酒花的感官特性-从球果到啤酒-聂聪.ppt

Sensory characterization of hops from cones to beer 酒花的感官特性-从球果到啤酒,Thomas H. Shellhammer Oregon State University 俄勒冈州立大学 Department of Food Science and Technology 食品科学技术系,The elements of this talk -报告要点,Aroma-香味 In hops-在酒花中 In beer-在啤酒中 Bitterness-苦味 Cohumulone does not matter-合葎草酮影响不大 Hop oxidation may be important-酒花氧化可能很重要,The language of hop/beer aroma and taste 酒花/啤酒香味及口味的术语,The language of hop/beer aroma and taste 酒花/啤酒香味及口味的术语,Aroma,Lets start with aroma in raw hops 让我们从原酒花的香味开始,Raw hop aroma language-生酒花香味术语,Hops characterization trained panel results 酒花特性描述专业小组结果,Hops characterization trained panel results 酒花特性描述专业小组结果,Hierarchal cluster analysis 层次聚类分析,不相似性,Hops characterization 酒花特性描述,Hops characterization 酒花特性描述,Groupings have strong and weak aromas 香味较强和较弱的描述语组合,组 雪松 洋葱/大蒜 汗味 核果 热带水果 松树 柑橘 烟草/泥土 青草 草药 花香 香料,Profiles/Groups are same year-to-year 轮廓/词组年年相同,Hops characterization NZ hops (Ron Beatson) 酒花特性描述新西兰酒花（罗恩比森）,其它水果,热带水果,柑橘,辛香,松树/木头,洋葱/ 大蒜,汗味,青草,干草,烘烤香料,饼干,干水果/葡萄干,国外选用,新西兰选用,以前选用,Hops characterization NZ hops (Ron Beatson) 酒花特性描述新西兰酒花（罗恩比森）,国外选用,新西兰选用,其它水果,热带水果,柑橘,辛香,松树/木头,洋葱/ 大蒜,汗味,青草,干草,烘烤香料,饼干,干水果/葡萄干,以前选用,Lets move on to beer 让我们来转向啤酒,Surveying brewers Hop aroma survey of brewers expectations of they type of aroma coming from individual varieties 酿酒师调查报告 关于酿酒师对各个品种酒花带来的香味类型的预期调查,Potential Hop Varieties to include (131) 可能包含的酒花品种,Potential Hop Varieties to include (33) 可能包含的酒花品种,Survey details 调查细节 1. 如何使用，或使用过，这个品种（可多选）?,为了增加苦味 为了增加香味 为了干加酒花 没有用过该品种,2. 你认为该品种会为啤酒带来哪种香味和/或风味？ 不必评论原酒花的香味。请评价对各描述语的预期程度，从低到高，如果此种酒花不会带来该描述语则选择“无”。,描述语 花香 水果 热带水果 柑橘 草药 香料 青草 木头 洋葱/大蒜 霉 皮革 烟草,低 中 高,无,Demographics of respondents (n=201) 结果统计（n=201）,表1 受调查者在何处工作？（n=201）,表2 受调查者在何处居住？,Response rate（回应率）,Cluster analysis yields 4 groups 聚类分析生成4组,不相似性,PCA of responses D1 vs. D2 对回应的聚类分析D1 vs D2,正交旋转法后的双标图 （坐标轴D1和D2：53.76%）,霉,洋葱/大蒜,木头,青草,烟草,皮革,香料,草药,热带水果,柑橘,果香,花香,PCA of responses D1 vs. D2 对回应的聚类分析D1 vs D2,正交旋转法后的双标图 （坐标轴D1和D2：53.76%）,霉,洋葱/大蒜,木头,青草,烟草,皮革,香料,草药,热带水果,柑橘,果香,花香,PCA of responses D1 vs. D3 对回应的聚类分析D1 vs D3,正交旋转法后的双标图 （坐标轴D1和D3：51.83%）,霉,洋葱/大蒜,木头,青草,烟草,皮革,香料,草药,热带水果,柑橘,果香,花香,Bitterness 苦味 Is iso-cohumulone important? 异合葎草酮重要吗？,No 不,Hop acid analogues-酒花酸类似物,-酸 -酸,葎草酮 合葎草酮 加葎草酮,蛇麻酮 合蛇麻酮 加蛇麻酮,Topaz (52% iso-cohumulone)（含52%异合葎草酮） Horizon (20% iso-cohumulone)（含20%异合葎草酮）,Topaz提取物 异合葎草酮含量高,Horizon提取物 异合葎草酮含量低,异加葎草酮,异葎草酮,Difference tests Triangle tests (10, 15, 20, 25 ppm) 差异试验三角试验（10,15,20,25 ppm）,Trained panel, prior to training, n = 14 （NS=无显著差异） 专业小组，事先训练，n=14 11.6 ppm (Horizon) vs. 10.8 ppm (Topaz) NS 23.7 ppm (Horizon) vs. 25.2 ppm (Topaz) p0.05 MBAA/ASBC mtg, Hood River, n = 60 美国酿造大师协会/美国酿造化学家学会会议，胡德河，n=60 14.0 ppm (Horizon) vs. 12.3 ppm (Topaz) NS 17.8 ppm (Horizon) vs. 17.2 ppm (Topaz) NS 24.4 ppm (Horizon) vs. 20.7 ppm (Topaz) NS HRC Summer Meeting, n = 29 美国啤酒花研究委员会夏季会议，n=29 11.6 ppm (Horizon) vs. 11.5 ppm (Topaz) NS 21.5 ppm (Horizon) vs. 21.5 ppm (Topaz) NS,Temporal and Descriptive Comparisons 时间与描述的对照,Spiked hop compounds individually in unhopped lager beer at equi-bitter levels - 25 ppm Iso 将下列酒花化合物，以与25 ppm异葎草酮等苦味水平的量分别加入无酒花的拉格啤酒 Topaz high iso-cohumulone （高异合葎草酮） Horizon low iso-cohumulone （低异合葎草酮） Rho-二氢 Tetra-四氢,时间（T）,苦味强度（I）,Average Intensity Over Entire Panel 14 panelists, 5 independent reps. 整个小组得到的平均强度 14个小组成员，5个独立代表,Horizon,Topaz,时间（秒）,苦味强度（100 为最高水平）,Comparison of panelist for one T-I attribute Averaged across 5 reps, No significant diff. 小组成员间关于T-I特性的对照 5位代表的平均值，无显著差异,Group 3,Group 2,Group 1,范围,小组成员,第一组,第二组,第三组,渐减范围,Conclusions from equi-bitter T-I work 等苦味值T-I试验结论,T-I analysis yielded differences between Topaz and Horizon Detectable by half of panelists T-I分析中得出了Topaz和Horizon之间的差异，可被半数小组成员感知 Paired t-tests of T-I parameters indicates Horizon (low iso-coH) to be higher in peak intensity than Topaz (high iso-coH) T-I参数的t检验说明，在苦味强度最高峰处，Horizon（低异合葎草酮）比Topaz（高异合葎草酮）苦味值更高,Free Choice Profiling Descriptive Analysis 自由选择剖析法描述性分析,Topaz, Horizon, Tetra, Rho (20 & 10 ppm) 11 trained panelists 11个训练有素的小组成员 Developed individual ballots 4 replications 另选个人投票 得到4份回答,+20 ppm, Treatment Significance (p0.001),+20 ppm，处理后差异显著（p0.001）,Hop oxidation products contribute to bitterness 酒花氧化产物增强苦味,a and b acid oxidation a酸和b 酸的氧化,Oxidized alpha acid 氧化的酸 Humulinone 葎草灵酮,氧化的酸 Oxidized beta acid 希鲁酮 Hulupulone,a acid - Humulone,b acid - Lupulone,异-酸 Iso-a-acid 异葎草酮 iso humulone,酸 葎草酮,酸 蛇麻酮,Humulinone and Hulupone Conc. at Equal Bitterness to Isohumulone 葎草灵酮和希鲁酮与异葎草酮等苦味的对照,氧化的酒花酸浓度（mg/L）,异葎草酮浓度（mg/L）,Lagers 拉格 Amber-Reds 琥珀-红啤 4 Pale Ales 淡色爱尔 IPAs 印度淡色爱尔,葎草灵酮 humulinones,希鲁酮 hulupones,17,7,C