我国高档酿造酱油生产工艺应创新.pdfVIP

1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 文章编号:1000 - 9973(2002)07 - 0003 - 03 我国高档酿造酱油生产工艺应创新 朱 史 齐 (上海海鸥酿造有限公司,上海 200122) 摘要:比较了日本的 “低温动态稀发酵” 和我国的 “先中后低温静态先固后稀发酵” 两种酱油生产工 艺的特点、 优点和缺点。提出采用适合我国国情的,近二十年来形成的创新工艺,产品质量可与日 本高档酱油相媲美,生产成本每吨可降低100元以上。可以大力拓展优质酿造酱油的生产,增强产 品在国际市场的竞争力。 关键词:高档酿造酱油;质量;成本 中图分类号:TS26412 文章标识码:A Abstract :Compares the characteristic advantage and shortage of two kinds soy sauce production technology in Japan and China. Putsforward adopting new technology suited to our country and became in the latest 20 years. The quality can compare favourably with Japanese high - ranking soy sauce. The production cost can reduce 100yuan per ton.Develops greatly the production of good quality brewing soy sauce ,and strengthens the com2 petitive ability of production in the international market. Key words :high - ranking brewing soy sauce ;quality;cost 1 市场上居民喜欢高档酿造酱油 111 大家都公认酱油是既普通又可信的日 常生活必需品。但在我国解放前吃酱油的人 还不太多,因为它的价格终究比食盐贵。全 国酱油年产量解放初估计在40万吨左右; 1975在统计为90万吨;1988年为186万吨; 1999年为500万吨。现在人民生活水平提高 了,需要吃好一点的酱油。近三十年来,美国 等欧美国家也喜欢吃中国酱油,美国在70年 代初酱油年销量仅1万多吨,20世纪末已上 升为20万吨,年增长率约15 % ,所以,酱油出 口应有广阔的天地。 112 由于国内近十年市场上伪劣酱油充斥, 配制酱油中出现过种种缺陷,今年全国实行 了酱油新标准,因而,在人民心目中更信赖我 国几千年来延用的酿造酱油,酿造酱油销量 看好。 113 近十年来,美国、 日本、 新加坡、 芬兰、 欧 洲和我国的大专院校、 科研机构,通过实验、 测试等各种方法,相继证明在高档酿造酱油 中存在多种对人体有益的保健功能性物质。 如三种异黄酮,二种呋喃酮,发酵色素,低聚 糖。 还有几个氨基酸组成的小肽,过去认为它 是人体不能吸收、 无益的蛋白体。 现代研究证 明,它是人体内更易吸收的有益的功能性物 质。再有一种叫 “ACE” 的对降低人体血压有 利的物质等等。 使人们知道:大豆发酵制品酱 油,不仅可以调味,而且营养丰富,更含有较 多的保健功能性物质,深为消费者喜爱。 收稿日期:20011217 第7期 2002年7月 中 国 调 味 品 CHINACONDIMENT No.7 Jul.2002 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 2 高档酿造酱油生产工艺应该创新 211 中国传统的晒酱晒油生产工艺基本上 无需恢复。现代生产对资金占用的要求;土 地资源的利用;食品卫生的要求等等,都无法 与传统生产时期的要求相并论。当然应该从 中吸取可利用、 可发展的技术。日本的低温、 高盐、 长周期、 动态稀发酵、 压滤工艺,基本上 是从20世纪初期的 “明治” 后期,经 “大正” 年 代,到 “照和” 前期的半个世纪中形成的,稳定 延用也将半个世纪。生产的酱油确实在产品 质量上独具一格。但随着时间的推移,科学 的发展、 技术的进步,有感此工艺的不足。特 别是发酵、 压榨工序生产成本的高负荷,深为 日本同行所关注。近几十年来,日本在酱油 酿造工艺创新方面作了大量的研究,如:“温 酿发酵” 、“减曲生产” 、“液体曲酱油” 、“酶法 酱油” 、“快速酿造” 等等。种种迹象也说明日 本的酱油酿造科技人员在为创新工艺而努 力。可以说,我国近几十年来,在酱油酿造方 面的试验课题,都离不开日本的技术影响。 但必竟是影响,我国酿造酱油工业的科技人 员不是无所作为的虚无主义者,而是在学习 中有创新。生物工程技术应用于酱油酿造, 实质上同类新技术的应用。从总的酱油酿造 工艺趋势来看是该从这方面发展,但对于生 物工程范畴的酿造酱油,因其产品价廉利微, 行业经济实力不足,也不是国民经济的重点 产品,加上不少技术尚需成熟,尚需贴近行 业,更需降低生产成本。所以,还有一段相当 的距离要缩短。 212 我国高档酿造酱油生产创出了一条新 路。基于上述原因,我国广大酱油酿造科技 工作者作了不少尝试。上海市酿造科研所在 1980年前后曾做了大量的研究工作。他们 从无盐发酵的酶解原理,日本深加酵母、 乳酸 菌的工艺,黑曲酸性蛋白酶应用于酱油的效 应,浸出法和淋浇的技术综合加以运用,创出 了一条产品质量可以和日本高档酱油相媲 美、 生产周期30天是日本的六分之一、 生产 成本大大降低的纯种多菌侏(原称多菌种)发 酵工艺。这个项目叫 “优质酱油的研制”,获 得中商部重大成果三等奖。产品就是上海的 翠竹牌 “佐餐酱油”,曾获得中商部优质产品 奖。当然,这个工艺还需不断提升,创出更新 的路来。 现在,有的同志称推广日本现行酱油酿 造工艺为 “国防接轨”,我觉有点不妥。因为 在技术范畴内讲的是:“先进水平,技巧创 新” 。 “科学的任务是揭示规律,技术的任务 是改造世界”,不是国际标准、 没有接轨的理 念。我国的技术发展方针是 “引进消化” 和 “自主创新” 。我们不要忘了 “自主创新”,更 不要立足在人家应用了近半个世纪 “老” 技术 上。 213 两种高档酱油酿造路线效应的综合比 较(主要指发酵) 21311 近年来,酿造酱油工业在生产高档酱 油的工艺路线上产生两种观点:一种是要生 产高档酿造酱油非日本的 “低温、 高盐、 长周 期、 动态稀发酵和压滤工艺” 莫属;另一种是 我国在80年代初创新的 “纯种多菌株发酵”, 它的工艺实质是 “先中后低温、 先低后高盐的 静态先固后稀发酵和浸淋工艺”,生产的酱油 质量很好,已经生产出高档酱油。近几年,全 国在类似工艺方面,有不少自主创新的成果, 如能综合应用,完全可以将此工艺进一步提 升。 21312 关于这两种工艺的名称,笔者认为可 以简略一点。我国基本上是在 “天然多菌种” 到 “纯种单菌株” 生产条件下而为 “纯种多菌 株”;而日本可以说半个世纪来一贯是 “纯种 多菌株” 发酵。而且,称为发酵,必然有微生 物存在。所以,在两种工艺比较时,将纯种多 4总第281期 中 国 调 味 品 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 菌株五字简略。日本的 “低温、 高盐、 长周期、 动态稀发酵压滤工艺”,可以叫:“低温动态稀 发酵” 。从工艺参数和关联性来看,它的相关 因素必然是高盐、 长周期和压滤工艺。我国 创新的 “先中后低温、 先低后高盐、 先固后稀 静态发酵和浸淋工艺”,同样可以简称 “先中 后低温静态先固后稀发酵” 。 21313 日本 “低温动态稀发酵” 工艺的特点 从报导中看是:酱油的原料蛋白质利用率高 达85 %左右。这当然同原料处理工艺、 菌株 优良、 制曲合理等整个工程有关,但也不能否 认发酵过程中的作用。酱油中的氨基酸生成 率高达60 % ,其中最明显的是谷氨酸含量 高,一般比我国高档酱油高200mg100mL。 这同高盐、 低温发酵的pH值稳定,有利于谷 氨酸的形成和抑制谷氨酸转化有关。酱油的 风味好,除了菌株优良外,还有不良异气的不 断挥发,炒小麦过程中形成的酚类香气等因 素,使酱油产品风味协调。搅拌可以增加溶 解氧;可以挥发不良异味;可以防止酱醪酸 败;可以均匀品温。但也破坏酱醪中固体物 的多孔性。日本的严格生产管理对保证产品 质量起到了极其重要的作用。正如日、 美、 澳 三国的三位生物学家在书中写道:“成功的工 艺设计有赖于有效的工艺控制。 ” 这是值得我 们学习的。再有日本的酱油成品处理也是很 认真的,所以,酱油的澄清度好,但车间投资 太多,使用流动资金多,生产成本高。 21314 我国 “先中后低温静态先固后稀发 酵” 工艺的特点,笔者想用以下几句话来描 述:“先固后稀、 酶解同发酵分步进行”;“盐、 水、 温同时调整,补氧、 匀温、 去异气同步互 动”;“酵母、 乳酸菌扩大适温渗入,发酵与老 熟并进”;“静态回浇保护酱醅层无细通道、 浸 取、 回浇、 淋出顺利运作”;“酶解、 发酵、 浸取、 淋油同一设备,产品先后按质量高低斜率淋 出。 ” 这就是 “优质酱油的研制” 项目的工艺特 点。它的缺点是:酱油中的糖转酒精的转化 率不高以及谷氨酸含量较低等。但它的生产 成本显著地低。 21315 日本的 “低温动态稀发酵” 同我国的 “先中后低温静态先固后稀发酵” 两种工艺的 投资和几项生产成本粗框比较(一个万吨酿 造酱油车间投资,按1991年建材价 ) : A1 模拟北方某酱油车间。采用日本的 “低温动态稀发酵” 工艺,设备投资约1 ,000 万元。主要是发酵周期长,发酵设备多。一 般是一个100? 发酵罐,每个生产周期约可 生产6070吨酱油。如果发酵周期定为4 个月,那么,每年周转3次,每个发酵罐年产 酱油约200吨。万吨酱油车间需要100?发 酵罐50个。加上相应的冷冻机、 管道等附属 设备。还有压滤机等其它设备等。 B1模拟上海某酱油车间。采用我国的 “先中后低温静态先固后稀发酵” 工艺,生产 周期为40天,设备投资约300万元。 C1 因此,我国的新工艺,车间设备投资 为日本工艺的30 % ,可节约投资约700万元。 由于生产周期较短,少占用流动资金约200 万元。单是这两项的折旧费和利息,每年约 要130万元。但我国的新工艺酱油中的谷氨 酸含量较低,如果是添加相应的谷氨酸,每年 约需30万元,两者相抵,可降低生产成本100 万元。相等于每吨酱油生产成本低100元。 这是一个值得注意、 值得深思的状况。 3 参加WTO后市场竞争更为激烈归 根结底是商品价廉物美者胜 311 从理念上应该承认:在保证产品质量前 提下降低生产成本,以相对优质低价商品在市 场上开展竞争,这是企业赖以生存的唯一法 宝。 有了一条行之有效的酿造酱油新工艺就可 以生产优质低价的酱油,增强了市场竞争力, 使产品走向全国走向世界。(下转第30页) 5第7期 专论与综述 我国高档酿造酱油生产工艺应创新 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 然中草药为香辛料磨成粥状,制成汤汁。 517 后发酵 发酵室温控制在35,时间20 d ,再加 入第二遍汤汁,放在避光处。封口发 酵 160 d ,菌毛溶化即为腐乳(红方)。 用这种工艺做出的腐乳,色泽鲜艳,味 美、 清香、 质地细腻、 柔软适口,后味绵长,营 养丰富。腐乳中有丰富的蛋白质和18种人 体必须的氨基酸。维生素B1、B2、C及钙、 铁、 锌、 硒等微量元素,是老少皆宜的高档调味佐 餐佳品。 在制作过程中,要注意保持容量、 工具的 清洁卫生,以防止杂菌污染。在发酵过程中, 温度是关键,一定注意控制掌握好。 6 产品质量标准 611 感官指标 色泽:表面紫红色,内部为乳黄色; 香气:味美清香,有微球菌型腐乳特有的 香气; 滋味:味道醇厚,咸淡适口,无异味; 体态:块形整齐,质地柔软、 细腻。 612 理化指标 NaCl( %) :14 氨基酸态氮 (g 100g) :0185 水溶性无盐固形物 (g 100g) :10 还原糖 (g 100g) :25 水份( %) :55 613 微生物指标 大肠菌群(个100g) : 30 致病菌(个100g) :不得检出 参考文献: 1袁振远 1 豆腐乳酿制过程中蛋白质的变化J 1 中国酿造,1983 ,(4) :5 - 71 2肖永润 1 豆腐乳酿造微生物J 1 调味食品科 技,1981 ,(17) :15 - 171 (上接第5页) 312 先中后低温静态先固后稀发酵工艺, 是根据我国国情研究出的酱油生产新工艺, 它的生产特点近似低盐固态发酵工艺。在我 国现阶段酿造酱油生产工艺低盐固态发酵工 艺尚占80 % ,有利于生产中的设备通用、 调节,还有利于产品高、中、低档次上的调 节。 313 技