营养与健康(临床营养基础).pptVIP

临床营养基础 食 物 营 养 与 健 康,主 要 内 容,健康 Health,营养学：食物人类 Food and Human Nutrition,卫生学：食物 Food Hygiene,食物 Food,1. 营养(nutrition)： 是指人体摄取、消化吸收、利用食物中营养物质和 排除废物的生物学过程。 2. 营养素(nutrients)： 定义：食物中含有的可为机体提供能量、参与机体构 成与和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。 功能(functions): 参与机体组织细胞的构成生长发育与组织修复 供给机体能量 维持和调节机体正常的生理功能,基本概念 basic concept,(3) 分类： 五（六）类；或宏量和微量营养素。 蛋白质 脂类 宏量营养素 碳水化合物 （膳食纤维） 水 维生素 微量营养素 常量元素 minerals 微量元素 核酸 nucleic acid ?,中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs Dietary Reference Intakes,1. 平均需要量 (estimated average requirement, EAR) ：某一特别性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。该摄入量仅可以满足群体中半数个体的需要。 2. 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)：相当于RDA，该摄入量可以满足某一特别性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97.5%）个体的需要。 RNI=EAR+2SD or RNI=1.2EAR 3. 适宜摄入量(adequate intake, AI) ：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 4. 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level, UL)：平均每日可摄入某营养素的最高量而几乎对所有个体都不至于损害健康。,1 蛋白质(protein),1. Physiological function of protein,机体构成成分 构成各种生理活性物质和重要的生理功能 提供热能,2. Structure unit of protein： 20 种氨基酸(Amino acid, AA),必需AA ( essential amino acid, EAA ),. 定义： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。 Amino acids that the body cannot synthesize in sufficient amount to meet physiological needs. . 种类（相对于人体而言）： (1)必需AA：8种+组氨酸（Histidine） (2)非必需AA：9 种 (3)半必需AA ( semi-EAA or conditionally EAA) 半胱氨酸（Cysteine） 蛋氨酸（Methionine） 酪氨酸（Tyrosine） 苯丙氨酸（Phenylalanine）,表 1-1 人体内的氨基酸,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版,第14页,1999。,氨基酸模式和限制氨基酸 ： 从食物角度而言, .氨基酸模式(AA Pattern) ： 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（表1-2）, 限制氨基酸（limiting amino acid)：,与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中相对含量较低的必需AA。由于它的存在，食物中蛋白质的营养价值而受到限制。 The essential amino acid found in the shortest supply relative to the amount needed for protein synthesis in the body. Four AA are most likely to be limiting: 赖氨酸（Lysine）、 蛋氨酸（Methionine）、 苏氨酸 （Threonine）、色氨酸（Tryptophan ）,表1-2 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。,.参考蛋白和完全蛋白,参考蛋白(reference protein ) ：用于评定食物蛋白质质量的标准蛋白（鸡蛋蛋白） 完全蛋白（complete protein） ：必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质（animal protein and soy protein ） 不完全蛋白（ incomplete protein）：植物性蛋白质、动物结缔组织的明胶 蛋白质互补作用（complementary action of protein)：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质互补作用。饺子、包子、盖浇饭、杂和面馒头、八宝粥,3. 食物蛋白质营养价值的评价,1） 蛋白质含量（content）（含氮量） 测定方法：凯氏定氮法（氮含量6.25） 谷类 ：7.5%15% 大豆：40% 其它豆类 ：20% 畜肉：10%20% 鱼肉：15%25% 牛奶：3.0% 蛋类：12.8%,2） 蛋白质消化率(digestibility)：食物蛋白质被 消化酶水解后的吸收程度 (1) 真消化率（true -，TD）： (2) 表观消化率（apparent -，AD）: 纤维素含量：植物性食品低于动物性食品 米饭82% 、马铃薯 74%、玉米窝头66%、 奶类 96%98%、蛋类 98%、肉类92%94% 与食物加工程度有关：整粒大豆 60%，豆腐 90%,3) 蛋白质的利用率 (1) 蛋白质生物学价值 （biological value, BV）：指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分 The amount of protein nitrogen that is retained for growth and maintenance, expressed as a percentage of the protein nitrogen that has been digested and absorbed. To determine the actual value of an absorbed protein as it is used by the body.,(2) 蛋白质净利用率（Net Protein Utilization, NPU）： The amount of protein nitrogen that is retained from a given amount of protein nitrogen eaten. (3) 其它指标： 蛋白质的功效比值 蛋白质的氨基酸评分及经消化率校正的氨基酸评分,表1-5 常见几种食物蛋白质质量,蛋白质的消化、吸收与转运,brush-border membrane peptidases brush-border membrane amino acid transporters brush-border membrane di- and tripeptide transporters intracellular peptidases basolateral-membrane amino acid carriers basolateral membrane di- and tripeptide carriers 氨基酸类型（酸、碱、中 性）不同，转运载体也不 同，并具有饱和性,3. 蛋白质代谢与氮平衡( nitrogen balance),1）代谢,摄入蛋白质90克,消 化 道,(30%)肌肉,(50%)器官,体液,其他,机体蛋白质,氨基酸池,粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其他 5g(0.8gN),(20%),肠道内源性蛋白质70g,消化、吸收蛋白质150g,图1-1 蛋白质代谢及氮平衡,2）氮平衡：Nitrogen balance 必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）: 机体不可避免的氮损失 氮平衡：反映机体氮摄入和排出的关系 BI（UFS）,Positive nitrogen balance,N in N out,N in = N out,Nitrogen equilllibrium,negative nitrogen balance,N in N out,1）水肿型：Kwashiorkor A Ghanaian word meaning “the evil spirit that infects the first child when the second child is born”. The second child suddenly switched from nutrient dense, protein-rich breast milk to a starchy,protein-poor cereal, soon begins to sicken and die.,4、蛋白质营养不良: PEM （protein-energy malnutrition）,阜阳劣质奶粉 ：大头娃娃,本来健康出生的孩子，喂养该奶粉后，四肢变得短小，身体瘦弱，体重几乎没有增加，而婴儿的脑袋显得偏大，甚至输液时血管都找不到 免疫能力完全丧失，皮肤大面积溃烂，伤口长期难以愈合，多因感染导致呼吸衰竭而死亡,4、蛋白质营养不良: PEM （protein-energy malnutrition）,2）干瘦型：Marasmus A severe deprivation of food over a long time (chronic PEM) and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake (and by inadequate essential fatty acids, vitamins, and minerals as well).,5. 蛋白质过多的危害 （problems of excess protein）,心脏病: Foods rich in animal protein tend to be rich in saturated fats and cholesterol; homocysteine may be an independent risk factor for heart disease. 癌症: population studies suggest a correlation between high intakes of animal protein and some type cancer ( cancer of colon, breast, kidneys, pancreas, and prostate) 骨质疏松: Calcium excretion rises as protein intake increases. Recommendation of calcium-to-protein is more than 20(mg) to 1(g). 肥胖: Protein-rich foods are often fat-rich foods.,6. 蛋白质供给量和食物来源（DRIs and Food source）,1). DRIs: 中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量 占膳食总能的1012% 儿童、青少年1214% RNI值见表 2). Food Source: Animal and plant foods: Meat, eggs, fish, milk, soy bean: complete protein,中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量: RNI与RDA,RNI与RDA：续表,2 脂类（ Lipids）,1. 结构与分类 甘油三酯 (TG): 贮脂 (99% in body, 95% in food), 动脂 脂类 磷脂 糖脂 固醇类,定脂 (5% in food, 1% in body),2. 脂类的生理功能,1). 甘油三酯 (triglyceride, TG) 贮存和供给能量 脂肪细胞可以不断地贮存脂肪 脂肪酸不能通过血脑屏障，不能为脑、神经及血细胞供能 参与机体的构成，维持体温及保护与支撑作用 节约蛋白质和协助碳水化合物的充分利用 食物中的甘油三酯：增强饱腹作用，改善食物感官性状，提供并协助脂溶性维生素的吸收,2). 脂肪酸：fatty acid,分类： 链的长短：长链、中链、短链 饱和度：饱和、单不饱和、多不饱和 双键位置： n-3、 n-6 、 n-9 同分异构: 顺式、反式 机体能否合成：必需、非必需,必需脂肪酸,定义：机体需要但自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸 分类： 亚油酸 (linoleic acid). C 18:2, n-6 -亚麻酸(- linolenic acid). C 18:3, n-3 生理功能： 作为磷脂的一部分，参与细胞膜的构成 前列腺素类物质（前列腺素、血栓素、白三烯 ）合成前体 降血脂（尤其是 EPA、DHA）,3). 磷脂的生理功能,参与细胞膜的构成 促进脂类物质的吸收和转运 食物和机体内良好的乳化剂 供能 降脂,4)、固醇类 (Sterols)：胆固醇,1）生理功能： 参与细胞膜的构成 胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等重要化合物合成的前体物质 2）过量的危害： 易沉积与动脉血管壁 导致动脉粥样硬化,脂类的消化、吸收,TG,脂类的转运：脂蛋白,3. 脂肪过量摄入的危害 (risk of high-fat diet),心脏病: Food saturated fat (especially 12, 14, 16 carbons) raises blood cholesterol dramatically, which causes heart attack or stroke. 肥胖: High-fat diet tend to store body fat efficiently. 癌症: Prostate cancer is a strong association with fat; Breast cancer is a little or no associstion with diet fat. 反式脂肪酸: They raise LDL and lower HDL.,4、脂类的食物来源,脂类的食物来源：不饱和脂肪酸,亚油酸：Linoleic Acid (n-6) leafy vegetables, seeds, nuts, grains, vegetable oil(corn, safflower 红花, soybean, cottonseed, sesame芝麻, sunflower) -亚麻酸：-linolenic acid fats and oil ( soybean, walnut胡桃, wheat germ) 花生四烯酸：Arachidonic Acid (n-6) meats, can be made from linoleic acid EPA and DHA：n-3 Human milk, shellfish and fish (mackerel鲐鱼, tuna金枪鱼, salmon大麻哈鱼, sturgeon鲟鱼, herring鲱鱼, trout鳟鱼, sardines沙丁鱼), can be made from linolenic acid.,2）供给量 占总热能：20%-30%(饱和脂肪酸占10%以下) n-6占总热能不少于3%，n-6:n-34:1 胆固醇300mg/d 以下 3）脂肪代用品 蔗糖聚酯 Olestra sucrose polyester 燕麦素 Ostrim,3 碳水化物(carbohydrate),1. 分类及食物来源 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖（polysaccharide）,2、碳水化合物的生理功能,参与组织与细胞的构成：糖脂、糖蛋白 贮存和供给能量：糖原、血糖调节 节约蛋白质作用 抗生酮作用 食物中的碳水化合物还具有改变或改善食物性状的作用,表1-9 几种糖及糖醇的相对甜度,摘自：Perspective in Nutrition，第三版，第77页，1996。,3. 膳食纤维dietary fiber:,定义：食物中不能被人体消化酶分解（但可部分被肠道菌群酵解）的非淀粉类多糖及木质素 不溶性：纤维素、半纤维素和木质素 可溶性：果胶、树胶、粘胶和部分半纤维素 生理功能： 控制体重和减肥：减缓食物由胃进入肠道 的速度，产生饱腹感而减少热能摄入。 降低血糖和血胆固醇：吸附胆汁酸、脂肪 可溶性：抑制小肠的糖吸收；在大肠中被细菌分解产生短链脂肪酸如乙酸、丁酸、丙酸等，抑制肝脏中胆固醇合成 增强胃肠道功能，促进排便：吸水；蠕动 预防结肠癌：排出毒素，发酵产酸降低pH,中国：占总能量的55%65% 美国：占总能量的55%60% 膳食纤维：25g/d 精制糖：不超过总能量的10%,4碳水化合物的供给 (adequate intake, AI),Food source of carbohydrates,4、 热能（ENERGY）,1、单位： joule (J)， kilojoules(kj) / calorie (cal), kilocalorries(kcal) 1kcal4.184kj, 1kj0.239kcal 2、产热系数： carbohydrate 4kcal/g Protein 4kcal/g Lipid 9kcal/g Alcohol 7kcal/g,3、人体的热能消耗,50%：热能形式散发 Total energy 50%：热能 50%：做功 基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用,75%,50%：ATP,1）基础代谢 Basal Metabolism,定义：人体在清醒、安静、空腹、放松和恒温条件下维持基本生命活动的代谢状态。 基础代谢热能消耗（BEE）占总热能支出的比例：5065% BEE的确定：直接测量法、计算法 基础代谢率（BMR）：基础代谢状态下，人体每小时每平方米体表面积的热能消耗。,人体基础代谢率,引自营养与食品卫生学，第三版，第21页。,BEE的计算：,、 体表面积法或体重法 赵松山 BEE = body surface area () BMR 24 Body surface area () 0.00659body height (cm) 0.0126body weight(kg) 0.1603 (BMR 见 上表),. 公式计算法,(a) Harris and Benedict formula BEE (kcal/day) 66.013.7b.w.(kg)5.0b.h.(cm)-6.8age(y) (male) 65.59.5b.w.(kg)1.8b.h.(cm)-4.7age(y) (female),(b) simple formula (Adult) BEE (kcal/day) 1kcal/kg.hr b.w. (kg) 24hr (male) o.95kcal/kg.hr b.w. (kg) 24hr (female),.查表计算法： WHO推荐(kcal per day),注:W为体重(kg)。摘自Technical Report Series724,Geneva,WHO,1985。,影响BMR的因素,(1) 机体构成：瘦组织 脂肪组织 (2) 性别：男性 女性 (same age and surface area) (3) 年龄： 30岁以后每10年下降2% 60岁以后每10年下降5% (4) 营养状态：能量摄入不足时，BMR降低10%-20% (5) 怀孕：BMR升高 (6) 体温：BMR升高 (7) 异常的环境温度、激素分泌旺盛、紧张状态和长期过量摄入食物：BMR升高 (8) 咖啡因、尼古丁：BMR升高,2）体力活动,占总热能支出的比例：1535% 影响因素： 体力活动的强度和时间 机体组织的构成：瘦组织比例,3) 食物特殊动力作用或食物热效应：TEF,定义：由于进食引起食物的消化、吸收、代谢和贮存而额外消耗的能量 支出比例：占总能的10%,总供能的56%,碳水化合物,脂类,总供能的45%,蛋白质,总供能的30%,混合食物,总供能的10%,4、中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),注：AI,非乳母喂养应增加20%。,（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),5、能量过剩：肥胖obesity,定义：人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大、全身脂肪组织块增大、与其它组织失去正常比例的一种状态 肥胖分类: 遗传性肥胖 继发性肥胖 单纯性肥胖:营养过剩,Obesity cost the USA about $75 billion in 2003,Obesity, diabetes, heart failure, hypertension, hyperlipidemia, cardiovascular disease, sleep apnea（窒息）, some cancers, varicose veins（静脉曲张）, gout（痛风）, gallbladder disease（胆囊疾病）, arthritis（关节炎）, liver malfunction,The risk of excessive energy,3）肥胖的判定方法 a.身高标准体重法(percentage of desirable weight): 成年人标准体重(kg) 女性=身高(cm) 105(cm) 2.5(kg) 男性=身高(cm) 105(cm) 判断标准: 10% 超重 10%29% 轻度肥胖 30%49% 中度肥胖 50% 重度肥胖,b.体质指数(body mass index, BMI) 判断标准 25：超重 30：肥胖 People with BMI greater than 35 are twice as likely to die prematurely（过早） as others.,c. 皮褶厚度法（与身高标准体重结合）： 肩胛下和上臂肱三头肌腹处 髂骨上嵴和脐旁1cm处 d. 体脂分布：WHR腰围/臀围 男性不应大于1.0 女性不应超过0.85,Weight gain in the area of and above the waist (apple type) is more dangerous than weight gained around the hips and flank area (pear type).,4） 肥胖发生的原因,内因：遗传因素与环境因素共同作用 15号染色体缺陷； 神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素、解偶联蛋白 外因： 社会因素：生活水平、生活方式 饮食因素：能量过剩 行为心理： 营养知识：,5）肥胖的预防和治疗,节食，控制总热能摄入： 提高蛋白质的供能比（25%） 降低脂肪的供能比（10%） 增加果蔬与膳食纤维的摄入量 运动 药物减肥 物理减肥,6) 限食 Energy restriction,It is beneficial to prevention of many diseases especially for old people, and prolonging life. 日本 甲田光雄神奇的少食健康疗法 1限食但不能减少蛋白质、维生素和矿物质等 2少吃多餐，晚餐不宜过迟 3适当的运动 预防肥胖应从儿童时期开始 北京东城区：70%肥胖儿童10年后持续肥胖,5 Minerals（矿物质）,机体中的矿质元素 目前已发现有80多种以上 人体必需的有20余种 常量元素（ 0.01%）：7种 Ca, P, Na, K, Mg, S, CL. 微量元素 （ 0.01%）： 14 种 Fe, Zn, Se, I, Cu, Co, Cr, F, Mn, Mo, Si, Ni, B, V,2、生理功能,参与机体的构成 调节pH和渗透压 调节神经、肌肉的兴奋性 酶的辅基或激活剂,食品的呈酸/碱性：食品本身的元素种类及数量 呈酸性食品：所含P、S、Cl等元素居多的食品 大麦 玉米 面粉 花生 核桃 榛子 白砂糖 白米 糙米 酒类 肉类 蛋黄 鱼 虾 蟹 鸡 贝类等 呈碱性食品：Ca、K、Na、Mg等占优势的食品 大豆 赤小豆 绿豆 蚕豆 豌豆 蔬菜 水果 栗子 百合 奶粉 蛋清 海带 裙带菜 茶叶 藕 咖啡等,3. 钙 Calcium,1）. 机体钙分布,钙总量：850 - 1200 g 约占体重的1.52.0%,结构钙：99%，主要以羟磷灰石或未定形钙的形式沉积在骨骼与牙齿中,结合钙：0.5%，主要与蛋白质及柠檬酸等结合,离子钙：0.5%， 以离子或可溶形式存在于细胞外液和软组织中混溶钙池,破骨细胞,成骨细胞,2）. 生理功能 Function,构成骨骼和牙齿 调节神经肌肉的兴奋性和维持神经冲动的传导和心脏的跳动 影响酶的活力：三磷酸腺苷酶、蛋白酶、脂肪酶、琥珀酸脱氢酶 其它： 激素分泌、血凝、酸碱平衡、胶体的稳定,3）. 吸收与代谢,吸收率：20%30% ，婴幼儿50% 吸收部位：小肠上端（十二指肠） 吸收方式：主动吸收与被动扩散 吸收要求：离子状态（ pH6 ）,(1) 影响吸收的因素：机体与药物因素,年龄 婴儿： 50% 儿童：40% 成年人：20% 老年人：15% 性别：男性高于女性 机体状况 机体钙的贮备情况 消化吸收功能 生理状态：怀孕、哺乳及内分泌状态如甲状腺素、皮质醇 药物 碱性药物：抗酸剂、苏打、黄连素、四环素等 酸性药物及部分抗生素：青霉素、新霉素、氯霉素等,(2) 影响吸收的因素：膳食因素,1）促进因素： Vit. D 乳糖或乳酸 某些氨基酸： 赖氨酸 精氨酸 色氨酸 组氨酸 亮氨酸,2）抑制因素： 植酸盐 草酸盐 磷酸盐 膳食纤维：糖醛酸 脂肪酸：钙皂 乙醇,4）推荐摄入量：mg/d,常用食物中的钙含量（mg/100g食部）,食物来源：奶类、豆制品、虾米、骨制品及补充剂等,4. Iron (铁),1）机体铁分布,功能性铁：75% 血红蛋白：6075% 肌红蛋白：3% 细胞色素及含铁酶类： 细胞色素氧化酶 过氧化物酶 过氧化氢酶,贮备性铁：25% 铁蛋白 含铁血黄素 运铁蛋白,铁总量：45克,Iron distribution in body,2）. 生理作用Physiologic functions,(1) 传递氧和电子： 血/肌红蛋白、细胞色素、呼吸酶 (2) 其它: -carotene Vit.A 抗体的产生：免疫 血浆脂类的转运 肝脏的解毒 嘌呤与胶原的合成,Iron absorption and metabolism,3）影响铁吸收的因素：机体与药物,1）机体因素： 机体铁的贮备情况 消化吸收功能 生理状态：怀孕、哺乳、生长发育、月经 2）药物：抗酸剂等抑制吸收,3）影响铁吸收的因素：膳食,食物中的铁含量 食物中铁的存在形式 血红素铁：不受膳食因素影响（动物性食物） 非血红素铁：受膳食因素影响（植物性食物）,抑制： 植酸、草酸、多酚类物质、卵黄高磷蛋白、锌及其它矿质元素的拮抗作用,促进：Vit.C、 Vit.B2、 半胱氨酸、肉禽鱼类因子某些单糖、有机酸,4) 食物中铁的吸收率（ absorption rate of iron in the foods） 大米：1% 玉米：3% 面粉：5% 莴苣：4% 黑豆：3% 大豆：6% 鱼类：15% 肝脏：22% 肉类：2030%,5）缺铁性贫血 （IDA）,铁减少期（ID）：stored iron exhaustion, serum ferritin(铁蛋白) 红细胞生成缺铁期（IDE）： serum Fe and ferritin, iron-biding capacity(saturation of transferrin，运铁蛋白饱和度), cons. of free erythrocyte protoporphyrin (FEP)(游离原卟啉) 缺铁性贫血期（IDA）： hemoglobin（血红蛋白） and hematocrite(红细胞压积),6). DRIs：推荐摄入量mg,7）. Food source,表1-16 常用食物中的铁含量 (mg/100g食部),Like the skin, the fingernails are a reflection of a persons state of health. Low levels of zinc and iron as well as thyroid problems can cause brittle nails.,5、锌（zinc）,机体锌的分布,机体总锌量：2.02.5g,肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺含量较高,血液中红细胞占7585%，其次为血浆和白细胞,遍布于全身各组织,1）、生理功能,酶的构成成分或激活剂 影响生长、发育和性成熟 维持正常食欲：厌食、异食癖 促进Vit.A的代谢 维持免疫细胞的复制,Zinc finger,DRIs：推荐摄入量mg,6、碘 （ Iodine ）,全民补碘15年，凤凰网“碘盐致病疑云”网友调查,6、碘 （ Iodine ）,tetraiodothyronine (T4), 16.2% (甲状腺素) triiodothyronine (T3), 7.6% (三碘甲状腺原氨酸) thyroid iodine (8mg) diiodothyronine (DIT), 33.4% (二碘酪氨酸) monoiodothyronine (MIT), 32.7% (一碘酪氨酸) others In blood: protein-binding iodine (PBI), 30-60 g/L,1）Iodine in the body (20-50mg),Regulating oxidation reactions in cells and energy metabolism. Regulating protein synthesis by linking to the processes of genetic control in the nucleus. Promoting the synthesis of cholesterol, intestinal absorption of carbohydrate and conversion of carotene to VitA. Regulating the metabolism of water and electrolyte. Influencing the growth and development, and mental development (15% mental retardation in ID area in china).,2） Function of iodine in body,4. iodine deficiency IDD,Adults: goiter（甲状腺肿） Teenagers: influencing growth, development of body and mental. Infants: dementia （痴呆） Supplement of iodide: iodized salt KI：1: 100000 KIO3：1: 2000050000,5. effects of excess iodine iodine goiter,6. DRIs,Adults 150ug/d Pregnancy 175ug/d Wet nurse 200ug/d UL 850ug/d,7. Dietary source: sea foods,kelp (海带)：24 mg/100g sea slug (海参)：0.6 mg/100g mussel (淡菜)：1 mg/100g laver (紫菜) ：1.8 mg/100g,6 维生素 Vitamins,1. 特性Characteristics 存在于天然食物之中（Distributed in natural food stuffs but distinct from the main components of food such as proteins, lipid, et al. ） 人体必需，但需要量很小（essential for body metabolism in minute quantities and absence of any one of which causes a corresponding specific deficiency disease.） 除VitD.外，体内不能合成（Can not be synthesized in the body except VitD.）,2 分类,依发现顺序：A、B、C、D、E等 依功能：抗坏血酸、抗干眼病因子、抗脚气病因子、生育酚、抗癞皮病因子 依结构：核黄素、硫胺素、视黄醇等 依溶解性： 水溶性：B1 、B2、 B3（尼克酸/烟酸）、B5（泛酸） 、 B6 、 B7（生物素）、 B9 （叶酸） 、B12 （钴胺素） 、 C 脂溶性：A、 D、 E、 K,1. Vit. A,具有-白芷酮环多烯基结构和视黄醇（retinol）生物活性的一类物质,溶解性：脂溶性 稳定性： 易氧化：光、空气、氧化剂 异构化：视黄醇光照下异构化 一般烹调加工不易破坏 荧光反应,1）Structures,3） 生理功能,视觉：视紫红质 免疫功能：细胞免疫、体液免疫、上皮完整 细胞的生长与分化 视黄酸受体类维生素AX受体 膜表面糖蛋白的合成 抗氧化 抑制肿瘤,缺乏：暗适应能力下降；干眼病；夜盲症；上皮角化、干燥、增生；免疫低下；发育迟缓,Functions: Eyesight- A Epithelial tissues need to protect integrity Immune system need to fight infections Bone need for growth Deficiency Diseases: Keratinization, Xerosis Xerophthalmia Infections Weak bones Poor teeth.,4） Vit.A计量转换单位,1g视黄醇0.0035mol视黄醇1g视黄醇当量（RE） 1g -胡萝卜素0.167 g 视黄醇当量 1g其它维生素A原0.084 g视黄醇当量 1IU维生素A0.3 g 视黄醇0.344 g 醋酸维生素A酯0.55g棕榈酸维生素A酯 膳食视黄醇当量（ g RE）视黄醇（ g ） -胡萝卜素（ g ） 0.167 其它维生素A原（ g ） 0.084,5） 维生素A推荐摄入量RNI： g RE,Vitamin D,2） Function,Vitamin D - Synthesis in body from precursor sterols stimulated by sunlight. Functions: Bone growth. Helps to maintain blood calcium levels. Deficiency Diseases: rickets, osteomalacia (weak bones). Toxicity: 5 X RDA = symptoms of D poisoning. Diarrhea, headache, nausea.,佝偻病：O形畸形,源于麦角固醇,源于7-脱氢胆固醇,3. Vit.E (tocopherol, 生育酚),Functions: Protects lung membranes. May reduce risk of heart disease. May help heal burns, may help prevent sunburn, may promote tan. Deficiency Diseases: Premature babies have erythrocyte hemolysis. Adults have anemia,neuromuscular disorder, fibrocystic breast disease, intermittent claudication, and malabsorption of fat.,2） DRIs and food sources,(1) DRIs: (mg-TE/d) y: 0 0.5 1 4 7 11 14 AI: 3 3 4 5 7 10 14,Food source: vegetable oil,Functions: Needed for synthesis of blood clotting proteins. Assists A in bone formation function. Deficiency Diseases: Possibly uncontrolled bleeding.,4. Vit B1 (Thiamine),结构：硫胺素（嘧啶-亚甲基-噻唑环） 体内：不同程度的磷酸酯化（焦磷酸硫胺素TPP） 性质：水溶性 稳定性： 酸性条件下稳定，加热不易分解 碱性条件下极不稳定 紫外线、铜离子、多羟基酚或使之失活,生理功能：TPP,氧化脱羧酶的辅酶：丙酮酸、-酮戊二酸的氧化脱羧ATP生成 磷酸戊糖途径中转酮醇酶的辅酶： 氧化供能； 核酸合成中戊糖及脂肪酸合成中NADPH的重要来源 非辅酶功能： 神经递质的合成与代谢：乙酰胆碱 离子通道的调控,缺乏症：脚气病,体弱、疲倦乏力、烦燥、健忘、消化不良、便秘 干性：周围神经炎（腓肠肌压痛痉挛、脚沉重麻木并有蚁行感；晚期肌肉萎缩、共济失调） 湿性：循环系统症状（心悸、气促、心动过速、水肿） 急性暴发性：以心力衰竭为主，伴有膈神经与喉返神经瘫痪,推荐摄入量RNI：mg,Functions: Energy metabolism appetite and nervous system function Deficiency Diseases: Beriberi Symptoms: Weakness, pain, low morale, Nervous disorders, mental confusion.,5. 维生素B2,结构：核黄素（异咯嗪-核糖醇，C17H20N4O6） 性质：水溶性（12 mg/100 ml） 稳定性： 酸性与干燥条件下稳定，加热不易分解 碱性条件下极不稳定 紫外线可使之光解失活,生理功能：FADFMN,生物氧化与能量代谢：黄素蛋白酶辅酶 氨基酸氧化酶 细胞色素C还原酶 谷胱甘肽还原酶 丙酮酸脱氢酶 脂酰辅酶A脱氢酶 黄嘌呤氧化酶 单胺氧化酶 参与Vit.B6与烟酸的代谢 参与抗氧化：谷胱甘肽还原酶的辅酶 参与药物代谢：与细胞色素P450结合,FMN,FAD,缺乏：口腔-生殖综合症,口角炎 唇炎 舌炎 阴囊（阴唇）皮炎 鼻翼两侧脂溢性皮炎,推荐摄入量RNI：mg,Functions: Energy metabolism, vision and skin health. Deficiency Diseases: Ariboflavinosus. Symptoms: Chielosis, photophobia, skin rash, nervous disorders, and confusion.,六、Niacin (nicotinic acid) Vit.pp,1. Structure,niacin,niacinamide,3. Deficiency: Three D diseases,(1) Dermatitis (皮炎): bilaterally symmetrical pellagra or scaly sores on body skin exposed to sunlight, heat or with mild trauma (轻度创伤) - face, neck, hands, feet, elbow (2) Diarrhea (腹泻): not develop in all cases. Diarrhea is accompanied by vomiting , dysphagia (吞咽困难), mouth inflammation which may be so painful that the patient refuses food and becomes emaciate (消瘦). (3) Dementia (痴呆): nonspecific lesions of nervous system and mental symptoms in untreated cases. Irritability (烦躁), headache, sleeplessness, loss of memory. In advanced cased, psychosis (精神病), delirium (谵妄) and catatonia (紧张症) have been observed.,尼克酸：烟酸 Functions: Energy metabolism, skin health, and nervous system. Deficiency Diseases: Pellagra Symptoms: Diarrhea, irritability, confusion, and psych