面团调制对馒头白度的影响.pdf

C 粮食 e r e al a nd Fo o d I ndus 业 t r y 发 酵 面 食 面团调制对馒头白度的影响 刘长虹 ，钱 志 海 ，徐婧 婷 ，谷 亚鹏 河 南工业 大 学粮 油食 品 学院 ( 郑 州4 5 0 0 5 2 ) 摘 要 ： 探 讨 了面 团调制 工 艺对馒 头 白度 的 影 响 ， 研 究 了加 水量 、 和 面时 间、 面 团 p H 值 ， 对馒 头 白度值和 感官评分 的影响 ， 确 定 了提 高馒 头 白度 的最佳 工 艺。 关键词 ： 馒 头；白度 ；加 水量 ；和 面时 间 中 图分 类号 ： TS 2 1 3 2 文献 标识 码 ： B 文章编 号 ： 1 6 7 2 5 0 2 6 ( 2 0 0 8 ) 0 6 0 0 5 40 3 I nf l u e nc e o f d o u g h p r e p a r a t i o n pr o c e s s o n wh i t e ne s s o f s t e a me d b r e a d L i u Ch a n g h o n g，Qi a n Z h i h a i ，Xu J i n g t i n g ，Gu Ya p e n g Co l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d Te c h n o l o g y ，He n a n Un i v e r s i t y o f Te c h n o l o g y ( Z h e n g z h o u 4 5 0 0 5 2 ) Ab s t r a c t ：The i nf l u e n c e s o f t he p r oc e s s i ng c o nd i t i o ns of d o ugh pr e pa r a t i o n o n t he wh i t e n e s s o f s t e a me d br e a d a r e s t ud i e d，i n c l u di ng t he l e v e l o f a dd e d wa t e r ，do ug h mi x i ng t i m e a n d pH o f t he d ou g h The o p t i mi z e d c on di t i o n f o r t he e n ha nc e d whi t e ne s s o f s t e a me d br e a d i s o b t a i ne d Ke y wo r d s：s t e a me d b r e a d；wh i t e ne s s；l e v e l o f a d de d wa t e r；do ug h m i xi n g t i me 由于消费者对馒头品质和感官指标要求 ( 如 白 度 、 感 官评 分等 ) 的逐 步提 高 ， 促 使 面粉 厂 家 及馒 头 生产企业努力提高馒头的白度， 目前最为普遍的做 法是 在面粉 中添加 各种漂 白剂及增 白剂 1 2 1 。随着 对面粉中添加剂研究 的不断深入， 其安全问题逐步 被人们认识 和重视， 故行 内专家普遍提倡馒头不宜 要 求 白度_ 3 。实际上 面 粉质 量 、 馒 头加 工 工 艺 以及 包 装储 存条 件等都 是保 证 馒头 白度 的关 键 因 素 ， 笔 者 通过 研究馒 头生产 中不 同的工艺条 件对 其感 官 品 质 影 响 ， 找 出操作工 艺条件与 白度 、 感 官评 分之 间 的 关 系 ， 从而扭 转 只有 增 白剂能 够增 白的理 念 ， 找 到 限 制 增 白剂在 面粉 中使 用 的根 本性依 据 。在馒头 制做 的实践中发现 ， 面团的性能对馒头白度影响较大， 该 实验研究 了面团调制 的工艺条件对馒头 自度 的影 响 。 收 稿 日期 ： 2 0 0 80 c ) 一2 7 修 回 日期 ： 2 0 0 81 02 5 基金项 目： 2 0 0 8年河南省科技攻关项 目： 蒸制 面食安全分析 及 其 保 障措 施 研 究( 0 8 2 1 0 2 3 5 0 0 0 5 ) 作者 简介 ： 刘长虹 ， 男， 1 9 5 7年 出生 ， 教 授 ， 主要从 事 发酵 蒸 制 面食 方向的研 究工作。 1 材料与方法 1 1 材 料和 设备 面粉 ： 特 二粉 ( 过 氧 化 苯 甲酰 0 0 6 g k g ) ， 虞 城 县兴 旺食 品有 限 公 司 ； 酵 母 ： 安 琪 牌 即发 性 干 酵 母 ， 安琪 酵母 有 限公 司 ； 食用 碱 ， 天 津市 四通 化工厂 ； 试验用 水 ， 郑州 民用 自来 水公 司。 设备 ： 面皮揉压机 、 食品搅拌机、 醒发箱、 馒头蒸 制用具、 WJ BI V智能白度测定仪 、 精密 p H计。 1 2试 验方法 1 2 1馒 头制作 工 艺( 一 次发 酵法 ) 工 艺流程 ： 面粉 、 干酵母 、 水预 处理 一 和 面一 压 面一成形一醒发一蒸制一冷却 详细制作 方法及 基本参数 ： 称取 5 0 0 g面粉、 2 5 g酵母 、 0 1 g碱 ( 面 团 p H 值 6 6 ) 及 2 2 5 g水 ( 相当于面粉的 4 5 ) ， 于 8 0 r mi n的立式搅拌机中 搅拌和面 1 0 mi n ， 然后压面 2 0次后分割成每块8 0 g 的大小 ， 成 型后 置于 3 8 、 相对 湿度 8 5 的条件 下 发酵 1 h ， 置于蒸锅大 火汽蒸 2 5 mi n后取 出冷却待 测 。 在此 基本参 数 的基 础上 进 行 试验 ， 通 过 改 变加 粮食 与食品工业 C e r e a z n ” F r V o 1 1 5 ， 2 0 0 8 ， N o 6 水量、 和面时间、 面 团 p H 值等调 制面团的参数 ， 研 究 面 团调制 的工 艺 条件 对馒 头 白度 的影 响 。 1 2 2 馒 头 白度 的测 定 采用白度仪测定馒头 白度 ， 参照 GB T1 2 0 9 7 8 9面粉白度的测定 。 取馒头皮至下面 1 2 c m 厚 ， 放人盒 中放上毛 玻璃 ， 旋紧压盖 ， 将待测样 品倒入样品盒中刮去多余 的馒头屑， 放上压块 ， 旋 转把手 ， 待确认样品已压实 后旋 出压粉器， 取 出压块 ， 用小扳手将底盖旋上 ， 翻 转样 品盒 ， 旋 下 压盖 ， 移 出 毛 玻 璃 ， 即可 将 此样 品盒 放入仪器试样 口下进行 测定 ， 此时仪器上显示 的数 值即馒头皮的白度值 。 1 2 3馒 头 白度 的感 官评分 试验 中选 取 5名 经过 培 训 的评价 员作 为馒 头感 官评分员， 馒头冷却 2 mi n后 5位评分员分别进行 打分 ， 然后取平均值。具体评分标准参照表 1 。 表 1 馒头 白度的感官评分标准 1 2 4 面 团 p H 值 的测 定 取调制的面团 5 g ， 用 4 5 mL煮沸过 的双重蒸 馏水 溶 解 ， 中 速 振 荡 3 0 mi n ， 4 0 0 0 r mi n 离 心 2 0 mi n 后取上清液用精密 p H计测定 p H 值。 2 结 果与讨论 2 1 不 同加 水量 对 馒头 白度 的影响 按 1 2 1中的方法制做馒 头， 通过改变加水量 测定 加水 量 对馒 头 白度 的影 响 ， 结 果 如 图 1 、 图 2所 示 。 U 水 量 图 1 加水 量和馒头 白度关 系 鑫 接 J J u 水量 图 2加水量和馒头感官评分 的关 系 由图 1和 图 2可 看 出 ， 馒 头 白度 随 着加 水 量 的 增加而上升 ， 在 出现最高值后呈现下 降趋势。这可 能是 由于面 团加 水 量 过 低 时 ， 面 团 会 出 现干 硬 而 制 做 的馒 头气 孔难 以达到 细腻均 匀 ； 而加 水量 过高 时 ， 光反射减弱 ， 使产品白度下降 。在该试验的条件下， 最佳加水量为 4 5 。实际情况 中， 不 同面粉条件的 最佳 加水 量 可能 有所 不 同 。 2 2不 同 和面 时 间对馒 头 白度 的影 响 按 1 2 1中的方法制做馒头 ， 通过 改变搅拌时 间 ( 和面 时 间) 测 定 其 对馒 头 白度 的影 响 ， 结 果 如 图 3 、 图 4所 示 。 鑫 窭 和 时 f H J mi n 图 3 和面时 间和馒头 白度 的关 系 图 4和面 时间和馒 头感官评分的关系 从图 3和图 4可以看出， 在本试验的条件下 ， 最 佳 和面 时 间在 5 1 0 mi n 。和 面 时 间过 长 会 破坏 面 团 的面 筋 网络 结构 ， 面 团 内有 水 渗 出 ， 甚 至 出现 馒头 不起个 、 皱缩等现象 ， 从而使 白度下降。 5 5 发 酵 面 食 刘长虹 等： 面团调制对馒头白度的影响 2 3不 同面 团 p H 值对馒 头 白度的 影响 按 1 2 1中的方法制做馒头 ， 通过改变加碱量 ( 面团 p H值) 测定其对馒头 白度的影 响， 结果 如图 5 、 图 6所示 。 鑫 接 图 5 面 团 p H值和馒头 白度的关系 图 6 面团 p H值和馒头感官评 分的关系 从图 5和图 6可以看出， 在该试验的条件下 ， 当 面团 p H值在 6 5 0处馒 头的白度值最高。酸性面 团制做的馒头颜色发暗 ， 对感官评价 的影响较显著。 当面团 p H值低于 6 5 0时， 随着加碱量的增加 p H 值逐渐增大 ， 白度也随着升高， 感官评 分也随之增 加； 但随着加碱量的继续增大， 面团逐渐呈碱性 ， 碱 性 环境 影响 面 团中酵 母 的 发酵 作用 ， 馒 头 色泽 开 始 变暗， 甚至发黄 ， 馒头 白度逐渐下降， 感官评分也随 之降低 。 3 结 论 试验结 果表 明在 面 团调制 过 程 中 ， 加 水 量 达 到 4 5 、 和面时间 5 1 0 rai n 、 面团 p H值为 6 5时 ， 蒸 制的馒头经白度仪测定 的白度值和感官评价最佳 ， 且 这 3个 因素 对馒 头 白度 都有 一 定 的影 响 ， 甚 至会 导 致产 品发青 、 发 暗或发黄 。 由此证 明 ， 馒 头的 白度 与面团调制工艺技术关系密切。 参考文献 1 刘长虹 蒸制 面食 生产 技术 M 北 京： 化 学工业 出版 社 ， 2 0 0 5 E 2 3邱俊伟 关于如何改善面粉 色泽的探讨 J 粮 食与饲 料 工 业 ， 1 9 9 7( 1 1 )： 34 E 3 3李天真 面粉增 白剂 的危 害及安全卫 生控制 I- J 粮 油食 品 科 技 ， 2 0 0 2， 1 0 ( 1 )： 3 73 8 行 业 僧 特色造就市场、 诚 信赢得尊重 安琪 纽特喜 获“ 十佳 保健 品” 奖 在广州举行 的第八届 中国国际保 健博览会 上， 安琪 纽特旗 下康 普力 星牌 补锌咀嚼 片、 颗粒 、 胶 囊和安琪 即食 酵母粉共计 4款产 品获得“ 十佳保健 品” 大奖， 一举成为保健行业的最大热 门。 据悉， 安琪纽特系上市公司 安琪酵母鼎力打造的营养健康产 品品牌 ， 该公 司运用博士后科研工作站和 国家 级企业技术 中心技术平台， 并利用其在酵母领域的核心优势 ， 先后开发 出多款源于酵母 的营养健康产 品， 其 中， 酵母 锌 、 酵母硒、 酵母 多糖 、 即食酵母等均属国内首创， 酵母硒胶囊、 酵母 多糖胶囊、 即食酵母 粉均 系国内首个获得 以该产 品名称命名的保健食品。这些特色独具、 卖点鲜明的天然健康产 品， 填补 了我国在酵母保健领域 中的空 白。 如今 ， 安琪纽特旗下已拥有 1 3款 国家保健食品， 其健康 产品及 其原料的研发项 目都获得 了湖北省科技厅技术 成果鉴定， 并取得多项湖北省科技技术进步奖、 国家高新技术产业化推进项 目、 国家级火炬计划项 目等荣誉称号。 安琪 酵母股份有 限公司长期以来贯彻执行“ 追求满意， 永不满足” 的企业精神 ， 依靠科技进步 ， 不断创新 ， 打造 核心