辛烯基琥珀酸淀粉酯对冷冻面团品质及馒头品质影响的研究.pdf

CEREALS AND OILS PROCESSING 粮食工程技术 辛烯基琥珀酸淀粉酯对冷冻面团品质及馒头品质影响的研究 林柯王俊颖谢春阳 （吉林农业大学食品工程学院） 【摘要】本试验向面团中添加辛烯基琥珀酸淀粉酯， 提高了冷冻面团品质及成品馒头的品 质。 通过正交试验得出最佳添加量为025， 醒发时间13min， 最长冻藏时间为20d。 【关键词】辛烯基琥珀酸淀粉酯； 冷冻面团； 研究 中图分类号：TS 2132文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)03-0043-02 辛烯基琥珀酸淀粉酯 （商品名纯胶） 是一大类变 性淀粉， 白色粉末、 无臭无异味， 冷水中可溶解成透 明液体， 在酸性、 碱性的溶液中都有较好的稳定性。 采用纯胶作为乳化稳定剂即使长时间贮藏在低温下也 很稳定。 理论与实践表明： 食品胶体对冷冻面团品质 有很大的影响， 而冷冻面团品质对成品馒头品质影响 更大。 如面包一样， 馒头老化后质地由软转硬， 易掉 渣， 消化吸收率降低， 营养价值下降。 在制作馒头的 面粉中加入食品胶体能明显改善冷冻面团的品质， 改 善其内部组织结构、 延缓老化。 本题就辛烯基琥珀酸 淀粉酯对冷冻面团品质影响进行研究。 1材料与方法 11材料和设备 111材料 神像特制一等粉， 郑州海嘉食品有限公司； 耐低 温酵母 （safinstant）； 郑州市民用自来水； 辛烯基琥珀 酸淀粉酯， 诺维信有限公司。 112设备 电子微量天平、 分析天平、 醒发箱、 低温冰箱、 大气干燥器、1012E电热鼓风干燥箱。 12方法 121面团制作的基本工艺及配方 生产工艺：原辅料称重调粉加水搅拌分割搓 圆醒发冷冻 （0 10min）冷藏 （4）解冻醒发 （40相对湿度85）蒸熟 （20min）室温冷却室温 测定 面团配方： 酵母07， 水适量， 辛烯基琥珀酸淀 粉 酯 用 量000、010、015020、025、 030、035、040。 122操作要点 （1） 原辅料调粉。 按计算好的比例进行调粉。 （2） 醒发。 在35情况下， 相对湿度为80进行 醒发。 （3） 冷冻。 在温度为0， 时间为10min冷冻， 再继续进行冷藏。 （4） 硬解冻醒发。 解冻醒发的温度为40， 相对 湿度为85。 （5） 蒸熟。 采用蒸锅进行 蒸 熟 过 程 ， 时 间 为 20min 123试验方法 比容： 体积用菜籽置换器测量， 质量用托盘天平 称量。 馒头评分： （GBT1732098并略作修改） 馒头总分 为100分， 比容20分， 高径比5分， 色泽10分， 表面 结构10分， 内部结构15分， 柔软性10分， 弹性10 分， 咀嚼性能15分， 气味5分。 2结果与分析 21单因素试验结果 （1） 试验测得辛烯基琥珀酸淀粉酯的最佳添加范 围为0203之间， 并且最佳添加量为025。 过低 43 CEREALS AND OILS PROCESSING 技术粮食工程 表1正交试验结果 表2正交试验冷冻面团成品馒头综合评分 或者过高都会影响冷冻面团的品质， 出现冻裂或者冻 缩现象。 （2） 测得最佳醒发时间为13min。 醒发时间短， 面 团不能充分醒发形成完整的面筋网络结构； 醒发时间 长， 面筋醒发过度， 易塌陷， 在冻藏过程中出现严重 冻缩现象。 （3） 冷冻面团冷藏期间品质会发生变化， 因此缩 短了其货架期。 研究表明辛烯基琥珀酸淀粉酯能延长 冷冻面团货架期， 在20d左右品质不会发生变化， 且 成品馒头品质较好。 22正交试验L9（33） 结果 由表1和表2可知： 影响冷冻面团及成品馒头品 质的主次因素依次为：ABC， 即辛烯基琥珀酸淀粉 酯的添加量对冷冻面团品质的影响最大， 其次是醒发 时间， 冻藏时间影响最小。 较好的水平：A2、B2、C3。 试验中， 各组试验均采用30下恒温， 相对湿度80 条件下解冻35min。 添加适量的辛烯基琥珀酸淀粉酯可 以与面筋相互作用， 增加面筋网络的厚度， 增加发酵 时的持气力， 在冷藏过程中可以防止冰晶由小冰晶逐 渐长成大冰晶， 从而防止面筋网络受到冰晶的破坏而 造成解冻时冷冻面团塌陷， 有裂纹等质量问题。 辛烯 基琥珀酸淀粉酯不但有增筋的效果， 还可以改善冷冻 面团的口感， 口感爽滑、 有嚼劲， 作为冷冻保护剂防 止蛋白质变性， 延缓冷冻面团质量的劣变， 改善冻藏 期间的品质， 延长冷冻面团的货架期。 但对冷冻面团 制成成品馒头的气味有负面的影响， 因此添加量应在 最适添加量范围内即0203。 3结论 辛烯基琥珀酸淀粉酯的最适添加量为025， 最佳 醒发时间为13min， 较合适的冷藏时间为20d， 冷冻面 团品质基本无变化， 且制成成品馒头的风味口感均较 好。 因此辛烯基琥珀酸淀粉酯较适合添加在冷冻面团 中以延长其货架期， 并保证其品质。 参 考 文 献 1 胡飞辛烯基琥珀酸淀粉酯理化性质的研究 J食品与饲料工 业，2005（1）：2526 2 黄强， 杨连生辛烯基琥珀酸淀粉酯制备及在食品工业应用 J食品与油脂，2000（5）：1520 3邓瑞君， 陈芳， 区海燕， 等冷冻面包面团的稳定性研究 J 食品工业科技，2003（8）：2124 4黄敏胜， 李汴生， 叶久东， 等影响冷冻面团质量的因素 J 食品工业科技，2006（3）：187191 5张国治， 张龙， 张先起速冻馒头生产工艺研究 J郑州工程 学院学报，2002（3）：5659 收稿日期：20091110 作者简介： 林柯 （1981）， 男， 吉林长春人， 助理试验师， 研究方 向食品工程。 通讯作者： 谢春阳 （1965）， 男， 副教授， 主要从事农产品加工及 贮藏。 通信地址：（130118） 长春市新城大街2888号 序号 添加量 A（） 醒发时间 B（min） 冷藏时间 C（d） 比容裂纹条数 冻缩情况 11（020）1（10）1（10）2052无 212（13）2（20）2171无 313（16）3（30）2293轻微 42（025）122461无 52232540无 62312431极轻 73（030）132131重 83212291中 93322352轻微 试验号 添加量 A（） 醒发时间 B（min） 冷藏时间 C（d） 感官评分 11（020）1（10）1（10）755 212（13）2（20）816 313（16）3（30）758 42（025）