课件：食品营养与保健之药膳保健二篇.ppt

药 膳 保 健 教 师： 阮 鸣 单 位：药用菌物研究所,第二篇 药膳篇,药膳学的概念和特点 补肾益精药膳 补益健身药膳 活血化瘀药膳 养心安神药膳 润肺止咳药膳,概念: 药膳是在中医理论指导下，将药物与食物 相配合，通过-加工而成的、具有防病治病、保 健强身作用的保健食品。 特点：1、辨证论治施膳 所谓辨证，就是将四诊（望、闻、问、切）所收集的资料、症状和体征，通过分析、综合，辨清疾病的原因、性质、部位和邪正之间的关系，概括判断为某种证。 论治，则是根据辨证的结果，确定相应的治疗方法。,第一节 药膳学的概念和特点,2、药膳是保养脾胃的佳品 3、药膳形是食品性是药品,第二节 补肾益精药膳,一、当归生姜羊肉汤（张仲景方） 原料:羊肉500g，当归15g，生姜15g，调料适量 制作：1、羊肉去血沫；2、当归装入药袋中； 3、羊肉、药袋、生姜同放入砂锅煮。 方解:羊肉味甘，性热，归脾、胃、肾经。温中 健脾，补肾壮阳，益气养血。主治脾胃虚寒，肾 阳不足，气血亏虚，腰膝酸软，阳痿，寒疝，产 后虚赢少气，缺乳。当归甘、辛，温，归肝、心、 脾经。为补血要药,用于心肝血虚，面色萎黄， 眩晕心悸，调经止痛，润肠通便。因它长于调 经，尤为妇科所重视，举凡妇女月经不调，血处 经闭，胎产诸症，常用此药。,生姜暖胃散寒，又能解羊肉之腥臊。 服法：食肉喝汤，早晚温热食用 功效：补肾益精，养血散寒，温经止痛 适用范围:痛经病后、产后体虚消瘦 冷库工作人员保健用 注意事项:感冒发热、大便干结、呼吸道感 染、消化不良、热性体质的人忌用,当归,汤,二、人参炖鸡（民间传统药膳） 原料: 老母鸡1只，人参10g，调料适量 制作：人参装入药袋中与鸡一起炖。 方解: 人参性甘、微苦、微温，归肺、脾、心、 肾经。有补虚救脱，大补元气的功效，能强精健 体，补虚扶正，益寿延年，安神益智，补脾益 肺，益气生津。老母鸡具有温中益气，补虚劳， 健脾益胃的功效。从中医上来说，母鸡的鸡肉属 阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食 用；,而老母鸡由于生长期长，鸡肉中所含 的鲜味物质要比仔鸡多，这是使鸡汤 味道更鲜美的主要原因。另外，老母 鸡中脂肪含量比较高，炖出的汤也更 香一些。,人参的栽培者为“园参”，野生者为“山参”。园参经晒干或烘干，称“生晒参”（白参）。“红参”是参的熟用品，其加工方法是经过浸润、清洗、分选、蒸制、晾晒、烘干等工序加工而成。红参在蒸制过程中，因为热处理会发生化学反应，成份上发生变化。干燥后的红参颜色红润，气味浓香。“西洋参”是人参的一种，又称广东人参、花旗参，原产于美国北部到加拿大南部一带，由于美国旧称为花旗国而得名。,红参,西洋参,人参是人们进补的首选，但是，参不同，性相异。因此，服用人参要辨体质。 高血压病、糖尿病、癌症、肝炎、肾炎等慢性疾病患者，宜选用生晒参。生晒参性微凉，味甘，有补气养阴、生津之功效。 虚寒之证、阳气不足、冬季畏寒、四肢寒冷、老人早衰、妇女内分泌紊乱者宜选用红参。红参性温，味甘，香味较浓，善补虚。 在我国南方许多地方喜欢服用生晒参，或者主张秋冬季进补用红参，春夏季进补用生晒参。也有人提倡体质较佳者进补宜用生晒参、体质虚弱者进补宜用红参，医药上治疗虚脱或强补多用红参。 严重心血管疾病、术后极度虚弱、垂危病人宜选用野山参。野山参产量稀少，价格昂贵，但功效特别强，具有强心、安神等作用。 肺虚咳嗽、内火虚升、肺结核初愈病人宜选西洋参。西洋参性凉，味微甘，有养阴清火、生津液、滋肺肾等功效。,但如果长期大量服用人参也有许多副作用，称为“人参滥用综合征”，主要表现为心情兴奋、烦躁忧虑、失眠，出现人格丧失或精神错乱等类似皮质类固醇中枢神经兴奋和刺激症状。 人参主要用于气虚者，阴虚而火不盛者可以使用，而阴虚火稍盛者则少用。至于阴虚而火大盛者则要忌用。因为人参有助火益气作用，阴虚者用之更耗阴。人参益气健脾，适当使用可改善消化功能。如果长期大量使用，可出现腹胀症状，反而造成饱腹感、食量减少。,服法：食鸡喝汤，人参渣也可服用 功效：补气健身，增强体质 适用范围:术后、产后、病后恢复体力作 为慢性胃炎、冠心病、支气管哮喘等患者在疾 病缓解期的进补之品作为冬令进补之品 注意事项: 感冒或急性病期间不宜服食服 用不宜过量服食此药膳期间忌食生萝卜,三、海参炖瘦肉（阴阳双补汤） 原料:猪瘦肉250g，水发海参250g，大枣5枚，调 料适量 制作：1、海参洗净切丝；2、猪瘦肉洗净，切 丝；3、大枣去核，洗净。4、一起炖2-3小时。 方解:海参甘、咸，温，补肾益精，壮阳疗痿； 滋阴补血，健阳润燥，调经，养胎，利产。即海 参有滋补肝肾、强精壮阳、养血润燥的作用。,海 参,海参的营养价值较高，胆固醇含量极低，为一种 典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，加上其 肉质细嫩，易于消化，所以，非常适宜于老年 人、儿童以及体质虚弱的人食用。猪瘦肉甘平而 润，功能润肠燥，生津液，丰肌肉。大枣又名红 枣，被列为“五果”（桃、李、梅、杏、枣）之 一，具有补中益气，健脾养胃，养血安神的功 效。现代医学研究表明，大枣还具有保肝、提高 机体免疫力作用。,服法：佐餐服食 功效：滋补肾精，滋润肠燥。 适用范围:精血亏损妇女闭经，月经不调 肾虚之阳痿、早泄作为高血压、动脉粥 样硬化、冠心病患者的保健服用。 注意事项: 脾虚便溏腹泻不宜服用痰湿之舌 苔白腻者忌用感冒者不易服用,四、鹿茸酒 制作: 将鹿茸15g切片+山药粉30g，用布袋 包裹，浸入装有白酒500ml的瓶中，密封， 存放7日即可饮用，酒饮完后可再添酒浸 泡，或将鹿茸烘干为粉，留作补药用。 方解：雄鹿的嫩角没有长成硬骨时，带茸 毛，含血液，叫做鹿茸，是一种贵重的中 药，用作滋补强壮剂。性甘、咸，温，归 肾、肝经。,能补肾阳，强筋健骨，生精补髓；可治疗肾虚， 头晕，耳聋，阳痿，滑精，宫冷不孕，腰脊冷 痛，筋骨痿软等症。现代医学研究证明，鹿茸可 促进红细胞、血红蛋白的再生，提高机体各项功 能，改善睡眠和食欲、缓解肌肉疲劳。但鹿茸性 热燥烈，补力强，阴虚有热或肝火旺者不宜服 用，否则易助火动风。服用本品宜从小量开始， 缓缓增加，不宜骤用大量，以免阳升风动，或伤 阴动血。,山药健脾、补肺、固肾。两药合用泡酒，可温肾助阳，强筋健骨。,鹿茸,第三节 补益健身药膳,一、黄芪粥 制作:黄芪30g水煮取汁+粳米50g煮粥加陈 皮末稍沸即可 方解：黄芪味甘，性微温，归肺、脾经。能补脾 益气（升阳），补肺固表，利尿托毒，排脓，敛 疮生肌 。 黄芪是补气的要药，补外之卫气、肺气，由外 而内，人参为大补元气之品，即补人体内之大 气，由内而外。黄芪具有保肝作用，可作为慢 性肝炎的辅助膳食。,黄芪内含而多种抗菌有效成分，而且能增强机 体的免疫功能，可用于预防某些传染病的发生。 粳米性平、味甘，归脾、胃经，为人所常食米， 为五谷之长，能补中益气，健脾和胃。 注意：此药膳急性病期间不宜服食。,黄芪,二、山药粥 制作:生山药60g去皮切片+白米60g煮粥粥熟 +白糖适量搅拌均匀即可。 方解：山药原名薯蓣，因为唐代宗名豫而改叫薯 药，都又因宋英宗名署只好再易其名，有了现在 的山药之名。山药性甘平、无毒，它具有补脾益 肾、养肺、止泻、敛汗之功效，是很好的进补的 “食物药”。 它营养价值高，含有碳水化合物、蛋白质、淀粉 、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗 蛋白、氨基酸等多种营养营养保健成分，具有诱 导产生干扰素、增强人体免疫功能的作用。,在山药中还有一种重要的营养成分，那就是薯蓣 皂，被称为是天然的DHEA。DHEA中含有各种荷尔 蒙基本物质，有荷尔蒙之母的称谓。它能促进内 分泌荷尔蒙的合成作用，能促进皮肤表皮细胞的 新陈代谢，提升肌肤的保湿功能，并对改善体质 也有一定的帮助作用。,山药,山药为滋补脾、肾佳品，可作为糖尿病、 慢性肾炎、慢性胃炎等病症食疗之品。常 服山药粥，可达到强壮身体、健康长寿的 目的.,2019/8/31,25,可编辑,三、枸杞酒 制作:枸杞子500g装瓶，用白酒1500ml浸泡密封 瓶口，每日振摇1次，浸7日可饮。 方解：枸杞子性甘,平,归肝肾经，具有滋补肝肾, 养肝明目，补血安神的功效。与酒同用，又增加 了养血活血的作用。本药酒可治疗肝肾虚损不 足，精血亏损，视力减退或迎风流泪，腰膝酸 软。,此外，枸杞子还含有维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素等营养成分。 注意：饮本酒忌醋。,枸杞子,四、桑椹酒 制作: 鲜桑椹1000g捣烂榨汁，兑入低度白酒 1000ml的瓶中，加盖密封，3天后饮用。 方解：桑葚味甘酸，性微寒，入心、肝、肾经， 为滋补强壮、养心益智佳果，具有补血滋阴，生,津止渴，润肠燥等功效。入酒可较好地滋阴补血、补养肝肾，久服可通血脉、利关节、乌黑发、聪明耳目、养心安神。现用于中风后遗症、贫血、近视眼、老花眼、青光眼、黄褐斑等。也可用于妇女日常保健。,成熟桑椹营养价值高，富含葡萄糖，蔗糖，琥珀 酸，酒石酸，维生素B1、B2、C，烟酸等，是用 作滋补强壮的药食两用之品，早在两千多年前， 桑椹已是中国皇帝御用的补品。因桑树特殊的生 长环境使桑果具有天然生长，无任何污染的特 点，所以桑椹又被称为“民间圣果”。被医学界誉 为“二十一世纪的最佳保健果品”,桑葚,五、荞麦面 原料：荞麦面，调料适量。 制作:同煮面 方解：荞麦能炼五脏滓秽，俗言一年沉积在肠 胃者，食之亦消去也，故民间以“净肠草”相称， 荞麦面可开胃宽肠、下气消积。荞麦的营养价 值高，是粮食中的佼佼者，各种维生素含量丰 富，常人可作为平时保健服用。荞麦中的脂肪 以油酸和亚油酸居多，故适合高脂血症、高血压 患者经常服用。,荞麦含有较多的芦丁和烟酸 ，前者属黄酮类 物质，这两种物质都具有降低血脂和血清胆固醇 的作用，对高血压和心脏病有重要的防治作用， 是治疗心血管病的良药。 荞麦可降糖，是糖尿病患者经常服用的膳食。 荞麦面还含有较多的矿物质，特别是磷、铁、 镁，对于维持人体心血管系统和造血系统的正常 生理功能具有重要意义。,清汤荞麦面,日式荞麦凉面,六、山楂茶 制作:山楂20g洗净、切细、晒干沸水冲泡 方解：山楂能增加胃液消化酶，帮助消 化，可消食化积，尤能消油腻肉积，尤其适 用于吃油腻肉食之后消化不良者，也可用于 萎缩性胃炎、胆囊切除综合症等消化不良者。 山楂活血散淤，能治疗产后淤血腹痛。 山楂能增加冠状动脉的血流量，扩张血管， 降低血压，对高血压有良效。,山楂,七、小蜂儿茶 制作:蚕蛹30g晒干，研为粗末沸水冲泡，盖闷 20分钟。 方解：蚕吐丝蚕上蔟（c 蚕在上面做茧的东 西，通常用稻草做成：蚕)结茧后经过4天左 右，就会变成蛹。蚕刚化蛹时，体色是淡黄色 的，蛹体嫩软，渐渐地就会变成黄色、黄褐色或 褐色，蛹皮也硬起来了。经过大约12到15天，当 蛹体又开始变软，蛹皮有点起皱并呈土褐蚕茧色 时，它就将变成蛾了。蚕蛹是蚕变态过程中贮藏 营养最为丰富的阶段，体内富含的多种天然活性,物质和信息素是支持蚕蛾羽化、飞翔、生殖和胚 胎发育的能源，具有重要的营养价值和保健功能。,蚕蛹为高蛋白营养品，蚕蛹油含有人体所必需的18种氨基酸，而且氨基酸品种齐全，其中8种人体营养所必须的氨基酸比例适宜均衡，符合FAO/WHO（联合国粮农组织和世界卫生组织）的要求，蚕蛹中含锌量达19.025/100g，大大高于我国90年代在营养学报上报道的200多个常用食物的含锌量，可治疗小儿蛔虫症引起的营养不良。,蚕蛹所含的不饱和脂肪酸有油酸、亚油 酸、亚麻油酸等，对治疗高血压、血管硬化、高 胆固醇等均有较好的效果。 蚕蛹油脂中存在 着自然界较为少见的奇数碳十七碳脂肪酸，具有 有较强抗癌活性。,蚕蛹,辣椒炒蚕蛹,第四节 活血化瘀药膳,一、海带醋 原料: 海带50g，米醋200ml。 制作：海带切成细丝或研成粉末，浸泡在米醋中。 方解: 中医入药时将海带称为“昆布”，其味咸、 性寒；入肝、胃、肾、肺经。具有软坚散结，消 痰，利水的功效。醋不仅是一种调味品，而且是 一种保健养生食品。醋除了含有大量的醋酸外， 还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和 盐类，在食用方面，醋可以溶解食物中的钙和 铁，使人体容易吸收，还能保护食物中的营养物 质不被破坏。,醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化 吸收，使食欲旺盛，消食化积； 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾 病、流行性感冒和呼吸疾病 醋对皮肤、头发能 起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入 药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的 功效； 醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血 管病人的一剂良方。,服法：每日服用10ml，或以此醋调制菜肴 用。 功效：软坚消瘤，活血化瘀。 适用范围:常人日常防癌保健服用单纯 性甲状腺肿、甲状腺肿瘤高血压、高血 脂症可抗辐射（海带含碘）。 注意事项：胃酸过多者慎用,二、红花酒 制作:红花30g和黄酒50g放在一起煎煮，趁热温 服。,方解：红花性温，味辛；归心、肝经，具有活血通经、散瘀去痛之功，治疗痛经、经闭、恶露不下、跌打损伤等症。古人常有於血在体内时，常加红花一小把:纱布包煮开可用一天两次泡脚,适用各种静脉曲张,末梢神经炎, 红花是有名的中药，擅长活血祛瘀，最常用于妇科病症，治疗月经闭止不通、胎死腹中、产后腹痛、产后血瘀。,黄酒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒，黄酒还可作为药引子。 黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。,红花得到黄酒的帮助，活血化瘀的功效更强，目 前为内科、妇科、外科、伤科活血方中常用药 物，现广泛用于治疗多种淤血阻滞或血行不畅之 症，例如妇女血瘀痛经、跌打损伤瘀通。,红 花,黄酒,第五节 养心安神药膳,一、百合粥 制作：干百合30g+粳米60g煮至粥成+白糖适 量 方解:百合因其根茎由多数肉质鳞片抱合，可治 百合病（以神志恍惚、精神不定为主要表现的情 志病）而得名。,百合入心经，性微寒，能清心除烦，宁心安神， 用于热病后余热未消、神思恍惚、失眠多梦、心 情抑郁、喜悲伤欲哭等病症。还可润肺止咳，补 中益气，健脾和胃。,百 合,功效： 百合粥有镇静作用，可改善妇女更年 期综合症、神经官能症之神经衰弱、失眠、面容 憔悴等症。百合粥补肺止咳，用于肺结核之 咳嗽咳血，慢性支气管炎，肺气肿之久咳不俞。,二、莲子粥 制作：莲子50g去皮去莲心，加糯米50