餐饮行业厨房设计标准

.餐饮和厨房标准化1、高级宴会厅使用面积为1.50m2/座2、宴会厅厨房面积配比要求：0.45 m2/座附录1：餐饮建筑规范摘要第条 座及座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定： 一、餐馆的餐厨比宜为；食堂餐厨比宜为； 二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。附录2：喜来登酒店宴会厅厨房照片附录3：酒店厨房产品配置标准及参数要求一、炒炉及蒸炉部分：小炒炉、大炒炉、汤撑炉、平头炉1、采用304#不锈钢板制作。2、炉膛采用=2.5mm 热轧钢板；砌优质耐火砖；3、炉面板，前、侧围=1.5mm；炉背、前面板=1.2mm；其它=1.0mm。4、炉体骨架采用L40403.5角钢；5、香港“三昌”炉头、风掣，进口气掣、火种掣；6、每个炉头位配一个摇摆水龙头（不包括平头炉）；7、广东中压风机。8、每个炉发热量为180 MJ/hr（50kw）二、蒸柜部分：单门蒸柜、双门蒸柜、三门蒸柜、大型蒸饭柜1、 蒸柜身采用304#不锈钢板；柱及梁=1.2mm，其余=1.0mm2、 蒸汽炉水胆采用=4mm 热轧钢板；受热部分采用=5mm 热轧钢板3、 炉体骨架采用L40403.5角钢；4、 香港“三昌”炉头、风掣，进口气掣、火种掣；7、配不锈钢自动给水箱，蒸汽减压释放装置；9、广东中压风机。10、每个炉头发热量为180200 MJ/hr（5055kw）。三、煲仔炉部分：煲仔炉(四头、六头、八头、十二头、十六头)1、 采用304#不锈钢板制作；2、 炉面板=1.5mm，炉身=1.0mm；3、 炉脚采用38不锈钢管，配可调节不锈钢子弹脚；4、八角炉头连花架、“三昌”气制、火种制；5、每个炉发热量为16.5MJ/hr（4.5kw）。四、星盆类部分：单、双、三星盆台、剖鱼台、污碟台1、 台面板、星盆采用304#不锈钢板=1.5mm；地下室为1.2mm2、 台脚采用38*1.2mm不锈钢圆管，横通采用32*1.0不锈钢圆管；配不锈钢可调节子弹脚；五、台类部分：单、双层工作台、木面案工作台1、 采用304#不锈钢板制作；2、 台面板=1.5mm、层板=1.2mm；地下室设备台面板=1.2mm、层板=1.0mm；3、 工作台台面内复合粘贴高密度防火贴面板。木面案板采用=50mm中性柳木。4、 台脚采用51*1.2mm不锈钢圆管，配可调不锈钢子弹脚；六、荷台部分：单、双通荷台、暖碟台1、 采用304#不锈钢板制作；2、 台面板=1.5mm、层板=1.2mm；3、 台面内复合粘贴高密度防火贴面板。4、 趟门采用304#不锈钢板=1.0mm；5、 暖碟台功率2kw/220v及温度调节装置。七、柜类部分：挂墙柜、碗柜、高身储物柜、纱门柜1、 采用304#不锈钢板制作，=1.0 mm；2、 配不锈钢可调节子弹脚。（挂墙层架、吊柜除外）八、货架部分：货架、层架、天花吊架采用304#不锈钢板制作，=1.2 mm；地下室为=1.0 mm九、烟罩部分：油网烟罩、运水烟罩、集气罩1、 运水烟罩、油网烟罩、集气罩壳体采用304#不锈钢板=1.2mm；2、 铝质离心分水扇，每0.81.0米配一套；3、 运水烟罩配微电脑单、双泵运水控制柜；L小于8米单泵大于8米双泵。5层为油网烟罩。4、 烟罩照明采用220v/60w防爆灯具，每11.2米配一套。说明：地下室所配置设备均采用201#不锈钢板制作。 餐饮行业厨房面积规划 厨房面积整体规划，根据厨房生产规划和生产风味的需要，充分考现有可利用的空间及相关条件，对厨房的面积配备进确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。一、确定厨房面积厨房的面积在餐饮面积中应有一个合知的比例。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；而面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低。因此厨房面程应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析认真研定。（一）确定厨房面积的考虑因素1、原材料的加工作业量国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原焙烧，原料购进店，都需要进行进一步整理加工，因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是以干货原料制作菜肴为多的餐饮企业，其厨房的场所，尤其是干货涨发间更要加大。2、经营的菜式风味中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。主要是国为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，宫廷菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为宫廷菜选用的原料干货原料占很大比例，原料的加工、涨发费时、费事还费地方。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别的。3、设计的先进程度与空间利用率厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅能提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不省场地。4、厨房生产量生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用餐设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。二、厨房总体面积确定1、按餐位数计算厨房面积一般说来，与供应自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约0.50.7；供应咖啡制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为0.4具体比例如： 餐厅类型 厨房面积 自助餐厅 0.50.7 咖啡厅 0.40.6 正餐厅 0.50.8 2、按餐厅面积来计算厨房面积 国外厨房面积一般占餐厅面积的40%60%。根据日本统计，饭店餐厅面积在500以内时，厨房面积是餐厅面积的40%50%,餐厅面积增大时，厨房面积比例亦逐渐下降。 餐厅净面积 厨房面积 1500以下 餐厅净面积*33%以上 15012000 餐厅净面积*28%+75以上 20012500 餐厅净面积*23%+175以上 2501以上 餐厅净面积*21%+225以上 3、按餐饮面积比例计算厨房面积