医学课件营养与食品卫生学营养与食品卫生学-3.ppt

六、维生素（Vitamin）,（一）维生素共同特点：,1、机体必需的一类有机营养素； 2、存在于天然食物中； 3、不提供能量也不构成机体组织； 4、人体不能合成，只需少量即能 满足生理需要。,（二）分类：,1、脂溶性维生素：VitA、VitD、VitE、VitK,2、水溶性维生素： （1）种类： B族维生素、VitC（抗坏血酸）,（2）特点：溶于水；较易从尿中排出；多 以辅酶形式参与机体代谢过程；营养 水平多可在血、尿中反映出来。,B族维生素大家族：,VitB1 或称硫胺素、抗脚气病因子,VitB2 或称核黄素,尼克酸或称维生素PP、烟酸、抗赖皮病因子,VitB6 或称吡哆胺,VitB12或称钴胺素,叶酸或称蝶酰谷氨酸、VitB11,泛酸或称VitB5,生物素或称维生素H, 维生素A及胡萝卜素,维生素A ( retinol ) 主要包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质,存在于动物体内 纯品是黄色结晶体，性质活泼，易被空气氧化和紫外线照射所破坏，在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小,a,植物中不含已形成的维生素A,含有类胡萝卜素（carotene） 可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原(provitamin A),如a-胡萝卜素、 -胡萝卜素、r-胡萝卜素等,a,a, 维生素A及胡萝卜素,retinol,-carotene,生理功能,缺乏的表现,维生素A中毒,推荐摄入量及来源,胡萝卜素的功能及安全性,a,维生素A的生理功能,参与视网膜内视紫质的合成与再生，维持正常的视力 保护上皮组织的完整，增加对感染的抵抗力,正常人在一定照度的暗处能看见物体，称为暗适应 维生素A缺乏，暗适应时间延长，严重可致夜盲症,维生素A缺乏的表现,角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致 使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫样斑点比脱氏斑，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病,肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等,a,a,a,维生素A为脂溶性维生素，不易从体内排出，长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引起中毒,维生素A中毒,a,原因,中毒多系发生误服大剂量的维生素AD胶囊 维生素D的中毒剂量低于维生素A，给婴幼儿服用更应注意 孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加,维生素A推荐摄入量,成年男子800 ugRE 成年女子700 ugRE,不同单位的维生素A可通过下式换算：, -视黄醇当量(g RE)= 维生素A(IU) 1/3 + -胡萝卜素(g)1/6,胡萝卜素的主要来源为胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果,维生素A的主要来源为肝、鸡蛋、鱼肝油、牛奶,a,-胡萝卜素具有维生素A的生理功能 与某些癌症(如肺痛、胃癌等)的发病呈明显负相关抗肿瘤功能 近年研究发现，胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益，这些特性是视黄醇所没有的。,胡萝卜素的功能及安全性,人类能耐受很高剂量的-胡萝卜素而无明显的不良作用，动物实验也未发现任何毒副作用 所以普遍认为-胡萝卜素实际上是无毒的，即使大量摄入，也无证据表明-胡萝卜素转化成维生素A而产生中毒反应,过量摄入可出现手、足和皮肤黄染，但巩膜不出现黄染(这可与黄疸相区别)，停用后黄色素会逐渐消退而不会出现其它的不良反应 机体有遗传缺陷(如机体不能将-胡萝卜素转化为维生素A)，甲状腺机能减退，糖尿病，肝、肾功能障碍，服用-胡萝卜素水平较高时，亦可出现高胡萝卜素血症,I am benefit to your health!,（四）维生素D：,1、机体 VitD来源：VitD来源的两个途径,2、生理功能：,（1）促进小肠钙吸收；,（2）对骨骼的双向作用；,（3）促进肾小管钙、磷重吸收；,食物摄入,人体皮肤内7-脱氢胆固醇,酵 母 麦角固醇,VitD2,动物性食品 VitD3,紫外线,VitD3,肝脏25羟化反应；25-(OH)-D3,肾脏1a羟化反应：1,25-(OH)2D3,小肠,肾小管,骨骼,3 营养状况评定,目前多用高效液相色谱法测定血浆中的25-OH-D3，作为鉴定维生素D3营养状况的指标，结果准确可靠。,4 维生素D缺乏病,维生素D与机体内钙、磷代谢密切相关，故当维生素D缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。,5 维生素D过多症,维生素D中毒剂量与生理剂量相差不多，婴儿服用50g（200IU）或更少一些可以导致血钙过多，肾功能不全。成人中毒剂量个体差异较大，有人口服2000IU中毒现象，口服5000IU者易中毒，口服量不能超过800IU。,6 推荐摄入量,成年人每日供应5g，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10g。,7 食物来源,维生素D3含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄。牛奶与其他食物中维生素D3的含量较少。 维生素D2来自植物性食品，一般说来，人只要能经常接触阳光，在一般膳食条件下，不会造成维生素D缺乏。,（五）VitB1 (硫胺素),1、理化性质：对热、碱性环境不稳定,2、生理功能：TPP是多个酶系统的辅酶,（1）参与a-酮酸的氧化脱羧反应；,（2）参与磷酸戊糖支路代谢；,（3）参与乙醛酸分解反应；,（4）对神经系统的作用；,3 Vit B1缺乏症,临床上可分为四型： 干型，以周围神经炎表现为主； 湿型，以水肿和浆液性渗出为主； 暴发型，以急性心血管系统表现为主，同时伴有膈神经和喉返神经瘫痪； 混合型，同时有上述两型以上表现者。,4 过多症,维生素B1过多症很少见。 静脉注射过量维生素B1可因呼吸中枢压抑而致死。人口服大剂量维生素B1，未发生过中毒症象。皮下、肌肉、脊椎、静脉内每日注射正常量的1200倍时，亦未发生中毒现象。但有些人接受大剂量后，发生过敏性休克。,5 供给量,Vit B1的需要量与机体热能总摄入量成正比，故VB1的供给量以每4.2MJ（1000kcal）热能供给多少来表示，据此，我国的推荐VB1供给量为0.5mg/4.2MJ。成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，女性为1.3mg。,6 食物来源,猪牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜，豆类等富含维生素B1，但是食物中有些因子可使维生素B1构造改变，活力减低。,（六）VitC（抗坏血酸）：,1、理化性质：,还原型抗坏血酸,脱氢型抗坏血酸,2、生理功能：,二酮古乐糖酸,（1）氧化还原反应，膳食抗氧化防御系统重 要组成部分；,（2）参与胶原形成；,（3）预防心血管疾病；,机体抗氧化防御系统：,膳食非酶防御系统：, VitE：在多不饱和脂肪酸被超氧自由基损伤前就 捕获、清除自由基，防止过氧化物形成。 VitC：捕获胞外氢氧自由基、提高GSH水平。,酶防御系统：, 超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶：分解超 氧自由基和过氧化氢。 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）：分解已经形 成的过氧化物。,（4）预防营养性贫血；,（5）阻断N-亚硝基化合物的形成。,3 维生素C缺乏病,人类缺乏维生素C可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀与出血，牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与瘀斑，关节出血可形成血肿，鼻衄，便血，月经过多。还能影响骨骼正常钙化，出现伤口愈合不良，抵抗力低下，肿瘤扩散等。,4 过多症,大剂量维生素C可能增加机体对维生素E的需要量。人服用510g维生素C时，不能吸收，由便排出，以致恶心呕吐。聚骤然停服大剂量，体内代谢仍停留在高水平，较快地将储存量用光。若停服维生素C或减低剂量时，应当逐渐地减少，使机体有适应过程。,5 供给量,维生素C的每日推荐摄入量为：成年、老年皆为100mg，孕妇、乳母130mg。,6 来源,维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有较多的维生素C，蔬菜中的叶部比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含维生素C，但大豆或种籽发芽后则可产生维生素C。,维生素C以药片方式补充的效果比从膳食中摄取者的效果要差一些，组织中维生素C浓度要小一些。 由于组织对维生素C摄取量有限，多次服用的效果比一次口服同样剂量的效果要好。,水,水是人体最主要的成分，按重量计算，水约占成年男性体重的60%，成年女性体重的50%55%。,（一）生理功能：,（1）主要介质。水是体内一切生理过程的生物化学变化必不可少的介质，离开水一切生化反应都无法进行，生命也就停止了。,（2）运输功能。以水为主要成分的血液和组织液是人体内的“运输工具”，它们能将从食物中吸收的各种营养素运送到身体各部位的细胞，同时将细胞代谢产生的废物运送到肾脏和肺，经尿液和呼吸排出体外。,（3）调节体温。水的汽化热很大，汗液中每1克水蒸发汽化时要吸收约580卡热。当气温升高或剧烈运动身体产热过多时，通过汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过度升高。,（4）润滑功能。水以体液的形式在身体需要活动的部位，起着润滑剂的作用。,（二）需要量,人体每日所需要的水量，随年龄、气候和劳动强度等因素的不同而有差异。为维持体内水的恒定，摄入的水量必须能够补偿经呼吸、皮肤蒸发和尿粪等途径排出的水量，以保持水平衡。健康成年人在一般条件下每日约需水2500毫升。,（三）来源,饮水（包括茶水、汤和其它液体）是人体水的主要来源，当气候和劳动对水的需要量变动时，通过饮水可予调节； 食物水：即各种食物中所含的水； 代谢水：由碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化分解时产生的水，变动范围较小。,通常每人每天饮水约1200毫升，食物中含水约1000毫升，内生水约300毫升。故人体一天的摄入量总计约为2500毫升。,（四）饮水卫生,1 饮用优质水 2水质污染及原因 3饮水方法 （1）饭后饮水不好 （2）防止越喝越喝,（五）注意事项,1应养成定时饮水的习惯，不