果蔬的呼吸作用综述.ppt

第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识,1,园艺产品主要化学成分及其变化,园艺产品的呼吸作用,影响果蔬贮藏质量的因素,一、呼吸作用的类型,（一）有氧呼吸 （二）无氧呼吸,C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2870.2kJ （见有氧呼吸模式图）,有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2 的参与下,将有机物（呼吸底物）彻 底分解成CO2和水,同时释放出能量 的过程。以己糖为呼吸底物时,化学 反应式为：,（一）有氧呼吸,有氧呼吸模式图,（二）无氧呼吸,C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 100.4kJ （见无氧呼吸模式图）,无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2 条件下，有机物（呼吸底物）不能 被彻底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸 等物质，释放出少量能量的过程。 化学反应式为：,无氧呼吸模式图,想一想: 果蔬贮藏过程中应尽可能使其进行什么呼吸？,（三）与果蔬贮藏的关系,。,为什么无氧呼吸条件下果蔬不耐贮藏？,正常的情况下,有氧呼吸是植物细胞进行的主 要代谢类型，从有氧呼吸到无氧呼吸主要取 决于环境中O2的浓度,一般在1%5%之间。 高于这个浓度进行有氧呼吸,低于这个浓度 进行无氧呼吸。,二、与果蔬贮藏有关的概念,呼吸强度是衡量呼吸作用快慢、强弱 的指标，通常以1kg样品在1h内吸入O2或释 放CO2的毫克数或毫升数表示。,1.呼吸强度,影响呼吸强度的因素有哪些呢？,影响呼吸强度的因素,种类品种 成熟度 温度 相对湿度 气体成分 机械损伤和病虫害,2.呼吸热,呼吸热,果蔬在呼吸的过程中，消耗呼吸底物,同时释放能量,一部分以生物的形式贮存起来，用于维持生命活动,剩余部分都以热能的形式释放到体外，这部分热能称为呼吸热。,呼吸热,3.呼吸跃变现象呼吸跃变型果实,果实在幼嫩时呼吸旺盛，生长的过程 中随着果实的膨大呼吸强度不断下降,达 到一个最低点,在成熟过程中,呼吸强度又 急速上升至最高点,随着果实衰老再次下 降直到果实败坏。一般将果实呼吸的这 种变化称为”呼吸跃变”。,呼吸跃变型果实呼吸图,想一想: 果蔬中主要有哪些是进行跃变形呼吸？请举三例,呼吸跃变型果实,呼吸跃变型果实,苹果、梨、香蕉、番茄、甜瓜、芒果、桃、杏、李、猕猴桃、番木瓜等属于这一类。,4.呼吸跃变现象非呼吸跃变型果实,果实采收后,呼吸强度呈缓慢下 降趋势,不表现急速上升的现象，这 类果实称为非跃变型果实。非跃变 型果实不显示呼吸高峰，它的成熟 比跃变型果实缓慢得多。,非呼吸跃变型果实呼吸图,想一想: 果蔬中有哪些是进行非跃变形呼吸？请举三例,呼吸非跃变型果实,5.田间热,果实从田间带到贮藏库 内的热称为”田间热”。,消耗呼吸底物 释放能量 改变气体成分,提供能量 抗病免疫 促使愈伤,有利的一方面,不利的方面,三、呼吸作用对果蔬贮藏的影响,果蔬的耐贮性和抗病性,耐贮性和抗病性是活的果蔬具有的特 性。呼吸作用是采后果蔬生命存在的基础， 也就成为耐贮性和抗病性存在的前提。它 不仅能提供能量，而且由于许多呼吸中间 产物是重新合成新物质的原料，通过这些 物质转变，将糖、脂肪、蛋白质及许多物 质代谢联系起来，使得呼吸作用密切影响 到果蔬的成熟、衰老、抗病、愈伤等过程， 也就密切影响到果蔬耐贮性和抗病性的发 展变化。,耐贮性和抗病性,呼吸作用消耗有机物质（呼吸底物）,呼吸作用会不断消耗果蔬的贮藏物 质，加快果蔬的生命活动，促进其衰老， 对采后果蔬贮藏是不利的。同时，呼吸 会产生呼吸热，使果蔬的体温增高，又 会促进呼吸强度的增大，体内有机物消 耗加快，贮藏时间缩短。,消耗有机物质,第三节 影响果蔬贮藏质量的因素,内在 因素,种类和品种（遗传因素）,食用器官,树龄和树势,果实大小,结果部位,一、内在因素,种类和品种,种类和品种,不同种类的比较,不同种类和品种耐藏性不一样； 产于热带地区或在高温季节成熟采收的果蔬; 产于温带地区并在低温冷凉季节成熟采收的果蔬。,耐藏的果品种类有: 仁果类：苹果、梨、山楂等； 浆果类：葡萄、猕猴桃等； 柑橘类：蜜柚、脐橙、焦柑等； 核果类：桃、杏、李、樱桃等 坚果类：板栗、核桃、榛子等 耐藏的蔬菜种类有： 根菜类：萝卜、胡萝卜等； 茎菜类：马铃薯、洋葱、大葱； 果菜类： 叶菜类： 食用菌类：,不同种类蔬菜耐贮性比较分析茎菜类、根菜类,块茎、球茎、鳞茎、肉质直根、块根,根茎类,不同食用器官蔬菜耐贮性比较分析 叶菜类,叶菜类,不同种类蔬菜耐贮性比较分析 蒜薹、花菜类,蒜薹、花菜类,不同种类蔬菜耐贮性比较分析果菜类,瓜类、豆类、茄果类,果菜类,不同种类水果耐贮性比较分析 果品类,水果,品种,树龄和树势,果实大小,二、采前因素,果蔬生长的自然环境,果蔬生长的自然环境,温度,温度,每种果蔬在生长期内都要求一定适温和积温，温度过高或过低会对其生长发育、产量、品质、耐贮性产生影响。如柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖气候,若温度过低，果实的生长不良，成熟时品质差，不耐贮藏。而白菜类、根菜类产品的形成需要冷凉的环境，产品品质好，耐贮性强。,光照,降雨量和空气湿度,地理因素,农业技术因素,农业技术 因素,三、贮藏环境因素,温度对果蔬水分蒸发的影响,冷害和冻害,冷害：是指冰点以上的低温对果蔬组织造成的生理伤害。 冻害：是指冰点以下时的低温对果蔬组织造成的生理伤害。,温度对冻害的影响,一些果蔬组织的冰点,冷害对果蔬贮藏的影响,冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速腐烂。,冷害对果蔬贮藏的影响,果蔬组织冻结对贮藏的影响,温度对乙烯产生的速度和作用效应以及微生物的影响,一些果蔬适宜的贮藏湿、温度,氧气,二氧化碳,乙烯,气体成分,气体成分,氧气,氧气,O2对微生物的影响：低的O2浓度可以抑制微生物的生长，5%-8%的O2浓度可降低果蔬腐烂率。但是要避免无氧呼吸。,O2对果蔬呼吸强度的影响：环境中O2的含量直接关系果蔬的呼吸强度，从而影响贮藏效果。一般大气含有O2 21%，通常O2浓度低于10%时,呼吸强度会有明显降低。,O2对果蔬成熟衰老的影响：低的O2浓度减少促进成熟的植物激素的产生量，从而延缓成熟衰老的进程。,二氧化碳,二氧化碳,CO2对果蔬呼吸强度的影响：CO2是果蔬呼吸代谢的产物之一，在大气中的含量约0.03%，提高贮藏环境中CO2浓度,呼吸会受到抑制。对多数果蔬来说，适宜的CO2浓度为1%5%，浓度过高，达10%时,反而会刺激呼吸作用，严重时引起代谢失调，即CO2中毒。CO2中毒的危害甚至比无氧呼吸造成的伤害更严重。,CO2对果蔬成熟衰老的影响：一定浓度的CO2能降低导致成熟的合成反应，从而有利于延长果蔬的贮藏寿命。,乙烯,乙烯是一种促进果实成熟的植物激素，在正常条件下为气态。随着果实的成熟，其体内产生乙烯，而新产生的乙烯促进果实的成熟。果实内部发生一系列变化，如淀粉含量下降，可溶性糖含量上升；叶绿素含量下降，有色物质增加；水溶性果胶含量增加，果实的硬度降低，表现出成熟特有的色、香、味及质地。,乙烯,不同种类及同一种类不同品种的果实乙烯生成量有较大差异。呼吸跃变型果实产生的乙烯较多，非跃变型果实产生的乙烯相对要少。 无论是内源乙烯还是外源乙烯都能导致成熟衰老，即使在很低的浓度（1ppm）下，也具有催熟效应。在贮藏中避免不同跃变类型的果实同库存放，同时要尽量控制和减少贮藏环境中的乙烯含量。,影响果蔬贮藏质量的其他因素,其他因素,休眠,休眠是植物生命周期中生长发育暂时停止而进入相对静止状态的现象，是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为了度过严冬、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中所形成的一种特性。一些二年生蔬菜,如结球白菜、萝卜、大蒜、洋葱、马铃薯等，在完成其营养生长后都有休眠现象。,休眠对贮藏的影响,在休眠期，新陈代谢、营养物质消耗和水分的蒸发都降低到最低限度,能较好地保持蔬菜的食用品质,对贮藏极为有利。休眠有强迫休眠和生理休眠。,生理休眠的休眠期,生理休眠的休眠期,休眠苏醒期(休眠后期)