制面生产工艺流程讲义.ppt

1,生产工艺流程简介,制 面,2,一、方便面生产概说 二、方便面制作生产工艺流程 三、加工工艺对产品品质的影响,目 录,3,一、方便面生产概说,1、方便面起源： 1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福，由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速扩大发展，已被全世界所接受。 方便面-风味和品质的追求 由于日本人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成功之理由却仅仅在于它的方便和美味。,4,2、方便面种类： 按干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高,且面条 具有多孔性结构,复水性好,但由于产品中含有2024%油 脂,成本较高,尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油, 但储存一段时间后,油脂会产生氧化酸败现象,产生油腻 味,储存期短。 热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱水干燥，不 使用油脂，故成本较低，不易氧化酸败，储存期长，由 于温度低，脱水速度慢，糊化度低，多孔结构差，复水 性差，口感不好。 成品包装有袋装，碗装及杯装三种。,5,3、方便面特点： A:便利 B:便宜 C:可保存 D:美味 E:安全,6,4、方便面制作过程中的几个重要理化指标： A:糊化程度(度) B:油槽油AV值(酸价) C:面饼油AV值 D:面饼油POV值(过氧化值) E:面饼脂肪含量 F:面条复水性 G:面条水分,7,5、方便面发展趋势： A:采用新的工艺和设备取代油炸干燥,且使产品具 有油炸产品同样的内部结构,复水性好,如采用 微波加热干燥. B:采用新的配方提高方便面的复水性和口感,如添 加变性淀粉. C:研制和生产高品质的方便面专用面粉,具有高品 质的湿面筋. D:采用挤压成型同时完成糊化过程,不仅省去油炸, 而且增加了咬劲. E:采用不同谷物产生不同风味的方便面,如玉米面, 荞麦面,绿豆面,大豆粉等,进行营养成分平衡. F:回归自然,生鲜面.,8,二、方便面制作工艺流程,9,三、加工工艺对产品品质的影响 A:混合的作用及影响 B:腥面的作用及影响 C:压延的作用及影响 D:蒸煮的作用及影响 E:油炸的作用及影响,10,1、混合的作用及对品质的影响： A:混合的目的是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质 和淀粉充分吸水形成面筋立体网状结构. B:要求 (1)混合时间足够长. (2)加入足够的水. C:影响混合的种种原因 (1)面饼含水量 (2)蛋白质含量 (3)加水量 (4)食盐 (5)温度,11,2、醒面的作用及影响： 醒面的目的-熟成 借助时间这样一种自然力等待原料本身物理的、 化学的性质自发的得到改善。 原料经过缓和、水分渗透，有利于网络结构的充 分形成。 3、压延的作用及影响： A：成形复合压延 B：压辊的效果 （1）促使原料的谷 组织,结构扩展,并使成形。 （2）压薄 C：压延对品质的影响 （1）数次压延 （2）若要提高转数加大生产能力，必须增加压 辊的组数。,12,4、蒸煮的作用及影响： A:蒸煮的作用-化 B:影响因素： (1)面条表面积大 (2)加水量多 (3)蒸汽量的管制：充足，湿气多，压力合理。 (4)蒸面时间合理 C:如何降低脂肪含量 (1)严格混合时间 (2)及时清理压辊表面，使其光洁。 (3)控制蒸箱时间及压力，提高化度。 (4)缩短油炸时间，降低油炸温度。 (5)及时除掉面饼余油。,