新型保健复合蛋白饮料的研制.pdf

_新 技 术 新 产 品 新型保健复合蛋白饮料的研制 姚云游 山东吉龙 集团莱阳吉龙保健饮品有限公司研 发中心 莱阳 2 6 5 2 0 0 胡萝 l、 不仅是营养食 品， 而且具有防癌等功能。 我 国科学家利用胡萝 I、 汁进行的大 鼠实验表 明， 大 鼠小肠 组织二胺氧化酶活性得到显著提高 ， 氧 自由基的产生也 受到明显抑制 ， 可有效防治 内毒素血症 的发生和降低抗 肿瘤化疗药物的毒副作用 。 银耳是珍贵的滋补佳品 ， 它含有丰富的蛋 白质 、 氨 基酸 、酶 、多糖、无机元素和多种 B族维生素等。对人 体大有裨益 ， 具有滋阴润肺 ，益气和血之功效 ，还可 以 用于 防治高血压 、血管硬化、血细胞减少和癌症等。 花生是非常普及的大众食品， 滇南本草图说 称 赞其有 “ 补 中益气”的功效。现代研究表明，花生含有 丰富的蛋白贡、氨基酸、卵磷脂 ，维生素 E等抗衰老物 质。临床证实 ，花生对各种 出血、高血压 、高血脂症等 影响寿命的疾病有 良好的疗效。 鲜牛乳几乎含有人体所需的全部营养素 ， 尤其是含 有大量的钙和优质蛋 白质。牛乳 中具有生物活性物质 S OD，能清除体 内有害物质 ，增强免疫力 ，具有延年益 寿之功效。 牛乳有降低人体血中胆固醇的作用， 常饮可 防治动脉硬化、 心血管系统疾病等 。 牛乳中还含有一种 “ 表面活性 ”脂肪因子 ， 它具有抗 胃溃疡的作用。因此， 牛乳对 胃十二指肠溃疡病 人来说也是十分有益的。 由于 牛乳中含有大量易被人体吸收利用的钙 ，因此， 饮用牛 乳是补充人体钙最 良好的方法 ， 同时又是预 防骨质疏松 症的 良好方法。 蜂蜜是由蜜蜂采 自鲜花花蜜产生的一种清晰黏稠的 液体。富含葡萄糖 、果糖、微量 元素、维生素、氨基酸 等多种成分 。蜂蜜本身为高价值 、高效能营养食品，具 有润肠、 润肺、 解毒、滋润脾 肾等功能 ， 可治咽燥 口干 、 便秘、脾 胃虚弱 、营养 不良；辅助治疗 胃肠道、肝脏、 呼吸系统 、心脏 、神经系统等疾病及感染性创伤。据最 新研究， 蜂蜜还有减缓低密度脂蛋白氧化、 防止肺瘤复 发、保护肝脏、愈合创 口、 增加运动员耐受能力与表现 年 第 9期 。一。 力、 加快运动员肌肉恢复的速度等特效。 可以说蜂蜜既 是非常好的营养补充剂 ， 又是保健功能卓著的天然食品 添加剂。 蜂蜜作为保健饮料的原料之一， 对于改善饮料 风味和提高保健功能发挥着重要作用。 本研究 以上述 5 种原料 ，通过合理的工艺配 比，制 成一种既具有滋阴润肺 、 益气和血 、 增强肌体免疫功能， 又具有丰富的营养和 良好 口味的新型保健复合蛋白饮 料 。该饮料有效地解决了单独食 ( 饮)用其中一种原料 对个别人群的口感不适之弊端 。 不仅适合儿童饮用， 对 于年老体弱者更是 良好的营养补充饮品。 一 、材料与方法 ( 一 )原料 胡萝 l、 、银耳 、山东大花生、鲜牛乳、蜂蜜 、果葡 糖浆、复合乳化稳定剂 、纯净水。 ( 二)工艺流程 ( 1 )胡萝 l、 一清洗 一去皮一切块一漂烫 ( 杀青)一 榨汁 ( I) ( 2 ) 银耳一清洗一干燥一粉碎一煮沸一过滤1滤液( ) L _ + 滤渣一加纯净水一煮沸一过滤一滤液 ( ) 将滤液 ( ) 、( )合并备用 ( 3 )花生仁一烘烤 一0 5 Na HC O 浸泡一漂洗去 皮一磨浆 ( 粗细两次)( ) 取上述三种原浆的混合液、 其它原辅料- - ff , 合调配 一 预热一脱气一均质 ( 二次 )一 UHT灭菌一灌装一封 盖一高压灭菌锅灭菌一贴标一喷码一装箱一检验一合格 入库。 ( 三 )操作要点 1 原料的选择选取个头大小均匀、无虫蚀、无 损伤、无病害的柑红色地产优质胡萝 l、 ；选取干燥、色 白肉厚，杂质少的银耳，去除黄、黑根等杂质、清洗、 维普资讯 晾干；选取粒大饱满完整 ， 无霉烂 、 无病虫害、无损伤、 色泽正常的一级山东大花生仁。 2 胡萝 b汁的制备取选好洗 净的胡萝 I、 ，用专 用去皮小刀将外皮去掉 ， 特别要将胡萝 f、 头部的黑皮去 净。 然后用切碎机切成 0 5 c m大小的方形小块 ， 进入漂 烫工序。 漂烫在不锈钢夹层蒸气锅内进行。 将锅内先加 入 1 3 容量的纯净水， 待水沸腾 后将切好的胡萝 I、 丁倒 入锅中，以占锅2 3 容量为宜，上下翻动待沸腾5 mi n 左右后 ， 看原料基本熟透 即可打捞出锅 ， 进入榨 汁工序 。 榨汁在螺旋榨汁机 中进行 ， 将收得之汁用 2 0 0目过滤网 过滤后，冷却备用 。 3 银耳提取液的制备取干燥后的银耳，用粉碎 机粉碎至粒度为5 0 目左右， 然后加入到含5 倍重量纯净 水 的不锈钢 夹层蒸气锅 中，加热至沸腾 ，保 持 2 0 3 0 mi n， 通过压滤机过滤得到浸提液 (I) 。 过滤后的滤 渣放入夹层锅 中， 再放入5 倍重量 的纯净水 ， 加热至沸， 保持 2 0 3 0 mi n，进行第二 次浸提 ，通过压滤机过滤得 到浸提液 ( I I ) 。将两 次提取得到的滤 液 (I) 、( I I ) 合 并后冷却备用。 4 花生乳液的制备将花生仁在 l l 0 2 0 0 C的温 度下烘烤 2 0 4 0 mi n，冷却后用机械法脱去花生仁外 皮，然后浸泡于p H值为7 0 8 5 的弱碱性溶液中5 1 0 h ，浸泡至花生仁为溶液饱和为止。浸泡完毕，用清 水漂洗换桶两次，然后按照花生仁与9 0 1 0 0 C纯净水 重量 1 ： 9 的 比例用胶体磨进行粗、细两次磨浆 ，经 2 0 0 目筛过滤 ，取汁冷却备用 ，滤渣可返回重新细磨一次。 5 调配取胡萝 j 、 汁、银耳提取液 、花生乳液按 1 4： 1： 2 的比例加入配料缸 中， 同时鲜牛乳 、 蜂蜜、果 葡糖浆 、 复合乳化稳定剂用温水溶解后加入 ， 搅拌均匀， 升温至 7 5 8 0 C，调p H值至6 8 7 1 、 可溶性固形物 I I I 3 、蛋 白质 1 0 5 。 6 脱气 均质经脱气机在0 0 6 MP a 的真空度下 进行脱气处理。 然后 ， 用高压均质机进行两次均质处理 ， 压力分别为 2 5 MP a和 3 5 MP a 。 7 U H T 灭菌 均质后的料液进入 uH T杀菌一次。 杀菌温度 1 3 52 oc，出 口温度 8 52 o c，时间 3 s 。 8 灌装 封盖经杀菌后的料液由灌装机进行灌 装并封盖。空罐需经 9 0 C高温水冲洗。 9 高压灭菌锅灭菌灭菌方式为 1 5 mi n 一 3 0 mi n l 5 mi n 1 2 l 。 杀菌完成后 ， 冷却到4 0 以下 ， 喷码 、 装箱 、检验合格入库。 新 技 术 新 产 品 一 二 分析与讨论 ( 一)原料的处理 烘烤： 花生经烘烤可以起到增香的作用， 但一定要 注意烘烤的火候 ， 若烘过度易造成蛋 白喷变性而发黄甚 至焦化产生焦糊味 ， 若烘烤不足则不能使脂肪氧化酶完 全失活 ，也不能产生浓郁的风味物质。 浸泡：花生仁的浸泡是为了软化细胞结构， 增加蛋 白质在水中的溶解度 ， 从而提高在磨浆时可溶性 固形物 的得率 。浸泡时间的长短应根据气温的变化适 当调整 ， 温度越高，时间越短，为了防止浸泡时微生物的发酵， 并钝化脂肪氧化酶，应采用碱性溶液浸泡 。 ( 二)复合乳化稳定剂的确定 经过正交试验得复合乳化稳定剂的最佳比例为_ 阿 拉伯胶 0 1 、蒸馏单甘脂 0 0 5 、蔗糖酯 0 1 、黄 原胶 0 0 5 、司班 0 1 、羧 甲基纤维素钠 0 0 5 。经 过3 个月保质观察， 未发现混浊沉淀， 呈均匀稳定状态。 ( 三)脱气 均质 真空脱气的 目的是除去蛋 白饮料 中的不 良风味物 质 ，降低饮料中的含氧量 ，同时消除过多的泡沫 。 均质是通过高压均质机完成的， 它可以使料液中的 脂肪球碎裂至 3 m 以下，减少脂肪的上浮现象 ，从而 制成液相均质稳定的乳浊液。 采用二次均质处理， 就可 以达到理想的均质效果。 ( 四)高压灭菌锅灭菌 此工序是保证 产品质量的重要 工序 。杀菌时的高 温 、 高压可导致部分蛋白质变性 ， 不仅可以提高蛋白质 的利用率 ， 使花生蛋 白质 中欠缺的赖氨酸增效， 还可抑 制花生中有害物质 ( 尿素酶 、胰蛋 白酶等)的活性和霉 菌繁殖 ，同时还可糊化部分淀粉 ，有利于人体吸收。 ( 五 )产 品质量标准 1 感官标准色泽： 粉红色；口感滋味：具有花生、 牛 乳特有的香味和胡萝 卜 、 银耳的甜味， 清香爽口， 细腻滑润； 组织状态：稳定均匀，无分层现象，红里透白，白里透红。 2 理化指标蛋白质含量 0 5 ， 可溶性固