烤肉中34-苯并（a）芘残留量影响因素的研究.pdf

-1- 烤肉中烤肉中 3，4-苯并（苯并（a）芘残留量影响因素的研究）芘残留量影响因素的研究1 万红丽 1，周光宏1，陈明2，徐幸莲1，吉艳峰1 1南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室，南京（210095） 2江苏省农业科学院食品质量安全与检测研究中心，南京（210014） E-mail：ghzhou 摘摘 要：要：本文主要研究了原料肉的种类和脂肪含量对烤肉中 Bap 含量的影响，以及烧烤过 程中影响 Bap 残留量的因素。结果表明烤肉中 Bap 的含量与原料肉中脂肪含量成显著的正 相关，原料肉的种类对 Bap 的残留量有显著影响（P互作。 -3- 表 1 原料肉中脂肪含量对 Bap 残留的影响 Table1 Effects of fat content in raw meat on Bap content 脂肪含量 动物种类 对照组 10% 30% 40% 猪肉 4.990.56a 10.250.17b 12.640.30c 20.810.10d 牛肉 2.970.27a 5.430.23b 6.300.05b 8.170.17c 羊肉 5.680.15a 6.470.36a 19.520.35b 29.440.47c 注：1)结果表示为均值标准误；2)同行中具有不同字母角标者表示差异显著（P0.05）。 Note:1)Results are expressed as meansstandard error; 2)Values in the same row with different superscripts means different significantly（P0.05）. 表 2 烤肉中 Bap 残留量与原料肉中脂肪含量的相关分析 Table2 Correlation between Bap content in grilled meat and fat content in raw meat 肉的种类 猪肉 牛肉 羊肉 相关系数 0.940 0.942 0.971 相关分析表明，每种烤肉中 Bap 的含量都与原料肉脂肪含量成较强的正相关，原料肉 中脂肪含量增加，经过烤制后 Bap 的残留量也相应增加。因此原料肉中的脂肪含量是影响 Bap 残留量的一个主要因素。 2.2 电烤加工方式的影响电烤加工方式的影响 电烤加工过程中烤制时间与温度对 Bap 产生量的影响结果见图 1， 相同的温度条件随着 烤制时间的延长，Bap 的含量均增加，160 和 200 的处理组内无显著差异，250 烤制 60 min（2.610.07 g/kg）和 20 min（1.930.11 g/kg）的差异显著（P0.05） ；相同的烤制 时间，温度越高产生 Bap 的含量越多，烤制 20 min 和 40 min 的处理组内无显著差异，烤制 60 min 时 250 （2.610.07 g/kg）与 160 （1.860.10 g/kg） 、200 （1.930.04 g/kg） 的处理组差异显著（P0.05） 。 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 160200250 温度 Bap/g/kg 20min 40min 60min a a a aaa a ab b 图 1 电烤工艺中烤制时间与温度对 Bap 产生量的影响 Fig1 The effect of time and temperature on Bap concentration during roasting 2.3 炭烤加工方式的影响炭烤加工方式的影响 -4- 炭烤方式及烤制时间对 Bap 产生量的影响结果分析见表 3， 从表中可以看出随着烤制时 间的延长，烤肉中 Bap 的含量均增加，且接触火焰烧烤的样品中 Bap 的含量均高于不接触 火焰烤制的样品。接触火焰烤制 20 min 与 8 min、12 min 的处理组差异显著（P0.05） ，不 接触火焰烤制的处理组间差异不显著，烤制时间相同时只有烤制 20 min 时接触火焰的样品 与不接触火焰的有显著差异（P0.05） 。 表 3 炭烤方式及烤制时间对对 Bap 产生量的影响 Table1 The effect of roasting method and time on Bap concentration during charcoal grilling 烤制时间 炭烤方式 8min 12min 20min 接触火焰 3. 370.10a 3.680.12a 5.080.22b 不接触火焰 3.330.10a 3.400.27a 3.650.09a 注：1)结果表示为均值标准误；2)同行中具有不同字母角标者表示差异显著（P0.05） 。 Note:1)Results are expressed as meansstandard error; 2)Values in the same row with different superscripts means different significantly（P200）热解时可生 成 Bap，在 500 900 的高温，尤其是 700 以上，最有利于 Bap 形成。其它有机物质 （例如蛋白质和碳水化合物）受热分解时也会产生 Bap,但脂肪受热分解时产生的 Bap 最多 6,7。Doremire8研究发现当炭火烧烤牛肉中的脂肪含量由 15%增加到 40%时，产品中 Bap 的残留量由 16.0 g/kg 增加到 121.0 g/kg。本试验中也得到了相同的规律，随着脂肪含量的 增加，Bap 的残留量也增加，但牛肉中产生的 Bap 较少，脂肪含量为 40%时 Bap 的残留量 仅为 8.170.17 g/kg，与 Doremire 报道产生差别的原因可能是所用燃料不同，报道中试验 用的燃料是煤饼，本试验中用的是木炭，据研究9经煤炉加工的烤肉中 Bap 的含量一般比 炭炉加工的含量高。Saint-aubert10等报道原料肉中脂肪含量和种类都可能影响 PAHs 的产 生。本试验的结果表明原料肉的种类对 Bap 的残留量有影响，牛肉中产生的 Bap 最少，与 羊肉和猪肉差异显著（P0.05） 。从表 2 的分析结果来看，每种烤肉中 Bap 的含量都与原料 肉脂肪含量成较强的正相关，而根据 Chen11研究鸭肉的加工方法与 Bap 产生量之间关系 的报道：烧烤会产生较多的 Bap，但原料肉的脂肪含量并没有与 Bap 的产生呈正相关，其原 因可能为脂肪滴没有滴落到火源上因此不能随烟气沉积在烤肉表面，对烤肉中 Bap 残留的 增加没有作用，这表明脂肪在影响产品中 Bap 的残留量时需要一定的条件。本试验在烤制 过程中，有烟气产生，造成了 Bap 的污染严重，从而使得 Bap 的残留量与原料肉的脂肪含 量呈较强的正相关。 烧烤肉制品常用的燃料有木柴、炭、煤和电热等，不同燃料烧烤时产生的 Bap 含量也 有很大的差别，柴炉加者最高，煤炉和炭炉次之，电炉最少。Bonny12等研究表明经木柴、 炭和电烤制的香肠中 Bap 的含量分别为：54.2 g/kg、0.3 g/kg 和 0.2 g/kg。Tth13等研 究表明燃料产生的烟气越多，产品中 Bap 的残留就越多，电烤的产品中 Bap 残留量最少。 电烤时产生的 Bap 较少， 由于使用电炉烧烤时燃料来自电热，Bap 主要来源于高温下肉中有 机物质的分解，而使用炭炉烧烤时除了有机物质的高温热解还有燃料不完全燃烧产生的 Bap。从本文的试验结果看，炭烤样品中 Bap 的含量高于电烤的样品。 -5- 电烤加工过程中，影响烤肉中 Bap 含量的因素主要是烤制时间和温度。从图 1 可以看 出炉温和时间都影响着 Bap 的产生量， 烤制的时间越长， 温度越高， Bap 的残留量越高。 250 烤制 60min 的样品中 Bap 的含量与其它处理组差异显著（P0.05） ，原因是样品表面已经被 烤焦，Bap 的污染严重。Kazerouni14等也研究了温度对 Bap 含量的影响，结果表明经过高 温处理的样品 Bap 的含量为 2.6 g/kg，而低温处理的样品只含有 0.13 g/kg 的 Bap。 炭烤加工过程中，影响样品中 Bap 含量的可控因素为烧烤的时间和是否接触火焰。根 据表 3 的结果可知，炭烤的时间越长，烤肉中 Bap 的含量越高，接触火焰烧烤的样品中 Bap 的含量均高于不接触火焰烤制的样品。 不接触火焰烤制的处理组间差异不显著， 接触火焰烤 制 20 min 与接触火焰烤制 8 min、12 min 和不接触火焰烤制 20 min 的处理组差异显著 （P0.05） ，说明是否接触火焰是影响 Bap 含量的主要因素。原因是肉类直接接触火焰时， 所含的脂肪会分解而产生 Bap，脂肪溶化后滴落在热源上，也会产生 Bap，然后随着升起来 的烟又落到肉的表面，燃料本身未充分燃烧，也可能会形成 Bap，未充分燃烧的炭灰产生 Bap，落到肉上并吸附于肉表面15。 4. 结论结论 原料肉的种类及脂肪含量，烤制方法、温度和时间等均影响烤肉中 Bap 的含量。理想 的烤肉原料是低脂肪的牛肉，理想的烤肉方法是低温短时。最好选择电烤方式，烤肉大小在 12 cm 的厚度时，电烤温度控制在 160200 ，烤制时间在 20 min 左右，既可减少 Bap 的 残留，烤肉的品质也较好16。炭烤时要使肉块远离火焰，避免接触烟尘，从而减少 Bap 的 残留。 -6- 参考文献参考文献 1World Health Organization (WHO). 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