荔枝果酒加工过程中有机酸的变化研究.pdf

研究报告 中国 酿造 2 0 1 1 年第1 1 期 总第 2 3 6期 6 5 荔枝果酒加工过程中有机酸的变化研究 刘晓艳“ z ， 白卫东 ， 蒋爱民 ， 沈颖 ， 潘志民。 ( 1 仲恺农业工程学院 轻工食品学院， 广东 广州 5 1 0 2 2 5 ； 2 华南农业大学 食品学院， 广东 广州 5 1 0 6 4 0 ； 3 广东省鹤山市东古调味食品有限公司， 广东 鹤 山 5 2 9 7 0 0 ) 摘要 ： 该文研究了荔枝果酒在加工过程 中有机酸 的变化， 结果表明， 荔枝酒中主要的有机酸为乳酸、 苹果酸、 酒石酸、 乙酸和琥 珀 酸。 荔枝果酒的口感不佳， 是由于苹果酸、 乙酸、 酒石酸及琥珀酸含量过高而引起。 荔枝汁加工成荔枝酒的过程中， 苹果酸、 酒石酸及 琥珀酸的含量分别增 J I 2 8 0 g L 2 2 7 g L 、 0 7 7 g ,L 和0 2 7 g L ； 乙酸含量减少9 4 4 g 9 3 8 g L 。 要调整相关有机酸的含量和比例 以达到改 善荔枝酒 口感的目的， 可 以通过控制酶解、 调整成分及酒精发酵等工艺过程而实现。 关键词： 荔枝果酒； 加工过程 ； 有机酸 中图分类号： T S 2 6 1 4 文献标识码： A 文章编号： 0 2 5 4 5 0 7 1 ( 2 0 1 1 ) 1 1 0 0 6 5 0 4 C h a n g e s o f o r g a n i c a c i d s c o n t e n t d u r i n g t h e p r o d u c t i o n o f l i t c h i wi n e L I U Xi a o y a n ， BAI W e i d o n g ， J I ANG Ai mi n 2 ， S HE N Yi n g ， P a n z l l i m 1 Co l l e g eo f Li g ht i n d u s t r ya n dF o o d , Z h o n g k a i U n i v e r s i t yo f Ag r i c u l t u r eandEn g ine e r i n g ,Gu a n g z h o u51 0 2 2 5 , C h ina ； 2 C o l l e g e o f F o o dS c i e n c e , S o u t h C h ina A g ri c u l t u r a l U n i v e i ty , G u a n g z h o u5 1 0 6 4 C h i n a ； 3 He s h anDo n g g u F l a v o u r i n gF o o d C o L t d 。 He s h a n 5 2 9 7 0 0 , C h ina ) Ab s t r a c t ： T h e c h a n g e s o f o r g an i c a c i d s d u r i n g t h e p r o d u c ti o n o f l i t c h i wi n e we r e s t u d i e d i n t h i s p a p e r Th e r e s u l t s ind i c a t e d tha t the ma in o r g a n i c a c i d s i n l i t c h i wine we r e l a c t i c a c i d ， ma l i c a c i d ， t a r t a r i c a c i d ， a c e t i c a c i d a n d s u c c ini c a c i d T h e h i g h c o n c e n t r a t i o n o f ma l i e a c i d ， a c e t i c a c i d ， t a r t c a c i d a n d s u c c i n i c a c i d c a u s e d the b a d t a s t e o f l i t c h i wine I n the p r o d u c t i o n ， the c o n c e n t r a t i o n o f ma l i c a c i d ， t a r t a r i c a c i d an d s u c c ini c a c i d we r e in - c r e a s e d b y 2 2 7 g I _2 8 0 g in ， O 7 7 g L ， 0 2 7 g L ， r e s p e c t i v e l y T he a c e ti c a c i d c o n t e n t wa s d e c r e a s e d b y 9 3 8 L 9 4 4 g 几 I n o r d e r t o i mp r o v e t h e t a s t e o f l R c h i win e ， t h e c o n t e n t and p r o p o r t i o n o f r e l at e d o r g ani c a c i d s c o u l d b e a d j u s t e d b y c o n tr o l l i n g the p r o c e s s o f h y d r o l y z ing and a d j u s t in g the C O I n - p on e n t an d f e r me n tat i o n Ke ywo r d s ： l i t c h i wi n e ； p r o c e s s ； o r g a n i c a c i d s 荔枝属岭南四大名果之一， 2 0 1 0 年广东省年产荔枝约 1 6 0 x l o a t ” 。目前荔枝果酒酒业的发展潜力已被人们所认 知， 但是发展的步伐很慢， 究其原因主要是因为荔枝果酒 的风味不佳 问题突出。荔枝果酒的口感淡薄、 尖酸、 具有 一 定的苦涩感。 如何使荔枝酒的口感变得圆润、 柔和， 成为 荔枝果酒研究的重要问题。 低分子量的有机酸具有抑菌、 抗病毒、 增加冠脉流量、 抑制脑组织脂质过氧化物生成、 消炎、 抗突变和抗癌等作 用圆 。由于有机酸本身所具有的酸味和特殊口味， 使得其 对酒类风味影响的重要性仅次于酯类 。果酒中适量的有 机酸使果酒 口感爽口； 缺乏酸类， 果酒就会显得不爽 口、 粘稠； 而过量的酸会使果酒 口感粗糙、 不柔和、 不协调嘲 。 果酒中的有机酸主要来 自发酵所用果实、 用于工艺调节 的外加酸和发酵过程中酵母的代谢。果实的成熟过程、 果 酒的加工过程 以及陈酿过程中的氧化和微生物活动都会 引起果汁或酒中有机酸含量和组成的变化【 棚 。因此， 果酒 生产中常用有机酸来控制发酵进程、 发酵质量和陈酿质量。 本研究主要考察荔枝果酒中的各种有机酸含量在果 酒加工过程中的变化情况， 通过研究有机酸的含量变化 ， 找出加工工艺对荔枝果酒中有机酸含量的影响， 以期通过 控制工艺过程而调整有机酸的含量和比例， 从而达到进一 步提高荔枝果酒质量之目的。 1材料 与方法 1 1主要材料 收稿 日期 ： 2 0 1 1 - 0 5 2 8 基金项目： 国家科技部星火项 目( 2 0 1 0 G A 7 8 1 0 0 1 ) ； 广东省农业推广项 目(2 0 0 9 B 0 4 0 6 0 0 0 6 ) ； 广州市难题招贤项目( 2 0 0 9 C 6 - 1 0 5 1 ) 作者简介： 刘晓艳( 1 9 7 8 ) ， 女， 副教授， 研究方向为农产品贮藏与加工工程。 【 7 】 张国宇， 王鹏 凹凸棒石粘土及在水处理中的应用【 J 工业水处理， 2 0 0 3 ， 2 3( 4 ) ： 1 - 5 8 沈彩萍， 汤庆国， 梁金生， 等 改性凹凸棒石对棕榈油的脱色研究【 J 】 非 金 属矿 ， 2 0 0 8 ， 3 1 ( 4 ) ： 4 5 - 4 8 9 9王雅萍， 刘云， 董元华， 等 凹凸棒石粘土对氨氮废水吸附性能的研 究 J 】 农业环境科学学报， 2 0 0 8 ， 7 ( 4 ) ： 1 5 2 5 1 5 2 9 1 O 】 易发成， 傅依备， 李玉香， 等 官山凹凸棒石饱和吸附锶鲍核素后的结 构表征 J 中国矿业大学学报， 2 0 0 7 ， 3 6 ( 2 ) ： 2 7 1 - 2 7 6 【 l 1 朱振海， 沈容， 李光， 等 新型天然食品加工助剂凹凸棒石粘土安 全性及毒理学研究【 J 非金属矿， 1 9 9 0 ( 6 ) ： 2 6 3 0 1 2 】 史经略， 黄和升， 李茜茜酸改性凹凸棒石对白葡萄酒澄清过程中蛋 白 质及色素的影响 J 食品工业科技， 2 0 1 0 ， 3 1 ( 4 ) ： 2 7 7 2 8 2 2 01 1 NO 1 1 _ I - 6 6 S e r i a l N o 2 3 6 Ch i n a Br e wi n g R e s e a r c h Re po 样 品： 广 州昌源酒厂提供 。 1 2主要 试剂 酒石酸、 乳酸、 乙酸、 柠檬酸、 琥珀酸为分析纯试剂； 丙 酮酸、 苹果酸、 d 酮戊二酸为生化试剂， 甲醇为色谱纯， 水 为二次蒸馏水 。 1 - 3主要仪 器设 备 Ag i l e n t 1 1 0 0 高效液相色谱仪： 安捷伦科技有限公司； 赛多利斯P H 2 B型酸度计： 北京赛多利斯仪器系统有 限 公司； S Z 9 3自动双重纯水蒸馏器： 上海亚荣生化仪器厂； S H Z I I I 型循环水真空泵： 郑州杜甫仪器仪表厂。 1 4试液 的制备 1 4 1荔枝酒酿造流程 荔枝一榨汁、加酶一调整成分一灭酶一澄清一发酵一发酵 结束一澄清一过滤一贮藏一装瓶 其中， 方案一中酒精发酵温度为1 4 ， 方案二中酒精 发酵温度为1 8 。 1 4 2标准溶液的制备 分别精密称取一定量的草酸、 酒石酸、 丙酮酸、 苹果 酸 、 酮戊 二酸 、 乳 酸 、 乙酸 、 柠 檬酸 、 琥 珀 酸 、 丙 酸于 容 量瓶， 配制成下列浓度 的有机酸混合标准溶液： 草酸为 0 4 2 mg mL、 酒石酸 为1 6 mg m L、 丙酮酸 为0 4 2 mg m L、 苹果酸为4 0 2 mg mL 、 0 t 酮戊二酸为2 0 2 mg m L、 乳酸为 3 2 2 mg mL 、 乙酸为4 8 r n g mL 、 柠檬酸为2 0 1 mg mL 、 琥珀 酸为4 8 2 mg mL 、 丙酸为4 0 1 mg mL 。 同时配制相同浓度的 各种有机酸单种标准溶液。 1 4 3流动相的制备 精密称取l _ 1 5 g 的磷酸二氢铵于容量瓶中， 配制0 0 1 mo V L 的磷酸二氢铵溶液， 用磷酸调p H 值至2 7 。 1 5荔枝果酒有机酸的测定 1 5 1样品预处理 取少量的酒样于离心机分离， 3 6 0 0 d mi n 离心l O mi n 。 测定前再经0 2 2 t x m微孔过膜过滤， 保存待液相分析。 1 5 2色谱条件 Z o r b a x E c l i p s e P l u s C1 8反 相 柱 ( 2 5 0 m inx 4 ， 6 mm) ， 0 0 1 mo L 门 L 磷酸二氢铵( D H |_ 2 -7 ) 为流动相， 流速为1 0 mL mi n ， 进样量3 tx L ， 检测波长： 2 1 0 n m， 柱温： 3 0 。外标法定量。 2结果与分析 2 1荔枝果酒加工过程 中乙酸含量变化研究 从图1 可以看出， 荔枝酒中的乙酸主要来 自于果实。 尽 管在发酵过程中， 有部分乙酸生成， 发酵结束后的澄清操 作又使其含量下降。调整成分使乙酸的含量较大幅度下 降， 其他工艺过程对其含量影响较小。荔枝酒中乙酸的含 量为1 2 8 g L( 方案一) 、 1 3 4 g L( 方案二) 。 乙酸具有对味觉后部有刺激的香味特性 ， 有刺激性 酸味、 醋昧， 乙酸的高含量会掩盖果酒的香气， 使果酒风味 协调性 降低 ， 变得不柔 和， 可 以引起果 酒的后苦和 口硬 感 觉等， 同时乙酸也是果酒氧化以及其他微生物破败的检验 指标IS 。 葡萄酒中乙酸的阈值是0 2 g L ， 最适浓度为0 2 g L - - 0 7 g 门 L ， 在此范围内乙酸可 以增强葡萄酒香气的复杂性， 但超过0 7 g ， L 后， 会对葡萄酒的香气产生负面影响阎 ， 葡萄 酒中乙酸的最大含量不得超过1 2 g L t T 。 图1 荔枝果酒加工过程中乙酸含量变化 F i g ur e 1 Ch a ng e o f a ce t ic a cid c o n t e n t in t h e p r oc e s s i n g o f l it ch i wine 荔枝酒中最终乙酸含量约是葡萄酒中限值的2 倍， 这 也可能是荔枝酒口感较薄的原因之一。由于乙酸是果酒 中具有挥发性的有机酸之一， 过量的乙酸必然造成成品 酒挥发酸值超标。要使荔枝酒中乙酸含量降低， 最主要的 是在发酵前处理过程中减少乙酸的含量。 荔枝果酒中的乙酸主要来 自于果实， 这与葡萄酒有较 大区别， 其主要来源于醋酸菌或乳酸菌的污染。 另外， 不同酿酒酵母产乙酸的能力差异较大 ( 0 0 3 g e L - 1 0 e L ， 平均值在0 3 e d L ) ， 因此发酵过程中所选用的酵母 也是影响荔枝果酒中乙酸含量高低的一个重要因素 8 1 。而 酵母产 乙酸的能力还与发酵原料中糖的浓度密切相关， 糖浓度越高， 酵母发酵产生的乙酸的含量就越高。因此， 对荔枝果酒而言， 选择较低的糖浓度进行发酵， 可能更有 利于其产品的质量。即使荔枝果酒酵母能够产生一些乙 酸 ， 其产生水平也不会超 过法规 的限量 。 2 2荔枝果酒加工过程中乳酸含量变化研究 乳酸是荔枝酒中含量最大的有机酸， 从图2 可以看出， 荔枝汁中乳酸含量较高， 但在酒精发酵过程中， 乳酸消耗 较多。在酒精发酵后， 乳酸又大量产生。荔枝酒中乳酸的 含量 为3 4 4 g L ( 方案一) 、 6 2 6 g L( 方案二) 。 乳酸具奶味、 微弱而尖利的酸味， 稍有涩味 9 1 。一般 在苹果酒中含量约为0 2 5 g L t ， 葡萄酒中乳酸含量约为 0 5 g I 1 0 g ， L “ 】 。 啤酒中乳酸的阈值为0 0 4 7 g L 9 。荔枝酒 中乳酸含量要远高于一般的苹果酒及葡萄酒。 2 3荔枝果酒加工过程中苹果酸含量变化研究 研究报告 中 国 酿造 2 0 1 1 年第1 1 期 总第 2 3 6 期 6 7 辞 图2 荔枝果酒加工过程中乳酸含量变化 F i g ur e 2Ch an ge o f l a c t i c ac id c on t e n t i n t he p r oc e s s i n g o f lit c hi win e 母 I 斟 葺 - 一 方案 一 一 一方案二 鸯 Figu r e 3 Ch a ng e o f ma l i c ac id c on t en t i n t h e pr oc e s s i n g o f 由图3 可知， 在荔枝汁发酵前的澄清后， 苹果酸的含量 有较 大幅度 的增加 。荔 枝酒 中最终苹 果酸 的含量为 2 8 0 j L( 方案一) 、 2 2 7 g L( 方案二) ， 这与白卫东等 12 】 的测 定结果接近。本试验在酒精发酵前没有测到苹果酸， 具体 原因有待进一步研究。 苹果酸为天然果汁的重要成分， 与柠檬酸相 比具有 酸度大 ( 酸味 比柠檬酸强2 0 ) ， 但味道柔和 ( 具有较高的 缓冲指数) ， 具特殊香味， 爽快、 稍苦涩， 呈味时间长 1 3 】 。啤 酒 中苹果酸 的阈值为0 3 0 g L( 或0 0 8 7 g L ) 9 。 岳强等 4 】 检测到荔枝汁中苹果酸的含量约为1 0 mg 1 0 0 g ， 黄桂颖等旧检测到荔枝果 肉中的苹果酸含量为3 1 l g k g 。 而本试验中荔枝汁中， 发酵前的4 个荔枝样品中， 均没有检 测到苹果酸的含量， 具体原因有待进一步研究。 可以通过苹果酸哥L 酸发酵来降低果酒中苹果酸的含 量。 通过将苹果酸为乳酸， 减少生果酒的酸涩和粗糙感， 使 得荔枝果酒的口感更加柔和、 圆润。 2 4荔枝果酒加工过程中酒石酸含量变化研究 由图4 可知， 酒石酸是荔枝果肉的主要有机酸， 主要来 源于果肉， 但在整个加工过程中， 酒石酸的含量一直升高， 具体原因不明， 有待进一步研究。荔枝酒中酒石酸的含量 为1 6 7 g L 。 娅 图4 荔枝果酒加工过程中酒石酸含量变化 F i g u r e 4 Ch a n g e o f t a r t a r i c a c id c o n t e n t in t h e p r o c e s s i n g o f 酒石酸稍有涩感、 酸味强烈。 在啤酒中的阈值为0 3 0 g L tg 。 2 5荔枝果酒加工过程 中柠檬酸含量变化研 究 一 图5 荔枝果酒加工过程 中柠檬酸含量变化 F i g ur e 5 Ch an g e o f c it r i c ac id c on t en t i n t h e p r o c e s sin g of lit c hi wi n e 由图5 可知， 柠檬酸主要来源于荔枝果实。在整个加 工过程中， 柠檬酸的含量一直降低。荔枝酒中柠檬酸的含 量为0 1 6 g L( 方案一) 、 0 5 g L( 方案二) 。 柠檬酸具有清爽的酸味， 其口感温和爽快， 有新鲜感， 后 苦时间短。啤酒中柠檬酸的阈值为0 3 5 g L ( 或0 0 8 5 g L ) 网 。 苹果酒中柠檬酸的含量约为l g L ” ， 葡萄酒中约为0 4 0 g L 垌。 而从 图5 可 以看 出， 2 种发酵方案所得 的荔枝果酒的柠檬 酸 含量均较低， 也就是说， l 4 o C 、 1 8 的发酵温度对荔枝果酒 中柠檬酸最终含量影响都很小。 2 6荔枝果酒加工过程 中琥珀酸( 丁二酸) 含量变化研究 由图6 可知， 荔枝果酒加工过程中， 酶解导致琥珀酸含 量的急剧增加 。但经过酒精发酵， 其含量大大降低。最终 荔枝酒中琥珀酸含量为0 4 2 g L( 方案一) 、 O 0 8 g L( 方案二) 。 琥珀酸的味感较浓， 既苦又咸， 引起唾液的分泌， 最富 有味觉特征， 可使酒的滋味浓厚， 增加醇厚感， 啤酒中琥珀 酸的阈值为0 2 0 mg L ( 或0 0 6 5 g L ) 9 。 O 5 O 5 O 5 O 3 2 2 l l O O 2 01 1 No 1 1 6 8 S e r i a l N o 2 3 6 Ch i n a Br e wi n g R e s e a r c h Re po 方案一 方案二 图6 荔枝果酒加工过程 中琥珀酸含量变化 Figu r e 6Ch an ge o f s u c c i n i c a cid c on t en t in t h e p r o c e s s i n g o f li t c h i wi n e 发酵方案一 中琥珀酸含 量为0 4 2 ej L ， 高于啤酒中的阈 值。由图6 可知， 荔枝酒中琥珀酸主要在酶解过程中产生， 并在酒精发酵中消耗。 因此， 要控制荔枝酒中琥珀酸的量， 就要控制酶解处理及酒精发酵过程。 2 7荔枝果酒) j Z - 过程中酮戊二酸含量变化研究 一 甾 1 1 屠 方案一 方案二 图7 荔枝果酒加工过程中酮戊二酸含量变化 F ig u r e 7 。 C h a n g e o f k e t o g l u t a r a t i c a c id c o n t e n t in t h e p r o c e s s i n g o f li t c hi win e 由图7 可知， 荔枝果酒加工过程 中， 酶解及酒精发酵过 程 产生较 多的酮戊二酸 。但 发酵结束后 的澄 清及过滤 处 理可使其含量下降。最终荔枝果酒中的酮戊二酸含量为 0 0 2 g L( 方案一) 、 0 0 3 g L ( 方案二) 。 2 8荔枝果酒加工过程 中丙酮酸含量变化研 究 由图8 可知， 发酵过程产生较多的丙酮酸， 发酵结束后 澄清， 一部分丙酮酸损失。最终荔枝酒中丙酮酸含量均较 低 ， 分别为0 0 5 g L( 方案 一) 、 0 0 6 g L ( 方案二) 。 3结果与讨论 ( 1 ) 荔枝汁 中主要的有机酸有 乙酸 ( 1 0 7 g m) 、 乳酸 ( 4 3 2 g L ) 、 柠檬酸 ( 1 2 6 g L ) 、 酒石酸 ( 0 9 0 g L ) 、 酮戊二酸 ( 0 3 7 g L ) 、 丙 酸 ( 0 1 9 g L ) 、 琥 珀 酸 ( 0 1 5 g L ) 、 丙 酮 酸 ( 0 1 3 g L ) 、 草酸 ( 0 1 O g L ) 。 荔枝酒中主要的有机酸为乳酸( 3 4 4 g I _ 6 2 6 g L ) 、 苹 果 酸 ( 2 8 0 g I _ 2 2 7 g L ) 、 酒 石 酸 ( 1 6 7 g L ) 、 乙酸 ( 1 2 8 g L - 1 3 4 g L ) 、琥珀酸( 0 4 2 g L , O 0 8 g L ) 、柠檬酸 ( 0 1 6 0 1 5 g L ) 、 丙酸 ( 0 0 5 g L -O 0 7 g L ) 、 丙酮酸 ( 0 0 5 L 0 0 6 g L ) 、 酮戊二酸( 0 0 2 g L 0 0 3 g L ) 。1 4 C 11 1 8 条件下酒精发酵 对各种有机酸的最终含量影响不大。 留 匿 图8 荔枝果酒加工过程中丙酮酸含量变化 Figu r e 8 Ch a n ge o f p y r u v i c ac id c on t en t in t h e p r o c e s s i n g o f l it ch i wi n e 苹果酸味比柠檬酸强2 0 ， 稍苦涩， 呈味时间长； 酒石 酸稍有涩感 、 酸味强烈； 琥珀酸 味感较浓 ， 既苦又咸 。尽管 成品酒中乙酸的量低于果汁， 但是其值也远高于葡萄酒中 限量； 而柠檬酸口感温和爽快， 有新鲜感， 后苦时间短。上 述的结果表 明， 荔枝果酒的口感不佳， 是由于苹果酸、 乙 酸、 酒石酸及琥珀酸等呈味强烈、 具有苦涩感、 呈味时间长 的有机酸含量过高而引起。 ( 2 ) 荔枝汁加工成荔枝酒的过程中， 苹果酸、 酒石酸及 琥 珀 酸 的 含 量 分 别 增 加 2 8 0 g L 2 2 7 g L 、 0 7 7 g in 和 0 2 7 g L ； 乙酸、 柠檬酸的含量分别减少9 4 4 g 9 3 8 g L N 1 1 0 g L 1 1 l g L 。 其中， 酒精发酵前， 在果汁中没有检测出 苹果酸， 荔枝酒中的苹果酸主要来 自于发酵过程； 成 品 酒中酒石酸部分来 自果汁， 部分来 自发酵及澄清过程； 琥 珀酸在酶解过程中大量产生，在发酵过程中又被大量消 耗 ； 荔枝酒中乙酸主要来源于果汁 ， 其在荔枝酒中的浓 度取 决于调 整成分 工艺过程 ； 柠檬酸来源于果汁 ， 在 果酒 的加工过程中， 柠檬酸不断被消耗， 成品酒中的含量远低 于果汁。 荔枝酒中， 要调整相关有机酸的含量和比例以达 到改善荔枝酒口感的目的， 可以通过控制酶解、 调整成分 及酒精发酵等工艺过程而实现。 参考文献： 1 】 高敏， 曾新安， 彭郦， 等 温度对荔枝酒发酵的影响研究 J 广东农 业科学， 2 0 1 0 ( 1 ) ： 9 6 9 9 2 高海燕， 王善广， 胡小松， 等 利用反相高效液相色谱法测定梨汁中有 机酸 的种类和含量 J 食品发酵工业， 2 0 0 4 ， 3 0 ( 8 ) ： 9 6 1 0 0 【 3 】 L E O ML F o o d a n a l y s i s b y H P L C M N e w Yo r k ： Ma r o l De k k e r ，1 9 9 2 ： 3】 3 3 8 9 8 7 6 5 4 3 2 1 O r 1 昱 ) 普餐 研究报告 中 国 酿造 2 0 1 1 年第1 1 期 总第 2 3 6期 6 9 自选梨酒酿造用酵母Y J 6 O 培养条件优化 高文庚， 王芮东， 杨晋 ( 运城学院 生命科学系， 山西 运城 0 4 4 0 0 0 ) 摘要 ： 以培养液O D 值 为评价指标 ， 通过单 因素和正交试验对 自选梨酒酿造专用酵母S a c c h a r o my c e s s p YJ 6 0 的培养条件进行研究。 结果表明， 控制培养基 中加糖量为3 6 、 初始p H值为5 0 、 培养温度3 0 、 摇床转速2 2 0 ff min时， 菌株Y J 6 O 代谢旺盛 、 性状 良好， 培养 1 6 h 其0 D值达到2 0 3 3 ， 比优化前提高了1 3 4 。 关键词： 酵母菌株Y J 6 0 ； 培养条件 ； O lD直； 优化 中图分类号： T S 2 6 1 1 文献标识码 ： A 文章编号 ： 0 2 5 4 5 0 7 1 ( 2 0 1 1 ) 1 1 0 0 6 9 0 3 Op t i mi z a t i o n o f p r o d u c t i o n c o n d i ti o n s o f p e a r wi n e b y S a c c h a r o my c e s s p YJ - 6 0 GAO W e n g e n g ， W ANG Ru i d o n g ， YANG J i n ( De p a r t me n t o f L i f e S c i e n c e , Y u n c h e n g U n i v e r s i t y , Y u n c h e n g0 4 4 0 0 0 , C i n n ) Ab s t r a c t ： I n o r d e r t o o p t i mi z e t h e c u l t u r e c o n d i t i o n s o f S a c c h a r o my c e s s p YJ 6 0 f o r p e a r wi n e p r o d u c t i o n ， s i n g l e f a c t o r e x p e r i me n t s a n d o r t h o g o n a l e x p e r i me n t s we r e c a r r i e d o u t u s i n g o p t i c a l d e n s i t y ( O D ) v a l u e o f c u l t u r e m e d i u m a s ind e x T h e r e s u l t s s h o we d t h a t t h e o p t ima l c u l t u r e c o n d i t i o n s o f S a c c h a r o my c e s s p YJ - 6 0 we r e a s fol l o ws ： i n i t i a l g l u c o s e c o n c e n t r a t i o n 3 6 ， i n i t i a l p H v a l u e 5 0 ， c u l t u r e t e mp e r a t u r e 3 0 o C an d r o t a t i o n s p e e d 2 2 0 r mi n Und e r t h e s e c o nd i t i o ns ， the OD v a l ue r e a c h e d 2 0 3 3 a f t e r 1 6 h c u l t i va t i o n， wh i c h wa s i nc r e a s e d b y 1 34 c o mpare d t o tha t be for e o p t i mi z a t i o n Ke y wo r d s ： S a c c h a r o my c e s s p YJ - 6 0 ； c u l t u r e c o n d i t i o n s ； O D v a l u e ； o p t i mi z a t i o n 王过酥梨是运城当地著名的梨品种， 果实大、 肉质细嫩 洁白、 汁多味甜， 以鲜售为主， 但随着其栽种面积的不断扩 大、 运输与贮藏能力的受限， 每年梨果腐烂给果农造成很大 的经济损失。因此， 进行梨果的深加工显得尤为重要。 梨酒酿制既可以保持梨果的风味和天然色泽， 又具有 一 定的营养价值和保健功能， 深受消费者喜爱。在果酒酿 造过程中， 酵母菌种的性能是影响果酒质量的最关键因素 之一。目前， 一些果酒酿造者盲 目利用葡萄酒酿酒酵母或 活性干酵母来发酵其他果酒 1 ， 缺乏针对性， 导致果酒风 味淡薄2 1 ， 阻碍了梨酒等果酒的发展。为能体现梨果 自身 的特点， 利用梨酒专用酵母进行发酵生产是保证产品质量 的必要条件 。 本研究对 自选梨酒酿造专用酵母S a c c h a r o m y c e s s p Y J 6 0 的生长情况进行了研究， 以期获得其最佳培养条件， 为梨酒加工提供理论基础。 1材料与方法 1 1菌种 S a c c h a r o my c e s s p Y J 一 6 0 ，运城学院生命科学系发酵 实验室保存。分离 自运城陶村镇一葡萄园土壤。 发利酒用干酵母： 哈尔滨马利酵母有限公司。 1 2培养基 斜面 平板培养： P D A培养基。 优 化试验用培养 基 ： 以Y P D培养 基为基础 ， 依试验要 求调整其p H 值和葡萄糖添加量。 收稿 日期 ： 2 0 1 1 - 0 7 2 6 基金项 目： 山西省教育厅高等学校科技开发项 目( 2 0 1 0 1 1 2 5 ) 作者简介： 高文庚 ( 1 9 6 8 - ) ， 男， 山西运城人， 副教授， 研究方向为农产品加工与贮藏。 4 I NE S M， S UAR E Z L UQ UE S ， H UI D OB R O J F A r e v i e w o f t h e a n a l y t i c a l me tho d s t o d e t e r mi n e o r g a n i c a c i d s i n g r a p e j u i c e s a n d