酒店宴会服务技能篇.ppt

,宴会服务,宴会特征,宴会在酒店经营中的作用,宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式,宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式,宴会是餐饮部经济收入的重要来源，是餐饮产品销售和利润水平最高的形式。,环境、设施的管理,食品质量管理,服务质量管理,宴会服务管理要点,宴会预订,一、宴会销售预订人员的选择 1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。,传真预订,面谈预订,电话预订,宴会预订方式,宴会预订接待程序（当面）,三、预订程序,1. 接受预订,2. 填写宴会预订单,3. 填写宴会安排日记簿,4. 签订宴会合同书,5. 收取订金,6. 跟踪查询,7. 确认和通知,8. 督促检查,9. 取消预订,10. 信息反馈并致谢,11. 建立宴会预订档案,宴会合同书,本合同是由酒店（地址） 与公司（地址） 为举办宴会活动所达成的具体条款： 活动日期星期时间 活动地点菜单计划 饮料娱乐设施 其它结帐事项 预付订金 顾客签名酒店经手人签名 日期 注意事项： 宴会活动所有酒水应在餐厅购买。 大型宴会预收10%订金。 所有费用在宴会结束时一次付清。,签订合同的注意事项: 合同上必须写明最低出席人数和保证出席 人数. 必须写明具体的食品饮料项目及收费标准。 必须写明具体的服务项目及计费标准。 必须写明预付款项的交纳时间、份额及方式 必须写明宴会提前、推迟或取消时的处理 办法,中餐宴会服务,主行道2米 桌间距1、5米,零点餐厅,中餐桌次的排序,中餐宴请的尊位确定,单桌宴请 多桌宴请,代表尊位,代表尊位,两 桌 横 排,两 桌 竖 排,两桌组成的小型宴请,情况一,情况二,三桌或三桌以上的桌数,情况三,情况四,三桌以上的桌数,情况五,多 桌 排 序,中餐宴会台形布局 A,中餐宴会台形布局 B,10人正式宴会座次安排,大型中餐宴会座次安排,中餐宴会餐台布置,1. 准备工作,2. 摆台,3. 台面装饰,1、宴会前的组织准备工作,3、就餐服务,4、送客服务,2、迎接工作,结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场,入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务,热情迎宾 接挂衣帽,掌握宾客情况，明确分工 宴会布置 熟悉菜单 物品准备 铺好餐台 摆设冷盘,中餐宴会服务程序,宴会服务流程细解,餐前服务程序,一、宴会前服务程序 、宴会布局 ）桌与桌距离 ）主桌位置 ）主桌大小应根据就餐人数来确定 ）突出主台 、餐台规格 ）转盘及花的摆放 ）各餐具间的距离 ）菜单的摆放 、仪容仪表 ）男士、女士 ）女服务员淡妆 ）制服干净 ）关于饰物,、准备工作 ）八知：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品 种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。 三了解：了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。 ）按宴会要求摆设餐位。 ）客到前分钟上酱料；提前分钟斟倒酒水。 ）将各类用具整齐归一放好。 、检查工作 ）餐具、台布整洁、无缺损 ）多桌宴会注意是否整齐划一。 ）地毯无杂物，保持无异味、窗帘统一、保持鲜花鲜艳。,餐前服务程序,迎宾服务 ）站位，不能交头接耳倚靠而立。 ）宾客到时笑脸相迎，送上毛巾 ）帮助宾客宽衣并主动挂好，妥善安排携带物品。 ）安排宾客休息 ）拉椅让座 ）向宾客送上香茶。,就餐服务,、席间服务 ）宾客入席后，马上帮助宾客落巾 ）了解宾客是否发言。 ）斟酒方式 ）斟洋酒时询问是否加冰块。 ）适当位置摆设分菜台。 ）如有宾客致辞，应立即关掉音响。 ）如席上分菜，则 在上菜前撤去鲜花。 ）席间处理碰翻事件。 ）若宾客抽烟主动点烟。 ）及时更换烟灰缸 ）上餐后茶,、结帐及送客 ）清点酒水，并及时退回未开启的酒水 ）提前开出帐单 ）宴会结束主动拉椅让座 ）提醒遗留，送客。,餐后服务程序,）检查台上、地毯是否有未熄灭的烟头。 ）检查宾客是否有遗留 ）收台工作分步进行，先收毛巾、席巾、水杯