HACCP原理回顾.ppt

摩迪国际认证公司,1,摩迪HACCP主任审核员 培训教程,May 10 12, 2001, 中国，大连,摩迪国际认证公司,2,我们的食品安全吗？！,摩迪国际认证公司,3,与食品有关事故的回顾 1993年，美国，肉类食品，大肠杆菌 O157:H7 1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病 1996年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英 1999年，欧洲，可口可乐，含有害物的CO2 2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌,摩迪国际认证公司,4,76,000,000 例食品导致的疾病 325,000 例就诊 5,000 例死亡 1999 美国,耗 费：每年 50-170 亿美元 沙门氏菌：每年超过 10 亿美元,每分钟有 5 个 5 岁以下的儿童死于食品导致的疾病,统计数字,摩迪国际认证公司,5,美国沙门氏菌发病案例报告,摩迪国际认证公司,6,英国食源性疾病发病报告,摩迪国际认证公司,7,澳大利亚食源性疾病发病报告,摩迪国际认证公司,8,编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。, 2001.01.03,21世纪的热门话题：食品安全,摩迪国际认证公司,9,什么是HACCP?,Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。,摩迪国际认证公司,10,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性）,登记、注册：规范 （如GMP 静态）,摩迪国际认证公司,11,HACCP发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,95年 美国相继颁布HACCP法规,97年 CAC 颁布HACCP指南,97年 荷兰RvA 开始对认证机构HACCP认可,2000年 Moody 在中国开展HACCP 业务,2001年 Moody RvA HACCP认可,2002 ,摩迪国际认证公司,12,HACCP七个原理,1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V),摩迪国际认证公司,13,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,摩迪国际认证公司,14,食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的 任何生物的化学的物理的特性和 因素。 危害分析：一个必须被控制的显著的危害，如果它 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。,原理一：危害分析和确定预防措施,摩迪国际认证公司,15,危害的分类,摩迪国际认证公司,16,危害分析表,摩迪国际认证公司,17,原理二：确定关键控制点,关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。,摩迪国际认证公司,18,CCP判断树,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 否 修改步骤或产品 是 2、能在此步将显著危害 在本步进行控制是达到安全所必须的吗？ 发生的可能性消除或 降低到可接受水平吗？ 否 3、已确定的危害造成的污染能否超过可 否 接受水平或增加到不可接受水平 ？ 是 是 否 4、下一步能否消除危害或将发 生危害的可能性降低到可接 受水平 ？ 否 是,C C P,不是CCP,摩迪国际认证公司,19,危害分析表,摩迪国际认证公司,20,原理三：建立关键限值,关键限值： 是用来保证安全产品的界限，每个CCP对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正措施来确保食品的安全。,摩迪国际认证公司,21,关键限的例子,危害 关键控制点 关键限 致病菌 巴氏杀菌 72/15秒 致病菌 干燥 干燥条件： 温度93.4， 时间120分， 鼓风速度2 厚度：13毫米 致病菌 酸化 产品重量、 醋酸量、浸泡时间,摩迪国际认证公司,22,HACCP 计划表,摩迪国际认证公司,23,原理四 建立监控程序,监控：执行计划好的一系列观察和测量， 从而评价一个关键控制点是否受 到控制，并作出准确的记录以备 将来验证时使用。,摩迪国际认证公司,24,HACCP 计划表,摩迪国际认证公司,25,原理五 建立纠正程序,纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。,摩迪国际认证公司,26,纠正措施应考虑一下两个方面：,更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制； 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。,摩迪国际认证公司,27,HACCP 计划表,摩迪国际认证公司,28,原理六 建立有效的记录 保存系统,记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。,摩迪国际认证公司,29,HACCP监控记录表应有以下内容,1、表格名称（表头） 2、公司名称 3、时间和日期 4、产品说明 5、实际观察和测量的结果 6、关键限 7、操作者签字 8、复核者签字及复核日期,摩迪国际认证公司,30,HACCP 计划表,摩迪国际认证公司,31,原理七 建立验证程序,“验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。,摩迪国际认证公司,32,验证要素,确认 -获取能表明HACCP方案诸要素之 有效的证据 CCP验证活动 -监控设备的校正 -针对性的取样和检测 -CCP记录的复查 HACCP系统的验证 -内核 -外审,摩迪国际认证公司,33,HACCP体系的验证,HACCP计划,科学性,实际操作,一致性,体系对危害控制,有效性,摩迪国际认证公司,34,HACCP 计划表,体系验证,摩迪国际认证公司,35,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,摩迪国际认证公司,36,危害分析表,HACCP 计划表,摩迪国际认证公司,37,GMP （GHP）,ISO,推荐,强制,HACCP,选自EU食品安全卫生音像资料,强制,摩迪国际认证公司,38,HACCP,卫 生,风险 卫生差 必要卫生 过渡卫生控制 可接受水平,摩迪国际认证公司,39,ISO,质量保证,法规,质量标准,卫生,GMP,基础设施,设备,摩迪国际认证公司,40,HACCP的前提条件,管理保证 人员培训计划 工厂维修计划 产品回收计划 产品的识别代码计划（标签要求） 行业GMP得到满足 SSOP文件合理执行规范,摩迪国际认证公司,41,SSOP的八个方面,1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物造成的掺假 6)有毒化合物的处理, 贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的扑灭及控制,摩迪国际认证公司,42,卫生标准操作规范,害虫控制 结构和布局 维护 清洗和卫生 员工 休息室 供水 冰 化学品 废物处理,摩迪国际认证公司,43,HACCP应用法规选择,平行性法规： CAC 食品卫生通则、欧盟指令93/43/EEC、美国GMP 110 等 垂直性法规： 欧盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美国CFR Part 106、123、113、114、129、416、417、120等,摩迪国际认证公司,44,有关HACCP法规介绍,21 CFR Part 123 水产品HACCP 法规 9CFR Part 416 417美国禽肉HACCP法规 21CFR Part 113 罐装食品法规,摩迪国际认证公司,45,21 CFR 123 水产品 HACCP 法规,A 子部分 总则 123.3 定义 123.5 CGMP 123.6 HACCP计划 123.7 纠正措施 123.8 验证 123.9 记录 123.10 培训 123.11 卫生控制程序 123.12 对进口产品的特殊要求,摩迪国际认证公司,46,B 子部分 熏制和烟熏风味的水产品 123.20 总则 123.16 加工控制 C 子部分段 生的软体贝类 123.20 总则 123.28 来源控制,摩迪国际认证公司,47,9 CFR Part 416 417美国禽肉法规,9 CFR Part 416 卫生 416.11 一般卫生规定 416.12 卫生SOP的制定 416.13 SOP 的实施 416.14 卫生SOP的运作 416.15 纠正措施 416.16 纪录保持的要求 416.17 机构审核,摩迪国际认证公司,48,9 CFR Part 417 危害分析和关键控制点体系 417.1 定义 417.2 危害分析和HACCP计划 417.3 纠正措施 417.4 核查、审核、评价 417.5 记录 417.6 不充分的HACCP体系 417.7 培训 417.8 机构审核,摩迪国际认证公司,49,HACCP应用程序及表格 一. CAC 逻辑程序,1组成HACCP小组 2产品描述 3识别拟定用途 4制作流程图 5流程图的现场确认 6列出所有潜在危害进行分析制定控制措施,摩迪国际认证公司,50,7 确定关键控制点 8 对各个CCP建立关键限值 9 对各个CCP建立监控系统 10对可能出现的偏差建立纠正措施 11建立验证程序 12建立文件和记录保存,摩迪国际认证公司,51,CAC推荐表格,1. 产品描述,2. 加工流程图,3.,4. 验 证,摩迪国际认证公司,52,二. FDA,1. 一般资料 2. 描述产品 3. 描述销售和贮存的方法 4. 确定预期用途和消费者 5. 建立流程图 6. 建立危害分析工作单 7. 确定与品种有关的潜在危害 8. 确定与加工过程有关的潜在危害 9. 填写危害分析工作单,摩迪国际认证公司,53,10. 判断潜在危害 11. 确定潜在危害是否显著 12. 确定关键控制点 13. 填写HACCP计划表 14. 设置关键限值 15. 建立监控程序 16. 建立纠正措施 17. 建立记录保存系统 18. 建立验证程序,摩迪国际认证公司,54,HACCP危害分析表 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期：,摩迪国际认证公司,55,HACCP计划工作表 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期：,摩迪国际认证公司,56,三. USDA FSIS,1. 汇编HACCP资源 2. 描述产品及其销售方式 3. 制定一个完整的产品配料和原料单 4. 制定一个工艺流程图 5. 符合卫生标准操作程序的规定要求 6. 进行危害分析 7. 确定关键控制点 8. 建立每一个关键控制点的关键限值 9. 建立监控程序 10. 建立纠正措施 11. 建立记录保持程序 12. 建立审核程序,摩迪国际认证公司,57,产品说明,USDA FSIS推荐表格,摩迪国际认证公司,58,危害分析表,摩迪国际认证公司,59,摩迪国际认证公司,60,4. US.NMFS,1. HACCP小组组织机构图 2. 组织机构描述 3. 产品描述/用途 4. 对于类似产品组 （1） 加工流程图 （2） 对于每个CCP点： （A）位置 （B）所要控制的危害 （C）预防措施 （D）关键限值 （E） 监控程序 （F） 纠正措施 （G）记录 5. 记录保存程序 6. 验证程序 7. SSOP 8. 回收计划 9. 顾客/消费者投诉 10. 标识/说明,摩迪国际认证公司,61,摩迪HACCP体系规范,0 简介 1.0 适用范围 2.0 定义 3.0 HACCP计划的前提条件 3.1 管理保证 3.2 卫生控制程序 3.3 培训 3.4 回收 3.5 投诉,摩迪国际认