课件：食物中毒的预防.ppt

苏州市吴中区卫生监督所,食物中毒的预防,LOGO,食品关乎生命 安全重于泰山,内容,4,食物中毒的基本概念,1,2,3,5,食物中毒的特点,食物中毒的分类,食物中毒的致病因素分析,如何预防食物中毒,食品关乎生命 安全重于泰山,食物中毒的基本概念,什么是食物中毒? 食物中毒是指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。,食品关乎生命 安全重于泰山,食物中毒的特点,多数有相类似的 中毒表现,特点3,潜伏期短,发病与食入某 种食物有明显 关系,特点2,特点1,人与人之间 不直接传染,特点4,食品关乎生命 安全重于泰山,食物中毒如何分类?,4.误食有毒植物、加工过程中未能破坏或除去有毒成分、 在一定条件下产生了大量有毒成分的可食植物,5.食品污染真菌及其毒素,1.食品含有细菌或细菌毒素,2.食品污染有毒有害物质、误用有毒有害化学物质、滥用食品添加剂发生了有害化学变化,3.动物天然含有有毒成分或一定条件下产生有毒成分,真菌毒素 和霉变食物中毒,分类,食品关乎生命 安全重于泰山,细菌性食物中毒的发生原因（必须具备三个条件）,直接入口食品被致病菌污染 致病菌在适宜条件下大量生长繁殖或产生毒素，达到中毒量 1、常见污染途径：器具污染；加工人员带菌；食品来源不安全；烹调加热不当。 2、影响细菌生长繁殖的因素有温度、水分、pH值、营养素等 生长繁殖需要一定的时间。温度和时间是最重要的因素，也是可以控制的。1060是一个危险的温度范围，3-4小时以上是危险的时间。 3、存放时间过长，未冷藏； 食前未加热或加热不彻底,食品关乎生命 安全重于泰山,时间-细菌数示意图,食品关乎生命 安全重于泰山,化学性食物中毒的特点,潜伏期较短 常见的有： 农药有机磷等 无机化合物亚硝酸盐、砷化物 灭鼠药“四二四”、氟乙酰胺 瘦肉精 三聚氰胺 甲醇,食品关乎生命 安全重于泰山,常见植物性食物中毒,秋水仙碱,皂 素,龙 葵 素,食品关乎生命 安全重于泰山,常见动物性食物中毒,食品关乎生命 安全重于泰山,霉变玉米（黄曲霉毒素）,真菌毒素和霉变食物中毒,霉变大米,食品关乎生命 安全重于泰山,2011年 上半年 食源性 疾病暴 发事件 致病因 素分析,食品关乎生命 安全重于泰山,2011年上半年食源性疾病事件发生场所分析,食品关乎生命 安全重于泰山,预防食物中毒十大要点,把好人员健康关,把好个人卫生关,把好环境卫生关,把好扁豆加工关,把好亚硝酸盐关,把好采购验收关,Click to add Text,把好食品加热关,把好生熟分开关,把好食品存放关,把好清洗消毒关,食品关乎生命 安全重于泰山,要点一 把好采购验收关,从正规渠道进货，采购验收，出入库查验记录，索证索票，可以溯源 流动商贩：少光顾或不采购，农村地区若采购应记住卖者 定型包装：注意标签；散装：感官,食品关乎生命 安全重于泰山,食品关乎生命 安全重于泰山,食品关乎生命 安全重于泰山,食品关乎生命 安全重于泰山,食品关乎生命 安全重于泰山,2019/8/5,21,可编辑,食品关乎生命 安全重于泰山,烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70。 （北京福寿螺事件138人中毒，60人住院；上海毛蚶所致30万人甲肝；过桥米线旋毛虫等） 半成品原料尽快用，室温存放限时间 加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底加热（致病菌在熟制品中比在生的易繁殖）。,要点二 把好食品加热关,食品关乎生命 安全重于泰山,中心温度,块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 中心温度可用中心温度计测量。,食品关乎生命 安全重于泰山,三项：工具、容器、冷藏，标识防乱用 不同颜色分开、或写字分开 熟食品与生食品或食品原料要分开，定位存放；用于生熟食品的工具、容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染（不直接和间接接触） （同一水池洗刀、板、海蜇，交叉污染副溶）,要点三 把好生熟分开关,食品关乎生命 安全重于泰山,食品关乎生命 安全重于泰山,食品关乎生命 安全重于泰山,冰箱物品存放标签,食品关乎生命 安全重于泰山,食品关乎生命 安全重于泰山,对接触直接入口食品的容器、工具（刀、板、墩）和餐饮具使用前应进行严格的清洗消毒。遵循一刮二洗三消毒原则。 热力消毒：温度和时间-首选 化学消毒：浓度和时间,要点四 把好清洗消毒关,食品关乎生命 安全重于泰山,食品关乎生命 安全重于泰山,1、根据实际需要量烹调加工食品，定量加工 2、食品加工后应当尽快食用完 3、在烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在高于60 或低于 10 的安全温度下存放 4、尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖机会 5、食品烧熟至食用的间隔时间为（送餐尤为重要）： 中心温度60 ，保质期4h 中心温度10 ，保质期24h，用前加热 10 - 60 为危险温度,要点五 把好食品存放关温度和时间,食品关乎生命 安全重于泰山,凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤有伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的从业人员，应立即脱离工作岗位，及时就医。 注意：健康证只能证明体检时的健康状况，不能反映一年内不再患影响食品安全的疾患 （食物-患者粪便-厨师粪便分离到同一致病菌）,要点六 把好人员健康关,食品关乎生命 安全重于泰山,养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生和手部清洁卫生。加工过程中要经常洗手，在加工即食食品前一定要先洗手。 下列情形也要洗手：上厕所后，处理生食品后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后以及接触不洁物品后。 正确洗手是关键。,要点七 把好个人卫生关,食品关乎生命 安全重于泰山,食品关乎生命 安全重于泰山,保持环境卫生干净整洁，避免苍蝇、蟑螂、老鼠污染食品 1、防滋生：厨房、库房、加工间清洁垃圾处理 2、防进入：门窗防护 3、消杀灭 4、防接触,要点八 把好环境卫生关,食品关乎生命 安全重于泰山,食品关乎生命 安全重于泰山,扁豆必须烧熟煮透或不吃扁豆，常见原因： 1.锅小量大，翻炒不均，受热不匀； 2.先焯后炒，误以为两次加热保险； 3.图颜色好看； 4.厨师不知道扁豆会引起中毒。 2011年某食药局教育部也联合发文规定不吃扁豆 其他还有黄花菜、野菜、野蘑菇、发芽土豆等,要点九 把好扁豆加工关,食品关乎生命 安全重于泰山,不购买、不存放、不使用亚硝酸盐； 如钠盐0.3g即可中毒，1g死亡，风险极高； 常常被误用，2000年北京政府规定，