五常法管理核心要点归纳.xls

广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 一、什么是五常法？ 二、为什么要搞五常法？ 三、五常法五个常的具体含义？ 四、如何实施五常法？ 五、常用的标识、职责、要点？ 0102 公司五常法管理什么是五常法公司五常法管理什么是五常法公司五常法管理-五个常的具体含义公司五常法管理-五个常的具体含义 拥有良好的工作场所整理计划，不仅可以协助机构建立一个清洁、整 齐、有条不紊的工作分环境，主员工安心在该处工作。还可以避免或减少 因工作场所整理不善而造成的损失，机构的生产力变会随之而得到改善。 整体而言，良好的工作 场所整理可带给机构以下好处: 工作过程、原料、设施 及工具贮存均能有所规范 妥善存放物品 减少因寻找物品、物料及 工具等而影响工作进度 工作场所保持整齐清洁 透过常组织、常整顿、常清洁、 常规范、常自律改善工作场所管理 使员工对工作环境 产生归属感，从而激 发自发性的安全改善 清扫时检查各项设施及 工具正常地运作 减少因设备故障 第1页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 一、什么是五常法？ “五常法” 是指常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自 律的总称。是当今公司为提高餐饮食品卫生质量，消除餐 饮食品安全隐患而实施的比较曾经推行的HACCP、ISO等方 法和技术更为有效的一种方便、易行的内部管理模式。 （它于1994年在香港由何广明教授创立，何教授创立的思 路缘由日本渔民中的一种习惯性做法，由于五常的字母均 由S开头，所以也可以称之为5S法） 二、为什么要搞五常法？ 通过对已开展五常法的公司的大量调查和事例，实践证明，搞五常法 至少有以下几方面好处。 1、有利于改变员工的不良工作习惯：可改变员工随手乱放东西的不 良习惯。 2、有利于提供整洁、安全、有条理的厨房环境：可腾出厨房、食品 加工场所等现有的空间和面积。 3、有利于提升餐饮（包括食堂）的服务质量：五常法要求员工养成 认真做好每一件小事的良好习惯。 4、有利于减少浪费、节约经营成本：可降低人力成本、可避免物料 和原材料的积压或浪费。 0304 公司五常法管理-五个常的具体含义公司五常法管理-五个常的具体含义公司五常法管理-五个常的具体含义公司五常法管理-五个常的具体含义 三、五常法五个常的具体含义？ （一）常组织：这儿的组织是作为动词使用的组织，就是 要经常组织所有员工，少的2个人以上，多的有十数人、数 十人或更多，让员工们，在每天日常工作时应经常整理身 边所有物品，舍弃不需要的或不是经常使用的物品、或已 破损或已过期变质或已不能使用的物品，使厨房、操作间 等场所内留下都是必需使用或需常使用的物品，从而达到 腾出空间、营造整洁卫生厨房的目的。 （二）常整顿：指每个员工必须经常整理厨房、操作间、熟食间 、食品仓库或贮存区域等场所的环境，以及整理各类物品的数量 和存放的位置，要求所有物品做到定量存放、定点定位存放，每 一件物品存放位置都有标识，使所有物品做到有“名”有“家 ”，“名”即物品的名称，“家”即物品的定点定位。实现工作 环境、操作场所井然有序、所有物品一目了然，并使员工能够在 30秒钟内找到他所需用的物品。 （三）常清洁：清洁，就是我们日常的清洁卫生大扫除，指每个 员工在日常操作过程中要经常清理自己身边 0506 公司五常法管理-五个常的具体含义公司五常法管理-五个常的具体含义公司五常法管理-五个常的具体含义公司五常法管理-五个常的具体含义 第2页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 及其工作场所周围的卫生，随时清除垃圾和卫生死角，养成落手清 、一手清的良好操作习惯，保持厨房等工作场所随时随地有一 个干净、清洁、卫生的面貌，从而达到营造整洁厨房，减少污染环 节，防范食品安全事故或消费投诉事件发生。清洁是食品卫生的最基 本保障。 （四）常规范：规范，通俗一些的说法就是规矩，俗话说没有规矩难 成方园。常规范就是需要将“常组织、常整顿、常清洁”的三个常， 加以制度化、规范化，通过制度化、规范化的方式将常组织、常整顿 、常清洁的要求具体地落实到每一个人。这个方式主要通过对餐饮加 工区域、就餐区域划分成若干个责任区，把每一个责任区的 具体要求落实到一位责任人身上，切实做到定岗、定职、 定责。使每一个员工都有明确的包干岗位、承担职责，这 是坚持和巩固五常成果的重要基础。 （五）常自律：自律，是指自觉的行为和良好的习惯，因 此，每一位从事餐饮行业的员工应该让他们从上岗的第一 天起，就要培养他们慢慢地习惯成自然地养成自觉按照“ 常组织、常整顿、常清洁”的良好操作要求做好工作，实 施五常法管理，要求员工从身边做起，从点滴小事做起， 培养良好习惯，提高员工素质。 对新上岗人员第一堂课就是培训五常、告知五常职责与岗 0708 公司五常法管理如何实施五常法公司五常法管理如何实施五常法公司五常法管理如何实施五常法公司五常法管理如何实施五常法 四、如何实施五常法？ （一）实施步骤：总体可分为决定、策划、培训、实施、 维持五个步骤。 1、决定 即决策是关键，老板或法人是否在本企业实施五 常法管理必须有一个明确的态度或决心，只有当老板或法 人明确表示在本公司决心推行五常法管理的决定，你的公 司五常法管理才有可能实施和坚持。决心和态度是关键。 2、培训 就是对员工进行五常法管理知识的培训，培训形 式可多样，如集中培训、卫生监督员现场指导等，必要时 还可组织现场观摩。通过培训，员工可从理性上认识五常 法，通过实践或现场观摩，员工可从感性上进一步体会感 受。培训十分重要，即便已开展实施五常企业也要定期或 不定期培训员工，尤其是新上岗人员。 0910 公司五常法管理如何实施五常法常组织公司五常法管理如何实施五常法常组织公司五常法管理如何实施五常法常组织公司五常法管理如何实施五常法常组织 第3页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 （二）具体操作要点 1、常组织 （1）第一步，去除所有无关物品 厨房、仓库、后场、餐厅等场所存放的所有物品应全部进 行清理。多数分店厨房面积不大，本来就非常拥挤，如果 再存放与食品加工无关紧要或可有可无的物品，自然会更 加拥挤；所以五常法的第一步就是要对现有厨房进行全面 清理，对所有物品逐一判别，确定哪些与食品 加工有关、哪些与食品工作无关，对与食品加工无关或者 是可有可无的物品，必须坚决地清理出厨房，厨房内物品 尽可能地减少到最低程度，让厨房环境变得整洁、宽敞。 判别标准 厨房内已破损的用具、器皿或其他不需要的物品都应坚决 地处理掉。许多分店的墙角橱下等角角落落存放的许多既 舍不得丢掉，又放着没有的物品，必须坚决地全部清理出 厨房、餐厅等食品加工操作场所。例 1112 公司五常法管理如何实施五常法常组织公司五常法管理如何实施五常法常组织公司五常法管理如何实施五常法常组织公司五常法管理如何实施五常法常组织 员工的私人物品如员工茶杯、衣服、鞋子、手提包、伞 等，不允许存放在厨房等食品加工操作场所。只能存放到 固定的地点或固定区域或专用的储存柜子内，有条件的， 可设置员工物品存放专间或区域，无条件的设员工物品存 放专柜，做到摆放整齐，标注明显，有名有家，一目了然 。例 （2）第二步，确定物品使用频率和存放位置 凡一星期内不使用的物品，均应及时存放到食品仓库。多 数分店购买原料、调料或辅料时，从降低成本角度多成箱 成捆批发购买。但由于不可能马上消耗掉，以往常堆积在 厨房内，但五常法则要求一个星期不使用或使用不了的食 品都应及时存放仓库或贮存专门区域，采购一箱酱油12 瓶，一星期只需使用4瓶，那么其余的8瓶酱油不能放在厨 房，应存入仓库。例 1314 公司五常法管理如何实施五常法常组织公司五常法管理如何实施五常法常组织公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿 第4页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 一星期内需要使用的物品，可放置在操作现场或附近的固 定位置上。如放在炉灶旁边专门的货架或固定的台面上， 做到定点定位，明显标志，不能随意更改摆放的位置。例 每天需要使用或使用频率三次以上的，要放在不用移动身 子就可以取到的地方或者带在身上。如调味品、筷子等。 例 2、常整顿 （1）整顿的重点是对所有物品做到有名有家 第一步：是对所有物品按不同类型做到分类存放。食品或 非食品应分别归类存放，同一类物品存放于同一处，直接 入口食品与待加工食品必须分开存放，不同食品须按类别 存放，如熟食食品应集中放置于熟食专间；肉禽、蔬菜、 水产品等不同食品分类存放于不同冰箱、冷柜或同一冰箱 的不同格子内。同一容器、同一层冰箱或冷柜不能存放不 同类食品。例 1516 公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿 第二步：是对仓库、厨房、熟食间、餐具保洁柜等有物品 摆放操作场所全面进行划线定位，划线，就是在物品存放 的地方（如台面、搁板、货架）划上线条，定位，就是该 线条确定摆放什么物品。例 第三步：通过划线定位，使每件物品都有一个清楚的标识 （名）和固定的摆放位置（家）。划线定位后，各类物品 必须按照标线、名称所指示的位置固定摆放。例 （2）所有场所、物品、设施设备均标上标识 第一步：对所有操作或功能间，在醒目处如仓库的大门上 贴上“食品仓库”、在粗加工的大门或醒目处贴上“食品 粗加工”等标识，所有的操作功能区域或功能间都标上标 识。例 第二步：对所有物品摆放的场所，如摆放蔬菜原料的货架 、摆放调味品的台面、摆放已消毒餐具的保洁柜等均标上 “某某蔬菜、食品、餐具”、的名称。例 1718 公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿 第5页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 要注意的是，所有的标识应与摆放的实际物品相一致，必 须一致。 划线定位、标上标识是五常法管理的一个非常重要和关键 的手段，只有通过划线定位和标上标识，才能将所有物品 的摆放地点做到有“名”有“家”，物品只有做到了有“ 名”有“家”，才能实现员工在极短时间（要求30秒钟 内）找到、取出或者放回物品。例 第三步：对各种设施、设备也要标上醒目的标识，对可移 动的物品，既要在移动物品上标有标识，也要在该物品摆 放的地点有个相同名称的标识，各种设施、设备均要做到 有名有家。 各种设施、设备上的标识都应标注该设备性能的简介或扼 要的操作说明，让即使是新上岗的员工，通过标识上的操 作说明也能掌握使用或操作的方法或维护的要求。例 1920 公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿 第四步：保洁柜、冰箱等带门设施内部，在每一层搁板或 格子上，也都应为存放的物品标有清楚的标识（名）和固 定的位置（家）。通常这些设施划分有上下左右的分格， 所以应在上下左右的具体位置标识物品的存放位置，如餐 具保洁柜第一层左放什么碗什么盆、右放什么碗什么盆 等，并细化到多少尺寸的碗、多少尺寸的盆。如冰箱，应 划分荤菜、蔬菜或生食品、熟食品、半成品等分别存放的 位置。例 拖把、扫帚等卫生洁具也应标上清楚的标识（名）和在合 适的地点设置固定的摆放位置（家）例 标识材质可以是不锈钢、铜质，也可以是铝塑或塑料，还 可以是纸质塑封或用激光切割、化学处理等，但所用标识 必须做到清晰醒目、牢固耐用，能够防水，避免一经遇水 便脱落、模糊，从而失去实际使用的意义。 标识的形状、颜色可由各地自已选择，如可变换或可插入 标识、不同颜色或形状标识等。例 2122 公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿 第6页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 （3）须标上最高最低存量和先进先出的指示 五常法要求库存食品都须有一个最高存量和最低存量限定 。库存的食品既不能多过（避免资金积压或造成食品过期 变质），也不能过少（需要保证正常的经营活动），具体 最高和最低限量数由各分店根据实际使用量确定。但这个 原则也是五常法管理的一个关键点。因此为贯彻这一原 则，要求所有库存食品的标识上均应标出最高量和最低量 的具体数目。其目的是一旦制定这一限量，就要求仓库保 管人员 严格按照限量的要求申报采购或实施保管。防止盲目采购 造成食品积压或因断货影响经营。 除了需要制定最高限量和最低限量之外，贮存的定型包装 食品的标识，还应标注左进右出的箭头指示。例 五常法为什么要规定左进右出，完全是为了防止食品在放 入或拿取时，避免员工通常在实际操作中从方便出发往往 喜欢取拿最外面或最靠近自己身体侧的物品，使摆放在最 里面的食品 2324 公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿公司五常法管理如何实施五常法常整顿 最不容易被及时使用，容易造成最里面食品的积压或过期 而采取的一种有效措施。食品存放与取用须严格按照左进 右出，按照左过右出购入食品须从左边放入，取用食品总 是从右边开始，如此往复，就可以做到先进的食品永远在 右边，新进的食品永远在左边。严格执行这一操作就可以 避免食品积压。所以，定型包装食品的标识应标注有左进 右出箭头。有了箭头标注即使新上岗员工，只要告诉他们 箭头的含义新员工们也是能很快熟悉取用的次序。例 仓库或存放在操作间的散装食品，应使用统一规格的食品 容器，并做到有名有家。使用统一容器，一可防潮、防尘 、防虫、防蝇；二可叠放，扩大贮存空间；三使操作环境 变得整洁，四是提高了存取的快捷速度。例 虽然，购买统一容器需要投入必要资金，但这些资金的投 入总额不会很多，但是，带来的效益将会是非常地显著。 实施五常法需要增加的必要投入还是很值得的。 2526 公司五常法管理如何实施五常法常清洁公司五常法管理如何实施五常法常清洁公司五常法管理如何实施五常法常清洁公司五常法管理如何实施五常法常清洁 第7页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 3、常清洁 （1）培养随手清洁垃圾的习惯 分店食堂随时会产生餐厨垃圾，对于这些随时产生的垃圾 应随手放入垃圾桶中，在食品加工的操作现场不能有散落 在地面、桌面或台面上的垃圾，垃圾桶应带有盖子，随用 随盖。实施五常法管理可以实现厨房操作现场无散落垃圾 、地面干燥干净卫生，员工穿布鞋上岗。例 垃圾桶垃圾不能存放过夜，应及时清理。 （2）随时清洁地面、墙面、天花板，保持卫生 地面：厨房、粗加工、餐具清洗消毒等操作的工作场所地 面应保持经常性的清洁、无积水，无油污、脏物，除粗加 工、餐具清洗消毒专间或区域外，厨房的地面应保持干燥 、卫生，厨房的明沟应保持清洁、卫生，不能存在食物残 渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。（配餐间、 熟食间内不能设置明沟）例 2728 公司五常法管理如何实施五常法常清洁公司五常法管理如何实施五常法常清洁公司五常法管理如何实施五常法常清洁公司五常法管理如何实施五常法常清洁 墙面：厨房等食品加工区域的墙面应保持清洁，无霉斑、 污斑，为了做到这一点建议使用易清洁的瓷砖或其他材料 将墙面铺设到顶，已出现霉斑、污斑的墙面，应在实施五 常法管理过程中予以重新装修或粉刷。例 天花板：应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。承担责 任包干区域的员工应随时用扫把掸尘，避免结有灰尘或蜘 蛛网。例 （3）清洁排烟设施 油烟罩、排烟管等最容易上油污，要求负责责任包干的员 工每天都例行擦洗，保持清洁。例 （4）清洁工作台面 工作台面上的物品按照“常整顿”的要求落实归类存放， 平时只要养成“落手清”的好习惯，就会随时随地揩擦整 理台面，保持台面清洁整齐。例 2930 公司五常法管理如何实施五常法常清洁公司五常法管理如何实施五常法常清洁公司五常法管理如何实施五常法常规范公司五常法管理如何实施五常法常规范 第8页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 （5）要注意清洁不容易注意的一些卫生死角 如铰肉机、搅拌机的内部，管道、配线的上部、橱柜的底 、背面，冰箱内部等平时不太容易被注意到的卫生死角， 都要加强经常性的常清洁卫生，尤其是在实施质量检查 中，应注重对这些目视检查不太容易被发现部位的清洁卫 生。 （6）四害防范措施应到位 四害防范指防老鼠、防蟑螂、防苍蝇、防灰尘应有相应设 施和措施，食品加工区内无四害。 4、常规范 （1）制定组织图、区域责任划分图 常规范，就是将“常组织、常整顿、常清洁”，加以制度 化、规范化。通过制度化规范化形式将常组织、常整顿、 常清洁成果予以巩固。具体做法有：制作组织结构图和区 域五常包干责任划分图和责任卡。小的分店组织结构图可 简化，但区域责任图也须制定，须把整个区域的责任具体 落实到人。鉴于人员变动较频繁的实际，区域责任图的划 分可以采用编号方法。例 3132 公司五常法管理如何实施五常法常规范公司五常法管理如何实施五常法常规范 责任划分要点：所有区域都必须落实有人负责有人包干， 不能遗留有空白区域。 例 （2）标识所有设施、设备，制作责任卡 各种设施设备制作标有具体责任人和注意事项等内容的责 任卡，责任卡应明确该设施设备谁负责管理，该负责些什 么，以及该设施设备应注意的简要事项或操作要点等，如 冰箱冷柜的五常责任人、温度要求、食品贮存品种、故障 报修等。 （3）五常法管理制度应统一集中上墙 五常法管理经过一段时间的摸索可依据与结合营运手册内 容进行:具体详见营运手册 3334 公司五常法管理如何实施五常法常规范公司五常法管理如何实施五常法常规范公司五常法管理如何实施五常法常规范公司五常法管理如何实施五常法常规范 第9页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 （4）实施五常法管理应坚持经常性检查 开展五常法，就要坚持把五常法管理工作进行到底。凡事 开头比较难，但是，坚持实行五常更比开头难，尤其是小 分店人员人数少，变动可能会频繁，因此，新上岗人员需 经常不断地组织他们熟悉五常法。各分店经理、厨师长或 仓管除本人应熟悉或基本熟悉“五常法”外，还应担负经 常性的检查、督促、落实五常法的职责。只有持之以恒， 才能将五常法管理手段成为员工操作习惯和自觉行动。 具体检查方法可按照员工人数而定，员工相对多的分店， 可建立每周一次的五常管理检查日制度，检查重点是工作 现场环境、厨房、仓库、配餐间、粗加工间、餐具洗消间 等，检查要点是物品的定点定位、有名有家、存放数量、 冰箱内部、操作台内部、餐具保洁等。检查结果做好记 录，奖优罚劣。小分店应每天一次履行五常实施情况检 查，分店面积小布局简单，因此，可以用直接目视观察。 3536 公司五常法管理如何实施五常法常自律公司五常法管理如何实施五常法常自律公司五常法管理如何实施五常法常自律公司五常法管理如何实施五常法常自律 5、常自律 （1）培训 做好培训是自律的第一步。从员工上岗的第一天起，就应 接受五常知识培训，逐步培养他们树立五常的意识。 （2）强化 强化是培养自律的手段，要努力使员工了解五常、熟悉五 常、履行五常。五常法管理需要全体员工的人人参与、人 人尽职、人人有责。如设立五常博物馆、五常公示栏，进 行前后对比和树立五常典型或公开奖罚员工。例 （3）方法 教育员工建立上班后、下班前的常规“五分钟”五常工作 习惯。一天经营后物品摆放肯定有所变化，要让员工养成 下班前用五分钟时间对责任区域履行全面整理的习惯，将 物品复原，对第二天工作做好准备。第二天上班后用五分 钟时间对当天需用的调料、原料、物品的准备情况再次履 行五常法检查。久而久之养成员工良好操作习惯，实现厨 房操作环境整洁卫生目的。 3738 公司五常法管理如何实施五常法常自律公司五常法管理如何实施五常法常自律公司五常法管理常用五常标识公司五常法管理常用五常标识 第10页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 （4）注重员工个人卫生和仪容仪表 员工个人卫生、仪容仪表也是一个很重要的环节，应规范 员工工作衣帽的穿戴，注意个人卫生，不留长指甲、不戴 手饰，男员工不留长头发、不蓄胡须，女员工不将长发露 出帽外，做到个人卫生良好、仪容仪表整洁。 （在此拟定了一份标识、五类职责和十个五常要点，可供 在开展五常法时参考） 五、五常法常用的标识、职责、要点 1、五常标识 各类标签标识是五常管理活动中实施目视化管理的一个重 要手段和载体。常用的标识有各种划线、不同色彩的着色 和标识等。 划线的作用是为了定位，通过不同颜色的线条用来确定某 一物品摆放的位置或区域。 3940 公司五常法管理常用五常标识公司五常法管理常用五常标识公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责 不同色彩的着色用于重要性、危险性、安全性或紧急程度 的区分，通过不同色彩的鲜艳区分，从而达到提醒操作人 员和管理人员，实现目视管理的效率与安全。 各类标识，主要有物品标识、责任区域标识、功能间责任 人标识等。标识图例 2、五常职责 （1）管理小组组长(杨总)工作职责 负责本企业五常法管理实施的全面工作。 主持五常法管理小组成员办公会，研究和决定五常法实施 的各项工作。 审定五常法实施的计划和步骤，并抓好落实。做好五常法 实施的阶段评估，适时调整下一步的工作计划及实施步骤 。 4142 公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责 第11页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 审定本企业五常法实施的各项规范、制度、要求、相关考 核办法、奖惩标准，并给予必要的经费保证等。 （2）执行主管的工作职责 在管理小组组长领导下，负责本企业五常法管理相关知识 的宣传、培训和监督五常的开展。 协助制定五常法工作计划并组织实施，及时总结汇报。布 置、督促、检查各分店、各分管部门负责人的工作。 认真贯彻落实五常法实施的规范工作要求，督促、检查各 项五常制度及五常规范的执行与具体落实情况。 深入各部门，了解和检查五常法实施情况，认真记录五常 法实施的每一过程，及时总结汇报。 定期组织各部门间的相互学习，善于发现先进，善于运用 先进促进后进，不断提高和改进工作方法。 4344 公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责 全面掌握五常法管理实施动态，及时分析及解决实施过程 中出现的问题与困难。 （3）督察人员的工作职责 在管理小组组长领导下，严格按照“督促、指导、把关” 工作原则，全面负责五常法管理的实施监督和指导工作。 并对管理小组组长负责。 协助制定五常法工作计划，督察各部门五常法贯彻实施的 执行情况，及时总结汇报。 广泛听取员工的意见和建议，并及时进行分析汇总，做好 上情下达，下情上传工作。 全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确保五 常法管理顺利实施。 （4）部门主管的工作职责 负责本部门五常法实施日常管理工作； 协助制定和完善有关规章制度，严格执行相关规章制度。 4546 公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责 第12页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 负责贯彻落实五常法实施的规范工作要求 ，督促、检查 本部门成员各项制度及规范执行情况。 合理安排员工班次，视实际情况随时做好调配。 结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，激发员工 工作和学习热情，对本部门人员进行业务培训，努力提高 本部门人员的工作热情和服务技能，特别是五常理念及实 践应用。 每天主持召开部门班前例会，作好班前准备，班中督导， 班后总结工作，并做好工作笔记。 正确处理员工之间的工作矛盾，关心爱护下属。 随时检查本部门的设施设备运转是否正常，及时向领导汇 报情况，确保五常法管理正常实施及时安排本部门的物品 发放。 督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时帮助纠正。 带头搞好本部门的环境卫生，做好自查自纠。 4748 公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常要点公司五常法管理常用五常要点 （5）员工的工作职责 熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点。 自己工作场所自己负责整理、整顿，保持清洁。 不用的东西要立即清理，养成落手清习惯。 通路必须始终保持清洁和畅通。 食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全。 各类食品加工产生的废弃物要集中存放于规定场所。注意 上级的指示，并加以配合。 3、五常要点 （1）熟食间 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净 、消毒，操作时宜戴口罩。 专间应由专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进 入专间。 加工前应认真检查待配制（装盆）的成品凉菜，发现有腐 败变质或其他感官性状异常的，不得进行配制或装盆。 4950 公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责 第13页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 不得在专间内从事与熟食加工无关的操作或其他活动。 配餐间、熟食间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台 面的消毒。使用紫外线灯消毒的应在无人操作时，并开启 30分钟及以上。 制作好的熟食应尽量当餐用完。需批量制作的 熟食起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过熟食 输送窗口放到熟食间内进行冷却； 剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在 保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前， 须按规定进行再加热处理；熟食间使用的工具、容器应做 到专用，用前应消毒。熟食进出，必须经进出口窗传递， 不得经过其它清洁度低的功能间传送。 5152 公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责 每周一次，对专间进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、 天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。 （2）食品采购贮存 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、 形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标 有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购 的进口食品，须有中文标识。 各类食品及食品原料入库前须详细登记入册，详细记录采 购日期、来源及保质期，做好可溯源记录，原料入库前应 履行检查色、香、味、形等感官性状，定型包装食品应检 查标签内容是否完整齐全。 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实 物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在15cm以上， 并定期检查，使用时，应遵循先进先出原则，变质和过期 食品及时清除。 5354 公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责 第14页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品 名、采购日期、保质期等内容，当食品数量低于最低限量 线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的 同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品 再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用）， 并重新标注采购日期、保质期限。 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查 进出食品的登记情况及食品质量。 （3）餐具清洗消毒保洁 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、 二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒 效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗 消毒应在固定的场所内进行，应使用专用的餐具清洗水池 。 在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的 食物残渣放入废弃物容器后，应及时合上盖子。 5556 公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭 、易于清洁，并按标签位置做到有名有家、定置定位。 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设 施整洁。自动洗碗机每次在开机前应检查清洁剂、干燥剂 、温度和时间的设定是否正确等。 每周对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花 板、台面、货架等每一个角落。 （4）食品粗加工 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工和使用。 动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用 水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行 消毒处理。 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原 料须放在清洁容器内，盛放净菜的 5758 公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责 第15页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 箩筐不得着地堆放、盛放动物性、植物性、水产品原料的 容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致 。 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器， 并及时加盖。 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面 、墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落。 （5）切配菜 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变 质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不 予切配。 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不发霉 、操作台面整洁干净、抹布干净。 切配时，废弃物做到“落手清”，及时放入废弃物容器， 并及时加盖。 5960 公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面 、墙壁、天花板台面、 货架等每一个角落，保持地面干燥 。 （6）烹饪 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、 变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，待烹饪的食品应按 要求定点定位放置，回收食品（包括辅料、锅底）不得重 新回锅烹饪和再供应。 烹饪食品必须烧熟煮透，食品中心温度不低于71；需冷 藏的熟制品，应在起锅后及时送至熟食间(区)内进行冷 却，并及时冷藏。 厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品 菜。 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使 用抹布揩擦盛菜肴的碗、盆、盘。 6162 公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责公司五常法管理常用五常职责 第16页/共19页 广州新又好企业管理服务有限公司 五常法管理培训 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊 工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各 类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理； 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面 、墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落，保持地面干 燥。 （7）面点间 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发 现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加 工。 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定 存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必 须在专间内完成后续加工。水分含量较高