无铝复合膨松剂在蛋糕中的实际应用.pdf

开发应用 中国食品添加剂 China Food Additives 125 无铝复合膨松剂在蛋糕中的实际应用 余 蕾 (厦门海洋职业技术学院, 厦门 361012) 摘 要: 本文在前期研制蛋糕专用无铝复合膨松剂的工作基础上, 对其在蛋糕中的最佳添加量以及与市 售含铝复合膨松剂应用效果的对比做了进一步研究, 确定该无铝复合膨松剂在蛋糕中的最佳添加范围为 210 % 2125% , 用其代替含铝复合膨松剂在实际中应用是完全可行的。 关键词: 膨松剂, 蛋糕, 实际应用 中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006- 2513 ( 2008) 03- 0125- 04 Practical application of alum inum-free composite leavening agent in cakes YU Lei ( Xia m en Ocean College ,Xiamen 361012) Abstract : Based on the early developmentwork on the basis of alum inum-free co mposite leavening agent in cakes,the opti mum quantity of its added in cakes and the commercialapplication of the comparative of its and alum inum-containing complex leavening agent of the market done a further study to deter m ine that the opti mum quantity of alum inum-free composite leavening agent added in cakes is 210% to 215% ,instead of using alum inum-containing complex leavening agent in practicalapplication is totally feasible . K ey words :composite leavening agent ,cake ,practical application 0 前言 蛋糕作为当今社会的一种主流食品,人们对 蛋糕的开发, 已不仅是生产操作的机械化和自动 化, 还扩展到以提高品位和质量为中心的生产工 艺的开发,对其添加剂的研究也日益受到重视并 迅速取得进步。在焙烤工业现代化生产中,膨松 剂已成为蛋糕生产的重要原料之一。膨松剂在蛋 糕生产过程中能分解产生气体,使制品起发、体 积膨胀大,形成松软的海绵状多孔组织,使蛋糕 柔软可口,易咀嚼。目前在蛋糕生产中所采用的 膨松剂多为由食用碱、明矾等配制而成的含铝复 合膨松剂, 国内外许多实验都证实,摄入过量的 铝会给人体带来不良的影响,严重的还会导致某 些疾病的发生。鉴于目前在蛋糕生产中存在的含 铝膨松剂使用的安全性问题,为控制人们膳食中 铝的摄入量以及提高膨松剂在蛋糕生产中的应用 效果, 本研究在前期研制蛋糕专用无铝复合膨松 剂工作的基础上 1 2, 对其在蛋糕中的最佳添加 量以及与市售含铝复合膨松剂应用效果的对比作 了进一步研究,以期对该研究作进一步的完善, 使蛋糕专用无铝膨松剂能尽快投入到实际生产 中。 收稿日期:2008- 04- 06 作者简介: 余蕾( 1970- ), 女, 在读硕士, 厦门海洋职业技术学院讲师, 从事食品科学的教学与科研工作。 中国食品添加剂 China Food Additives开发应用 126 1 材料与方法 111 材料 小麦粉: 河北兴达面业有限公司;白糖:厦 门古龙罐头食品有限公司;鸡蛋、食盐、植物 油、市售含铝复合膨松剂 A、市售含铝复合膨松 剂 B:市售;碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸、酒石 酸、葡萄糖酸-D -内酯、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢 钙、磷酸二氢钙、蔗糖脂肪酸酯等:市售。 112 主要仪器设备 打蛋机:MHM - 40型,成都敏洪机械有限 公司;电烤炉:东莞泓达机械有限公司;电热鼓 风干燥箱:南京绿登机械设备有限公司。微型粉 碎机:FSF型,上海嘉定粮油检测仪器厂; 电子 天平:邢台市天工电子衡器厂。 113 试验方法 11311 蛋糕生产工艺流程 面粉、膨松剂y混合过筛 g 鲜鸡蛋(去壳 ) y搅打y调糊y装模 y称重 白糖 h y焙烤 y脱膜y室温冷却 y成品 11312 蛋糕生产操作要点: 搅打: 将鸡蛋洗净后去壳, 放入打蛋机桶 内, 然后加入磨成细粉并过筛的白糖,于 20 22e 室温下开动打蛋机以 109rpm 的速度打发 15 20m in, 搅打至白糖完全溶解、蛋液体积膨大到 原来的 2- 3倍,呈乳白色泡沫为止。 调糊: 将面粉与膨松剂混合并过筛后,分 批放入搅打好的蛋糊中,以 36rp m 的速度搅拌均 匀, 时间约为 115m in 。 装模: 将蛋糕模预先用大豆油涂成薄层油 膜, 将调好的面糊以自流淌出的方式迅速倾倒入 蛋糕模中以防沉底,加入量以蛋糕模的 2/3为宜。 注意不取用粘附在打蛋机内壁的面糊。 烘烤:将已装好面糊的蛋糕模迅速放入 180e 电烤炉内 (应先预热 ),在装模和移动的过 程中应避免碰撞或振动蛋糕模以免走气。先开下 火, 当蛋糊体积胀满蛋糕模且其边缘呈微黄色 时, 再打开上火,当温度升到 200e 左右时,关 闭下火,继续用上火烘烤,当表面呈深黄色时, 即可出炉。烘烤时间一般为 20 25m in 。 脱模:蛋糕出炉后在室温下稍冷脱模即为 成品。 11313 蛋糕专用无铝复合膨松剂的配方 碳酸氢钠添加量为 2915 % ,柠檬酸添加量为 815 % , 酒石酸氢钾添加量为 1114 % ,磷酸二氢 钙添加量为 412 % , 葡萄糖酸 - D - 内酯添加量为 1418%,蔗糖脂肪酸酯添加量为 1616 % ,食盐添 加量为 15 % 。 114 试验因素的选定 11411 无铝复合膨松剂在蛋糕中最佳添加范围的 试验研究 在前期以确定无铝复合膨松剂配方的基础 上,为掌握其在蛋糕中的最佳添加范围,在这 里 我 们 分 别 选115 % 、 1175% 、 210% 、 2125% 、 215 % 等添加量,以中华人民共和国 行业标准 SB /T10142) 93之附录 / 蛋糕评分标 准 0 为指标,经 20人次评定,确定无铝复合 膨松剂的最佳添加量。蛋糕配方见表 1,蛋糕 比容评分标准见表 2 ,蛋糕芯部结构评分标准 见表 3,蛋糕口感评分标准见表 4,蛋糕外观 评分标准见表 5。 表 1蛋糕配方 组 分面 粉绵 白 糖鲜鸡蛋(去壳 ) 配比, %100100100 表 2蛋糕比容评分标准 (共 30分 ) 比容 ( mL /g) 得分 比容 (mL /g) 得分 比容 (mL /g) 得分 比容 ( mL /g) 得分 2 157314164132551226 2 168315174142651325 2 179316184152751424 2 1810317194162851523 2 1911318204172951622 3 1012319214183051721 3 1113410224192951820 3 1214411235102851919 3 1315412245112761018 开发应用 中国食品添加剂 China Food Additives 127 表 3蛋糕芯部结构评分标准(共 20分 ) 指标得分 孔泡细密( f 0 13 015mm)、均匀, 孔壁薄19 20 孔泡细密( f 0 13 015mm)、均匀, 孔壁稍厚17 18 孔泡基本细密、略有不均匀, 孔壁稍厚15 16 孔泡稍粗( f 0 16 018mm)、基本均匀, 孔壁稍厚13 15 孔泡粗细和不均匀较明显, 孔壁较厚, 或孔泡很粗( f 110mm左右 ), 略有不均匀, 孔壁较厚, 或较致密 10 13 孔泡粗细不均匀或致密, 孔壁厚5 9 表 4蛋糕口感评分标准(共 25分 ) 指 标得 分 绵软、细腻24 25 尚绵软、略有坚实或粗糙感22 23 绵软但略有坚韧感19 21 绵软性稍差, 坚实、坚韧,粗糙感稍较明显或柔软而 略有松散发干感, 或有粘牙感 15 19 绵软性差, 有明显坚实、坚韧或粗糙感, 或柔软而松 散发干感较明显 10 14 柔软但很松散发干5 9 表 5蛋糕外观评分标准(共 25分 ) 指 标得 分 正常隆起, 不开裂23 25 比正常隆起稍低或稍高, 不开裂19 22 平坦微有收缩变形, 或比正常隆起较高, 或稍有开裂15 18 稍凹和稍有收缩变形或开裂较大11 14 中等凹或收缩变形较大或开裂很大7 10 很凹或严重收缩变形, 或稍凹同时收缩变形较大0 6 11412 蛋糕专用无铝复合膨松剂实际应用效果研 究 为确定无铝复合膨松剂在蛋糕中的实际应用 效果及其对蛋糕品质的影响, 我们在这里采用两 种市售含铝复合膨松剂与本实验所确定的蛋糕专 用无铝复合膨松剂配方做比较, 在添加量及其他 各项工艺相同的条件下,以中华人民共和国行业 标准 SB /T10142) 93之附录 /蛋糕评分标准 0 为 指标,经 20人次评定,确定两类蛋糕的品质评 分。 2 结果与分析 211 蛋糕专用无铝复合膨松剂在蛋糕中最佳添加 范围的确定 我们在研究中选无 铝复合膨松剂 115 % 、 1175%、 210 % 、 2125 % 、 215 % 的添加量,以蛋 糕评分标准为指标, 经 20人次评定,对比试验结 果见 6 表 6 无铝复合膨松剂不同添加量对蛋糕品质 评分的影响 无铝复合膨松剂 添加量(% ) 蛋糕品质评分 比容芯部结构口感外观 合计 1152114221976 11752418232186 2102720242495 21252620232493 2152620212188 由表 6可以看出,无铝复合膨松剂添加量在 较低值时, 随着添加量的增加,蛋糕的品质评分 逐渐增加,影响的主要是比容、芯部结构及外 观。分析其原因主要是由于膨松剂发生反应产生 气体,致使蛋糕的体积膨胀,孔泡细密、均匀、 孔壁薄,口感绵软、细腻,外观不开裂。但随着 膨松剂添加量的增多,此时比容、芯部结构变化 不大, 而外观及口感反而变差,出现开裂、口感 粗糙等问题,这主要是由于膨松剂反应产生过多 的气体对外观及口感造成的影响。因此在这里我 们选 210 % 2125 % 的添加量作为最佳添加范围 是比较适合的。 212 蛋糕专用无铝复合膨松剂与市售含铝复合膨 松剂的对比试验 我们采用两种市售含铝复合膨松剂(分别命 名为 A和 B, 其具体成分由于厂家的原因没有给 出 ) 与本实验前期所确定的蛋糕专用无铝复合膨 松剂配方做比较,在市售含铝复合膨松剂 A、市 售含铝复合膨松剂 B、蛋糕专用无铝复合膨松剂 的添加量均为 2125 %,其他各项工艺不变的条件 下,以中华人民共和国行业标准 SB /T10142) 93 之附录 /蛋糕评分标准 0 为指标, 经 20人次评 定,确定两类蛋糕的品质评分。试验结果见表 7 。 中国食品添加剂 China Food Additives开发应用 128 表 7无铝复合膨松剂应用效果验证试验结果 膨松剂 蛋糕品质评分 比容芯部结构口感外观 合计 市售含铝复合膨松剂 A2620242494 市售含铝复合膨松剂 B2619242392 蛋糕专用无铝复合膨松剂2720242595 由表 7可以看出, 蛋糕生产中,当市售含铝 复合膨松剂 A、市售含铝复合膨松剂 B、蛋糕专 用无铝复合膨松剂的添加量均为 2125 %,其他各 项工艺不变的条件下, 市售含铝复合膨松剂 A所 生产出的蛋糕品质评分为 94 , 市售含铝复合膨松 剂 B所生产出的蛋糕品质评分为 92 ,蛋糕专用无 铝复合膨松剂所生产出的蛋糕品质评分为 95 ,三 者品质评分接近, 说明无铝复合膨松剂代替含铝 复合膨松剂在蛋糕中的实际应用是完全可行的。 3 结论 通过实验, 我们确定出蛋糕专用无铝复合膨 松剂在蛋糕中最佳添加范围为 210 % 2125 % , 并通过蛋糕专用无铝复合膨松剂与两种市售含铝 复合膨松剂在蛋糕中的应用效果的验证试验, 确 定无铝复合膨松剂代替含铝复合膨松剂在蛋糕中 的实际应用是完全可行的, 这为下一步专用无铝 复合膨松剂在蛋糕实际生产中的应用提供了有力 的实验支持。 参考文献: 1 余蕾. 新型复合膨松剂 J.中国食品添加剂,2006,76 ( 3):128- 129 2 余蕾, 李凤林, 蛋糕专用无铝复合膨松剂的研究, 江苏调味 副食品,2008, ( 1):22- 25 3 刘汉江.焙烤工业实用手册 M .中国轻工业出版社, 2004 4 李里特、江正强、卢山. 焙烤食品工艺学M . 中国轻工 业出版社,2006 5 凌