显齿蛇葡萄茶饮料的研制.pdf

作者简介:黎继烈(1959 - ) ,女,中南林学院生命科学与技术学院教 授。E2mail :lijilie 163.com 收稿日期:2005 - 09 - 30 第21卷第6期 2 0 0 5年1 1月 Vol. 21 ,No. 6 Nov . , 2 0 0 5 显齿蛇葡萄茶饮料的研制 Preparation of ampelopsis grossedentata tea beverage 黎继烈 LI Ji2lie 张晓晓 ZHANG Xiao2xiao 钟海雁 ZHONG Hai2yan 李忠海 LI Zhong2hai (中南林学院生命科学与技术学院,湖南 长沙 410004) (Life Science and Technology College of Central South Forestry University , Changsha, Hunan410004, China) 摘要:以显齿蛇葡萄叶为原料,对茶饮料的生产工艺进行了 探讨,通过正交试验确定茶饮料的最佳配方。 关键词:显齿蛇葡萄;茶饮料 Abstract: The tea beverage has been developed by using Ampelopsis grossedentata as main raw materials. The optimal technology parameters were determined by means of the orthogonal experiments. K eywords :Ampelopsis grossedentata ;Tea beverage 显齿蛇葡萄(Ampelopsis grossedentata) ,属葡萄科,蛇葡萄 属,为多年生藤本植物,又称茅岩莓、 野藤茶、 藤茶、 白茶、 白 茶饼,主要分布于湖南、 广东、 云南、 贵州、 湖北、 江西、 福建等 海拔4001 300 m的山地与水沟边。其茎、 叶中有多种营养 成分和矿质元素,尤其是Ca , Mg , Fe , Zn含量较高,还有对 人体有保健作用的活性微量元素Se。在含有的17种天然氨 基酸中,其中9种为人体必需氨基酸。含有的活性成分主要 为黄酮类、 福建茶素、 龙涎香醇、 杨梅黄素、 2谷甾醇和杨醇 苷等,有降血脂、 抗氧化和杀菌等作用15。自古以来,产地 群众将其嫩叶制成保健茶,用于治疗感冒发热、 咽喉肿痛、 黄 疸型肝炎、 疮疖等疾病,已有数百年应用历史6。根据市场 的需求,目前已经有藤茶系列粗加工产品面市。近年来,天 然茶饮料得到迅速发展,如林檎茶、 绞股蓝茶、 杜仲茶、 银杏 茶等深受消费者喜爱7,但是,以显齿蛇葡萄为原料的茶饮 料研究未见报道。为了进一步开发利用这一丰富而宝贵的 野生植物资源,本研究以显齿蛇葡萄叶为原料浸提取汁,探 讨显齿蛇葡萄茶饮料生产的最佳配方及工艺条件。 1 材料与方法 111 实验材料 显齿蛇葡萄叶:采自湖南省张家界,样品采集后干燥,用 植物样品粉碎机粉碎,过20目筛,贮存备用; 蔗糖、 葡萄糖、 羧甲基纤维素钠、 海藻酸钠、 黄原胶、 明 胶、 果胶酶、 柠檬酸等为市售。 112 主要仪器设备 WCT21型茶叶浸提罐、 洗瓶/灌装/封口三合一机、 喷淋 式连续冷却机、 烘干机、 调配罐、 纯净水制备系统、 超高温瞬 时灭菌机(UHT)、 外压微孔膜过滤设备等。 113 分析方法 可溶性固型物:按G B/ T54091985测定; 总糖:兰 艾农法和总酸中和法; 细菌、 大肠杆菌:按G B4789131994和G B47891181994 测定; 致 病菌:按G B4789141994、G B4789151994、 G B47891101994、G B47891111994和G B47891211994测 定。 114 工艺流程 115 技术要点 11511 显齿蛇葡萄叶预处理 采集后的样品在110 的通 风干燥箱中杀青015 h ,然后在室温下干燥,用植物样品粉碎 机粉碎,过20目筛备用。 11512 浸提、 过滤、 酶处理 取显齿蛇葡萄叶样品适量,按 120(W/ W)加水,置于WCT21型浸提罐中,在温度90 下浸 提20 min ,浸提液用100目筛网过滤,滤液中加入适量果胶酶 处理。 11513 调配及茶饮料配方优化8 ,9 在调配容器中加入白 砂糖、 稳定剂等辅料混匀溶解,再加入显齿蛇葡萄浸提液进 67 行调配。配方优化方法是分别以显齿蛇葡萄浸提液、 蔗糖、 柠檬酸和葡萄糖的添加量为实验因素,选用四因素三水平表 进行正交实验,确定显齿蛇葡萄茶饮料的最佳配方。 11514 精滤、 杀菌 调配后的茶饮料,通过012m微孔膜过 滤设备精滤,然后采用超高温瞬时灭菌法杀菌。 11515 灌装 采用热灌装法。瞬时灭菌后的茶饮料在输送 管道中冷却到8590,采用经过洗净杀菌过的PET瓶及 瓶盖,通过无菌灌装机组灌装、 旋盖;然后侧瓶90,利用饮料 自身的高温对瓶口、 瓶盖进行灭菌,时间为3040 s;在倒瓶 灭菌后,瓶子即被送入喷淋式连续冷却机然后冷却降温,冷 却至瓶内饮料的中心温度为35 左右,用烘干设备将瓶子 外壁烘干,进行贴标、 装箱、 入库。 2 结果与讨论 211 果胶酶处理对浸提液澄清度的影响 显齿蛇葡萄叶在90 热水中浸提20 min后,经过100目 筛网过滤后呈浑浊状态,色泽和稳定性较差。用果胶酶处理 粗滤液,可以促进浸提液澄清,实验时在粗滤液中分别加入 不同用量的果胶酶,于60 温度下保持30 min ,实验结果见 表1。由表1可知,随着酶用量的增加,浸提液澄清度不断提 高,当酶用量达到0105 g/ 100 mL ,可获得良好的澄清度。 表1 果胶酶用量对浸提液的澄清度的影响 果胶酶用量/ (g100 mL - 1) 0.010.030.050.070.09 滤液澄清度浑浊 较清亮 清亮清亮清亮 212 茶饮料的配方优化 风味和色泽及稳定性对保证显齿蛇葡萄茶饮料的良好 口感和感观特性是至关重要的,也是本工艺的研究重点。试 验选择提取液、 蔗糖、 柠檬酸和葡萄糖的加入量四个因素,按 L9 (3 4)正交表设计实验方案 ,各因素所取水平见表2。根据 茶饮料的色泽、 香气、 风味和口感进行感观评分,实验结果见 表3。由正交实验结果可知,影响茶饮料感官评价的主次因 素依次为浸提液的添加量柠檬酸量蔗糖量葡萄糖量; 最佳组合为A2B1C1D2,即提取液含量15 %、 蔗糖4 %、 柠檬酸 0110 %、 葡萄糖016 %。产品中加入一定量的葡萄糖后,使其 香味更为精细,甜感适中,清凉爽口。有报道指出,当葡萄糖 含量占蔗糖10 %时具有增效作用,而且利用葡萄糖的稀释吸 热反应,使茶饮料入口时具有清凉之感10。 表2 正交实验因素水平% 水平A提取液用量B蔗糖C柠檬酸D葡萄糖 11040.100.4 21570.150.6 32090.200.8 213 稳定剂的影响 显齿蛇葡萄茶饮料在存放过程中易产生沉淀,生产过程 中虽然经过酶处理和过滤等工序,其稳定性仍然有问题,放 置一段时间以后就有沉淀析出,且随存放时间延长,沉淀析 出愈多。为保证制品均匀的外观形态,必须添加一定量的稳 定剂。实验选用几种最常用的稳定剂,为CMC2Na、 海藻酸 钠、 明胶、 黄原胶4种,实验结果见表4。由表4可知,稳定剂 选用0101 %黄原胶+ 0108 % CMC2Na能获得较好的效果,呈 均匀稳定状态。 表3 正交实验结果 实验号ABCD感官评定 1111179 2122274 3133372 4212380 5221181 6233285 7313274 8321375 9332170 k175.677.778.376.7 k282.776.774.777.7 k373.65.677.075.7 R2.0 最佳配方A2B1C1D2 评分标准:香气30分;气味30分;风味口感40分 表4 不同稳定剂的实验结果 稳定剂用量3个月后结果 CMC2Na0.1 %有沉淀 海藻酸钠0.1 %有沉淀 明胶0.1 %有沉淀 黄原胶+ CMC2Na0.01 % + 0.08 %未见沉淀 214 杀菌的影响 茶饮料含有丰富的营养成分,微生物极易生长繁殖,因 而导致产品变质。为了保证产品质量,灌装前必须对产品进 行杀菌处理。但茶饮料体系对热较为敏感,杀菌温度较高 时,饮料中所含的蛋白质三级结构的次级键会遭到破坏,保 持蛋白质空间构象的那些弱键断裂,分子内部的一些非极性 基团暴露到表面,使蛋白质的水化作用降低,从而促进蛋白 质分子之间的相互结合而凝集沉淀。此外,稳定剂的粘度和 水合力亦会随温度的升高而有所降低。本研究采用超高温 瞬时灭菌机,在135 温度下杀菌46 s ,可最大限度地保留 产品中的有效成分和香气成分。 3 产品质量指标 311 感观指标 色泽:澄清、 透明、 鲜亮一致,无变色现象,接近显齿蛇葡 萄茶原色; 77 生产应用 2005年第6期 香气滋味:有显齿蛇葡萄茶特有的清香和淡雅,柔和持 久,回味略带甘甜,清凉宜人,无异味; 杂质:茶液清沏透明,无肉眼可见的杂质。 312 理化指标 总糖:415 %015 %; 总酸(以柠檬酸计 ) :0 11 %013 %; 可溶性固形物含量:5 %015 %; 铅 110 mg/ kg; 铜 015 mg/ kg; 砷 015 mg/ kg。 313 卫生指标 细菌总数 100个/ mL ; 大肠菌群 3个/ 100 mL ; 致病菌:未检出; 产品保质期:12个月。 4 结论 (1)在过滤后的显齿蛇葡萄茶浸提液中加入0105 %的 果胶酶处理能得到较好的澄清效果。 (2)通过正交试验确定了显齿蛇葡萄茶饮料的最佳配 方,即提取液含量15 %、 蔗糖4 %、 柠檬酸0110 %、 葡萄糖 016 %。使产品保持了显齿蛇葡萄特有的清香和特殊风味, 清凉爽口,质感适度,且含有多种活性成分,具有良好的保健 功能。 (3)在茶饮料中加入0101 %的黄原胶和0108 %的 CMC2Na后,使两者协同增效,可增强茶饮料的稳定性。 参考文献 1 熊大胜,朱金桃,刘朝阳,等.显齿蛇葡萄幼嫩叶中提取物抑菌作 用的研究J .食品科学,2000 , 21(2) : 4850. 2 贾冬英,耿磊,姚开,等.苦荞麦茎及籽壳中黄酮类化合物(芦丁) 的提取及其鉴定J .食品科学,1998 ,19(9) : 4647. 3 王岩,周莉玲,李锐,等.显齿蛇葡萄的化学成分研究J .中药材, 2000 , 25(4) : 254256. 4 王定勇,刘佳铭,章骏德,等.显齿蛇葡萄(藤茶)化学成分研究 J .亚热带植物通讯,1998 ,27(2) :3944. 5 张友胜,杨伟丽,熊浩平,等.显齿蛇葡萄挥发油化学成分分析 J .湖南农业大学学报,2001 ,27(2) :100101. 6 张友胜,杨伟丽,熊浩平,等.显齿蛇葡萄部分营养及功能成分研 究J .食品科学,2001 ,22(9) : 7577. 7 尹军峰,林智.国内外茶饮料加工技术研究进展J .茶叶科学, 2002 ,22(1) : 713. 8 黎继烈.枳 保健饮料的研制J .食品与机械,2004 ,20 (6) : 36 37. 9 刘松涛,徐蔚.薏苡仁大麦复合茶饮料的研制J .食品与机械, 2004 ,20(2) : 2123. 10 邵长富,赵晋府.软饮料工艺学M.北京:中国轻工业出版社, 1998 ,7176. (上接第70页) 表6 方差分析表 变异 来源 dfsss2FF0.05F0.01 A 2 3.73 1.86 15.94 9.55 30.82 B219.059.5281.419.5530.82 C210.165.0843.429.5530.82 D20.330.161.419.5530.82 误差30.350.12 总变异1133.62 3 质量检验结果及其品质评价 3.1 感官评价 口感细腻润滑,回味甘甜,有浓郁宜人的米香气,色泽均 匀乳白清亮,无分层。 3.2 理化检验结果 热量:2.1102J/L ; 糖度: 10Br; 碳水物: 50.0 g/L ; 蛋白质: 10.0 g/L ; 脂肪:50.0 g/L ; 钠:0.2 g/L。 3.3 微生物检验结果 细菌总数: 100个/ mL ; 大肠菌群: 3个/ mL ; 致病菌:未检出; 食品添加剂符合国家标准; 保质期:12个月。 参考文献 1 王精美.浅论大米的营养与大米食品的开发J .食品科技,200 (1) :1819. 2 祝方清.浅议米糠保健功效J .粮食加工,2004(3) :5152. 3 Polka.amsdenb ,deyaok. AMSDENB ,DEY AOK. Controlled rease of album in from chitosanalgina temicrocapsules J .Journal of Pharmaceutical Sci2 ences ,1994 ,83(2) :178184. 4 丁利君.大米大豆复合发酵饮料的研究J .食品与机械,1994(4) : 5659. 5 梁文平.乳状液科学与技术基础M.北京:科学出版社,