课件：第二节凝固型酸乳的生产技术.ppt

1,教 案 首 页 授课顺序 17 学时 2 日期2008 年 11月 3 日 班级,2,酸 乳,一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。,3,通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。,（二）酸乳的种类,4,1按成品的组织状态分类,凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。,5,2按成品的口味分类,天然纯酸奶（Natural yoghurt） 产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。 加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6%7%。,6,调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandae yoghurt）。 果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。,7,复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。,8,3按发酵的加工工艺分类,浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt） 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。 因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。,9,冷冻酸奶（Frozen Yoghurt） 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳（Carbonated Yoghurt） 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。,10,酸乳粉（Dried yoghurt） 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。,11,4按菌种组成和特点分类,（1）嗜热菌发酵乳 单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。 复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。,12,（2）嗜温菌发酵乳,经乳酸发酵而成的产品 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌。 经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如酸牛乳酒、酸马奶酒。,13,二、酸奶的生产工艺,（一）凝固型酸奶的生产工艺,原料乳过滤与净化预热（6070 ） 均质（1618MPa） 杀菌（95 15min） 冷却（4345 ） 接种 装瓶 发酵 冷却冷藏后熟,14,1 原料乳的要求 （1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。干物质含量不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。 （2）患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂极为敏感，乳中微量的抗生素和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。 另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。,15,2 配料 首先将鲜奶加热到40 左右时加入奶粉，搅拌溶解，至温度达50 左右时加蔗糖溶化，待65 时，开始用循环泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。,16,3 均质 原料配合后通过片式热交换器串联均质机，进行1618MPa均质处理。均质前预热至5565可提高均质效果。均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。,17,4 杀菌及冷却 均质后的物料升温至9095，保持30min，然后冷却至4143。 目的： （1）杀死原料乳中所有致病菌和绝大多数杂菌以保证食用安全，为乳酸菌创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外部条件； （2）使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活； （3） 使乳清蛋白变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度。,18,4 接种 为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。一般接种量为2%3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为11。由于菌种生产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用，促进发酵。 接种是造成酸奶受微生物污染的主要环节之一，为防止霉菌、酵母、噬菌体和其它有害微生物的污染，必须实行无菌操作方式。,19,5 装瓶 经过接种并充分搅拌的牛乳要立即连续地灌装到销售用的容器中。可根据市场需要选择容器的种类、大小和形状。在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌，并要保持灌装室接近无菌状态。,20,6 发酵 发酵时间受接种量、发酵剂活性和培养温度的影响。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度保持在4144，培养时间2.54.0h（2%3%的接种量）。达到凝固状态即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断： 滴定酸度达到70oT以上，乳酸度为0.7%0.8%。 pH值低于4.6。 表面有少量水痕。 注意事项： 发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态； 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； 掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。,21,7 冷却与后熟 达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。 冷藏温度一般是28，冷藏期内，酸度仍会有所上升。一般从42 冷却到5 左右需要4h，期间酸度上升到0.8%0.9%，pH降至4.14.2；同时，研究表明，冷却24h，风味成分双乙酰含量达到最高值，超过24h又会减少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以这段时间又称做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延长保质期。,22,（二）酸乳的国家标准（GB2746-1999）,1. 感官指标 （1）色泽 色泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。 （2）滋味和气味 具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味。无酒精发酵味、霉味和其它外来的不良气味。 （3）组织状态 凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。,23,2. 理化指标 脂肪（%）：全脂酸奶3.0，脱脂酸奶0.5； 全乳固体（%）：11.5； 酸度（oT）：80.0120.0； 砂糖（%）：5.08.0； 汞（ppm）：0.01106。 3. 微生物指标 活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌群（个/100ml）90，致病菌不得检出。,24,（三） 凝固型酸乳的质量控制,（1） 凝固性差 凝固性是凝固型酸乳质量的一个重要指标。一般牛乳在接种乳酸菌后，在适宜的温度下发酵2.54.0h便会凝固，表面光滑，质地细腻。但酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离。造成的原因较多，如原料乳的质量、发酵时间和温度、菌种的使用以及加糖量等。,25, 原料乳的质量 生产酸乳的原料乳常采用鲜牛乳或复原乳，其酸度、干物质含量等应符合GB54081999标准。当乳中含有抗生素、磺胺类药物以及防腐剂等，都会抑制乳酸菌的生长。此外，原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。另外，牛乳中掺水会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。,26,发酵温度和时间 若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间掌握不当，也会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定、一致，并掌握好适宜的培养温度和时间。,27,菌种活力 发酵剂噬菌体污染也是造成发酵缓慢，凝固不完全的原因之一。可通过发酵活力降低，产酸缓慢来判断。国外采用经常更换发酵剂的方法加以控制。此外，由于噬菌体对细菌的选择作用，两种以上菌种混合使用也可避免使用单一菌种因噬菌体污染而使发酵终止的弊端。发酵剂在使用前一定要进行多次活化，使其活力达0.8%。,28,加糖量 生产酸乳时，加入适量的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌产酸量的提高。若添加量过大会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。另外，加糖应均匀，防止局部糖浓度过高而影响正常发酵。,29,（2）乳清析出 原料乳热处理不当 热处理温度偏低或时间不够，就不能使至少75%80%的乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用（Syneresis）。这就要求85、2030min或90、510min的热处理。UHT加热（135150、24s）处理虽能达到灭菌效果，但不能导致75%的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。这是一些厂家生产凝固型酸乳较多发生乳清析出的原因之一。根据研究，原料乳的最佳热处理条件是95、510min。,30,发酵时间 若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清析出。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。因此，酸乳发酵时，应抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应该立即停止发酵；若凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。,31,其他因素 原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出，在生产时应加以注意。乳中添加适量的氯化钙既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。,32,（3）风味 无芳香味 主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。正常的酸乳生产应保证两种以上的菌种混合使用并选择适宜的比例，任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。 高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。芳香味主要来自发酵剂酶分解柠檬酸产生的丁二酮物质。所以原料乳中应保证足够的柠檬酸含量。据研究，饲喂精料过多，会使牛乳中柠檬酸量大大减少。牛乳中柠檬酸含量也与牛种有关。,33,酸乳的不洁味 主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味，污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡，在瓶装酸乳中可明显看见。因此，应注意器具的清洗消毒，且严格保证卫生条件，同时应考虑更换发酵剂。,34,酸乳的酸甜度 酸乳过酸、过甜均会影响质量。发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸，而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜。因此，应尽量避免发酵过度现象，并应在05条件下冷藏，防止温度过高，严格控制加糖量。此外，酸乳的酸度、甜度口感也有地域特殊性，所以，要根据当地消费特点决定最终发酵产酸程度和适宜的加糖量。 原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其风味不良的原因之一。,35,（4）表面有霉菌生长 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往会在表面出现有霉菌。黑色斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。因此要根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度（06下最多一周）。,36,（5）口感差 优质酸乳柔嫩、细腻，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。这主要是由于生产酸乳时，采用了劣质的奶粉，或由于生产温度过高，蛋白质变性，或由于贮存时吸湿潮解，有细小的颗粒存在，不能很好的复原等原因而致。因此，生