白鲢漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉营养成分的分析比较.pdf

淡水渔业 1 9 9 9年 第 2 9卷 第 8期 白鲢漂洗 鱼糜 和未漂洗碎 鱼 肉营养 成分 的分 析 比较 汪 圭 堕 刘 振 华 一 f 。 一 ( 上海水产大学食品学院，2 0 0 0 9 0 ) 提 要对 白鲢 的漂洗鱼 糜和 未 漂洗 碎 鱼 肉从 化 学 组 成成 分上 分 析 比较 ，发 现 碎鱼 肉经 过 漂 洗 后 ，由于 除去 了大 部分 水藩 性 蛋 白质 、盐 溶 性 蛋 白质 相 对 增加 ，因而 总 蛋 白含量 基 本 上 保 持 不 变 ，而脂 肪 和灰丹 则 明显下 降。金属 元素 中 N a 、K、F e 、Z n 、P b 含 量下 降 ，而 却 明显 增加 必 需 氮基 酸含量 在 漂洗 鱼糜 和未 漂洗碎 鱼 肉 中基本相 同 。 美键词 盥鱼壁 盟囱些佥!鼋 薹堕 瘟 漂 洗是 冷冻鱼糜 和鱼麋制品加工 中一项 非常重 要的工艺 ，经过漂洗可除去大部分水 溶性 蛋白和色素 ，从 而提高鱼糜制品 的凝胶 强度 和白度 ，同时也使一部分水溶性的营养 物质诸 如 非蛋 白氨 、维生素 B 、c 、无 机 盐 成分等 也 随之 流 失 ，因此 ，从 1 9 6 3年 开始 鱼麋工业化 生 产以来 ，一 般 根据 鱼 的种 类 、 鱼的色泽 、原料 的新 鲜程度 和对产品的要求 来选择漂洗 的条件 ，一般 地 ，蛋 白质热稳定 性 比较差 ，原料新鲜 而色泽较白的鱼种 ，可 减少漂洗次数 ，这样 可在 不影 响凝胶强 度的 情况下降低鱼糜营养成分的损失。由于世界 上主要是 以狭鳕等海水鱼 为原辩来 加工 鱼糜 制品 ，因而在这方面进行 了较 多的研究 ，而 我国的淡水鱼产量居世界首位 ，其 中自鲢 的 产量最高 ，是加工鱼糜制 品的首选 原料 ，因 而 了解 漂洗 对 白鲢鱼糜成分 的影响对选择漂 洗条件十分重要 ，为此 ，我们对 白鲢漂洗前 后 的鱼 肉成 分作 了分析 比较 。 1 实验材 料和方法 1 1 原料处理 收稿 日期 ：1 9 9 n 5 1 O 1 6 取重量在 5 0 07 5 0 g之 间的 自鲢 ，击毙 后 去 头 、鳞 和 内 脏 ，漂 洗 干 净 ，送 人 B a a d e r 6 9 4型采 肉机 采 肉 ，将 所 采 鱼糜 分 成 漂洗 和不漂洗二部 分 ，漂洗鱼糜用 5倍 于鱼 糜量的冷却水( 1 0 o C)先后 漂洗 4次 ，第 五 次用 0 1 5 的 N a C 1 溶 液漂 洗 ，静 止 五分 钟 后 ，除去 上清液 ，对沉 淀的鱼糜 用双层纱 布 绞干 脱水 。 1 2实验方 法 1 2 1 蛋 白质含量的测定 2 取 1 g左 右 样 品于 消化 管 中，加人 5 m l 浓硫 酸和 消化 片进行 消化 ，然后 于 自动定氮 仪 中测定 1 2 2 脂 肪含 量的测定L 3 用索 氏抽提法 ，称 取一定量 的样 品 ，加 人 3倍量 的无 水碳 酸钠 研磨 成脆性混合物 为 止 ，移入滤纸筒 内，装入索 氏抽提管 ，用无 水 乙醚抽 提 1 0小 时 1 2 3 水 分含 量测定 称取 5 z样 品 ，于 8 O 恒 温箱 干燥 1小 时 ，再移入 1 3 0 o C条 件下干燥 2小 时 ，取 出 维普资讯 后在干燥器 中冷却 ，称量 计算 水分含量 。 1 2 4 灰 分含量的测定L 2 取 5 E样 品，加 入恒 重 的坩 锅 ，在 电炉 上将样 品炭化至无烟生成 ，移 人马福炉 中在 6 ( 3 0 。 C 灰化至 白色 ，冷却至 9_ 0 0 。 C，再放人干 燥器冷却称量 ，计算灰分含量 。 1 2 5 金属元 素含量 的测定 3 j 用干 灰 化 法对 鱼糜 进行 消化 ，得 消 化 液 ，然后在 2 2 8 0型 原 子 吸收分 光 光度 计 中 测定样 品 中 N a 、K、C a 、F e 、Z n和 P b等 金 属元素的含量 。 1 2 6 氨基酸成 分的测定 1 J 取一 定 量 的鱼 肉 ，于 8 o 。 C烘 干 ，并 经 食品粉 碎机 粉 碎 至 粉末 状 样 品，用 6 M HC I 于 1 1 0 。 C 水解 2 4小时 ，于 日立 8 3 5氨基酸 自 动分析仪测定 。 1 2 7 盐溶性蛋 白和水 溶性蛋 白的测定 l 4 J 各取 2克 鱼糜 分 别 用 高 盐 磷 酸缓 冲 液 ( O 5 M K C 1 一O 0 1 M N _ - 0 0 3 M N a 2 H P O , )抽 提 3小 时和 1小时 ，用 双 缩脲 法测 定蛋白质含量 ，低盐溶液抽提液为水溶 性 蛋 白质 ，高盐 溶液蛋 白质含量减去低盐溶 液部分即为盐 溶液蛋 白质含量 1 2 8 p H的测定 取 l 咄 鱼 糜 样 品，加 人 9 0 m l蒸 馏 水 ， 匀 浆 ，测 p H。 2 结果 和讨论 对漂洗 鱼糜 和未漂洗 碎鱼肉的成 分进行 分析 ，不仅 是 为 了 了解 两 者之 问的 成 分差 异 ，更重要 的是 为了通过成分 的差异 了解它 们对蛋 白质冷冻变性 的影响 ，从 而有利于 寻 找降低鱼糜蛋 白质冷冻变性更有效 的方法 。 2 1 常规化学组成成分 未漂洗 碎鱼肉和漂洗鱼糜的常规化学组 成如 表 l 。 由表 1 可见 ，碎鱼 肉经过漂 洗后 ，在水 分含量 不变 的情 况下 ，脂 肪和灰 分含量明 显 下 降 ，分 别 比未 漂洗 碎 鱼 肉下 降 了 1 9 1 和 5 6 3 ，而蛋 白质含 量 略有增 加 ，此外 ， 值得一提的是 ，蛋 白质组成发生 了较大 的变 化 ，经漂洗后 ，原来 占总蛋 白量 三分之一左 右的水溶性蛋 白质被大量 除去 ，从而使漂洗 鱼糜 中盐溶性蛋 白占到 9 3 2 ，见表 2 。 表 1 白鲢漂 洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉的化学成分 丰 漂洗 碎 鱼肉 【1 6 1 6 1 5 2 8 1 0 7 0 7 1 潭抗 鱼 糜l 1 7 3 9 1 2 3 8 1 0 7 0 3 1 表 2白鲢漂 洗鱼 糜 和未漂 洗 碎鱼 肉 中蛋 白质 组成 对 比 指 标 盐溶性蛋白 ( )农溶性蛋白 ( ) 束漂洗 碎鱼 肉 6 7 5 3 2 5 漂洗 鱼麋 9 3 2 6 B 因此 ，鱼糜经 漂洗 后能除去其 中太部分 水溶性蛋 白质和一 部分脂肪和灰分 ，而水溶 性 蛋白质 的除去 可使 鱼麋 制品的凝 胶强度增 加 。脂肪 的除 去与否虽 然与鱼橐制品的凝胶 强度无关 ，但脂肪 含量少 ，鱼麋 制品保存 的 时 间就长 。灰分 的主要成分是无机 盐 ，其含 量 降低 意味着鱼糜 中的离 子强度会 降低 ，因 此漂洗鱼糜抗蛋 白质冷 藏变性 的能力 可在一 定程度 上随食 品磷酸盐的增加 而增强 即添 加量可 比未漂洗 碎鱼 肉多些 ，而不会 因离子 强度 过强 而导 致蛋 白质易冷冻变性 ，这一点 已在 白鲢 鱼糜抗蛋 白质冷冻变性 的实验 中得 到证实 。 2 2金属元素含量的变化 未漂洗鱼糜 和漂洗 碎鱼 肉中部分金属元 素含量 的变化见表 3 表 3 白鲢漂洗鱼糜和未漂洗 碎鱼肉中金属元素的含量 金属元索 瘭洗碎鱼肉漂洗鱼糜 下降率 ( ) a L k g ) K ( g ) C a( r k g ) F e( r n k g ) Z n( 喁 k) P b( 仉 ) 4 3 9 3 7 4 0 0 挪6 1 1 3 0 0 6 3 0 3 3 1 7 8 8 0 3 4 2 9 6 0 1 0 3 3 0 2 6 4 5 + 1 4 l 6 1 3 8 4 6 9 4 5 6 1 7 维普资讯 鱼糜经 漂洗后 大部分 金属元 素如 N a ， K，F e ，z n P b等含量都下 降 ，这 与鱼糜 中 总灰分含量 的下降结果是一 致的 ，但在漂洗 鱼糜 中 c a元素 的含量增加 了 1 4 1 6 ，这可 能与漂洗用 自来水 中含有 较多 的漂 白液成分 有关 ，根据 资料 显示 ，用 C a C 1 2 溶 液漂 洗 的鱼糜 可降低蛋 白质变 眭的程度 并增加其 凝 胶 强 度 ，因 而 推 测 ，C a离 子 在 凝 胶 体 的 形 成中是否起到 了增强凝胶 网状结构 的作用 。 2 3 氨 基 酸 组 成 成 分 的变 化 漂洗 鱼糜和未漂洗碎鱼 肉的氨基酸组成 成分 见表 4 。 表 4白鲢漂 洗鱼 糜和 来漂 洗 碎 鱼 肉的 氨基 酸组 成成 分 氨基睦 牛磺 酸 ( rr a u ) 天冬氨 ( h s p ) 苏氯酸 ( T h r ) 避氡醢 i r J 各舞 艘( au ) 脯 氟醴 ( P r o ) U氡 醢 ( G I v j 丙氧 酸( j 胱氪 酸( 0 ) 缬氨 睦 V a ) 硫 氪酸 1 d) 矸 矗 钮醢 1 _ I 亮 氪睦 ( I 删 ) 酪氨聩 ： r w) 堆l可氪睦 r P H I 乌舞醢 l O m 帻瓤醴 ( T _Y ) 钮畦 r H i j 】 0 3 3 4 4 0 3 4 8 】 2 8 9 4 2 1 5 啤 6 5 l O 7 6 4 9 3 4 0 9 5 5 6 9 45 3 l 5 5 28 0 3 6 S 3】 3 6 o 瀑诜 f f 魔 】 0 o 蛋 厦 ) 0 】 8 】 0 了 5 4 5 8 3 3 06 4 】 3 5 0 6 9 5 o 5 4 2 5 5 9 0】 3 3 4 4 l 9 0 3 7 9 s 6 ： 2 3 仝蛋 蛋 ( 1 0 0 g 蛋 白质) 精氡 g ) 7 2 2 6 5 4 6 4 1 一垦 塑 墼 L _ _一 _ _ j 一 坠 竺 I 塑： ! 竺： ： 塑： ! 对二种枰 进行氨基 酸营养价值评估 ， 可 发现在 1 9种氪基酸 中， 有 9种氮 基酸在漂洗 鱼 糜 中的 含 量 高 于 未 漂 洗碎 肉 ， 其 q ， 必 需 氧基酸的含量除色氨酸被破坏外 苏 氢酸 、 缬 氦酸 、 甲硫氨 酸 、 酪氡酸和赖氡酸 的台量为漂 1 8 洗鱼糜中略 高 ， 而 异亮 氨 酸、 亮 氨酸、 苯丙 氨 酸和胱氨酸含 量则 在未 漂洗碎 鱼 肉 巾略高。 这 主 要 是 由于 构 成 水 溶 性 蛋 白质 和 盐溶 性 蛋 白质的氨基酸 成分不 一样 ， 经漂洗 后 除去 了 大部分水溶性蛋 白质而使漂洗鱼糜 中盐溶性 蛋 白质 的含量 相对增 加 ， 具体 表现 为两 种样 品的氨基酸组 成有所 差异 。此外 ， 必需 氨基 酸 占总蛋 白质的含量在漂洗鱼糜 和未漂洗碎 鱼肉 中分 别 为 4 5 7 2 和 4 5 9 3 ， 所 以 ， 两 种样 品在 氮基酸 营养价 值上 比较 接近 ， 与 全 蛋 蛋 白的 4 8 9 2 相 比略低 ， 但其 中除 胱 氨 酸稍 低外 ， 其他 氨基酸含量都非常接近 ， 而赖 氩酸则明 显高于全 蛋蛋 白， 所 碎鱼 肉不管 是 漂洗 还是未 漂洗 ， 都是 一 种高 营养 的全价 蛋 白质 。 2 4 p H 的 变 化 经测 定 ， 漂洗鱼糜和未漂 洗碎鱼 肉的 D H 分别为 7 0_ 40 0 5和 6 9 80 0 6 ， 碎鱼 肉餐 漂洗 后 ， p H略 有升高 ， 这 与 漂洗水 的酸碱 度 有关 ， 根据在 p H 6 57 0是形成凝胶强度 的 最 佳 【 I H， 故在 漂洗 中宜适 当加人 一些酸 ， 或 控制鱼糜 的 p H值不 大于 7 ， 利 于鱼糜制 品 形成较强的凝胶强度 为 提高鱼糜 制 品的凝 胶强 度 ， 冷 冻鱼 麋 生产 中一 般都必须经过漂洗以除去水溶性 蛋白质 ， 虽然 在孺 日质利 用 E 造 成一 定 的浪 费 ， 但 漂洗 靡仍然足种全价蛋 白质 ， 而 由于漂洗后 降低 了含 脂类 ， 还 有利 于 延 长保 藏期 。因此 利用 丰富 的淡 水鱼 资 源 阡发白 鲢冷冻鱼糜是一项值得 引起水产 界高度 重视 的工 作 一 参考文献 【 】 玎诖荣等 1 9 9