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1,快速营养配餐,郭喜英,授课大纲,为什么要学习营养配餐 什么是营养配餐 如何进行营养配餐,饮食营养是健康的基础,合理膳食，适量运动；戒烟限酒，心理平衡 -健康的四大基石 预防病从后入,什么是合理膳食,合理膳食就是通过合理的膳食搭配和科学的烹调加工，向机体提供足够的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以满足机体正常需要，保持人体健康。,没有不好的食物，只有不好的搭配,营养配餐是营养的必备技能,营养配餐，每个人都要懂得的饮食健康之道！ 掌握营养配餐技能，更是每个营养师开展营养工作的基本功！,营养配餐的核心,为谁配餐？ 怎么配餐？,营养配餐的核心是“九”个字 吃什么？吃多少？怎么吃？,如何进行营养配餐,营养配餐的营养学基础 营养配餐的理论基础 食谱编制的基本原则 食谱编制的步骤 案例配餐实操 食物交换份法营养配餐,营养配餐的营养学基础,营养配餐的理论基础,1、膳食营养素参考摄入量 2、食物成分表 3、居民膳食指南 4、烹饪营养,1、中国居民膳食参考摄入量 （DRIs）,是一组每日平均膳食营养素的参考值 在评价膳食中，作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜。 在计划膳食中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理的摄取食物来达到这个目标,中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs),平均需要量(EAR) ： 可满足半数群体的需要量 推荐摄入量(RNI)： 能满足群体中97%98%个体的需要 适宜摄入量(AI)： 满足几乎所有个体需要，是限制过多摄入 的标准 可耐受最高摄人量(UL) ： 平均每日可摄入的最高量，超过此量 有发生毒副作用的危险,幻灯片 67,中国居民膳食营养素参考摄入量 Dietary Reference Intakes， DRIs,RNI/AI,14,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,15,2、中国食物成分表,营养师的必备工具书 常见食物的100g重量下的能量和各种营养素含量,食物成分表的使用说明,市品：从市场上购来的未加工的食物。 食部：食物可以吃的部分 所列数值均为100克可食部中所含的各种营养素的量 蛋白质、脂肪、碳水化合物以“克、g”为单位 维生素A“视黄醇当量RE”、胡萝卜素和硒以“微克g”为单位，其余均以“毫克”为单位 计算时，均以可食部分计算,含钾丰富的食物,含钙丰富的食物,Company Logo,24,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,3、中国居民膳食指南和膳食宝塔,4、烹饪营养,食材的处理（可食部） 食物的泡涨率（干菜、香菇等） 烹调前后食物的变化（重量、营养素等） 烹饪技巧,食谱编制的基本原则,1、保证营养充足和平衡 2、满足食物多样和比例恰当 3、照顾饮食习惯和适口性 4、考虑食物的价格和定量 5、合理分配三餐、保持能量均衡 6、注意安全卫士,食谱编制的步骤,1、根据人群确定能量和营养素目标 2、选择合适食物来达到预期营养目标 3、计算和调整 4、食谱的评价,营养配餐的概述,能量、 营养素,食物,29,1、能量和营养素目标量的确定,计算法 查表法,30,中国居民膳食参考摄入量（DRIs） 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据 推荐摄入量（RNI）,查表法,31,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,32,计 算 法,一、人体标准体重的计算与评价,1.标准体重 标准体重（Kg）=身高（cm）105 判断肥胖度的计算公式 实际体重-标准体重 标准体重,100%,范围： 标准体重10% 正常 +11 +19% 过重 20% 肥胖 -11-19% 瘦弱 -20 消瘦,一、人体标准体重的计算与评价,男性，45岁，体重80公斤，身高170厘米，计算标准体重并判断肥胖度？ 170-105=65（Kg） 80-65 65 评价：肥胖，实际体重超过标准体重的23%,100%=23%,一、人体标准体重的计算与评价,2.体质指数（BMI） 体质指数是世界卫生组织（WHO）推荐 的国际统一使用的肥胖判断方法。 BMI= 体重（Kg） 身高2（m2）,一、人体标准体重的计算与评价,2.体质指数（BMI） 范围：正常 18.5 -23.9 消瘦 18.4 超重 24-27.9 肥胖 28 肥胖分为轻、中、重三型： 2830为轻度肥胖；30为中度肥胖；40为重度肥胖。,一、人体标准体重的计算与评价,男性，85Kg，身高1.75m，计算并评价体重状况？ BMI=851.752=27.75 评价：超重，属于超重的上限,二、总能量的计算,人体每日所需能量的计算 查表法：中国居民膳食营养素参考摄入量 孕中期 2100+200 Kcal 乳母 2100+500 Kcal 计算法： 每日所需总能量=标准体重每日每公斤体重能量需要量,二、总能量的计算,不同劳动强度的能量供给参考表（kcal/kg.d） 体重 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 消瘦 40 45 50 正常 35 40 45 肥胖 30 35 40,二、总能量的计算,男性，45岁，体重80公斤，身高170厘米，轻体力劳动。计算每日需要多少能量？ 1.计算标准体重 170105=65 Kg 2.BMI=80 1.702 =27.7,超重 2.每日所需总能量 65（kg)30kcal1950kcal,三、三大能量营养素的计算,每日碳水化合物需要量（g）=总热量（5565）% 4 每日脂肪需要量（g）=总热量（2030）% 9 每日蛋白质需要量（g）=总热量（1015）% 4,三、三大能量营养素的计算,例： 总能量2275Kcal，蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，求三大营养素的需要量？ 蛋白质需要量=2275 15% 4=85（g） 脂肪需要量=2275 25% 9=63（g） 碳水化合物需要量=2275 60% 4=341（g）,四、计算一日三餐能量营养素的需要量,三餐供能比 早餐：午餐：晚餐=30%:40%:30% 各餐营养素的需要量=每日营养素需要量30%（40%）,四、计算一日三餐能量营养素的需要量,例如： 上例每日蛋白质85克，脂肪63克，碳水化合物341克，求三餐产能营养素的需要量？（供能比 30%：40%：30%） 早餐：蛋白质 85 30%=25.5g 脂肪 6330%=19 g 碳水化合物 341 30%=102g 午餐：蛋白质 85 40%=34g 脂肪 63 40%=25 g 碳水化合物 341 40%=136g 晚餐：同早餐,小结（三部曲） 总能量的计算 一日三大能量营养素的需要量计算 一日三餐能量营养素的需要量计算,食谱设计,1.基本情况 姓名： 性别：男 该幼儿出生体重和身长，及其目前体重和身长均处于正常范围。,婴幼儿体重计算,1岁以内（婴儿）小儿体重推算公式： 半岁前体重=出生体重（Kg）+月龄x0.7（Kg） 半岁后体重=出生体重（Kg）+月龄x0.25（Kg） 212岁：体重（Kg）=年龄x2+8（Kg）,食谱设计,喂养特点 一、继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 二、选择营养丰富、易消化的食物 三、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 四、在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 五、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖 六、每天足量饮水（600-1000ml白开水），少喝含糖高的饮料 七、定期检测生长发育情况 八、确保饮食卫生，严格餐具消毒,食谱设计原则,一、营养齐全 蛋白质、脂肪、碳水化合物比例接近于1:1:(45)。优质蛋白占总蛋白1/2。 保 证微量元素摄入充足。 二、食物多样，合理搭配 食物以谷类为主，奶类、蛋类、鱼类、肉类、蔬菜和水果辅助的混合食物。 每周至少安排一次动物肝、血及一次海产品，以补充VA、铁、锌、碘。 三、餐次合理 每日45餐 ， 进餐应规律。 四、合理烹调 软、烂、碎、清蒸、焖煮、原汁原味；坚果应磨碎；口味要清淡。,食谱设计,2.确定幼儿能量和各营养素的需求量 查中国居民膳食营养素参考摄入量 2岁，男童 能量为1200Kcal，蛋白质40g，脂肪占总能量的3035%。钙 600mg，铁12mg，锌9mg，碘50g。维生素A500 g RE，维生素D10 g,维生素B1 0.6mg，维生素B1 0.6mg，维生素C 60mg.,食谱设计,脂肪：供能比 30% 1200 30% 9=40 g 碳水化合物： （1200-40 4-120030%） 4=170 g,食谱设计,3.计算一日三餐能量营养素的需要量 可分为三餐三点，餐次比例为30%：40%：30% 早餐：蛋白质 40 30%=12 g 脂肪 40 30%=12 g 碳水化合物 170 30%=51 g 午餐：蛋白质 40 40%=16 g 脂肪 40 40%=16 g 碳水化合物 170 40%=68 g 晚餐：同早餐,食谱设计,4 确定主食的种类和数量 A.早餐 设定早餐肉末菜心粥、牛奶；早点鸡蛋羹、饼干。 大米，饼干提供的碳水化合物分别为80%，20% 100克大米含碳水化合物77.9%，100克饼干含碳水化合物为71.7% 膳食中碳水化合物需要量 该食物碳水化合物的百分含量 大米的重量 5180%/ 77.9%=52g 饼干的重量 5120%/71.7%=14g,主食重量=,食谱设计,5.确定副食的品种和数量 1）计算主食中的蛋白质需要量 2）每餐中蛋白质的需要量减去主食中的蛋白质供 给量，即为副食蛋白质的供给量。 3）设定副食中蛋白质的23由动物性食物提供， 1 3由豆制品供给，然后查表计算。,食谱设计,1).计算大米的蛋白质需要量（100克大米含蛋白质7.4%） 52 7.4%=3.8 g 饼干的蛋白质需要量（100克饼干含蛋白质10.8%） 14 10.8%=1.5 g 2).副食蛋白质供给量 12-3.8-1.5=6.7 g 3).副食由猪瘦肉，鸡蛋，牛奶提供，各占20%，40%，40%。 100克猪瘦肉含蛋白质20.3%，猪瘦肉需要量：6.720% 20.3%=6.6g 100克鸡蛋含蛋白质12.8%,鸡蛋需要量：6.740% 12.8%=20.9g 100可牛奶含蛋白质3%，牛奶的需要量： 6.740% 3%=89.3g,食谱设计,6.确定蔬菜的品种和数量 油菜心：100克 7.确定植物油的种类和数量 植物油供给量=每餐脂肪总含量-食物提供的脂肪量 100克猪瘦肉含脂肪6.2%，100克鸡蛋含脂肪11.1% 100克牛奶含脂肪3.2%，100克饼干含脂肪12.9% 12-6.66.2%-20.911.1%-89.33.2%-1412.9%= 12-0.4-2.3-2.9-1.8=4.6 g,食谱设计,B.午餐 设定午餐:二米软饭，番茄猪肝泥汤，白菜炖豆腐 午点：苹果 1）主食的数量 ：大米、小米各占50% 100克小米含碳水化合物75.1%。 小米的需要量：6850%75.1%=45.3g 大米的需要量：6850%77.9%=43.6g,食谱设计,2）副食的数量：猪肝（100克猪肝含蛋白质19.3%） 豆腐(100克豆腐含蛋白质8.1%） 小米的蛋白质需要量：45.3 9%=4.1g 大米的蛋白质需要量：43.6 7.4%=3.2g 副食的蛋白质需要量：16-4.1-3.2=8.7g 猪肝的蛋白质需要量：8.7 23=5.8g 猪肝的需要量：5.8 19.3%=30g 豆腐的蛋白质需要量：8.7 13=2.9g 豆腐的需要量：2.9 8.1%=35.8g,食谱设计,3）蔬菜、水果种类和数量 蔬菜：番茄 80克 白菜 80克 水果：苹果 100克,食谱设计,4）植物油的种类和数量 100克猪肝中含脂肪3.5%,100克豆腐中含脂肪3.7% 猪肝中脂肪需要量：30 3.5%=1.1 g 豆腐中脂肪需要量：35.8 3.7%=1.3 g 植物油需要量：16-1.1-1.3=13.6g,食谱设计,C 晚餐 设定晚餐：油菜汤面、清蒸鲈鱼 晚点：牛奶 1）主食的量：细挂面 100克细挂面中含碳水化合物76% 51 76%=67g,食谱设计,2）副食的数量：鲈鱼、牛奶各占50% 100克挂面含蛋白质9.6%,100克鲈鱼中含蛋白质18.6% 挂面中蛋白质需要量：67 9.6%=6.4g 副食的蛋白质需要量：12-6.4=5.6 g 鲈鱼需要量5.6 50% 18.6%=15g 牛奶的需要量 5.6 50% 3%=93g,食谱设计,3）蔬菜水果的种类、数量 油菜：100克 4）植物油用量 100g鲈鱼中含脂肪3.4%，100g牛奶中含脂肪3% 12-153.4%-933%=12-0.5-2.8=8.7 g,食谱设计,8.编制食谱,食谱设计,9.检查食谱差距、评价及调整 1）食物归类 24小时各类食物的摄入量 单位：g,食谱设计,查食物 成分表,食谱设计,2）食谱 成分 计算,食谱设计,3）食谱营养素提供量与DRIs比较，核对差距,宏量营养素供能比与三餐餐次供能比,食谱计算,4）评价： 食谱中五大类食物齐全，水果蔬菜需要多样化。 除蔬菜、豆制品和油脂外，其他食物的量都略低。 全天能量和三大营养素供应合理，其余营养素供应充足，并未超过UL的数值。 餐次供能比：早晚餐各接近30%，午餐接近40%，食谱基本可行。 宏量营养素供能比，符合供能比范围。 优质蛋白：1.4+2.7+2.7+5.8+2.9+2.8+2.8=21.1g 优质蛋白占总蛋白的比例：21.1/45.5=46%,优质蛋白超过了总蛋白质的1/3以上，接近1/2 。,100%=46%,食谱设计,5）调整 应将猪肝的用量从30g减少到10g，早餐增加5g瘦猪肉末，晚餐增加10g鱼，即可调整营养素的供应。,食物交换份快速配餐法,食品交换份：将食物按照来源、性质分成几大类。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，不同类食物间所提供的热量也是相同的。 食品交换份的好处 易于达到膳食平衡 便于了解和控制总热能 做到食品多样化 利于灵活掌握,食品交换分为四大类（八小类）,将能量转换为具体食物 -采用“食物交换份”设计食谱(1),谷 类 每份 25克 (半两) 提供 90 kcal 蔬菜类 每份 500克 提供 90 kcal 水果类 每份 200克 提供 90 kcal 大豆类 每份 25克 提供 90 kcal 奶制品 每份 160克 提供 90 kcal 肉蛋类 每份 50克 提供 90 kcal 硬果类 每份 15克 提供 90 kcal 油脂类 每份 10克 提供 90kcal kcal,Company Logo,76,等值谷薯类交换表 每份提供蛋白质2克；碳水化合物20克；热量90千卡,Company Logo,77,等值蔬菜类交换表 每份提供蛋白质5克；碳水化合物17克；热量90千卡,Company Logo,78,等值水果类交换表 每份提供蛋白质1克；碳水化合物21克；热量90千卡,Company Logo,79,等值大豆类交换表 每份提供蛋白质9克；脂肪4克；热量90千卡,Company Logo,80,等值奶类交换表 每份提供蛋白质5克；脂肪5克；碳水化合物6克；热量90千卡,Company Logo,81,等值肉、蛋类食品交换表 每份提供蛋白质9克；脂肪6克；热量90千卡,Company Logo,82,等值油脂硬果类交换表 每份提供脂肪10克；热量90千卡,采用“食物交换份”设计食谱(2) 确定总份数及主食量,总热量90kcal=总份数 1200 kcal 14份 主食3两 占6份 1300 kcal 15份 主食3.5两 占7份 1400 kcal 16份 主食4两 占8份 1500 kcal 17份 主食4.5两 占9份 1600 kcal 18份 主食5两 占10份 1700 kcal 19份 主食5.5两 占11份 1800 kcal 20份 主食6两 占12份 1900 kcal 21份 主食6.5两 占13份 2000 kcal 22份 主食7两 占14份,采用“食物交换份”设计食谱(3) -确定副食量,蔬菜+水果 500克 占1份 肉+豆制品 3两 占3份 蛋类 50克 占1份 奶类 250克 占1.5份 油脂+硬果 20克 占2份,食谱计算程序,一.体重评价 二.确定一日能量需要量 三.计算一日宏量营养素的需要量 四.食谱设计 例子：女性，40岁，身高1.65m，70Kg，轻体力劳动,一、营养评价,测身高、体重，计算标准体重，评价是否肥胖？ 标准体重（Kg）=身高（cm)-105 判断体型的计算公式 BMI=70/(1.65*1.65)=25.7 评价：体重超重，需要减重。,二、确定一日能量需要量,每日