新型兔肉脯加工技术.pdf

二童 为了发挥 兔肉高蛋 白、低脂肪 、低 胆固醇的质量优势 ，笔者在传统肉脯加 工技 术基础 上 ，创 新 配 方 、工 艺和 技 术，成功研制出新型兔 肉脯休 闲食品 ， 填补了兔肉制品一项空白，并具有以下 四大 特 点 。 创新配方 ：采用红 曲色素 、木糖 醇、异维生素钠、麦芽糖 、葡萄糖作发 色剂、助色剂，替代传统肉脯配方使用 对人体健康不利的亚硝酸钠 ；添加天然 植物甜味剂木糖醇替代部分蔗糖 ，不仅 降低糖度，而且具有护齿防蛀作用。 创新工艺：改革鲜肉冷冻切片工 艺为鲜肉斩拌抹片 ，可 以大大提 高兔 肉 利用率 ，改善风味 ，降低成本 。 创新技术 ：采用微波杀菌新技 术 ，可 以防止兔 肉脯二次污染 ，确保产 品质量安全 。 新颖性 ：新 型兔 肉脯不仅保存 了 兔 肉原有 高蛋 白、低脂肪 、低胆 固醇特 点 ，而且 兼 有低 糖 、低 盐 、无 硝 、护 齿 、美味 、休闲特点，是一种新颖的兔 肉休 闲制 品。 一 、材料与方法 1 试 验 材 料 主料 ：兔 肉由江西圣丰农业 综合开 发公司提供 。 辅 料 、添 加 剂 与香 辛 料 ：市 场 供 0 1 鼍N g n g e u n Xi_n j i _s h_ u 应，符合国家质量标准要求。 2 试 验 方 法 ( 1 )工 艺设计 原料兔肉选择一拆骨剔 肉一配料 斩拌 一抹 片 一烘 干 一烘 烤 一压 平 一切 片 成型一 冷却 一真 空包 装 一微 波 杀菌 一 成 品。 ( 2 )配 料( 以 1 0 0 千 克兔 肉计算 ) 白糖 5 千 克 、鱼 露 8 千 克 、鸡 蛋4 千 克 、山梨 醇 3 千 克 、葡 萄糖 4 千 克 、 麦芽糖 2 千 克 、碘 盐 1 千 克 、味精0 3 千 克 、 自胡 椒 粉 0 2 千 克 、香 菇 精 粉 0 1 千克 、异 维生 素钠0 1 千 克 、红 曲红色 素4 |D 千克 。 ( 3 )检验分 析方法 水 分 ，按 G B T 5 0 0 9 3 2 0 0 3 标 准测 定 ；蛋 白质 ，按 G B ,r I 5 0 0 9 5 2 0 0 3 标 准 测 定 ；脂 肪 ，按 G B 厂 I 5 0 o 9 6 2 0 0 3 标 准 测 定 ；氨基 酸 ，用6 摩 尔盐酸 水解2 4 4 x 时 ，用 日立8 3 5 5 0 氨基酸分析仪测定 。 3 加 工 技 术 ( 1 )原料兔 肉的选择 原料兔 肉必须符合G B 2 7 0 7 -2 0 0 5 鲜 ( 冻)畜肉卫生标准。 ( 2 )拆骨剔 肉 将鲜兔 肉进行人工拆骨处理，除去 骨骼、皮下脂肪 、筋膜 、淋巴等，将纯 兔 肉放 入清水 中浸泡2 4 , 时 以上 ，除去 N o n g c u n X ! n j i h u - 2 _ 1 血污 ，洗净 ，晾干。 ( 3 )高速斩拌加调料 将鸡蛋去壳搅匀 ，用开水将红曲色 素浸泡搅成汁水 ，将兔 肉放 人斩拌机 内 进行高速斩拌，并按配方中的调味料比 例加入各种配料，用红曲色素调整肉泥 颜色的深浅 。斩拌后 ，静置0 5 d , 时 ， 让辅料被肉糜充分吸收。 ( 4 )抹 片 将 肉泥均匀地涂 布在8 5 厘米 8 5 厘 米 的竹盘 上 ，并用 括板 摊 成 1 5 毫 米厚 的薄片 ，要求厚度一 致。将 竹盘平放在 铁架推车上 。 ( 5 )烘干成坯 将带有 竹盘 的铁架 推进 蒸汽 房 内 ， 采用蒸汽脱水烘 干法 ，在6 5 温度下恒 温烘 干4 5 小 时 ，使 肉片 中脱 去大 部分 的水分 ，烘干成坯。冷却后 ，将肉片 从竹盘上取下来 ，即成半 成品 。半成 品 含水量约为2 5 。 ( 6 )烘烤 、压平 、切 片 将半 成 品放 人 1 8 0 2 4 0 C的远 红外 高温烘烤炉中烘烤2 分钟 ，让半成品在 炉 中 经过 预 热一 收 缩一 出 油 三 阶段 烘 烤 ，颜色变成棕 红色 ，有光泽 。出炉后 的大片 肉脯 ，立 即用 压平机压平整 ，并 按 规格用 切块机 切成 l 2 厘米 X 8 厘 米 的 长方块 ，运入冷却间 。 ( 7 )冷却整理包 装 冷却 间 的空气需 经净化 消毒 处 理 ， 用具必须严格消毒杀菌。成品在此冷却 后 ，经过人 工整理 ，按重量分装 ，内用 聚乙烯 塑料 袋进行真空包装 ，每包5 0 克 或 1 0 0 克。 ( 8 )微波杀菌 将包装后 的兔 肉脯片 ，放入立式 微 波杀菌炉 中以低 温杀 菌5 小时 。 ( 9 )冷却 将杀菌后的兔肉脯放人冷却间冷却 窭l i 二篓 2 小 时 。 ( 1 0 )成品 待兔肉脯冷却后 ，套上彩袋或纸盒 包装 即为成 品。 4 质量卫生指标 ( 1 )感官指标 色泽呈棕红色 ，有光泽 ，厚薄均 匀，具有兔肉脯特有的风味。 ( 2 )理化 指标 水分1 6 ，细菌总数 3 0 0 0 0 个 克 ，大 肠菌群 3 0 个 1 0 0 克 ，致病 菌不 得检 出。 = 、结论 新型兔肉脯采用山梨醇、麦芽糖 降低甜度新配方 ；采用斩拌、抹片新工 艺 ，大大提高 了兔 肉利用率 ；应用微波 杀菌新技术 ，确保产品质量，技术指标 符合国家规定要求 ，保质期达6 个月。 配 方独特 ，技术 先进 ，产品具 有特 色 ， 填补 了兔 肉休 闲食品的空 白，是很有开 发 前 釜 篇 水 量 低 ， 有 利 于 产 4 9 新 型 兔 肉 脯 含 水 量 低 ， 有 利 于 产 品保存 。 新 型 兔 肉 脯 蛋 白 质 含 量 为 3 4 5 4 ，分别比牛肉脯、鸡肉脯和猪肉 脯高7 3 、2 5 5 、8 2 8 ；新型兔肉脯 蛋白质含量最高，是理想的高蛋白休闲 食 品。 新型兔肉脯脂肪含量为7 2 ，比 其他3 种肉脯低，特别是猪 肉脯脂肪含 量比兔肉脯高9 9 0 2 ，新型兔肉脯是理 想的低脂肪、低热量休闲食品。 新 型 兔 肉脯 l 7 种氨 基 酸 总 量 为 3 2 6 4 。分别 比牛 肉脯 、鸡 肉脯 、猪 肉 脯 高6 1 、0 1 2 、0 7 6 。新 型兔 肉脯 必 需氨 基酸 为 1 2 9 2 ，分别 比牛 肉脯 、 鸡 肉 脯 、 猪 肉 脯 高 1 4 9 、 7 1 3 、 6 4 3 ，说 明兔 肉脯 营养 丰富 、全面 。 与传统肉脯加工技术相比，新型 三 i i l 露 2 01 0 鼍 N o n , c u rt X i n j is h u 一 、工艺流程 原料挑选一去壳 、护色一 预煮 、漂 洗一 真空浸糖一被糖衣 、干燥一 被膜一 包装 。 二、操作要点 1 原料挑选 ：选用饱满 、新 鲜 、果 重6 克 以上 的板 栗 ，剔 除干 、黏果及 虫 蛀果 ，按 大小分成二级。 2 去 壳护 色：用手工或 机械去壳均 可，用石磨去栗衣 ，边磨边冲水。磨好 的栗果立 即投入含0 2 食盐 和0 2 柠檬 酸混合水溶液中，浸泡护色。 如 一 是 瑟 4 0 5 5 分钟 ；二是 分段 升温预 煮 ，即先 将 栗果在 5 5 C 热水 中煮 1 O l 5 分钟 ，在 7 5 8 5 热水中再煮 1 0 1 5 分 钟 ，最后在 9 5 C 热 水 中煮 1 5 2 0 分钟 。两种 方 法均 可 ，以第一种方法 为好 ，其 间最好换水 一 次 。预 煮 时料 液 比为 1： 3 ，煮透 为 止 。为 了防止栗果在预 煮过 程 中发生褐 变，预煮栗果必须在预煮液中进行。预 煮 液 配 方 ：0 2 5 乙二 胺 四 乙 酸 二 钠 ( E D T A 一 2 N a ) 、0 2 钾 明矾和0 1 5 柠檬 酸 。预煮 后 ，将 栗子 在5 0 6 0 C 热 水 中 漂 洗 l O 分 钟 ，再 以4 0 5 0 C 热 水 漂洗 l 0 分钟。 4 真空浸糖 ：栗果煮熟后浸 于糖 液 中，使糖分逐渐渗入其中。为了减少浸 糖的时间及提高制品口感，可采用真空 分段 式浸渍 工艺 。糖液 的浓 度 为3 0 、 5 0 、7 0 ，依 次递增 ，经过 抽真 空一 排 气一再 抽 真 空一 排 气 的循 环 ，使糖 液 迅速 渗 入果 中。温 度 为室 温 ，料 液 比1： 2 ，真空度 为5 3 3 2 8 9 6 fl ，时 间为 2 - 3 小时 。 5 被糖 衣、被膜 ：浸糖后 ，将 栗果 置 于浓的 白糖 煮沸液 中，一 浸 即出锅 ， 使其表面有一层糖衣 。可根据不 同需 要 在糖衣液中加少许风味剂 ，如桂花浸液 等 。随后进行干燥 ，分 为二阶段 ，第一 阶段温度 控制 在4 0 4 5 C，空气 相对 湿 度 均为6 0 ，以便果 中水分缓 慢蒸 发 ； 第二 阶段温 度升至6 0 “ C。烘 至栗果 最终 含 水量 为 2 2 一 2 5 。干燥 的糖衣 栗 子 人 锅 ，加 1： 1 0 桃 衣 乙醇液 ，加 适量 食 用胶混匀后立 即吹干 即成 。 将此糖衣栗子装 于软包装 复合 薄膜 袋 中，采用抽真空包装机抽气 密封包装 即成 。 ( 2 2 4