餐饮部服务细节及上菜标准

.餐饮部服务细节标准及上菜标准一：服务流程及标准欢迎词：上午/中午/下午/晚上好 欢迎光临 。领位：应走在客人的右前方，间隔1米左右，5步一回头并向客人点头示意目光交流，伸出右手五指并拢示意行走方向。语言要求：“您好这边请或您好小心台阶”等。拉椅让座：双手紧握餐椅靠背，右腿前伸以膝盖顶住椅背，微向上抬收右腿自然后拉，不发出响声，当客人落座时方法同上，伸右腿自然前推。问茶水：“你好，咱们这里有铁观音、碧螺春、毛尖、信阳红，您看喜欢喝哪一种？”如果客人自带有茶叶，可以为客人免费冲泡；客人也可以选择免费的茶水。打餐具撤筷套：操作轻，避免发出响声及磕碰，把筷套扯下，筷子放置骨碟上。倒茶水：“您好！为您斟上茶水”站在客人的右侧，身体微向前倾，不能依靠客人，茶斟至7分满。增减餐具及凳子：“您好！咱们的客人到齐了吗?”结合客人的回复增减餐具及凳子，轻拿轻放，餐具收至备餐柜，凳子放在不影响客人走动的位置。点菜：做好推销及参谋。同时要做到认真听，用心记。时刻提醒客人菜品的特殊口味。同时，询问客人对菜品的口味有没有特殊要求。如有菜品加工时间较长请告知客人的大致等候时间。复单：点菜完毕向客人重复菜单，二次征求客人对所点菜品的确认。以免造成不必要的客诉。问酒水饮料餐巾纸：“您好！请问我们喝点什么酒水，我们有白酒、红酒、啤酒.”。问消费卡：“您好！请问您有会员卡吗？”如没有引领客人至吧台办理消费卡。发单：按照点菜宝操作流程进行操作。示意酒水：“先生您好，这是您点的五粮液，请问现在打开吗？”得到客人允许方可打开斟倒。每次开瓶均需征求客人同意。倒酒：倒酒方法同倒水方法，白酒8分、啤酒7分酒3分沫、红酒倒红酒杯的1/3。上菜分菜：上菜顺序，凉菜、热菜、汤、小吃、主食、水果，色泽搭配，荤素搭配、热凉搭配等，每上一道菜转至主宾位，起身退后一步报菜名。上菜时尽量避开老人和孩子。征询客人同意进行分菜服务。巡台、清理台面：时刻注意客人的需求，勤添茶水、酒水、饮料、勤换骨碟、烟缸，勤清理台面。服务中要做到有问必答避免哑巴式服务。二次推介：结合客人就餐情况，做好二次推销。宾客意见反馈：客人就餐完毕，认真做好客调工作。退卡：要做到唱收唱付。送客：提醒客人打包，提醒客人携带好随身物品，如果物品较多送至客人的停车处。致欢送词：“请慢走,欢迎您下次光临”。二：简化流程致欢迎词领位拉椅让座问茶水打餐具及撤筷套倒茶增减餐具及凳子点菜复单问酒水饮料餐巾纸问消费卡发单示意酒水倒酒上菜分菜巡台、清理台面二次推介宾客意见反馈退卡送客致欢送词三、 服务细则撤换烟缸：服务员要经常巡台，如发现烟缸烟缸内有23个烟头即换。应用托盘托上放干净的烟缸，用左手将干净的烟缸覆盖在已经用过的脏烟缸上，将两只烟灰缸同时移入托盘。然后再将一只干净的烟缸放回餐桌上。这样，可以避免烟灰飞扬污染菜品和落到宾客身上。为客点烟：当客人拿出香烟时，应马上拿出火机，首先试一下火苗大小，然后右手持火机打着，左手护着火苗。避免火苗因风移动方向，烧到客人。然后从下到上移向客人，点燃后，熄灭火焰收回。换骨碟：应用托盘上放上干净的骨碟，将客人骨碟满三分之一的做更换。从主宾开始一一更换，更换时站在客人的右侧。用左手将干净的骨碟放在需要更换的骨碟旁边，再将脏骨碟撤回托盘，把干净骨碟归位。注意使用服务用语“您好，打扰一下，换下骨碟”。如果客人在谈话，可用肢体语言示意，切勿打断客人的谈话。分菜：桌上分让式（服务员右手持服务叉或勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾开始顺时针方向进行。桌旁式分菜（由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后端回服务台。待服务员将菜分到骨碟内或汤碗里，然后用托盘派送，依次以宾客左侧将菜肴端送到每位宾客前。）上菜时间：凉菜在接到单子后十五分钟到二十分钟内上齐；热菜根据客人所点品种及要求上菜。客人要求上热菜时，要在十分钟内上第