温度波动对冷藏鸭肉品质的影响.pdfVIP

N o . 1 . 2 0 0 8 抗病性研究.中国农业大学博士学位论文, 2 0 0 1 : 3 0 9 张水华.食品分析.北京:中国轻工业出版社, 2 0 0 5 : 8 2 , 1 2 9 1 0 朱广廉.植物生理学实验 M .北京:北京大学出版社, 1 9 9 0 : 2 2 9 - 2 3 1 1 1 冯静晨,关军锋,杨建民,等.草莓果实成熟期花青苷、 酚类物 质和类黄酮含量的变化 J .果树学报, 2 0 0 3 , 2 0 ( 3 ) : 1 9 9 - 2 0 1 1 2 赵新平.酚类物质与果品及加工品质量的关系 J .果蔬加 工, 2 0 0 4 , ( 1 ) : 2 9 1 3 杜金华,夏秀梅.酚类物质在红葡萄洒中的作用 J .中外葡 萄与葡萄酒, 2 0 0 1 , ( 2 ) : 4 8 - 5 0 1 4 王龙,孙建设.类黄酮的化学结构及其生物学功能 J .河北 农业大学学报, 2 0 0 3 , 2 6 ( 5 ) : 1 4 5 - 1 4 7 1 5 张鞍灵,等.黄酮类化合物生物活性与结构的关系 J .西北 林学院学报, 2 0 0 1 , 1 6 ( 2 ) : 7 5 - 7 9 1 6 白凤梅,蔡同一.类黄酮生物活性及其机理的研究进展 J . 食品科学, 1 9 9 9 , 8 ( 1 ) : 1 1 2 - 1 1 3 1 7 陈曾三.红葡萄酒多酚的保健功效 J .酿酒科技, 2 0 0 1 , ( 2 ) : 7 7 - 7 8 , 8 1 1 8 余淑文.植物生理学和分子生物学.北京:科学出版社, 1 9 9 2 : 6 3 - 8 3 E f f e c t o f d u c kq u a l i t yi nc o l ds t o r a g ew i t hf l u c t u a t i n gt e mp e r a t u r e s C H E NQ i n - y i,WA NJ i n - q i n g * ,WA N GG u o - q i a n g ( S h a n g h a i F i s h e r i e sU n i v e r s i t y , S h a n g h a i 2 0 0 0 9 0 ) A b s t r a c t:D u c kp r e s e r v e du n d e r c o l ds t o r a g et e mp e r a t u r eo f ( 5 0 . 5 ) a n d( 5 1 2 ) w a ss t u d i e d . O r g a n o l e p t i c q u a l i t y , b i o c h e mi c a l t e s t w e r ei n v e s t i g a t e dd u r i n gt h es t o r a g e . A t t h ee n do f t h es t o r a g e , t w os a mp l e sh a dt h e t o t a l b a c t e r i ac o u n t o f 7 . 3 1 0 5c f u / 1 0 0 g , 6 . 2 1 06c f u / 1 0 0 g ; t h eT V B - No f 2 2 . 2 6mg / 1 0 0 g , 2 7 . 6 8mg / 1 0 0 g , t h ep H o f 6 . 3 3 ,6 . 4 1 .T h er e s u l t ss h o w e dt h a t d u c ks t o r e dw i t hf l u c t u a t i n gt e mp e r a t u r eh a dd e c a y e do n5 t hd a y ,a n d t h eo n e ss t o r e dw i t hc o n s t a n t t e mp e r a t u r eg o t s p o i l a g eo n7 t hd a y . K e yw o r d s:d u c k ; c o l ds t o r a g e ; o r g a n o l e p t i cq u a l i t y ; b i o c h e mi c a l t e s t ; f l u c t u a t i n gt e mp e r a t u r e 收稿日期:2 0 0 7 - 0 7 - 0 5*通讯作者 基金项目:上海市教委发展基金项目(科0 4 - 1 3 6 )。 作者简介:陈秦怡( 1 9 8 2),女,江苏常州人,硕士研究生,主要从事食品保鲜技术的研究工作。 在食品贮藏过程中,温度起着至关重要的作用。因为引起食品腐烂的主要原因是微生物作用和酶的 温度波动对冷藏鸭肉品质的影响 陈秦怡,万金庆 * ,王国强 (上海水产大学,上海2 0 0 0 9 0 ) 摘要:将鸭肉分别放在( 5 0 . 5 ) 和( 5 1 2 ) 的冷藏环境中进行贮藏对比实验。在贮藏过程中定期对 鸭肉进行感官评定和生化检测。贮期末,两个样品菌落总数为7 . 3 1 0 5c f u / 1 0 0 g和 6 . 2 1 0 6c f u / 1 0 0g ; T V B - N值为2 2 . 2 6m g / 1 0 0 g和2 7 . 6 8m g / 1 0 0 g;p H为6 . 3 3和6 . 4 1。结果表明,温度波动下的鸭肉在第5 天时已接近腐败,而恒温下贮藏的鸭肉在第7天时才接近腐败。 关键词:鸭肉;冷藏;感官评定;生化检测;温度波动 中图分类号:T S2 5 1 . 5 + 5文献标志码:A文章编号:1 0 0 5 - 9 9 8 9 ( 2 0 0 8 ) 0 1 - 0 2 3 4 - 0 3 ! 贮运保鲜 2 3 4 N o . 1 . 2 0 0 8 催化作用,而低温却可以减弱它们的作用,延缓食 品的腐烂,所以低温贮藏是食品保鲜的一个重要手 段 1 。冷藏是众多方法中用的较多的一种。 在贮藏过程中,往往伴随着贮藏温度的波动。 如超市零售冷柜中制冷机运行一段时间就会有一个 化霜过程导致温度上升;食品从一个存放地转到另 一个存放地,不同环境的制冷能力有差异造成环境 温度的不同;在运输过程中冷藏链某一环节突然中 断引起温度突变。部分学者已经就这样的温度波动 对食品品质造成的影响进行了研究 2 - 4 ,结果都表明, 温度波动对食品贮藏是非常不利的。然而,食品的 种类繁多,不同食品对温度的敏感程度都不相同, 在冷藏方面对不利温度波动的研究还少有文献报道, 本文在恒温和温度波动的冷藏环境中,对鸭肉的品 质变化进行了比较,为更好地贮藏鸭肉提供了依据, 同时对其他食品的冷藏亦有参考价值。 1材料与方法 1 . 1实验原料 实验用活鸭购自上海图门路菜市场,宰杀后运 回清洗(不超过2h ),取鸭脯肉用保鲜袋进行分袋包 装贮藏。 将上述样品取5袋贮藏于( 5 0 . 5 ) 的环境中(样品 1 ),5袋贮藏于5、温差波幅为2 3的环境中(样 品2 ),期间用热电阻定时监控各环境中的温度变化 情况。在贮藏期内定期对鸭肉评定感官指标,测定 微生物指标、挥发性盐基氮( T V B - N )及p H值。待 样品在感官上明显失去商品价值时终止实验。 1 . 2实验设备 冷藏箱、热电阻、隔水式电热恒温培养箱、均 质器和电子天平等。 1 . 3方法 1 . 3 . 1感官评定按G B1 6 8 6 9 - 2 0 0 5规定进行。 1 . 3 . 2微生物检测菌落总数的测定按G B / T4 7 8 9 . 2 - 2 0 0 3规定进行。大肠菌群的测定按G B / T4 7 8 9 . 3 - 2 0 0 3规定进行。 1 . 3 . 3理化指标挥发性盐基氮按G B / T5 0 0 9 . 4 4 - 2 0 0 3的方法测定:半微量凯氏定氮法。p H值的测定 采用p H计法 5 。 2结果与分析 2 . 1感官描述 在贮藏期内,根据鸭肉的色泽、气味、弹性、 表面黏度等指标,对不同条件下贮藏的样品定期进 行感官评定,结果见表1。 表1说明温度波动条件下的鸭肉样品2感官品 质相对恒温鸭肉样品1劣变较快,样品2提前2 d 达到腐败状态。温度波动对鸭肉色泽和气味的影响 较大,加速了高铁肌红蛋白的生成和蛋白质脂肪等 物质的分解,导致肉色褐变和气味异常的现象提前 发生。 2 . 2不同贮藏条件对鸭肉微生物的影响 食品的微生物菌数测定可以反映食品被微生物 污染的程度以及是否发生变质,同时它是判定食品 生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的重要依据。 在国家卫生标准中常用菌落总数和大肠杆菌群的近 似值( M P N )来评定食品卫生质量 6 。对不同条件下贮 藏的鸭肉定期测得的细菌总数和大肠菌群M P N数见 表2。 由表2可知,2个样品的微生物数量在冷藏的环 境下都随贮藏时间增加而增多,在前2 d两个样品的 细菌总数无很大区别。从第5天开始,样品2的数量 已经渐渐超过样品1,并开始有异臭味产生,在第7 天已经超过国家标准规定的1 1 0 6c f u / g ,此时感官上 已经失去食用价值,而样品1在第7天时细菌总数还 未超过国家标准。 2 . 3不同贮藏条件对鸭肉蛋白质变质的影响 肉类等富含蛋白质的食品,主要是以蛋白质分 贮期/ d样品色泽气味弹性表面黏度 2 1淡黄无异味较好略黏手 2淡黄无异味较好黏手 5 1暗黄轻度异味一般微黏 2黄褐异臭味稍差黏手 7 1黄褐异臭味稍差黏手 2灰褐恶臭味较差很黏手 表1不同贮藏条件下鸭肉感官指标的变化 表2不同贮藏条件下鸭肉微生物菌数的变化 图1不同贮藏条件下鸭肉T V B - N的变化 贮期/ d 菌落总数/ ( c f u / g )大肠菌群数/ ( M P N / 1 0 0 g ) 样品1样品2样品1样品2 01 . 7 1 0 3 1 . 7 1 0 3 2 . 3 1 0 3 2 . 3 1 0 3 23 . 7 1 0 3 3 . 2 1 0 3 1 . 5 1 0 4 9 . 0 1 0 3 52 . 0 1 0 5 3 . 8 1 0 5 4 . 3 1 0 4 2 . 3 1 0 4 77 . 3 1 0 5 6 . 2 1 0 6 7 . 0 1 0 4 4 . 0 1 0 4 贮运保鲜 2 3 5 N o . 1 . 2 0 0 8 食事传递 图2不同贮藏条件下鸭肉p H值的变化 解为其腐败变质特征,其腐败程度以挥发性盐基氮 ( T V B - N )含量衡量。挥发性盐基氮是蛋白质分解后产 生的氨以及胺类等碱性含氮物质,具有特异的臭味, 其含量越高,臭味就越浓,腐败程度也就越厉害 6 。 在不同贮藏条件下,各样品随时间变化的T V B - N见 图1。 由图1可以看出,不管是恒温还是温度波动, 两个样品的T V B - N值都呈上升趋势,但样品2上升 的速度大于样品1,在第4天已经接近国家标准G B 1 6 8 6 9 - 2 0 0 5所 规 定1 5m g / 1 0 0 g,第5天 已 经 达 到 1 6 . 0 2m g / 1 0 0 g;而样品1在第7天时才超过国标规定 值。这说明冷藏下温度波动会加速蛋白质的分解, 对鸭肉的贮藏不利,这和文献 2 - 4 所说的温度波动都 会缩短食品贮藏期的结论是一致的。 2 . 4不同贮藏条件对鸭肉p H值的影响 从理论分析,测定肉的p H值可以判定肉的新鲜 程度。在贮藏期内,定期对不同贮藏条件下的鸭肉 的p H值进行测定,其变化趋势见图2。 由图2可以看出,样品1在恒温下前2 dp H值 有一定的下降,这和肌肉中糖原酵解生成乳酸有关。 之后,随着贮藏时间的增加,肉中蛋白质分解生成 的胺类等碱性物质增多导致p H值的迅速上升。肉的 成熟变化是糖原酵解的过程 6 ,样品2在贮藏过程中 没有p H的下降过程,第2天之后p H值就较大幅度 的上升,说明温度波动大大缩短了肉的成熟时间, 为腐败菌的快速繁殖创造了良好的条件。肉类新鲜 度p H指标的参考值为:新鲜肉p H 5 . 8 6 . 2,次鲜肉 p H 6 . 3 6 . 6,变质肉p H 6 . 7以上 5 。故虽然2个样品在 第7天还处于次鲜肉的水平,但是在感官上样品2 已经明显失去实用价值,样品1已接近腐败。故p H 值作为鲜度指标不是很灵敏,只作参考。 3结论 低温可以延缓食品的腐败。可是冷藏条件下, 食品也不宜存放时间过长,因为低温只是抑制微生 物的生命活动和酶的活性,但不能使微生物致死。 在冰点特别是在冰点以上,微生物仍具有一定的繁 殖能力。虽只有部分适应低温的微生物可以生长发 育,但最后也会导致食品变质。 温度波动对冷藏食品品质的影响较大。在本次 实验中,通过冷藏鸭肉在恒温和温度波动下的品质 比较,结合感官、微生物、T V B - N、p H值等指标综 合分析得出,( 5 0 . 5 ) 下鸭肉的贮藏期为7d,( 5 1 2 ) 下鸭肉的贮藏期为5d。所有指标中,微生物指 标相对来说更能反映鸭肉在贮藏过程中的品质变化。 由于温度波动对食品贮藏不利,因此在贮藏食 品过程中,应尽量减少冷藏装置的开门次数和时间; 冷藏装置的化霜,也会导致温度波动。此外,冷藏装 置温度分布若不均匀,将导致其中贮藏食品贮藏期 的不一致,所以在设计冷藏装置时,要充分考虑温 度场的均匀性,在冷藏装置使用中,要重视科学管 理,以求能达到最好的冷藏效果。 参考文献: 1 华泽钊,李云飞,刘宝林,等.食品冷冻冷藏原理与设备 M . 北京:机械工业出版社, 1 9 9 9 2 常大伟,谢晶,徐世琼,等.肉在低温下贮藏的对比实验研 究 J .农产品加工, 2 0 0 5 , ( 1 ) : 7 - 1 2 3 朱继英,王相友,许英超.贮藏温度对双孢蘑菇采后生理 和品质的影响 J .农业机械学报, 2 0 0 5 , 3 6 ( 1 1 ) : 9 2 - 9 7 4 O l a f s d o t t i r G , L a u z o n HL , M a r t i n s d o t t i r E , e t a l . E v a l u a t i o n o f S h e l f L i f eo f S u p e r c h i l l e dC o d( G a d u s m o r h u a ) F i l l e t s a n dt h eI n f l u e