低温肉制品保鲜技术研究进展.pdf

萝 ：臀盖! ! ：署C 竞E N 中T E R W W W c r l l r c c o m c n 肉类研究 M E A TR E S E A R C H 2 0 0 8 5 低温肉制品儡鲜技术研究递展 孙源源，张德权 ( 中国农业科学院农产品加工研究所，北京10 0 0 9 4 ) 摘要：低温肉制品在加工过程中，最大限度地保持了原有营养价值和固有风味，是我国肉制 品未来发展的主要趋势。但低温肉制品在加工过程中杀茵不彻底，产品易腐败变质，导致货架 期短。因此有效的保鲜技术对于低温肉制品的贮藏保鲜具有重要意义。本文结合当前低温肉制 品保鲜技术的发展动态，重点阐述了天然保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术的研究进展。 关键词：低温肉制品；保鲜；货架期 A d v a n c e si nP r e s e r v a t i o nT e c h n o l o g i e so fP a s t e u r i z e dM e a tP r o d u c t s S u nY u & n - y u & n ，Z h a n gD e - q u a n ( I n s t i t u t eo fA g r o - f o o dS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y ，C h i n e s eA c a d e m yo fA g r i c u l t u r a lS c i e n c e s ，b e i j i n g 10 0 0 9 4 ) A b s t r a c t ：P a s t e u r i z e dm e a tp r o d u c t sw h i c hs t a yj t sn u t r i t i o n a Jv a l u ea n di n t r i n s i cf l a v o ri st h em a i nd e v e l o p m e n t d i r e c t i o no fm e a tp r o d u c t si nt h ef u t u r e B u tp a s t e u r i z e dm e a tp r o d u c t sc a nr i o tb et h o r o u g h l ys t e r i l i z e dd u r i n g p r o c e s s i n g ，w h i c hw i l le a s i l yi n d u c et h em i c r o b i a ls p o i l a g ea n ds h o r t e ns h e l fl i f e T h ea p p l i c a t i o no fe f f e c t i v e p 他* s e r v a t i o nt e c h n o l o g i e sms i g n i f i c a n tf o rr e f r e s h m e n to fp a s t e u r i z e dm e a tp r o d u c t s 耵韶a r t i c l eb r i e f l yf o c u s e so n a d v a n c e si nr k a t l J r a a n t i n t c z o b i a lc o m p o u n d s ，n e wp a c k a g i n gs y s t e m sa n dn o n - - t h e r m a Ji n a c t i v a t i o np r e s e r v a t i o nt e c h 训0 9 黯 K e yw o r d s ：P a s t e u r i z e d m e & t p r o d u c t s ；P r e s e r v a t i o n ；S h e l fl i f e 中图分类号：T S 2 0 5 5 文献标志码：A 文章编号：10 0 1 8 12 3 ( 2 0 0 8 ) 0 5 - 0 0 14 - - 0 4 0 前言 低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮，熏、烤 加工过程，使肉制品的中心温度达到7 5 - 8 5 的新 型肉制品I t I ，保持了肉原有的组织结构和天然成 分、营养素破坏少、肉味纯正、色泽诱人，深受人 们喜爱，它是我国肉制品未来发展的方向和趋势。 但由于低温肉制品生产环境开放、杀菌不彻底，仍 有部分耐热微生物残存，导致低温肉制品极容易 发生腐败，产品货架期短，不便运输和保存，严重 限制了低温肉制品的发展【2 】。如何最大程度的杀死 或抑制腐败微生物在低温肉制品中的生长繁殖， 抑制各种酶对蛋白质、脂肪的氧化分解，保持产品 的营养特性与固有风味，是低温肉制品保鲜的首要 目的。传统的保鲜技术能有效地抑制或杀灭低温肉 制品中的有害微生物，但对低温肉制品的品质影响 大，不符合低温肉制品的发展要求。本文结合当前 低温肉制品保鲜技术的发展动态，重点阐述了天然 保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术的研究进展， 展望了未来低温肉制品保鲜技术的发展趋势。 1 天然保鲜剂保鲜 随着人们对健康的要求越来越高，肉制品保 鲜添加剂正向高效，天然或生物型方向发展，逐步 通讯作者 基金项目：“十一五”科技支撑计划( 20 06 B A D 05 AI5 ) 作者简介：孙源源( 19 81 一) ，男，河南郑州人，硕士研究生，主要从事农产品贮藏与安全控制研究。 2 0 0 8 年第5 期总弟7 If 期 肉类研究 取代现行的诸多化学合成添加剂。典型的有乳酸 菌、细菌素、溶菌酶、壳聚糖、蜂胶、植物提取物 ( 如绿茶多酚、葡萄籽提取物、荔枝精油、迷迭香、 银杏叶提取物、蒜辣素、生姜提取液等) 、烟熏液、 有机酸及其盐( 如乳酸钠、柠檬酸钠) 等I ，一I 。在低温 肉制品加工过程中添加以上保鲜剂时，具有显著的 防腐保鲜效果。袁秋萍的试验表明，添加乳酸链球 菌素( N i s i n ) 于香肠中，可降低硝酸盐或亚硝酸盐 的用量，同时能有效延长香肠的货架期【引。张春江 等研究证明，壳寡糖对薰煮香肠中的耐酸乳杆菌、 弯曲乳杆菌以及清酒乳杆菌有良好的抑制作用， 0 0 6 的浓度即可产生抑菌效果【6 1 。T o s i 等研究发 现，蜂胶活性成分对大肠杆菌有抑制作用，可作为 一种良好的天然保鲜剂添加到低温肉制品中【7 I 。 B l o u k a s 等研究证明，乳酸钠具有强烈的抑菌作用， 对于香肠的贮藏保鲜效果明显1 8 I 。 国内外的研究表明，使用复配型防腐保鲜剂， 可以扩大抑菌范围、增强保鲜效果。K a n a t t 等将壳 聚糖一葡萄糖复合物添加于色拉米香肠可延长货 架期至2 8 天1 9 1 。K a n a t t 等还研究发现，壳聚糖和薄 荷提取物的复配使用能有效延长色拉米香肠的贮 藏期，达到较好的保鲜效果【l o I 。孙京新等将N i s i n 与乳酸钠添加于西式火腿可将货架期由l4 d 延长至 7 0 d l 。曾友明等用N i s i n 和溶菌酶复配来延长低温 肉制品货架期，并研究出一种高效的复合天然保 鲜剂，它可以有效的抑制低温肉制品的微生物性 腐败，使低温肉制品的货架期达3 个月以上【L 2J 。 2 包装保鲜 2 1 真空包装 真空包装能为产品提供缺氧环境，有效抑制 微生物的生长繁殖，防止产品再次遭受污染，是延 长产品保鲜期的一项重要技术。真空包装适用于 多数肉制品，低温肉制品进行真空包装能达到理 想的保鲜效果。试验证明，4 条件下采用真空包 装的低温肉制品可以保存4 0 天【l3 | 。S u m m o 等研究 发现，与普通包装相比，采用真空包装的香肠呈现 出亮红色，产品可接受性强1 1 4 I 。目前，将真空包装 与添加天然保鲜剂及包装后的二次杀菌技术相结 合，可以达到更好的保鲜效果。康怀彬等研究证 明，以0 0 5 N i s i n + 0 0 5 溶菌酶+ 2 乳酸钠+ 1 双乙酸钠的保鲜液处理再结合真空包装能使低温 禽肉制品在15 2 0 条件下保鲜2 0 d t I 。 2 2 气调包装 气调保鲜包装是指将C O ，、N ，、O ，等气体按预 定的比例混合，充入食品包装容器中并利用不同气 体对产品保鲜作用的不同，达到抑制细菌繁殖、保 鲜、保色、保形、保味的效果。B l i c k s t a d t 等的研 究表明，气调包装可明显延长低温熟制肉品的货 架期】。在气调包装中，C O ，具有良好的抑菌作 用，N ，主要作为调节及缓冲作用，O ，则为保持肉 品鲜红色所必须，如何能使各种气体比例适合，使 低温肉制品保藏期长，还值得探讨。德国及北欧四 国对香肠、熏制香肠采用的充气比例为7 5 C O ，和 2 5 N ，瑞士对香肠采用的充气比例为3 3 3 O ，、 3 3 3 C O ，和3 3 3 N ，【1 7 】。另外，将气调包装与其 它保鲜措施结合使用能达到更好的保鲜效果。李 红霞对鱼丸进行气调包装( 7 5 C O ，和2 5 N ，) ， 在一1 可延长保鲜期1 0 天l 。对于超市销售的气 调包装香肠而言，照明光线对香肠的贮藏保鲜有 反作用。M a r t i n e z 等将迷迭香、抗坏血酸和黑胡椒 添加于包装香肠中可有效消除光线所造成的不利 影响，达到与无光贮藏条件下相同的保鲜效果I “ 1 。 2 3 活性包装 活性包装是指不仅能包裹食品，而且能起到 一定的有益作用的包装1 2 0 1 。活性包装可以通过包装 使食品与环境相互协调，创造一种适宜食品保藏 的内部条件，从而保持食品原有的品质，延长食品 的货架期。C h u r c h 把活性包装概括为以下十二类乜1 脱氧、清除、调湿、抗菌、气体检测器、释放C O ，、 释放保存剂( 如乙醇发生器) 、释放芳香物质、去 除乙烯、去除腐败气味、时间一温度显示器及可食 性膜。在以上技术中，脱氧、释放C O ，以及可食性 膜应用的较多1 2 2 】。 2 3 1 脱氧和释放C O ， 低温肉制品包装中的氧会助长微生物繁殖、 颜色发生变化、脂肪氧化等，从而导致货架期缩 短。采用封