新型牦牛肉干制品制作工艺及质量控制.doc

新型牦牛肉干制品制作工艺及质量控制1998年第4期肉类研究新型牦牛肉干制品制作工艺及质量控制.j一范建邦(西藏净土鲜食品开发有限公司生产技术部,拉萨85000O)摘要本文参照传统的牛肉干制品制作工艺,结合西藏高原海拔高,气压低在加工过程中引起的实际困难.对牦牛肉干制品制作工艺加以改进,降低成本,提高产品质量,并对内干成品的变质原因作初步探讨.关键词:牦牛肉干制品新l工艺质量2.一一,一J,一前言牦牛生活在高原雪域,饮高山雪水.食天然牧草,其内具有极高的营养保健价值.全世界仅有牦牛14oo万头.中国占其总数的90%以上.开发牦牛肉制品具有广阔的市场前景.牦牛内翻晶具有高蛋白,低脂肪的特点,含有人体必需的lO多种氨基酸和微量元素.同时具有绿色,无污染的特点.在港澳市场.牦牛肉被誉为牛肉之冠,随着世界肉食消费趋势转向以牛肉为主以及消费者对绿色食品的青睬,更为牦牛内制品进军国际市场提供了无限商机.国内已有多个厂家在牦牛肉制品开发上形成了一定规模的工业化生产.传统的牦牛肉干制作工艺包括解冻分割,预煮,成型,卣帝|,烘烤等几个主要工序,但存在以下几点不足之处:1,能耗高,在预煮,亩制,烘烤三个阶段均需长时间加热,燃料耗费大;2,产品形状不整齐,不美观.在卤制过程中,因不断胬炒,使快成形后的肉片,肉干破脆掉渣.表面起毛.商家反应,上架效果差.若火候控制不当,还易产生焦糊现象;3,得率低.营养成份损失较多,产品在预煮过程中营养成份流失严重,同时在卤制,烘烤阶段,掉大量的内屑.本文针对上述问题结合牦牛肉的加工特性,对制作工艺加以改良,同时对新工艺中如何控制产品质量作了一定的分析.l,原辅料与方法1.1原料要求牦牛肉:新鲜肉或冻肉均可,卫检合格,无筋膜,碎骨,不含积血.食盐:干燥洁白,颗粒均匀,氯化钠98.5%.自砂糖:干燥洁白,一级品,纯度99.0%.酱油:威睬醇厚,鲜香浓郁,一级品.香料:香味浓郁,无毒质异味.食品添加剂:GNP(可按正常生产需要添加)或符合GB276081食品卫生标准.I.2生产设备操作台,刃具,注射器,清洗槽,腌制缸,高压锅,电烘箱,封口机.1.3加工方法1.3.1配方牦牛肉lkg,食盐3J:g,白砂楮2,酱油2k.g,白酒2kg(v/v,5O9o),香料提取液4kg,三聚磷酸钠200g,山梨酸钾50g,硝酸钠50go1.3.2工艺流程原料预处理一注射一腌制一沥水一燕煮一成型一烘烤一包装一成品.1.3.3操作要点?30?肉类研究1998年第4期1.3.3.1原料预处理把牦牛肉切成1.52的肉块,修去筋膜,血块,剔除碎骨,在清洗槽中清洗干净.1.3.3.2注射将香料破碎后,用纱布包裹于水中煮沸熬汤,制成香料提取液,然后加入酱油,白酒,三聚磷酸钠,山梨酸钾,硝酸钠,混合均匀,预冷至68,制成注射液.注射液总量控制在肉重的812%,用注射器将配好预冷的注射液均匀注射到肉中.1.3.3.3腌制经注射后的肉块于冷库中保持48的温度,腌制24h,若有制冷滚揉机,可缩短腌制时间.1.3.3.4蒸煮将肉块改成0.5左右重的小块,保持表压1.0mm,蒸煮至肉熬而不烂.1.3.3.5成型待肉块晾冷后,顺着肌肉纹路切割成型.1.3.3.6烘烤先用6o的温度烘至产品表面变干定型.再升至85的高温快速烘烤脱水.内部强制排风,供进气流循环,烘烤至产品中的水分合量为1820%时止.1.3.3.7玲却将肉片,肉干从烘箱中取出,冷却至常温.1.3.3.8包装采取聚丙烯一聚醅包装材料或其它复合材料.定量包装.2,结果与分析2.1实验结果2.1.1产量平均得率40.78%,提高得率4.03%.2.1.2感观评定按上述工艺过程制作的产品外表色泽绛红,成型整齐均匀,上架效果良好,试销后,顾客满意.2.2分析2.2.1肉的色泽肌红蛋白()和血红蛋白(Fib)是肌肉红色的主要来源.存在于动物的肌装中.牦牛肌肉组织中肌红蛋白含量和血红蛋白含量较高,但肌红蛋白的化学性质尚欠稳定,在加工过程中加入硝酸盐生成较稳定的衍生物亚硝基肌红蛋白(m:bNo)遇热后,放出巯基(一SH),变成具有鲜红色的亚硝基血色原,呈鲜亮的红色.考虑到硝酸盐的安垒性,使用L一抗坏血酸,烟酸胺等替代硝酸盐类作发色剂,具有同样的效果.2.2.2肉的持水性制品经过腌制,蒸煮,烘烤处理后,失去一定的游离水,吸附水,同时损失的还有部分可溶性蛋白质等营养物质.持水性差的制品得率低,口感粗糙.肉质坚硬;人为地提高含水量,增加了制品的水分活性(AW值),制品不易保存.肌肉中与持水性有密切关系的肌原纤维中的蛋白质.主要有肌动蛋白,肌球蛋白,肌动球蛋白三种.其中肌球蛋白是决定肉持水性的重要成分.三聚磷酸钠有解离肌动球蛋白成肌球蛋白和肌动蛋白的功能;三聚磷酸盐水解形成焦磷酸盐,对肌球蛋白变性有一定的抑制作用,可使肌球蛋白质的保水能力稳定.同时.适当浓度的磷酸盐可使凝肢状态的球状蛋白溶解度显着增加(盐溶现象).而达到溶肢状态,提高肉的保水性.配方中使用的自砂糖与肌肉蛋白质形成蛋白质糖络合物,也增强肉的持水性,并有利于改善口感,增强风味.2.2.3与镦生物的关系牦牛肉经过长时间蒸煮后.绝大部分微生物被杀灭,极少部分以芽孢,孢子等形式活下来.遇到适当条件继续繁殖.一般须对水分活性(AW值)的要求较低.对变质牛肉干作显微镜观察,优势菌主要表现为毛霉,青霉,几乎观察不到细菌和酵母的营养体.由于霉菌必须在有氧条件下才能生长,因此采用真空包装能延长肉干的保存期.加入0.1%的山梨酸钾并控制肉干水分含量22%以下,也能达到长期保存的目的.(下转第46页)?46内类研究1998年第4期以,科学合理的配餐方法也非常重要,这样不仅能增进食欲,还能提高肉类食品中蛋白质的生物利用率.另外,内类食物的脂肪含量比植物性食物多,牛内含脂肪10%2o%.鸡肉含7%I4%,鱼类含I%一15%,我国人民常吃的猪肉,脂肪平均含量为40%.内吃得多,脂肪便摄人多,过多地摄人脂肪,其代谢产物会使体液偏酸,同时脂肪在体内贮存.还会引起肥胖.肥胖是高血脂症,高血压,心脑血管病等慢性病的危险因素,是对健康的潜在威胁.猪肉与牲畜内脏的脂肪多为硬脂酸.不易消化,且含有较多的胆固醇,尤其不利于老年人.鱼类的脂肪含量一般较畜内低.多为不饱和脂肪酸,熔点低,其肌纤维也短,容易消化.海鱼脂肪中含有较多的二十二碳六烯酸(DHA).能降低血液粘度,抗凝血,有预防脑血栓的功效,还鸵促进脑细胞生长,增强记忆力.我国有丰富的鱼类资源,因此,如果条件允许,无论老幼,在每天进食的内类食物中,都宜增加鱼类.特别是海鱼的比例,同时减少猪肉的比例.专家认为,鱼类与其它肉食的量,如达到I:I,对人体的健康是很有益的.近年,通过对东西方膳食的比较,国内外专家一个比较普遍的意见是:西方的高蛋白,高脂肪的膳食结构对健康不利.所以,不少人主张控制内类食物的摄人.美国有人提出,人每天对内食的适宜摄取量不宜超过75克.甚至还有人认为,合理的素食使人健康长寿.与此相反.在我们中国,近些年不少家庭的膳食出现了西化的倾向.一些富裕阶层的居民,每天吃的内类食品比粮食还多,由此导致了许多地区的居民肥胖率和多种慢性病的发病率太幅度上升.这种过食肉类食物的状况也是值得警惕的.(上接第3o页)3,讨论3.I加工过程中,先经过1以上的高温,使制品表面形成水分透过性低的变性层.同时杀灭绝大部分生长型嗜热型微生物的营养体,在烘烤阶段先保持6o的温度,使肌原纤维蛋白缓慢凝结.使制品收缩小,汁液多,再升至85的高温快速脱水,使肌浆蛋白,间质蛋白凝结,制品中的水分均匀分布,品质良好.3.2真空包装的内干制品,有利于长期保存.但外形皱缩难看,并对制品的气味,滋味产生不良影响.因此采用充气包装.并加人0.I%的山梨酸钾有利于防止制品霉变.3.3在使用高压锅的过程中,应注意到表压l蚰时.排净锅内空气.蒸气温度121.5C,未排出锅内空气,蒸气温度为1,且未排净的空气在高压锅内形成气团,导致锅内各部分温度不一致.3.4制品进入烘箱前,应对烘箱预热35分钟.烘烤过程中.注意定期排气.翻动内片.并设置强制捧风设施.形成内部气流循环,保证制品受热均匀.3.5包装袋选用阻气性,阻湿性强的聚醣,尼龙等复合材料.在使用之前经过杀菌处理,以避免包装袋在生产,运输,存放过程中受到污染.而引起