微波食品及其包装技术的现状和发展趋势.pdf

微波食I：1 1：1 l 及其包装技 的 现状和发展趋势。 微 波食 品是 指应 用现代 加工技 术 ，对食品原料采用科学的配 比和组 合 ，预先加工成适合微波炉加热或调 制、 便于食用的食品。微波食品可分为 三类 ， 第一类是经微波灭菌后 ， 可以常 温储存的熟制食品 ，第二类是经选料 调制后冷冻冷藏的制品，食用时只需 将食 物一起 放入微 波炉 中解 冻和加 热 ， 即可食用。第三类是风味点心类小 食 品 。 微波加热食品与传统加热食品相 比，微波加热难以达到油炸和焙烤 时 所产生的松脆性和褐变，目前解决这 个 问题 的方法主要集 中在三大类 ： 一 是从加热装置着手 ，在微波炉 中安装 用于烧烤烘焙的电烤炉 ；二是从包装 材料着手 ，采用薄涂层材料作为微 波 食品的包装材料 ，如在 P E T薄膜上蒸 镀适当厚度的铝层 、氧化锡涂布玻璃 等技术，此 类材料在微波场中几秒钟 内可达到 2 5 0 o C左右的高温 ，可作为 第二加热源 ，使食物表面产生焦黄的 色泽 ；三是直接在食品表面涂覆可食 用涂层 ， 这类涂层主要是 由水 、 面粉 、 面包屑 、 淀粉 、 化学膨松剂 、 蛋清 等调 料混合组成的面糊体 系，且涂层可食 用、 成膜性和持水性好 ， 配合膨松剂可 产生外脆 内软 的效果， 另外 ， 涂层 中所 含的色素和褐变剂 ，可 以使食物表面 产生诱 人 的色泽 。 选用微 波 包装材 料 的要 求主 要 有： 包装材料要符合卫生标准。 材 料介电系数小 ， 微波穿透性好。 具有 耐热性 ，耐热程度需大于食品加热后 的温度 ， 能耐急速温度变化。 具有耐 寒性 ，由于微波食品需低温流通 ， 需 耐一 2 0 的温度。 耐油、 水、 酸 、 碱。 方便、 价廉 ， 符合环保 要求。玻璃 、 陶 瓷 、 纸张 、 塑料 、 金属 和非金 属以及 这 些材料的复合物 ，都能用作微波食品 包装材料。 微波食 品包装可分为外包装和内 包装，外包装通常是 印刷有精美图案 和使 用说明的包装纸盒 ，以吸 引消费 者 ；而 内包装是指盘式或盒式塑料容 器 ， 便于微波炉直接加工处理。我们所 研究的微波食 品包装主要是 内包装 ， 根据材 料 与微波 加热 作用机 理的不 同， 微波食 品包装材料可分 为三大类 ： 微波 穿透材料 、微波吸收材料和微波 反射材料。玻璃、 塑料和纸板是优 良的 微波穿透材料 ，因此 目前微波食品包 装容器大 多是 由这些材料制成 的， 其 中又以塑料 制品轻便耐用、综合性能 好 而应 用更 加广 泛 。 微波食 品包装中最常用的是微波 穿透材料塑料容器 ，如填充型聚 丙烯容器 ， 填料多采用滑石粉 ， 因为滑 石粉具有提 高耐热性和 刚性的双重功 能 ， 并缩短生产周期 ， 从而降低容器成 本。 滑石粉的用量一般在 3 0 左右， 容 器耐热可达到 1 3 0 以上 ；个别品种 的填充型聚丙烯微波容器 ，其填料的 含量在 5 0 左右， 可耐 1 4 0 o C高温和一 3 0 的低温。填充型聚丙烯容器的另 一 个特点是废弃物易燃烧处理 ，大量 填料 的 加入使 塑料 的燃烧 热大大 下 降， 仅 5 0 0 0 k Ca l k g左右 ， 和木材燃 烧值相近， 燃烧时不易损坏焚火克炉。 这种容器的缺点是不透 明，不能透过 容器观察容器 中所盛装的物品。聚酯 容器是另一种微波食品包装容器 ， 已 实用化的聚酯微波炉容器是由结晶型 聚对苯二甲酸乙二醇酯片材制得的热 成型容器CP E T容器 ， 该容器 的最 高耐热温度达 2 3 0 o C，是常见塑料制 品中极其 少见 的 。CP E T具有 耐油 、 耐 化学药品性 、 耐低温 、 卫生安全及废弃 物易回收处理等优点 ，是一种十分理 想的微波炉 用塑料容器 ，但制作该产 品技术难度较大 ， 且成本较高。 微波吸收材料也是常用微波包装 材料 ， 被称为微波感受材料。常用的薄 涂层材料是先把某种金属粒子 ( 如铝) 以热蒸镀或喷镀的方式沉积于塑料薄 膜( 如 P E T ) 表 面( 厚度 大约为 1 0 n m) ， 然后再把此塑料薄膜与具有热稳定性 的牛皮纸 以层压的方式复合到一起 。 这种材料的最重要性能之一是它的表 面电阻性能 ，当金属涂层的厚度非常 大时， 其表面电阻为零 ， 传到涂层表面 的微波能量全部被反射 回去。随着金 属涂层厚度 的减小 ，其表面 电阻逐渐 增加， 吸收的微波量也逐渐增加。涂层 厚度在最佳时，它可吸收微波能量的 5 0 。此类薄膜在微波场中几秒钟 内 可达到 2 5 0 o C左右的高温 ，可以作为 加热板使用 ，使食物表面产生焦黄的 色 泽 。 微波食品的发展趋势仍将围绕如 何保持食品固有风味和 口感进行深入 研究 ， 并开发新型加工技术与工艺。由 3 7 嬲霸圈霹 中国包装工业 2 0 0 8 4 维普资讯 评介 软包装添加膜层的好处 软包 装市场最 流 行的趋 势 之一 是 添 加膜层 。增加 膜层 最 好每 层都 用 专 门的挤出机来完成 ，产生出实实在在 的优 点 ， 造 就 更高 的 品质 和生产 能 力 。 这些好处包括有原材料的节省 、物理 和阻隔性能的改善、在非敏感性层面 中利用色料的可能性、以及加工和转 化薄膜成品的简化。 5层与 3层 之 比较 5层 结 构 中的 阻隔层 通 常是 在 芯 部 ， 将它与大气中的水份隔绝。因为阻 隔层在芯部 ，其它材料可以被 用来大 幅 增强 阻隔 性能 。 在芯 层可 以利 用 尼 龙 ， 使 具有 P E表 层 的 5层 构造 能应 对 类似 P E膜的更多材料 ，提高工艺能 力。而 且 ，加工 者 能在 外层 中使 用 色 料 ， 而不会影响连结层或阻隔层。 3层膜 ， 特别是那些利用尼龙的 ， 有卷曲的倾向 。这是因为在不对称结 构中有着不同的物理性能。对于 5层 结构来说，利用对称或近对称结构来 减 少卷 曲是更 为常见 的。 3层结 构 中的 卷 曲只能 通 过利 用尼 龙 共聚 物来 得 到 控制 。在一个 5层结 构 中 ， 加 工者能 利 用尼龙 6 ， 才有可能获得厚度差不多为 3层膜一半的尼龙层。 这节省了原材料 成本 ，同时提供一样的阻隔性能和提 高的 加工性 能。 7层 与 5层之 比较 对 于高阻 隔性薄膜 来说 ， E V OH 经常被用来作为阻隔层 ， 以取代尼龙。 尽管 E V OH 在干 燥 时有着优 良的氧 阻 隔性 能 ， 但 当潮 湿 时 ， 会 出现 迅速 的变 质。 所 以 ， 把 E V OH压 缩 装入 5层结 构 中的两个 P E层间来防潮是常见的。 在 7层 E V OH 结 构 中 ， E V 0H 可 以 被 压 缩装入到两个相邻 P E层中， 然后用外 层的 P E进行保护。 这大大改善了整体 的阻氧性 ，并使 7层结构不易受潮湿 所影 响。 破碎或撕裂对于 5层结构来说也 可能 是一个 问题 。往 7层 结构发 展 。 会 使较硬的阻隔层被连接薄层撕开为相 同的两层。这保持了阻隔性能 ， 同时使 包装品对破碎或撕裂有更大的抵抗能 力。而且， 7层结构使加工者能撕开外 层， 以降低原材料成本。可以用较为昂 贵的聚合物作为表面薄层 ，而较便宜 的 聚 合 物 可 以取 代 大 多数 从 前 的 表 层 。 9层 与 7层之 比较 一 般地 ，高阻隔性薄膜的阻隔部 分在结构 内占据了 5层。因为在聚合 物 和加工 技 术上 的进 步 ，这部 分 整体 厚度在整个结构 中所 占的百分 比在不 断降低 ， 但保持了相同的阻隔性能。 但是 ， 仍 然需 要保持 整体 的 膜厚。 从 7层 向 9层 发展 ，使 加 工者能 获 得 最佳的机械 、 外观和成本性能。对于高 阻隔性薄膜 ， 7层或 9层挤 出生产线 所额外提供的多功能性可能是非常可 观的。采购 7层或 9层挤出生产线与 5层生产线相 比所增加的成本可 以有 一 个短于一年的回报期。 于微波 加热 使温 度急 剧 上升 ，导致 在 微波 食品 中的香精 风味物质 蒸发殆 尽 ，食用时比现炒菜肴风味、口感劣 化 ，为此人 们正 在研 究试 用 能较长 时 间维持香精不变的保香剂 ，达到提高 耐热性的目的，也可以利用微胶囊技 术来保护香精。 近年来 ，为了使微波食品保持现 炒菜肴 一样 的色 、 香 、 味 、 形 ， 各厂 家都 在包装材料的吸水性、 吸油性、 去异味 方面下工夫 ，同时利用微波本身的热 效应使产品具有其它食品那样的酥脆 性， 看上去有增强食欲的焦黄酥脆感， 防止加热不均匀。为了使用方便， 对冷 3 8 黼彗 中国 包装 工业 2 0 0 8 4 冻 食 品灵活 采 用 了包 装 容 器 兼餐 具 、 具脱蒸汽功能的包装材料 、 纸浅盘、 纸 杯等各种形式的包装方法。 在防金属火花方面考虑无铝箔的 蒸煮袋、 塑料、 纸容器等。多层复合材 料将成为今后微波包装的主流 。如不 饱和聚酯、玻璃纤维等材料的多质多 层复合可满足不 同档次的微波食 品在 不 同流通 环境 下 的要求 。 另外， 涂塑陶瓷、 涂塑玻璃也较有 发展前途 ，玻璃包装容器经过特殊处 理 ， 大大提高了容器抗破碎性能 ， 将会 成 为微波食 品的大 众化 包装容器之 一 。近年来 ， 研究人员研发出一种新型 的 高 阻 隔 性包 装材 料 S I O 和 其 它非金属氧化物镀膜复合包装材料 ， 这种材料除了阻隔性能可以