盐渍海参肠加工技术的要点.pdf

盐渍海参肠加 辽宁省长海县水产局李连舫 盐渍海参肠在日 本有悠久的食用习惯， 并列为珍贵的水产制品之一，颇受欢迎。 盐溃海参肠在日 本称咸海参肠。其加工 工艺各异。通过对 日 本岗山县、石川县、山 口 县三家加工单位分析对比，经长海县多次 试验，论证了盐渍海参肠加工技术的要点。 一 、工 艺 流 程 采捕的活海参 船上暂养 陆地暂 养排沙 剖腹采肠 理肠排除杂物 海水清洗 控水称重 盐渍控水 包 装 冷藏。 海参肠的特点是细而长( 7 O 9 0 厘米) ， 而且很薄。如何突破清除肠内泥沙， 去净杂 质， 防腐贮存，乃是盐渍海参肠加工技术的 关键工序。 二、加工技术要点 根据海参栖息环境和特点及盐渍海参肠 产品属性， 经多次实践其加工技术要点如下： 1 暂养：日 本有暂养和不暂养两种原 料处理方法。长海县采用暂养，使其海参自 然排去泥沙，便于理肠操作。 ( 1 ) 船上暂养：将采捕的活海参立即放 入船上的暂养设备中。 目的是保持海参活性， 使其恢复自 然再伸生 态，为陆地暂养 和理肠 排除肠内泥沙、杂质创造条件。 ( 2 ) 陆地暂养：当海参在船上暂养恢复 本文请东海水产研究所郑福麟同志审阅，深表谢意 一 2 U一 了自 然再伸生态后，需移入陆地池中暂养l O 小时，让其喝足海水，大多数能自 然排除肠 内泥沙；少数不能排除泥沙的 ，由于肠内海 水充足，经人工剖腹采肠，清除肠内泥沙， 杂质也较容易，且不会破坏肠壁脂肪。 2 清洗：将海参肠置于网兜中，采用 足量的海水，用手按一个方向搅拌揉合，一 般先后清洗三次即可。 3 加盐量： 日 本岗山县加盐2 0 “ - 3 0 ， 以防止霉变。按季节和出售先后适当增减。 加盐多会抑制酶分解，失去鲜香味，加盐少 不利防腐。 为了保持海参肠的鲜香味， 长海县 采用盐渍和冷藏相结合的加工方法，加盐量 定为l 6 ， 及时移入冷库贮藏( 一1 6 左右) 。 4 称重：日 本是一次性称重，即加盐 之前称重。 经长海县多次实践表明， 盐渍时， 盐份向肠内渗透同时析出水份， 重量不平衡， 析出的水份比渗透的盐量多，所以盐渍控水 后再次称重是必要的。 盐渍海参肠的加工，首先应以原料与产 品的鲜度为主，其次还应根据海参怕强直射 光照的习性和无淡水注入的栖息环境，暂养 设备和加工场地均应选择阴凉处或阴棚下； 由暂养到加工为成品的每道工序，都要采用 海水。特别是清除泥沙， 去杂质后的肠， 一定 要采用清洁的海水洗涤， 以保持其固有色泽。 北 业 北 业 业 北 业 业 业 业 北 业 业 业 北 北 业 业 业 北 ( 上接第2 3 8 页) 并需提高 质量。在我们中国的现实条件下，诸如某 些贝类、 杂虾类，藻类等以及海、淡水鱼类的某些 品 种，仍有相当多的数量需要干制加工，但在分散 的渔区中，受许多主，客观条件的限制，还不可能 完全以人工干燥去代替广泛使用的古老日 晒方法， 致使现有干制品的品质存在许多问题，在加工中 遭 受的损失也 有不少数量。因此，国内的水产加工工 作者如能根据不同渔区 韵特定条 件及各类水产品自 身的特性，致力于研究设计适合当地需要的太阳能 干燥器构型，这对于