采后热处理对番茄保鲜效果的影响.pdf

第 2 9卷第 1 期 2 7 2 0 0 9年2月 农 业 与 技 术 Ag r i c u l tur e &Te c h n o l o g y V0 1 2 9 N o1 F e b2 0 0 9 采后热处理对番茄保鲜效果的影响 郝浩永 陈莉2 张伟峰2 ( 1 运城学院生化 实验 中心 。山西 运城0 4 4 0 0 0 ；2 运城学院生命科学 系。山西 运城O 4 4 O O O ) 摘 要】番 茄 营 养 丰 富 ， 但常 温 下 不 耐 藏 。 以3 种 不 同 品 种 的 番 茄 果 实 为 材 料， 分 别 用4 o 的 热 水 对 材 料 进 行3 0 m in 浸 泡 处 理后 藏 5天 。p H值 、果 实含水量、V c 含 量及过氧化物酶活性 的上升得到明显抑制 。可滴定酸含量及 过氧化 氢酶 活性的 下降也得 到明显押静 】 ， 但对番茄红素生成的抑制效果不显著。表明这种处理方式能起到较好的保鲜效果。 关键词 】番茄； 热处理； 保鲜 中图分类号 ：S 6 4 1 2 文献标识码 ：A 番茄 ( L y c o p e r s i c o n e s c u le n t u m )是人们日常生 活中重要 的蔬菜 ，含有丰富的番茄红素、胡萝 卜 素 、维生素 C和 B等 。但番茄属于浆果 ，果皮比 较薄，含水量高达 9 5 ，常温下容易变质，极不 耐贮藏，况且上市季节性强，货架期短，易给种 植者及销售商造成巨大的经济损失。 热处理是一种环保 、有效的非化学保鲜手段， 它无化学残 留、安全性高 ，简便有效 ，近年来在 果蔬采后处理方面逐渐受到重视 ，在调节果蔬采 后的生理生化代谢 、防腐 和保持水果品质 3 等方面已有一些报道 。但是 ，关于用热处理对番 茄保鲜 的报道甚少。鉴于此 ，本研究 以 3个不 同 品种的番茄为材料 ，用 4 o 的热水对番茄进行处 理 ，测定部分生理指标 的变化 ，旨在为番茄贮藏 提供参考。 1 材 料与方法 1 1 材料及其处理方法 所用番茄均采 自运城郊区周家坡村菜园。采 摘完全成熟 的果实 ，当天运 回实验室处理。其 中 包括 3 个品种：1 中蔬 6 号；2 圣女果 ( 红) ； 3 圣女果 ( 黄) 。挑选色泽、大小一致，无病虫 害、无机械损伤 的番茄 ，按如下方法处 理： ( 1 ) *基金项 目：运城学院科研基金项 目 ( 项 目编号：2 0 0 8 1 2 4 ) 在 4 0 温水中浸泡 3 0 ra i n ，然后捞出晾干，常温 避光保存 5 天 ( 热处理或 H T ) ；( 2 )未处理，常 温避光保存 5 天 ( 未处理或 N I ) ；( 3 )新鲜番茄 作为对照 ( C K ) 。 1 2 测定项目 称取果实 1 0 0 g ，放人研钵中研磨成匀浆，抽 滤 ，用 p H计 ( 雷磁 P H S J一3 F型)测 定滤液 p H 值；可滴定酸 ( r A )含量用 N a O H滴定测法【 引， 以苹果酸计；番茄红素用苯提取，用分光光度计 ( 上海天美 U V l l 0 2 型)法测定含量 5 ；v c 含量用 2 ，6 _ - 二氯酚靛酚法测定 6 6；过氧化物酶 ( P o D) 活性 用愈创 木酚法 测定 6 ；过 氧化氢 酶 ( C A T ) 活性用高锰酸钾滴定法 6 ；含水量用烘干称重法， 以表示 。 1 3 数据处理 实验处理及数据测定均重复3 次，取平均值， 均值及标准差、单因素方差分析及 D u n c a n 多重比 较采用 D P S 软件完成。 2 结果与分析 2 1 p H值、可滴定酸含量、果实含水量及番茄 红素含量 与新鲜番茄相比，热处理和未处理均使 p H 农 业 与 技 术 2 0 0 9年 2 月 2 8 值升高。但经热处理 p H值升高的幅度比未处理 的升高的幅度小。对于可滴定酸含量，未处理的 下降 3 2 4 ，热处理的下降 2 9 4 ( 表 1 ) 。方差 分析表明，不 同处理方式对 p H值及可滴 定酸含 量的影响均有极显著差异，在此基础上多重比较 进一步指出，热处理对可滴定酸含量下降有明显 的抑制作用 ，能阻止酸类物质被迅速代谢掉 ( 表 2 ) o 热处理对水分 的维持起到了明显的效果 ( 表 1 ) ， 未处理的下降 3 9 ，热处理的下降 2 9 ， 多重比较表明在 5 显著水平上有差异 ( 表2 ) 。 番茄红索从外观上直接反映出果实的成熟度， 贮藏后含量均有所升高，未处理的上升 4 8 7 ， 热处理的上升 3 9 2 ( 表 1 ) ，但多重 比较表明差 异不显著 ( 表 2 ) ，热处理在抑制番茄红素的生成 方面效果不明显。 2 2 v c 含量、过氧化氢酶活性及过 氧化 物酶活 性 一 般来说 ，随着贮存时间的延长 ，V c氧化分 解， 使得 V c 含量下降。相对新鲜果实，未处理的 下降 1 1 4 ，热处理的仅下降 7 3 ( 表 1 ) ，在 5 显著水平上有显著差异 ( 表 2 ) 。 未处 理 的果实，C A T活性 下 降最 多，达 1 5 5 ，热处理的下降 1 1 5 ( 表 1 ) ，但 热处理 在维持 C A T活性方面效果显著 ( 表2 ) 。 经过 5 天贮藏， 未处理的果实 P O D活性大幅 上升 ，达 1 1 9 ，热处 理的上升 6 5 ，热处 理 可抑制 P O D的活性升高 ( 表 1 ) ，在 5 显著水平 上存在显著差异 ( 表 2 ) 。 表 1 不同处理方式对各生理指标的影响 处 理 P H值 有机酸含量 v c 的含量 番茄红素含量 过氧化氢 过氧 含水量 方式 ( m g g 果重 ) ( n g g 果重) ( m g g 果重) ( u g ( g * n i I I ) ) ( u g ( g * m i n ) ) ( ) Hr 5 8 3 0 0 1 2 O 7 20 0 6 8 l 4 3 4 - 4 0 勰 3 8 9 31 3 3 3 3 5 5 2 04 3 9 6 2 2 O 6 78 5 5 9 7 3 6 51 2 ： 1 2 N Hr 6 4 1 0 0 7 4 0 6 9 O r 0 0 7 4 l 3 6 6 7 4 4 8 8 2 4 1 6 01 2 0 5 2 5 2 6 83 7 7 2 2 3 2 0 2 1 0 3 6 2 7 2 8 71 2 4 4 C K 5 1 90 1 3 2 1 0 20 0 7 6 1 5 4 3 3 4 2 0 9 9 2 7 9 71 1 4 6 3 6 2 3 84 3 8 2 2 0 f7 2 9 4 9 4 0 7 5 8 01 3 2 4 表2 对各种指标的单因素方差分析和不同处理方式的 9 11 I lo 8 1 1 多重比较 单因素方差分析 D u n e s ff l 多重比较 生理指标 变异来源 平方和 自由度 均方 F 值 处理方式 5 显著水平 l 极显著水j 1 z 处理方式间 2 2 5 1 3 2 1 1 3 1 0 4 3 2 9 8 N H T a A 品种间 0 0 6 9 4 2 0 o 3 3 2 1 5 9 m b B P H 误差 0 0 O 4 3 4 O C K C C 总变异 2 0 3 2 5 8 处理方式问 0 1 8 8 9 2 O O 9 l 7 8 4 t 0 4 C K a A 可滴定 品种问 O o 3 0 6 2 0 0 2 2 8 8 8 6 4 Hr b B 酸含量 误差 0 0 0 0 2 4 O N Hr C C 总变异 0 2 l 9 r 7 8 2 9 2 0 o 9 年2 月 农 业 与 技 术 续 表 单 因素方差分析 D u n c a n多重 比较 生理指标 变异来源 平方和 自由度 均方 F值 处理方式 5 显著水平 1 极显著水平 处理方式间 4 8 0 6 6 7 2 2 4 O 3 1 3 4 8 C K a A 品种间 l 0 7 8 8 7 2 5 3 9 4 7 0 3 6 0 9 肿 b B V c 含量 误差 3 0 6 6 6 7 4 7 6 7 N Hr C B 总变异 l l 3 0 0 8 处理方式间 3 l 3 2 4 7 2 1 5 7 9 1 4 1 4 N Hr a A 番茄红 品种间 9 0 1 9 8 2 4 5 1 2 6 4 2 2 4 m a A 素含量 误差 6 8 5 3 3 4 1 7 1 C K b B 总变异 1 2 2 2 0 8 8 处理方式间 1 5 1 9 3 6 2 7 6 3 1 6 6 9 2 C K a A 氧化氢 品种间 1 o 4 5 3 8 2 5 2 3 2 1 7 8 9 6 m b B 酶活性 误差 0 9 5 9 5 4 0 2 4 N 唧 C C 总变异 2 5 7 4 3 3 8 处理方式间 9 1 9 6 6 l 2 4 6 0 4 2 2 5 5 N m a A 过氧化物 品种间 3 6 6 5 4 5 2 1 8 3 l 6 8 4 1 HI I b A 酶活性 误差 4 3 5 2 9 3 4 1 0 9 C K C B 总变异 1 3 2 9 7 4 8 处理方式 间 1 3 7 9 5 4 2 6 9 1 1 5 4 1 5 C K a A 品种间 9 3 4 4 5 2 4 6 7 7 8 1 7 8 m b B 果实含水量 误差 O 2 3 9 l 4 O 0 6 N m C B 总变异 2 3 3 7 8 9 8 注 ：1 * *P 0 O 1 2 采用 D u n c a n 新复极差法检验进行不同处理间的多重比较，不同小写字母之间具有显著性差异，a = 0 0 5 ；不 同大写字母之间具有极显著差异 ， a =O 0 1 3 讨论 p H值 、可滴定酸含量 、番茄红素含量及含水 量是反应番茄新鲜程度的最直观的指标。番茄中 可滴定酸主要以柠檬酸和苹果酸为主，贮藏过程 中，部分作为呼吸作用的底物而消耗，也有部分 转化为糖类。热处理能明显减缓有机酸的消耗， 利于维持果实的酸味 。越成熟的果实，番茄红 素含量越高 ，因此 可通过番茄 红素 的含量判断成 熟程度，但热处理对抑制番茄红素生成 的效果还 不明显。由于呼吸作用，存放在空气中的番茄水 分会有所损失，使重量减少，表面萎缩。热处理 可减少果实水分 的蒸发 ，可能是热处理改变 了果 农 业 与 技 术 2 0 0 9年 2月 3 O 实表面蜡质层的结构，使果实不易失水。 C A T是植 物抵御活性 氧伤 害的一种重要酶 ， 在清除 O 2 一 、H 2 o 2 ，阻止或减少羟基 自由基方面 起着重要 的作用 。相关分析表明，果实的耐贮性 和 C A T平均活性 呈正相 关 ( r =0 7 6 1 4 ) J 。热处 理能降低 C A T 活性的下降速度，这说明热处理能 提高果实的耐贮性 。P O D作为植物组织老化 的一 种生理指标，广泛地存在于植物体中。P O D可催 化过氧化物和 H 2 o 2 分解 ，P O D恬性低说 明底物中 的活性氧含量少【 9 J9。经热处理 的果实 P O D活性升 高幅度较小，说明过氧化物及活性氧的生成速度 变慢了， 果实老化的速度也变慢了。 果蔬采后热处理 ，可 降低果实呼吸强度 ，抑 制果实内源乙烯的合成 1 0 , 1 1 。乙烯是启动和促进 果蔬成熟衰老的激素，生成的最适温度在 3 O 左 右，高于 3 5 时，乙烯释放量显著减少，4 0 下 完全受抑，在一定温度范围内，随着温度的升高， 乙烯 释放量减少 1 2 , 1 3 。采后热处理对果蔬品质 的 保持可能与体内产生热激蛋白 ( H S P )有关，H S P 是生物体对热胁迫的反应之一 14 。热激同源蛋白 h s p 7 O 能促进胞液中的蛋白质向其他细胞器中转 移，这些蛋白质进入细胞器后有可能改变了某些 重要酶类 的构象 ，抑制一些酶的活性 ，从而使呼 吸作用下降，叶绿素分解下降，乙烯合成下降等 等u 。热处理抑制 V c 含量下降可能就是通过抑 制抗坏血酸氧化酶的活性来实现的 1 6 。 本文选用 3个品种的番茄进行研究 ，品种间 效果虽有差异 ( 见表 l 单因素方差分析) ， 但效果 具有一致性 ，笔者认为采后热处理对番茄能起到 良好的保鲜效果，可为贮藏提供参考。 参考文献 【 1 w 蚰 g c Y E ff e c t o f m o i s t h o t a i r t r e a t m e n t m舢l s th a r v e s t q u a l i t y a t t r i b u t e s 0 f 8 tl W b e r r i e s J J o u m d o f F o o d q u a l i t y ， 2 O O O 。 2 3 ( 1 ) ： 5 1 5 9 【 2 h t r i e S P o s th a t v e s t h e a t t re a h I l e r I t s J P ro ： h a r v e s t B i o l T e c h n o l ， 1 9 9 8 ， ( 1 4 ) ： 2 5 7 2 6 9 3 M c d o n a l d R E ， M c C o ll u mT G a n d B a l d w i n E A T e m p e r a t u r e o f w a t e r h e a t t r e a t r a c n t s i n fl u e n c e s t o ma t o f r u i t q u a l i ty f o l l o w i n g l o w t e m p e r a t u r e s t o r a g e J P o s t h a t B i d T e c h n o l ， 2 0 0 0 ， ( 1 6 ) ： 1 4 7 1 5 5 4 王晶荧， 张杰 植物生理生化试验技术与原理 M 哈尔滨： 东北 林业大学出版社 2 0 0 3 ： 23 5 罐头工业手册) 编写组 罐头工业手册 第四分册( 检验与食 品卫生) M 北京： 轻工业出版社， 1 9 8 0 ： 5 7 6 0 6 李合生 植物生理生化原理与技术 M 北京： 高等教育出版社 2 0 0 0； 1 6 4 2 4 8 7 陈书霞， 魏玲， 房玉林 钙处理对番茄采后成熟生理品质的影响 J 西北农业学报 ， 2 13 O 6 ， 1 5 ( 1 ) ： 1 5 6 1 5 9 8 莫开菊等 樱桃果实贮藏研究 J 西南农业大学学报， 1 9 9 3 ， 1 5 ( 4 ) ： 3 5 0 3 5 4 9 蒋侬辉， 陈金印， 钟云 热处理对板栗采后生理及贮藏效果的影 响 J 江西农业大学学报( 自然科学版) ， 2 0 0 3 ， 2 5 ( 1 ) ： 2 3 2 6 1 O a P l R E ， C h c n N J H e a t tx e a t m c n t a n d f r u i t 啷耐n g J P 0 s l h a r v 喊 B i d T e c l m o l ， 2 O O O 。 2 1 ( I ) ： 2 1 3 7 1 1 V i e e n t e A R ， M a r t i n e z G A ， C i v d l o P M， e t a 1 Q u a l i t y o f h e a t t r e a t e d 曲 嘎 w l 埘r y h血d u r in g 潮 e d s l 0 豫 J P t t a h a r v e s t B i dT e c h n o l ， 2 0 0 2 ， 2 5 ( 1 ) ： 5 97 1 1 2 B i g g s M s ， Wo o d a o n W R ， J l d a AK 。 e t a 1 B i o c h e m i c a l b a s i s o f r a s h t e mml