盐渍猪肠衣的加工.pdf

2 2 肉 类 研 究 2 0 0 2年 第 3期 盐 渍 猪 肠 衣 的 加 工 姜华( 大连 市 肉联 厂 ， 1 1 6 0 2 3 ) 摘要本 文详 述 了盐 渍 猪 肠 衣 的加 工 技 术 及 质 量 要 求 。 关键 词 猪 小肠 盐 渍肠 衣 猪 肠 衣 是 灌 制 香 肠 的 外 衣 ， 在 国 际 市 场 上 占 有 重 要 的地 位 ，也 是 我 国重 要 的 出 口畜 产 品之 一 。 猪 肠 衣 就 是 猪 屠 宰 后 的 新 鲜 小 肠 经 加 工 除 去 肠 内 外 各 种 不 需 要 的 组 织 后 剩 下 的 一 层 坚 韧 、 透 明 的 薄 膜 。 猪 肠 衣 按 品 种 可 分 为 盐 渍 猪 肠 衣 和 干 肠 衣 两 大 类 。现 介 绍 盐 渍 猪 肠 衣 的 加 工 。 1 工艺 流 程 摘 小 肠 理 小 肠 串 水 冲 洗 机 器 刮 肠 半 成 品 串水 检 验 量 码 盐 渍 下 桶贮 藏 2操 作 要 点 和 质 量 要 求 2 1摘 小 肠 将 小 肠 从 割 离 胃 的 断 面 拉 出 ，一 手 抓 住 花 油 ， 另 一 手 将 小 肠 末 梢 挂 于 操 作 台 边 ， 自上 而 下 排 除 粪 污 。操 作 时 不 得 扯 断 、扯 乱 ，保 证 小 肠 质量 。 2 2理 小 肠 扯 完 油 后 的 小 肠 尚 有 一 定 温 度 ， 不 能 堆 积 ， 否 则 易 发 热 变 质 ，必 须 立 即 用 手 将 内容 物 清 理 净 。 理 时 用 劲 不 能 太 猛 ， 以 免 拉 断 。 如 肠 内 容 物 比较 干 结 坚 实 时 ，应 注 意 轻 理 ，切 忌 割 断 ，要 保 持 全 肠 完 整 。 2 _ 3串 水 冲 洗 理 净 内容 物 后 ， 即 用 清 水 灌 洗 干 净 ， 以 免 内 容 物 遗 留造 成“ 粪 蚀 ” ，影 响 肠 衣 品质 。试 漏 ，两 米 以上 五 根结 为 一把 ， 以备 上 机 刮 制 。 2 4机 器 刮肠 2 4 1 开机前应检 查刀 口与胶辊 的 间隙是否合 适 ， 要 使 整 个 刀 口长 度 上 间 隙一 致 。 2 4 2开 机 前 应 在 六 个 油 杯 内加 润 滑 油 一 次 ， 然 后 开 空 车 运 转 几 分 钟 ，并 洗 净 胶 辊 、 拉 辊 上 的 泥 沙 及 杂 物 。 2 4 - 3 刮 肠 时 一 定 有 充 足 的水 淋 在 胶辊 和 拉 辊 上 。 2 _ 4 _ 4 将 肠 子 送 入 刀 口 下 之 后 ，先 用 手 拉 出一 定 长 度 ，再 将 这 一 头 放 入 两 个 拉 辊 中 间 ， 由拉 辊 牵 引 着 继 续 加 工 。 此 时 要 注 意 及 时 将 从 拉 辊 中 落 下 的 肠 头 拉 出 来 挂 在 挂 钩 上 ， 以 免 使 肠 子 缠 绕 在 拉 辊 上 。 2 4 5 刮 肠 中 要 及 时 清 理 肠 衣 上 的 外 皮 ，备 肠 人 员 要 不 断 将 集 在 一 堆 的 肠 皮 清 理 下 去 ， 但 不 得 用 力 过 重 ，以 免扯 断 肠 子 。 2 4 6送 料 时 一 把 不 宜 过 多 ， 一 般 五 根 左 右 。 应 陆续 送 入 ，直 至 胶 辊 上 排 满 。 2 4 7严 格 遵 守 安 全 操 作 规 程 ， 注 意 安 全 ， 不 得 将 手 伸 入 机 器 刀 辊 中 。 2 5半 成 品 串水 检 验 2 5 1 经 机 器 刮 好 的 肠 ，将 头 用 手 再 刮 一 遍 ，然 后 逐 根 串 水 试 漏 。 2 5 2肠壁上有遗 留的粪 污( 粘 膜 )必经刮净 。 2 5 - 3 软沙 眼和对 眼不能带 ，弯头( 连在 胃的头 ) 和沙头( 连接大肠 的头 )不能带 上 。 2 5 4破 头 和 肠 两 头 一 定 要 割 齐 ， 串 完 水 的 肠 衣 长短分 别放 置 ，为配头做好准备 。 2 6量 码 以 “ 接 头量码结 ”配量 尺码 ，每 9 0米 扎成一 把 ，每把 不超 过 十三 个头 ，每根 不低 于 3米 ，量 好码后捋一遍水 ，放于带 眼筐 内排水 。 2 7盐 渍 将 成 把 的 肠 衣 解 开 ， 使 肠 分 散 在 梳 子 上 ，先 把 头 腌 好 挽 成 扣 ，用 肠 衣 盐 均 匀 腌 制 ，并 逐 把 迭 置筐 内一 昼 夜 ，将 生 卤沥 干 。 扎把的方法是双手 持肠来 回折 叠( 把 长 0 5米 左 右 ) 叠 完 后 在 中 间 提 起 捆 扎 ， 这 种“ 来 回 把 ” 对成品加工有很大方便 。 2 8下 桶贮 藏 肠 衣 下 桶 前 先 把 桶 底 铺 少 许 盐 ，然 后 把 盐 渍 好 的肠 衣 层 层 排 紧放 于 桶 内 ，温 度 在 0 2 4 通 风 、 清 洁 、干 燥 、桶 盖 盖 好 ，保 证 肠 衣 质 量 。 ( 下 转 第 3 3页 ) 维普资讯 2 0 0 2年 第 3期 肉 类研 究 3 3 作用。L i l i a n Ni l s s o n ( 2 0 0 0 ) 用 Ni s i n和二 氧化 碳协 同 作 用 于 L i s t e r i a mo n o c y t o g e n e s的野 生 型 和 n i s i n抗 性 型 发 现 ， 1 0 时 二 氧 化 碳 能 明 显 降 低 N i s i n对 L i s t e r i a m o n o c y t o g e n e s的 最 小 抑 制 浓 度 。二 氧 化 碳 增 加 了细 胞 膜 脂 质 的 疏 水 区 ， 改 变 了 细 胞 膜 脂 肪 酸 的 组 成 ， 使 短 链 脂 肪 酸 增 加 ， 膜 的 流 动 性 增 加 ， 此 时 膜 对 N i s i n更 敏 感 。在 低 温 时 二 氧 化 碳 和 N i s i n结 合 使用效果 良好 ， 尤其适 于低温食 品的保藏 。 I r e n e e t al( 2 0 0 0 ， 2 0 0 1 ) 用脉 冲 电场结合 使用 N i s i n对 B a c i l l u s c e r e u s进 行 杀 菌 作 用 研 究 。脉 冲 电 场 的原 理是 作 用 于 细 胞 产 生 压 力 ， 使 N i s i n更 易 进 入 到 细 胞 膜 ， 形 成 更 多更大持续 时间更长 的孔 道结构 。结 果表 明 ， 二 者 具 有 协 同 作 用 ，显 著 地 减 少 B a c i l l u s c e r e u s 营 养 细胞 的数量 ；对萌 发的孢子 有一 定 的失 活作用 ， 但 没有 明显 的协 同作 用 ， 对孢子 也不会 产 生损伤 。另 外 也 有 报 道 Ni s i n和 蔗 糖 脂 肪 酸 脂( T h o ma s e t a 1 1 9 9 8 1 、 N i s i n和 乳 过 氧 化 物 酶 系 统( B o u s s o u e l e t a 1 1 9 9 9 ) 、 Ni s i n 和 百 里 香 酚( t h y mo 1 ) ( E t t a y e b i e t a l ， 2 o o o ) 具有协 同作用 。 7 Ni s i n在 肉 制 品 中 的 应 用 C o l l i n s - Th o mp s o n e t a 1 ( 1 9 8 5 ) 测试 了从不 同 肉 制品 中分离 的 3 0株乳 酸菌对 N i s i n的敏 感性 ， 表 明 多 数 菌 株 对 0 6 2 5 p g g的 N i s i n敏 感 。 某 些 菌 株 对 0 1 2 5 p g g Ni s i n敏感 。C a s e r i o e t M( 1 9 7 9 ) 研究得 出 5 g g N i s i n 和 7 5 p p m 亚 硝 酸 盐 能 完 全 抑 制 C l o s t r i d i u m p e r f r i n g e n s孢 子 的 萌 发 ， 1 8 7 5 - 2 5 g g N i s i n与 4 0 p p m亚 硝酸盐合 用可有 效地抑制 3 7 肉 浆 培 养 的 C s p o r o g e n e s 孢 子 的 萌 发 ( Ra y ma n M K 1 9 8 1 ) ，这 种结 合 优于 单 独使 用 1 5 0 p p m 亚硝 酸盐 。 1 2 5 g Ni s i n 与 0 1 2 5 山 梨 酸 及 m o n l a u r i n( 0 2 5 一 0 5 ) 合 用 可 成 功 地 控 制 由B a c i l l u s l i c h e n i f o r mi s引起 的腐败 ， 也 能控制 肉品 中的 自然 腐 败 菌( B e l1 R G e t a l ， 1 9 8 7 ) 。S c a n e l 1 e t a l( 1 9 9 7 ) 将 Ni s i n和 乳 酸 钠 应 用 于 鲜 猪 肉 肠 显 著 地 降 低 了产 品 中 的 细 菌 总 数 。单 独 使 用 1 0 1x g g N i s i n或 者 N i s i n 与 l O 0 0 p p m 山 梨 酸 、 2 5 ( w t v o 1 )聚 磷 酸 盐 合 用 能 延 迟 B ri t i s h f r e s h s a u a g e的 腐 败 。( J a r v i s B e t a 1 1 9 7 6 ) 。6 2 5 p , g g 2 5 p g g的 N i s i n能有效 抑制 8 C 贮 存 b o l o g n a肠 中混 合 乳 酸 菌 的 生 长 ( E A l i s o n D a v i e s e t al， 1 9 9 9 ) 。Ma r g a r e t A Ha g u e ， e t a 1 ( 1 9 9 7 ) 用 Ni s i n ， Ni s i n和 微 波 处 理 真 空 包 装 的预 煮 牛 肉 ， 1 0 贮 存 2 1 天 ， 菌数分 别 比对 照 降低 3个对 数值 。而在 4 时 。 菌数变 化不 明显 。S h e r y l M A v e r y e t M( 1 9 9 7 ) 将 0 2 山 梨 酸 盐 和 4 0 I U ml N i s i n共 同 应 用 于 牛 肉 ， 对 L i s t e r i a mo n o c y t o g e n e s 进 行 抑 制 试 验 ，发 现 能 减 少 初始 菌数 8 9 - 3 一 9 6 5 ，在真 空包 装 4 贮存 4周 时 ， 也有 明显抑制 作用 。杨 瑞 得 出即食腊 肉制 品 中 N i s i n的最佳 用法 为 ： l g L溶 液浸渍 ，加热 至 8 0 ， 时 间 8 mi n 。袁 秋 萍 认 为 在 香 肠 中 添 加 量 为 0 3 g k g 猪 肉 丝 中添 加 0 a g o g能 取 得 较 好 的效 果 。 焦 晓 霞 应 用 Ni s i n延 长 烤 肉 的 保 质 期 从 2 8 的 4 5天 延 长 至 2 0天 。孙 经新 在切 片 乡村 火 腿 中添 加 N i s i n 3 0 0 I U g ， 延 长货 价 期 达 到 2 8天 ， 与 1 5 乳 酸钠 合 用则 能 达到 7 0天 。孔 保华 应 用 N i s i n进行 红 肠保 鲜 ， 显著地降低 了细菌总数 。 8展 望 作 为一 种无毒高效 的食 品防腐剂 ， N i s i n在食品 业 中已 得 到 广 泛 的 关 注 ， 今 后 研 究 方 向应 为 ： ( ! ) N i s i n对 食 品 中各种致 病 菌及 腐 败菌抑 制作 用 的研 究 ； 与其它栅栏 因子联合 使用的研究 ； 扩大在各类食 品中应 用的研究 。 Th e Ch a r a c t e r o f Ni s i n a s we l l a s I t s Ap p l i c a t i o n i n M e a t Pr o d u c t s Z h a n g C h u n j i a n g ABSTRACT T h e p r e s e n t r e s e a r c h i n t h e wo r l d o f t h e c h ara c t e r o f Ni s i n ， r a n g e o f a n t i s e ps i s a nt i s e ps i s me c h a n i s m， a f f e c t i o n f a c t o r s o f a n t i s e p