异型罐作业指导书.doc

事务文书：_异型罐作业指导书单位：_部门：_日期：_年_月_日第 1 页 共 8 页异型罐作业指导书1：原料出库：1.1领料出库：依据生产任务书规定要求，核对原料规格后将其从冷库搬出来，称重计量后摆放在塑料垫板上1.2依规码垛：（塑料带装的原料每层摆放带，最多摆放层；纸箱包装的原料每层摆放带，最多摆放层。）1.3预解冻摆放：把原料从投递窗口传递到预解冻间，分类摆放整齐并做好标识。摆放时依据解冻工艺要求单块垫板上每层摆放箱（带）。（预解冻间要供圆罐和异型罐车间共同使用，要把圆罐和异型罐车间的原料分开摆放并做好标识。）1.4把预解冻间的原料用叉车转移至解冻区。1.5去除外包装摆放：把原料交叉摆放，要按当天温度核定时间进行层次摆放。（做好温度和时间记录）1.6喷水和盖被：1.7原料抽检：要对原料解冻前的重量和解冻后的重量进行抽检（抽检比例为）比对，以检验原料是否符合生产要求，记录检验结果并及时向班长反馈。二、洗鱼工4.1清洗：将解冻后的原料放入清洗槽中进行清洗，去冰去杂物，注意使用机械工具时的力度与方法以避免对鱼体造成损伤；4.2分选：将清洗后的原料依据主料、次料、杂鱼等类别挑选分别放置在不同颜色的筐里。把不合格的原料和杂鱼及时回库。4.3把合格的原料沥水，从投递口送入蒸煮间。三、蒸煮工：5.1摆盘：按鱼体大小进行层次摆放，（5.2蒸煮：将摆好的盘放入蒸煮器中（一类原料不加水，二类原料适量加水），加入蒸汽，在102C-104C温度蒸煮。（要按照鱼体大小进行时间和温度控制），填写蒸煮时间、温度记录表。5.3出锅检验：出锅时要检验鱼的熟透率是否完全，5.4沥水、冷却5.5由投递口送入精加工工段。5.6摆盘清洗与消毒附注：当蒸煮锅出现故障时，在报修的同时要关注鱼体鱼温情况，必要时要进行加冰冷藏作业。四、三去工6.1检验蒸煮：蒸煮好的原料送入前处理首先要检验原料是否完全完熟透，是否符合生产要求。6.2：三去：6.3清洗6.4检验：称重时要检验鱼皮是否清洗干净，鱼刺和鱼是否骨剔除干净。6.5称重：称重时清洗好的半成品原料保持原样称重，不宜两筐合并称重。（易碎）6.7半成品（鱼籽鱼油）与下脚料处理五、空罐清洗工：8.1空罐检验：空罐领料检验时，需检查是否有变形、脱漆现象等不良品出现。8.2空罐进入：空罐装筐由投递窗口进入清洗区。检查罐内异物不得将纸箱、纸张、包装袋等物品带进清洗区。8.3空罐乘放：来料用筐和生产用筐要用不同颜色分别乘放8.4空罐清洗：用82以上的热水或蒸汽清洗对空罐要经过高温清洗，去除异物。8.5沥干后送入装罐区。8.6工器具与生产用筐消毒六：装罐排气工：9.1校称：装罐前每台称要校准，才能投入使用。9.2空罐检验：装罐前要检验空罐是否完整，防止不良品流入。9.3称重装罐：按工艺要求进行操作，称重时要大小搭配均匀，装罐时要摆放整齐，以保证装罐量的精准，也确保鱼体不受挤压而变型损伤。9.4：对装罐量要进行抽检，并做好抽检记录。9.5排气时间和温度控制：排气时间15-20分钟罐体温度要达到80-85C。水沥干送入加汤处。9.6排气后重量抽检9.7工器具消毒作业七：配料调料工：11.1辅料领料检验：领用辅料时，要核对所用的辅料品类属性是否符合要求，核对无误后才能投入使用。11.2配料：按工艺要求进行配料，调料的配比准确度要精确。11.3调料：所有配料融入后，要搅拌均匀，每一锅所配的料调料愿自己要品尝，味道确定后要加热，汤温不低于70。八：加汤封口工13.1封口机的保养：在封口之前封口操作工要对封口机进行保养，要使用食用润滑油保养，。封口时要看设备是否通常运行。13.2试机：封口试机23个，检验封口结构是否符合，并做记录。13.3加汤：加汤量按工艺要求操作。13.4封口作业九：实罐清洗工：14.1清洗温度：实罐清洗槽温度40以上。14.2清洗检验：清洗罐体油渍和污渍，清洗过程中要罐体检验，有没有出现牙齿罐、封口不良等现象。十：杀菌工：15.1杀菌的摆放：罐体清洗后放入杀菌筐，交叉型摆放，避免杀菌蒸汽不均。16.1杀菌要求：按照工艺要求进行杀菌，杀菌操作工审核好当天的杀菌公式进行操作。16.2交接记录：杀完菌送入包装区要做好交接记录。（锅次、品类）十一：喷码工：17.1清洗：清洗时要区分好锅次，品名并做好标识，避免打码混乱。17.2喷码：按工艺要求的产品代码、日期清晰准确喷码。18.1入库：品控抽检罐数和入库数量准确无误。（作好记录）19：保温库：19.1保温库的抽样保温：按照当天生产量10%抽样保温，保温温度361，时间10天。之后检验是否正常。（如胀罐、瘪罐等不良品出现）检验合格后方可包装。6.2检验原料：在处理的过程中，要检验鱼的新鲜度够不够，新鲜的鱼蒸煮出来的鱼肉结实，色泽鲜亮，不易碎。鲜度差点的鱼蒸煮出来的鱼碎块多，色泽发，不易使用，要及时挑选出来另作处理。第 6 页 共 8 页引进厂家防火安全责任书为了维护xx大型超市与各引进厂家共同的利益，特签订本责任书。凡在我超市经营厂家，必须签订本责任书，在签订本责任书时，厂家所在部门有责任、有义务向厂家介绍本公司的各项安全保安管理规定。1.引进厂家在本超市内经营必须遵守x大型超市有关的安全保安管理规定。2.引进厂家必须在超市的从业人员中指定一位安全负责人全面负责本单位治安防范工作，并报保安部备案，如果有人事变动，需要重新指定。该指定的安全负责人须在保安部备案。3.引进厂家在将员工派驻我公司上岗前，须经过安全方面的培训，使员工具备一定的素质，能够自觉遵守安全保安管理规定。4.引进厂家员工在上岗期间与超市员工一样，须按指定的员工通道，规定的进场、退场时间排队进、退场，并且进退场时按规定着装，不得将私人物品带入货区。5.引进厂家法人或法人代表，应在其员工进入超市时为其办好全部手续，并与我公司各部门协调，使其员工能更好地遵守我超市的各项规定。6.严格禁止引进厂家在未经我公司同意或未通知我公司有关部门的情况下，私自调换营业员。7.引进厂家应对自己经营区域内的治安情况负责，每日在班前班后检查，并遵守超市的退换商品制度。8.引进厂家须加强对厂家售货的管理，避免出现因管理不善造成营业员空岗、串岗、偷拿商品、贪污货款等行为。9.引进厂家对自己使用的散仓需有专人管理，并设有进出库帐，经常盘点，并不得在散仓、更衣间、柜台内存放与经营无关的物品，包括易燃、易爆或其它危险品。10.引进厂家经营的贵重商品、稀有贵重金属等，必须设置保险柜，并将商品存入保险柜中。保险柜必须是经过公安部门检验的。本公司保安部负责检查本规定的执行情况，对违反责任书的厂家及个人，保安部有权视情节轻重对其进行教育或处罚，触犯法律的单位和个人送交司法机关处理。本责