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文档简介

第一章 发酵饮料,发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。,酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶。,第一节 牛乳发酵饮料,酸奶的保健作用：,（1）营养作用 （2）缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 （5）改善便秘作用 （6）降低胆固醇 （7）抗癌作用,菌种 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 乳酸杆菌是奶制品中的常见菌 例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图1686c)，嗜酸乳杆菌(Lacidophilus)(图1686a),一、发酵剂,a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。细胞宽度约 为0.75m。,b.短乳杆菌（ Lactobacillus brevis ）透射电子显微照相。细胞大小为0.8 2m。,c.德氏乳杆菌（ Lactobacillus delbrueckii ）扫描电子显微照相。细胞直径为0.7m。,(一)传统用菌 嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）,（二）菌种的特性,1.嗜热链球菌 微需氧 G 4045 同型乳酸发酵菌 L()乳酸 双乙酸 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 2.保加利亚乳杆菌 微厌氧 G 4043 同型乳酸发酵菌 D()乳酸 乙醛 发酵葡萄糖、果糖和乳糖 对蛋白分解力较强,3.嗜酸乳杆菌 微厌氧 G 3538 同型乳酸发酵菌 D，L()乳酸 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 4.双岐杆菌 专性厌氧 G 37 异型乳酸发酵菌 产物：L()乳酸
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