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抗氧化剂在鱼肉宠物食品中的应用研究 谢 荣辉 ( 温州市粮油科学研究所 ，浙江温州3 2 5 0 1 4 ) 摘要：通过对鱼类宠物食品添加抗氧化剂比较试验，利用 T B A值和时问的关系，结果显示：特丁基对 苯二酚 ( T B HQ )在鲨鱼肉宠物食n12日1 中具有优良的抗脂肪氧化功能 ，没食子酸丙酯 ( P G)因其可溶于水是理 想的鱼类宠物食品抗氧化剂，为首选的鱼类抗氧化剂。 关键词：宠物食品；脂肪氧化；抗氧化剂；T B A值 中图分类号 ：T S 2 5 1 1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1 0 0 62 5 1 3 ( 2 0 0 7 )0 5- 0 1 1 7 0 3 S t u d i e s o n t h e a n t i o x i d a n t o n t h e p e t f o o d ma d e f r O m f i s h XI E Ron g- hu i ( We n z h o u C e r e a l & O i l S c i e n c e R e s e a r c h I n s t i t u t e ，We n z h o u 3 2 5 0 1 4 ) Ab s t r a c t ： S t u d y o n a n t i o x i d a n t f u n c t i o n o f p e t f o o d ma d e f r o m fi s h b y t h e r e l a t i o n o f T B A v a l u e a n d t i me T h e r e s u l t s h o w s t h a t T e r t i a r y Bu t y h h y d r o q u i n o n e i s a g o o d an t i - o x i d a n t Ho we v e r P r o p y l g all a t i s an i d e al an t i - o x i d a n t d u e t o i t s s o l u t i o n t o t h e wa t e r an d i s t h e b e s t c h o i c e f o r t h e p e t f o o d ma d e fr o m fi s h Ke y wo r d s：p e t f o o d ma d e f r o m fi s h；f a t o x i d a t i o n ； a n t i o x i d an t ；T B A v alu e 宠物食品在国外 已经有 3 0多年的发展历史 ， 全球需求量超过6 0 亿美元。我国的宠物食品业起 步于上世纪 8 0年代末 ，绝大多数宠物食品是以牛 皮为主要原料 ，产品档次 比较低 ，近几 年来 出现 了以鸡肉为原料 的宠物食 品，牛皮类和鸡肉类宠 物食品全部出口。 在鲨 鱼加 工成 鱼肝 油、鱼 翅、鱼 皮 等产 品 中，每年可产生约 2成吨鲨鱼肉，这些鲨鱼 肉因 肌纤维粗硬 ，又具有腥味和尿味 ，不能作为人类 食用鱼类。为了提升其经济价值 ，解决鱼肝油等 鲨鱼加工业副产品的出路问题 ，我们尝试 以鲨鱼 肉为主要原料生产宠物食 品，并在 国外市场进行 试销取得成功 。 由于使用鱼类作为产 品的原料 ，宠物食 品的 脂肪含量远高于以牛皮 和鸡 肉为原料 的产品。如 何有效地控制产 品在储藏阶段 因脂肪氧化致使产 品变质变味成为产 品质量的关键之一。 本文主要研究 了鱼类 宠物食 品加入抗氧化剂 来达到抑制鱼类宠物食品脂肪氧化 的 目的，利用 T B A试验及相关系数和 P值 ，对数种抗氧化剂在 鲨鱼肉宠物食品脂肪氧化抑制能力方 面进行了研 究。 1 实验材料 1 1 原料 经兽医卫生检验合格的鲨鱼肉，购 自浙江乐 清。 收稿 日期 ：2 0 0 7 0 6 2 7 作者简介 ：谢荣辉 ( 1 9 6 5一) ，男 ，工程师，研究方 向：食品研究与开发。 维普资讯 嘉 in a F鼬o o d itive s C A ： 竺 兰 ：= ： = 1 2 试 剂 特丁基对苯二酚 ( T B H Q) ( 广东省食品工业 研究所) ，没食子酸 ( P G) ，L一 抗坏血酸 ( 分析 纯) ，维生素 E ( 5 0 7 0 ，陕西 天维 生物制 品有限责任公司出品) ，焦磷酸钠 ( 分析纯) ，仅 一 硫 代 巴 比妥酸( S i v a T一5 5 0 0) ，柠檬 酸钠 ( 分析纯) ，乙醇 ( 食 品级) 。 1 3 设备与仪器 7 2型分光光度计，电热恒温水浴器 ，Y Q一3 型高速均浆机 ，L D 4 2型离心机 ，水蒸气蒸馏装 置等 。 2 实验方法 2 1 脂肪氧化程度的测定 T B A试验法是采用 国际上通用 的脂肪氧化程 度的测定方法 ，并通过 P值 进行评 价其 氧化程 度。 2 2 实验用鲨鱼 肉的制备 冰冻鲨鱼 肉先解冻 ，再切片、整形 ，在添加 了各种抗氧化剂的水溶液 ( 或者通过 乙醇媒介) 中浸泡 3 0 mi n后 ，沥 干，此 宠物 食 品半 成 品 以 4 进行储藏并进行试验。 2 3 实验数据处理 实验数据处理通过线性回归进行处理 ，得 出 T B A值与储存时间的关系，此种关系由相关系数 及显著性能概率 P值进行比较。 3 结果和讨论 鱼类 中含 有多种 高级脂 肪酸甘 油酯 的混合 物 ，主要 的不饱和脂肪酸有 油酸、亚油酸 3 等。 这些含有双键式 (一C=C一) 、三键式 (一C C一) 的脂肪酸化学性质活泼，容易氧化 。一旦氧 化开始 ，就将发生 自动连锁氧化反应 ，开始的氧 化生成物成为促进诱发未来氧化的诱导物 J 。鲨 鱼肉宠物食品的品质与脂肪的稳定性有关 ，阻止 或抑制脂肪氧化方法 目前主要通过有效地清除 自 动氧化产生的 自由基 ，使链式反应终止 。大部分 抗氧化剂的作用是能与 自由基结合 ，使之稳定而 终止反应 。 3 1 抑制脂肪氧化物的添加量及 T B A值 T B A值是指利用脂肪的主要氧化终产物 丙二醛与硫代 巴比妥发生呈色反应 ，并在 5 3 2 n m 处有特征吸收 ，利用吸收强度和丙二醛 的浓度在 一 定范围内呈线性关系，可用来测定脂肪氧化程 度的方法 ，是反映 肉类制品在贮藏过程 中氧化变 质程度的直接指标 ，也是反映肉类食品安全性 的 一 个重要指标 。此方法在西方 国家普遍使用 ，常 用于生 肉鲜度的测定 ，由于 T B A值测定的是油脂 氧化的最终产物 ，因此用 T B A值去评价抗氧化剂 的抗氧化活性是 比较合 理的。如果产品中脂肪氧 化程度越大 ，则其分解产物与 T B A试剂作用生成 的化合物颜色也会越深 ，反之 ，则越浅。将 测得 的光密度 O D值乘以系数转换成 T B A值。T B A值 越高 ，说 明脂肪氧化程度越大 ，反之则小 。 添加抗氧化剂的鲨鱼 肉宠物食品在 4 下储 藏不同时