鲜食糯玉米速冻工艺研究.pdf

固 试 验 研 究 S h iy a n Y a n jiu 鲜食糯玉米速冻工艺研究 张旭 ，冯瑞光，邵凤武 ( 天津市农作物研究所 ，天津3 0 0 1 1 2 ) 栏 目主持人： 刘润平 摘要：以糯玉米杂交种津鲜糯 1 0 1为供试品种，乳熟期采收果穗后进行漂烫、速冻、与贮藏试验 ，结果表明漂 烫时间为 2 0 m i n 2 5 rai n 、速冻时间越短越好、冰点达到 一 1 8的时间为 2 h左右，于 一 1 8环境条件下可贮藏 1 2个月 。 关键词 ：鲜食糯玉米；速冻 ；鲜食 ；糯玉米 中图分类号：T S 2 1 3 4 文献标志码：A 速 冻 玉米 在 国 内 外 有 广 阔 的 市 场 前 景 。据 报 道 ，美 国 是 世 界第 一 鲜 食 玉米 生 产 国 ，鲜 食 玉米 种植 面 积在 3 3万 h mz 左 右 ，其 中鲜 售玉 米 8 9 3万 h m2 、速 冻 鲜 食 玉 米( 果 穗 ) 8 8 7万 h mz 、加 工 鲜 食玉 米 1 4 2万 h mz 。法 国是欧洲 最 主要 的鲜食 玉米 生 产 国 ，生 产 量 占到 欧 洲 8 5 ，速 冻 玉 米 占到 欧 洲 总 量 的 7 0 。 日本 冷 冻 玉 米 的产 量 约 占全 部 冷 冻 蔬 菜 产 量 的 2 0 。鲜 食 玉 米 及 其 制 品具 有 多 种 医疗 保健 功效 ，被 誉 为“ 黄金食 品 ” 。 糯 玉 米 原 产 于 我 国 ，鲜 糯 玉米 营 养 丰 富 、 口 感 微 甜 、皮 薄 质 糯 、适 口性 极 佳 ，但 是 糯 玉 米 采 摘 后 呼 吸 代 谢 旺 盛 ，使 其 营 养 品 质 及 口感 下 降 ， 适 于加 工 的时 间很 短圜。 目前 ，加工 企 业 在 鲜食 糯 玉 米 加 2 1 2 中存 在 产 品水 分 、色 泽 、香 味 及 营养 品 质 损 失严 重 、速 冻 温度 控 制 不够 严 格 等 问题 嘲 。本 研 究 以津 鲜 糯 1 0 1为 试 材对 鲜 食 糯 玉 米 穗 的速 度 工 艺 及 理 化 变 4 - 1 = 行 了初 步 研 究 ，为 鲜 食 糯 玉 米 的速冻 加工 提供 了理 论依 据及 工艺 参数 。 1 材 料 与 方 法 1 1 原料 与设 备 实 验 材 料 为津 鲜 糯 1 0 1 ，2 0 1 0年 4月 2 8日播 种于 天津 市农作 物研 究所 静海 基地 ，乳 熟期 收 获 。 仪 器 设 备 有 天 平 、鼓 风 式 干燥 箱 、液 氮 罐 、 低温 冰 柜 、7 2 3型 分光 光度 计 、恒 温水 浴 锅 、低 速 台 式 离 心 机 、粉碎 机 、蒸 汽夹 层 锅 、便 携 式 数 字 温 度 计 等 。试 剂 为浓 硫 酸 、考 马斯 亮 蓝 、氢 氧 化 钠 、蒽酮 、葡 萄糖 等同 。 1 2方 法 1 2 1 漂 烫 时 间试 验 2 01 1 4 选取 均 匀 果 穗 1 0 0个 ，采 用 夹 层 蒸 气 锅 漂 烫 ， 漂烫 温度 控制 在 9 6 q C 1 0 0 ，漂 烫 时间 分别 为 1 0 mi n 、 1 5 mi n、2 0 mi n 、2 5 mi n 、3 0 mi n 。漂 烫 后 立 即进 行 冷 点( 穗 轴 中心 ) 测 定 ，进 行 水 分 可 溶 性 糖 、淀粉 、蛋 白质 测定 和 品质评 分 。 1 2 2 漂 烫 方 式 试 验 选 取均 匀果 穗 1 0 0个 ，水 煮和 汽蒸 2 0 mi n，测 定 水 分 ，可溶 性糖 、淀 粉 、蛋 白质含 量 并进 行 品质 评 分 。 1 2 3速 冻 时 间 试 验 选 取 均匀 果 穗 1 0 0个 ，在 9 6 o C 1 0 0的 夹层 蒸 汽 锅 中漂烫 2 0 mi n，沥 干水分 ，冷却 后进 行 速 冻 时 间试 验 。设 液 氮 罐 、一 3 5低 温冰 箱 、一 1 8 o C冰 箱 3个处 理 ，测 定水 分 、可 溶性 糖 、淀 粉 、蛋 白质 含量 并进行 品质评分 。 1 2 4贮 藏 时 间 试 验 选取 均匀 果 穗 5 0 0个 ，用液 氮 罐 速冻 后进 行 贮 藏 时 间试验 。设 一1 0 o C冰柜 、一 1 8冰箱 、一 3 5 低 温 冰柜 3个 处理 ，分 别 于 贮 藏后 当天 、第 1 0 d 、 1个月 、2个 月 、3个 月 、6个月 、9个 月 、1 2个 月 进行 水 煮品尝 评分 。 1 3 测 定指 标与 方法 1 3 1理 化 指 标 测 定 籽 粒可 溶性 糖含 量 测定 用 蒽 酮硫 酸 比色 法 。淀 粉 含量 测定 用 蒽酮 硫酸 比色法 ，蛋 白质 含量 测 定用 考 马斯 亮蓝 G一 2 5 0法 。 1 3 2 糯 玉米感 官与 蒸煮 品质评 分 参 照 国家鲜 食 玉米 区试 标 准 ，组 织 5人 品尝小 组 ，按 感 官 、气 味 、色 泽 、糯 性 、I X t , 味 、柔 嫩 性 、 皮 的厚 薄 等 项 目进 行 品尝 评 分 ，得 分 在 9 0以 上 为 T e l ： 0 3 51 - 4 6 0 60 8 6 E - ma i l ： n c p j g 1 6 3 c 0 n l 试 验 研 究 一 级 ，得 分在 7 5 9 0之 间为 二级 ，得分 在 6 0 7 5之 间 为 三 级 。 2结 果 与 分 析 2 1 漂烫 时 间 不 同漂 烫 时 间对玉 米 品质 的影 响见 表 1 。 表 1 不同漂烫时间对玉米品质的影响 由表 1可 以看 出 ，随着 漂 烫 时 间 的延 长 ，冷点 温 度 增 加 而 玉 米 籽 粒 含 水 量 下 降 ，随着 含 水 量 下 降 ，其 可溶性 糖 、淀粉 、蛋 白质含 量 略有 升 高 ；1 0 mi n 1 5 mi n ，玉米 口感 和颜 色 较 差 ，而且 冷 点温 度 在 9 0 o C左 右 时 ，灭 菌 效 果 差 ；漂 烫 达 到 3 0 mi n， 玉米 籽粒 表 皮 有 开 花 现 象 ，外 观 品质 差 ；漂 烫 2 0 mi n 2 5 mi n ，果 穗 色 泽 透亮 ，糯 香 可 口，品 尝得 分 较 高 ，为理想 漂 烫时 间 。 2 2漂烫 方 式 漂烫 方法 对 玉米 品质 的影 响见 表 2 。 表 2漂瑟方法对玉米品质的影响 由表 2可 知 ，漂烫 处 理 降低 了玉 米 水 分 含 量 ， 汽 蒸使 玉 米失 水更 多 。由于含 水 量 下 降 ，这 2个 处 理 的 淀粉 、蛋 白质 含 量都 有所 增 加 。无 论水 煮还是 汽 蒸 可溶性 糖 含量 都低 于对 照 ，汽蒸 处 理 的玉 米 可 溶 性糖 含量 更低 一 些 。 由于 汽蒸 处 理水 分 、可 溶性 糖 含量 低 于水 煮处 理 ，造 成 汽蒸 处 理 的玉米 适 口性 略 差 ，品尝 评 分低 于水 煮处 理 。 2 3速冻 时 间 速 冻速 度 对玉 米 品质 的影 响见 表 3 。 由表 3可 知 ，冷点 温度 达 到 一 1 8 o C所 需 时间 随 着 速冻 温度 降低 而缩 短 ，速冻 速 度越 快 ，玉 米水 分 含 量 和 可溶 性 糖 含 量 越 高 ， 口感 越 好 ；速 冻 越 慢 ， 随 着 玉 米 水 分 和 可 溶 性 糖 含 量 降 低 ，淀 粉 含 量 升 高 ， 口感 下 降 ，而 蛋 白质 含 量 基 本 未 变 。 液 氮 和 、 S h i y a n Y a n j i u 一 3 5冰 柜处理 品尝评 分都 达到 一级 。 表 3 速冻速度对玉米品质的影响 固 处理 达 - ， 1 8州间 可 糖 品 分 2 4贮藏 时 间 不 同贮 藏温 度 与贮藏 时 间 的品尝评 分见 表 4 。 表 4 不同贮藏温度与贮藏时间的品尝评分 激 丽 由表 4可 以看 出 ，速 冻糯 玉米在 一 1 0冰柜 保 存 3个 月 其 食 味 品质 略 减 ，但 还 能 达 到 一级 水 平 ， 储 存 6个 月后 食 味 只能达 到 三级 水平 ，失 去 商 品价 值 。一1 8处 理 和 一 3 5 q C处理 贮 藏 1 2个 月 随 食 味 品质 有 所 下 降 ，但 得 分 都 在 9 0分 以上 达 到 一 级 标 准 ，表 明这 2个 处 理 的糯 玉米 都 可 以安 全 贮 藏 1 2 个月 。从 经济 、节 能角 度考 虑 ，宜选 择 一 1 8为 速 冻 糯 玉米贮 藏 温度 。 3结果 与讨 论 试 验 结果表 明 ，鲜 食糯 玉 米速 冻 最佳 工艺 流程 为 ：适 时 采 收 一 剥 皮 去 丝 、 ：9- 级 整 理一 水 煮( 2 0 mi n 2 5 mi n ) 一 冷却 、沥 干 水分一 速冻( 在 一 3 5 以下 快 速 冻 结 ，并 冻 至 冷 点 温 度 达 一1 8 o C) 一 检 验 、包装 一 入库 冷 藏( 冷库 温度 一 1 8)。其 最佳 工 艺 条 件 是 漂 烫 时 间 2 0 mi n 2 5 mi n、速 冻 时 间越 短 越 好 、冰 点 达 到 一 1 8 c 【 = 的 时 间 为 2 h左 右 ，于 一 1 8环 境 条件 下可贮 藏 1 2个 月 。 参 考文 献 ： 1 滕海涛 ，赵久然 ，李勇 ，等 甜糯玉米采收后营养品 质变化的研究 J - 作物杂志，2 0 0 7( 2 ) ：3 6 3 7 2