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食 品 科 桂 簿奶 缕 糕黎 稳 链 曹凯 光 曹和 光 ( 南昌大学应用化学研究所) ( 江西机械工业学校) 摘要 ; 介绍 了马蹄的营养成分和药用价值。 揉 作要 求并 对马 蹄奶 的稳定 性进 行 j探讨 。 关键词: 马蹄马蹄奶稳定性 马蹄, 为荸荠的俗称, 又名地粟 乌芋、 红慈薷 等 属 莎草科荸荠植物 多年生水生草木。 马蹄原产东印度。朝鲜、 日本、 越南等国也有分 布 但 作为果蔬 而盛 行栽 培 只有 我国, 国 内主要 栽培 于江渐、 安徽、 四川、 两广, 湖南 , 福建等南方各地 尤 班广州泮塘、 广西桂林和江浙所产质地最好 我省各 地也多有栽培, 其中丰城 、 南昌、 万年等地品质较好 产量也较大。 马蹄维生素含量较 丰富, l O O克马蹄 中维生素 B 1 为 f ) 1 4毫克 维生素 为 o 0 7毫克, 尼克酸 1 4毫克, 维生素 C l O毫克, 胡萝 f 、 素 o 0 3毫克。 马蹄中无机盐含量 也较 丰富 1 O O克马蹄中 含 钙 1 7 毫克, 铁 1 7 毫克 磷 2 3毫克 还 含有一些微 量元素 。 马蹄 自古入药, 性寒精 、 昧甘凉, ( 本草纲 目) 日: 荸荠“ 消渴热 温中益气” ( 日用草木 日: 荸荠“ 下五 淋, 泻胃热” , ( 食疗本草) 日: 荸荠“ 下丹石, 消风毒, 除胸中实热气, 明耳 日消黄疸” , “ 吃” 书中说“ 近来药 理研究发现 荸荠对降压有特效” 。此外, 现代医学 表明: 葶荠中含特有抗菌成分荸荠英, 对金黄色葡萄 球菌、 大肠杆菌 、 产气杆菌及绿脓 杆菌均 有抑制功 能, 还可治疗前列腺炎和小便涩痛。 近年来, 我国饮料行业发展迅速, 各地根据 自己 的资源优势不断创新出新品种 马蹄奶亦可望在国 内饮料市场占有一席之地。 一 、主要原料 1 , 马蹄无霉烂的鲜果。 2 白砂糖: 执行 G B 3 1 7 8 4 , 一级品标准。 3 全脂奶粉; 执行 G B 3 5 7 7标准。 4 饮用水 : 执行 G 1 3 5 4 7 98 5标准。 5辅料 ; 柠檬酸、 柠檬酸钾、 乳酸、 磷 酸氢二钠、 2 0 着重阐 明 了马蹄奶 的生 产工 艺 技术 参数 和 三聚 磷酸 钠、 聚甘油 脂肪酸酯 、 ( 聚 甘油酯 , P GF E HI B 1 0 ) 、 蔗糖脂肪酸酯( 蔗糖酯 S E H1 B 1 5 ) , 海 藻酸丙二 醇酯 ( P GA) 、 黄原胶、a 一淀粉酶 1 l j 梨 酸 钾等均符台 G B 2 7 6 01 9 9 6国家有关食 品添加剂卫 生标准。 二、 主要仪器设备 脱皮机 、 分离式磨 浆机、 离心机、 胶体磨 、 配料 缸 、 高压均质机、 脱气机、 瞬时杀菌器、 灌装 机、 封盖 机 三 、 工艺流程 马蹄一选果除蒂一清洗除皮一磨浆及浆渣分离 浆渣 一 浆液一离心分离一浆液一一煮浆过滤一酶解一精 淀粉( 另用) 奶液糖浆、 A料、 酸味料 0 滤一混合乳化一一混合调配一均质一高温瞬时杀一 速冷一无菌灌装一检验一包装一马蹄奶 。 四、 技术操作要点 1 , 选料 : 除去烂 的、 坏的马蹄, 选择合格马蹄防 蒂。 2 清洗去皮 ; 用清水洗净, 去皮可用手工削皮或 去皮机去皮, 洗净。 3 , 磨浆: 将 去皮马蹄切碎后, 投 入浆渣分离 机 中, 磨浆且浆渣分离。 4 离心分离 : 将浆液用离心机分离出浆液、 滤饼 淀粉另用。 5 煮浆: 将浆液加热煮沸2 - 4 m i n 起热过滤。 6 酶 解: 浆 液 加 入 0 0 1 a一淀 粉 酶, 酶 解 1 5 mi n后加热煮沸 5 rai n , 用 4 0 0目滤布精滤。 7 奶粉及乳化剂混溶; 将配方需要量的全脂奶 粉用 8 0 “ C热水溶解过滤后加入奶液中混匀。 8 混合乳化: 将浆液料与奶液搅拌后, 用胶体磨 维普资讯 食 品科 技 乳 化成 乳浆 、 乳 化温度 6 5 7 0 。 9 辅料的备料 : 将白砂糖、 P GA、 黄原胶按配方 需要量充分干混匀, 加入约 7 0 的热水 搅拌使之 完全溶解成糖浆, 用胶体磨进行预 微细处理, 温度 6 ( 一 7 0 处理后 的糖浆经过滤后备用。另将聍檬 酸 邛、 磷酸氢二钠、 三聚磷酸钠等品质改良剂和防腐 剂山梨酸钾按需要量用少量 8 O 热水溶解, 过滤后 成 A料备用 再将 柠檬酸 、 乳酸、 用少量热水溶解 稀释成酸味料备用。 1 O 调配 : 将备好的上述各料按照 糖浆酸 味 A 料和乳浆的先后顺序加入配料缸 中充分搅拌, 加热 至 7 O 8 O 并进行定容。 1 1 均质 、 脱气 : 用高压均质机乳液标进行均质、 压力为 2 5 MP a 温度为 6 5 7 0 , 均质 后用脱气机 脱气 l 2 高温瞬时杀菌 : 脱气后的乳液用瞬时杀菌器 进行杀菌、 杀菌公式: 1 5 -2 0 S 1 2 1 。 1 3 速玲、 灌封 : 乳 液迅速玲 却到 8 O8 5 时 趁热进行无菌灌装封盖, 要求计量准确 密封严实。 1 4 检验、 包装 : 产品经检验合格后 方可贴标包 装 。 五、 产品质量标准 1 感官指标 乳白色均匀液体、 酸甜适中、 有马蹄的滋味和奶 香昧、 无异味、 异物。 2 理化指标 砷 : ( mg I 以 A s 计 ) O 2 铅: ( mg I , 以 P b 计 ) 0 3 铜: ( mg L , 以 c u计) 0 5 蛋白质( ) 1 0 脂肪 ( ) 1 0 可溶性固形物( 2 0 折光法计) 1 0 酸度( D H值 ) 3 6 4 0 食 品添加剂按 G B 2 7 6 0执行 3 微生物指标 菌落总数( 个 mI ) 5 0 0 0 大肠菌群( 个 1 0 0 0 mL ) 3 0 致病 菌 不得检出 六、 讨论 1 马蹄奶质量的好坏 关键在于其乳液的稳定 性。根据工程流体力学原理, 颗粒在流体层流区内 的沉降速度符合斯托克斯( S T OK E S) 定律: v o =( 一 ) d 2, g 1 8 E 即流体 中颗粒的沉降速度( v 0 ) 与流 体 内颗粒 茸 径 的 平 方 度鞭 粒 密 爱 ( m) 和 流体 董 ( 0 ) 的差成 正比, 与流体的牯度( f l f ) 成 夏比。可以开 出, 影响马蹄奶稳定性的因素主要的三点 : 乳液的赫 度, 分散存乳液中蛋 白甄牲 子啊脂肚强 的平均 符 技其自身的物理化警特性 x ,i 北,C Z中用腔f 1 | 警 对辅料进行干 丽 微细化娃理 对浆液 和 坂 预钕 E 乳化, 调配后对乳的高压均质等 都是 身 ,减少 t j 、 减慢沉降速度, 搜乳槭稳定 不致产生沉淀和分晨 2 工艺中采用煮浆、 过滤、 酶解、 精滤等 工宁, 主 要 目标的是除去马蹄浆液中少量的蛋白质 、 淀粉放 其它物质颗粒 使部分易受热变性 的蛋 白质粒子凝 聚下来, 通过过滤精除, 而淀粉颗粒则通过酶髀作用 转化成可溶性糊精及糖浆, 有 利于提高马蹄奶的稳 定性 。 3 加入混合乳化剂聚甘油酯和蔗糖酯 及混台 稳定剂 P G A和黄原胶 一则以形成一种稳定的“ 姻 脂一蛋白一水” 的均匀乳浊液, 二则以增加乳液的粘 度 , 降低蛋白质粒子的沉降速度和脂肪球的分离 然 而稳定剂加入量 过多, 虽然可提高乳液的粘度 增托 产品的稳定性 , 但同时也会降低产品的 口感。通过 对多种乳化剂、 稳定剂及其用量的试验筛选 我仍确 定以添加 0 0 8 P GA和 O 0 4 黄原肢和 O 3 聚 甘油脂与 0 1 5 蔗糖酯组成的混合乳 化稳定剂为 宜 4 添加络合荆柠檬酸钾 、 三聚磷酸钠等使飘漱 中 C a “对裸露的酪蛋白的搭桥凝聚作用 进一步提 高了乳液的稳定性, 同时又为乳液建立起 良好的 P平衡比倒。 七、 绪论 1 采用酶解法除淀粉颗粒 、 胶体蹯预微细、 高压 均质微细化等工艺, 通过添加复合乳化荆 、 稳定剂车 u 螯合剂等技术 、 生产的马蹄奶稳定性 良好。 2 马蹄奶具有 自身独特的风味和品味, 无需添 加其它香味辩, 给人以真实感。它 既含有马蹄的营 养元素 又具有奶 的营养成份, 使之营养互补, 有利 于增强产品的风味和提高产品 的营养 具有较好的 市场前景。 参考文献 1王国连等编著, 食品乳蚀谴 轻工业出版社, 北京 1 9 8 9 : 3 2 1 2

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