发酵乳制品市场的发展趋势.pdf

发酵 L f li U 品市场的发展趋势 王荫榆光 明乳业股份有限公司技术中心 1 全球酸奶及发酵乳制品市场分析 1 1产品结构 2 0 0 62 0 0 7 年全球乳制品终端产品结构如图1 和图2所 示。液态奶占乳制品市场的第 1 位，酸奶和酸性乳饮料占乳制 t 日 t 十 - R # * 7 1* 蘸 0 E 尧十 P ow d er mi lk B F l 丑 u r e d p o wd e rmi lk d n r 目 #m 求、口味和包装等方面的排名前 5位分别如下：最活跃地区 依次是法国、德 国、美国、澳洲 、中国；市场诉求依次 是低 脂 、无脂 和 降脂乳 制品 ，功 能性乳 制品 ，营养 强化 乳 制 品 ，天 然 的 、有 机 的 乳 制 品 ，低 糖 、 无糖 和 降糖 乳 制 拉羹 中东及非洲 2 1 。 亚太区 2 4 I + S 0 C A G R) 氯 图1 2 0 0 6 年全球乳制品终端产品结构 图2 2 0 0 7 年全球乳制品终端产品结构 图3 2 0 0 7 年全球乳品市场区域分布及未来5 年内预期的增长率 品市场的第 2位。巴氏杀菌奶、酸奶、活性乳饮料和冷藏 甜点等低温产 品在乳制品 中占了接近 6 0 的比例。 1 2区域分布 2 0 0 7年全球乳制品市场区域分布情况如图3所示。欧洲 占全球乳制品市场份额的3 4 ，但是未来 5年内预期的增长 率只有 O 9。相对于亚太地区人口数量而言 ，亚太地区 2 4 的全球乳制品市场份额相对较小，然而亚太区的年复合 增长率随着经济的发展会有更大的提高 ，预计将达到 5 。 2 0 0 6 年全球酸奶市场分布情况及亚洲酸奶市场分布情况如 图4 和 图5 所示。西欧 占据全球酸奶市场 的 第 1位，其在全球的市场份额约为3 9 ， 其 次 是 亚 太地 区 ，为 1 9 。 继 美 国 、 德国和法国之后，日本 占据全球酸奶市 场 的第 4位 ，其在 亚洲 的市场 份额 超过 1 3 ，中国位于亚洲市场的第 2位，2 0 0 6 年占亚洲酸奶市场份额的 1 4 。 2 0 0 6年 1 1月 2 0 0 7年 1 0月 ，全球 新鲜发酵乳制品在最活跃地区、市场诉 圃 咖们6 品 ；口味依次是草莓 味、香草味、梨味、覆盆子味、苹 果味 ；包装依次是罐装 、直 口杯 ，瓶 装、便携式包装、 纸盒包装 ，而且包装更趋于人性化、趣味性。 1 9 9 8 2 0 0 6年酸奶保持着高速增长态势，年复合增长 率达 7 8 ，而低 p H值乳饮料的年复合增长率只有 1 9。 由于低 p H值乳饮料的基数比较大，因此酸奶及酸性乳饮料 的年复合增长率为 4 9 (图6) 。随着酸奶市场的 日趋成 熟 ，预计未来其年复合增长率将有所放缓，下降到 4 0， 低 p H值乳饮料的年复合增长率将下降到 1 5，酸奶及酸 图4 2 0 0 6 年全球酸奶市场情况 中田 中一 鸯 #它重土地B葺寡 图5 2 0 0 6 年亚洲酸奶市场情况 图 6 1 9 9 82 0 0 6 年 酸奶及酸性乳饮料的发展情 况 资料 来源： E u r o mo n i t o r I MI S 。 图 7 酸 奶及酸性 乳饮料 的未来 发展预 测 资料 来源： E u r o mo n i t o r I MI S 。 性乳饮料的年复合增长率将下降到 3 7 (图7) 。 表 1显示 了 1 9 9 82 0 0 6年全球 各品种酸奶销售情 况 ， 搅拌型益生菌酸奶和益生菌饮用型酸奶在过去 5年保持着高 速的增长，预计未来仍有较大的发展潜力。 1 3增长率预测 ?r - r市 场 消 费 图 8 主 要市场酸 奶的销售 量和增 长率 图 9 2 0 0 6年主 要酸 奶市场 的人 均消费量 图8、图9显示 了主要市场酸奶的销售量和增长率以 及人均消费量。世界平均酸奶消费量为2 7 k g，中国只有 O 6 k g，而农村居民酸奶消费量基本为 0 。中国的基数虽然 小，但是增长率却是最高的。高增长率和低的人均消费量表 明中国的酸奶市场在未来几年具有较大的市场潜力。 1 9 9 8 1 g 臼 9 0 0 砌 猢 4 2 D 0 5 卸 6 酸奶， 千吨 1 1 6 1 3 8 1 2 1 8 7 _ 1 1 2 B 5 3 1 3 5 3 8 1 4 3 1 7 _9 1 5 0 6 7 1 5 8 5 2 1 1 6 7 4 5 8 1 7 6 8 9 搅拌型原昧酸奶 千吨 2 6 8 1 1 2 7 6 5 O 翘 7 2 3 2 9 5 1 3 0 6 B 3 1 4 1 5 3 2 _ 2 黜5 3 4 4 3 1 搅 拌型风味酸奶 千吨 1 7 1 5 2 1 7 2 B I7 1 础 伯 0 日 1 g 7 2 0 1 9 5 7 2 2 0 3 D 0 2 1 5 & 9 2 篷 飘 0 搅拌型果料酸奶， 干吨 3 9 6 1 6 4 1 0 3 4 嬲 4 4 6 4 5 4 6 8 8 4 4 4 5 1 O 5 5 5 2 4 2 3 搅拌型益生菌酸奶 千吨 3 B 3 岛 4 2 4 8 9 3 弱5 1 7 1 9 3 7 7 g 7 5 -4 卿 1 1 0 9 3 饮用型酸奶 千吨 蠲8 2 1 3 伯Q0 3 4 5 0 B 3 7 冱l_ 4 3 g 7 1 9 4 3 1 O 7 5 7 8 5 B 4 1 一 般饮用型酸奶 千吨 1 8 1 Q 5 1 n1 2 口 B 1 5 2 1 7 8 9 2 3 1 1 -3 2 5 1 3 8 2 7 1 3 1 8 Q 8 益生菌饮用型 酸奶 千吨 1 a 7 1 5 1 2 9 臼 哼 1 4 1 9 4 1 5 4 3 5 1 6 e Q 7 1 8 0 日 2 c 10 臣 强 冱 _8 固 8 酸性 L 饮料， 百万升 1 9 4 O 1 1 9 g 7 _8 2 0 5 n 0 2 1 o 8 _4 到6 0 2 I 槿 2 6 8 2 2 E 1 图 1 0显示 了全球 各品种酸奶销售 量 及预测 ，饮用 型酸 奶的市场 基数 比较 大 ， 因为它是采用长保质期常温包装，能够远 距离运输并且能够覆盖农村市场。尽管益 生菌酸奶的基数不大，但是增长速度比较 快。2 0 0 72 0 1 2年全球各区域酸奶销量 预测表明，亚太地区的增长率比较快，能 达 到 6 2 ，而西欧 由于 基数比较 大 ，尽 管增长率不高 ，但是增长量比较大 (图 1 1 o 2 0 0 7 年全球市场新上市酸奶的主 要诉求特点是原味酸奶 ( 图 1 2) ，原 因 是企业在开始生产酸奶时都是先生产原味 酸奶 ，只有在更新换代时才生产别的类型 37 2 0 0 8 1 0 团 图 1 O 全 球各 品种酸 奶销售量及预 测 j 餐磊甜点 酸奶 中性 P H 值 低 P H 值 幕 孟 鬟 i 甏 i 2OO7 圈2012 一CAG R 图 1 1 2 0 0 7 2 0 1 2年全球各区域酸奶销量预测 “ t 册 摹抖特点 营养强化 一功能特点 一低脂低糖 一天然有机 特定人群 一季节饮料 风味特色 -口感特色 目其他 图 1 2 2 0 0 7 年全球市场新上市 乳饮 料的主要诉求特点 I2 00 7 n20t 2+Pe r i o d g r o wt h 图 1 3 乳酸 菌饮 品在全球各地 区的销量 分布和预 测 酸奶。图 1 3显示了乳酸菌饮品在全球各地区的销量分布和预 测，亚太地区和拉丁美洲的增长率最高。 囫 2中国酸奶及发 酵乳制 品市场 分析 通过比较 2 0 0 12 0 0 6年中国市场各品种酸奶销售量发 现，饮用型酸奶的销售量和销售额最高，2 0 0 6年销售量达 到了5 7 7 8千吨 ( 图 1 4) ，销售额达到 了9 2 1 1 7百万元 (图 1 5 ) 。 近两年，长保质期乳饮料发展很快 ，成为中国酸奶及酸 性乳饮料市场的主体。酸奶约占整个市场的1 4，同样有快 速的增长。其中，果料酸奶的增长速度远高于酸奶市场的平 均 增 长 速 度 (表 2 ) 。 酸奶和酸味奶销售受季节影响明显，旺季集中在 51 0 月。销售价格方面，酸奶产品的市场价格经历了2次比较明 显的上 涨 ，分别发生 在 20 0 7年 的 5月和 1 1月 ( 图 1 6 o 在酸奶细分市场方面 ，酸味奶占据着 2 3以上市场份 额 ，与其价 格低 、无 需冷链 、运 输和 贮存 方便 有关 。在价 格方面 ，乳酸菌饮料的价格上涨明显，这和原料上涨，产 品功能升级和高端新品的推出有关。酸奶和酸味奶的价格则 基 本 保 持 稳定 (图 1 7 ) 。 新 鲜酸 奶 各细 分品 种在 2 0 0 7年都 实现 了不 同程 度 的 增长 ，果 粒 果酱 类产 品的增 长幅度 超过 了 2 5 ，而 占据 市场销售规模 2 3以上的风味酸奶 的增长也超过了 1 0 ( 图 1 8) 。 常温酸奶 酸味奶中，塑料瓶和利乐砖两者占据了9 0 以上的市场份额 ，同比增长幅度也达到 4 3 2 ，百利包则出 现 了 1 0左右 的下 滑 (图 1 9 ) 。 酸性乳饮料和乳酸菌饮料的主要风味类型是乳酸味和原 味，其次是草莓味 ( 图 2 O) 。酸性风味乳饮料未来的发展 趋势也是乳酸味和原味，复合热带水果、菠萝和桃味的增长 也将是最 快的 (图 2 1) 。 3酸奶及益生菌酸奶 市场发展趋势 消费者越来越认识到饮食习惯与健康的重要性，他们希 枞 O O O 0 0 0 0 O 0 8 7 6 5 4 3 2 1 5 O 5 O 5 0 5 O 5 0 啪 薹 ! 啪 啪 蒡 懈 。 望得到以下3类健康食品：一是功能性食品，如具有促进消 化，提高免疫力，降血压 ，护肝和养颜美容功能的食品 ； 二是 自然和健 康 的食品 ，如全 天然 的 ，有机 的 ，更 少、 更 优质的配料，高纤维素、低脂、低糖食品；三是具有良好 口感和风味的食品，如具有奶油感、爽滑、跨越品类和风 味 突破 的食 品 。 由此得 出酸奶的发展热点主要包括功能性酸奶 、嗜好性 酸奶、新概念酸奶和生物酸奶这4种类型。其中，功能性 酸奶包括美容酸奶、通畅酸奶、维持体态酸奶、降血糖酸 奶和降血脂血压酸奶 ；嗜好性酸奶包括布丁甜食、谷物酸 奶、充气酸奶和含醇酸奶 ；新概念酸奶包括常温酸奶、无 糖酸奶和浓缩酸奶 ；生物酸奶包括发酵型饮品和发酵型酸 奶 。这 些产 品的主要特 点包 括 以下 4个 方面。 3 1从天然到有机 的健康配料要求 酸奶是一种带有健康功能的食物。因此，应该更多地 使用天然和新鲜的配料，诉求更少的脂肪、蔗糖 以及乳糖水 解处理 ：同时 ，要在乳中添加膳 食纤维 ，排斥防腐剂。 3 2从风昧到质构的跨品类发展 研发特定质构的酸牛奶，如浓厚粘稠 ，短质构奶油状， 清爽和 良好流动性等 开发酸奶甜点 、酸奶 慕斯 、酸 奶冰 淇 淋、小吃、餐桌调味料和正餐替代品i开发介于酸奶和干酪 之间的产品 开发发酵乳 ，如 K e f i r 和含嗜温菌的发酵产品等。 3 3从年龄到性别的有针对性 的细分 针对女性对健康和身材的追求，白领人土对缓解快节奏 的生活方式和工作压力的要求 ，儿童对免疫提高 的要 求和 中 老年人对提高钙吸收率、改善消化不良的要求 ，开发出适 合 不同人 群 的酸奶 。 3 4从概念到功能的益生菌关注 益生菌酸奶市场成长的主要原因有高龄化社会、生活习 惯 改变、医疗费用高涨 、保健食 品的研 究进展 迅速、健康食 品等相 关法令及制度 的改变。 2 0 0 22 0 0 7年 ，人们越来越关注益 生菌 ，其 品类发展迅 猛。2 0 0 7年益生菌 品类占其它产品的 2 2 ，占乳制品品类的 7 8 ，益生菌产品达到 8 8 9种 ，益生茵酸 牛奶的销量达到 1 4 9亿美元。益生菌酸奶 占酸奶产品的3 1 ，其中饮用型益生茵酸 奶 占益生菌酸奶 的 6 5 。2 0 0 2 2 0 0 7年 世界范围内，传统酸奶 的年复合增长率 仅 为 5 6 ，而益生菌酸奶 的年 复合增长率 为1 0 9 ，益生菌酸奶饮品的年复合增长 率 为 8 5 ( 图 2 2 ) 。 。r 厂市 场 消 费 _ ，uu 6 0 O 一 5 00 訾 4 o 0 嚣 _J J h 20O l00 0 2 0 0 l I 2 0 0 2 i 2 0 0 3 l 2 0 0 4 l 2 0 0 5 l 2 0 0 6 I 搅 拌型 原 味 酸奶 6 6 6 J 7 4 2 l 8 5 l J 9 4 2 I 1 6 0 8 I l 0 7 4 搅 拌 型 风 味 酸奶 4 5 2 r 5 2 7 _l 6 1 2 l 7 3 7 8 4 2 l 9 0 5 搅 拌 型 犟 料 酸 奶 s 卜 I s I ez 愤 捌 秘 奶 2 j9 2 i 269 3 l 335 7 j 40 7 l 4 83 0 l 5 77 8 图1 4 2 0 0 1 2 0 0 6 年中国市场各品种酸奶销售量 l u 9 O O O ， 、 8 0 0 0 鉴 7 6 0 o 0 塔 5 0 0 0 塞 3 O 0 O _j J - I 一 2000 IO0O O 2 0 0 1 l 2 0 0 2 l 2 0 0 3 l 2 0 0 4 l 2 0 0 5 2 0 0 0 搅 拌 服 味 酸 奶 8 7 3 5 1 9 6 2 3 5 I ， J 1 l 6 0 h， 2 o l 1 0 1 2 7 2 5 0 1 I ， 3 4 5 g 搅 拌 鼠 味 酸 奶 7 o 3 l 8 1 5 3 l 9 6 2 2 l I 。 0 8 l 2 0 l l ， I 7 l 4 0 l ， 2 4 9 2 堕拌 果 科 酸 奶 l 5 8 1 f 2 0 5 2 J 2 7 4 6 J 3 5 7 f 4 2 2 0 l 5 1 0 0 愤 酶督 I 3 2 7 1 o 0 1 4 0 5 3 2 0 1 5 0 6 7 9 0 1 6 1 5 3 6 0 1 7 4 6 5 3 0 1 9 2 I 1 7 图 1 5 20 012 0 0 6年 中国市场 各品种酸奶销售额 1 一 2 一 o i-02 0 3 -04 -0 5-0 607 O 80 o - 1i ， 2 o0 6 20 06 2 0 07 2( 07 2 0 07 2 00 7 200 7 2 00 7 20 07 2 0 07 2O 07 2 O07 2 00 7 I! 兰 壁堡 壁 塑 = ! = ! 塑堕苎! ! 垂!I 图1 6 2 0 0 6年 1 1 月 2 0 0 7年1 1 月全国酸奶市场销售发展趋势 11一 o2一 o5一 oB- 11 2oo6 2oo7 2Oo7 2 OO7 2OO7 一 Nov Feb M ay A ug N ov 2006 2007 2007 2007 2007 - 酸 奶 四 乳 酸 茵 饮 料一 酸 味 奶 一酸 奶 乳 酸 菌 饮 料 一酸味 奶 图 1 7 2 0 0 6 年 1 1月2 0 0 7年 1 1月全国酸奶细分市场销售情况 39 2 0 0 8 1 0 囹 囊 朋 _ I l I 霞 飘 t t t 6 0 0 O 5 O 0 o O l ，6 00 ， 0 00 1 4 00 ， 00 0 1 ，2 00 ， 0 00 1 ， 0 00 OO 0 8 00 ， 00 0 6 o o O o o 柏 乱O0 o 2 oo O 幂艇， 蛐 一无果粒， 誓馥奶 -乳肇谯料 图 1 8 2 0 0 6年 1 1 月 一2 0 0 7年 1 1月全 国新鲜酸奶 整体市场情 况 淼 l科袋 -料瓶 一量塑 一百利包 f口铡 砖 利乐枕 口利乐三角色 葚他 图1 9 2 0 0 6年 1 1 月 2 0 0 7年1 1 月全国常温酸奶 酸味奶包装发展趋势 蜂 区 区 O S 1 O 1 5 2 O 2 5 3 0 所占比例 图 2 0 酸-l生 乳 饮料和乳 酸菌饮料 的主要风 昧类型 酸性风味乳饮料 发展趋势 2 0 0 5 雎嚣曩 帮 2 0 0 8 最裱，竞蘑咪=t|穗建的碓崃 鞭袜 巍礁肆 挺譬辊台求景 最事 挣槐诔培长毂靛 料的发展趋 势 St r a t e g i e s i n Da i r y I nd us t r y 我国益生菌市场发展迅速，政府也越来越重视益生茵市 场的发展 ，如 2 0 0 5年 ，国家 S F D A公布 了一批可用于保健食 囫 o 9O O 8O O 7O O 6O O 5O O 4O O 3O O 2O O 1O O O 其 它产 品 2 002 2 003 2O 04 2 005 2 006 20 07 图 2 2 2 0 0 22 0 0 7年益 生菌品类占各种产品的 比例 图 2 3益 生菌研究通览 品的乳酸菌名单 ：两歧双歧杆菌 (8f f i dobacf e r i um b i fi d u m ) 、婴儿双歧杆菌 ( B i fi d o b a c t e r i u m i n f a 门 f S) 、长双 歧 杆菌 ( B， f i do baC t e r i U m， OngU m ) 、短 双歧杆