欧洲面包的种类、配方以及制作方法.ppt

欧洲面包的种类、配方以及制作方法,Angel Yeast Co, Ltd., Yichang Hubei, China June 2009,Hille Consultancy Bakery Ingredients & Technology,Hille Consultancy: Types of European bread,2,欧洲面包类型,French: French stick or baguette 法国 and Batard法式面包 Danish: Croissant牛角包 丹麦 Italian: Ciabatta爵巴塔 意大利 Focaccia意式面包 Panettone果料面包 German: Kaiser国王面包 德国 Hamburger buns汉堡包 Rye bread / Sourdough全麦面包 Dutch: Fruited buns蜜饯面包 荷兰,Hille Consultancy: Types of European bread,3,法式面包,Recipe: wheat flour (higher protein) 2000 g water 1220 g compressed yeast 40 g salt 44 g baguette/batard improver 20 g,配方: 高筋粉 2000g 水 1220g 鲜酵母 40g 食盐 44g 法棒改良剂 20g,Hille Consultancy: Types of European bread,4,France:法棒,混合: 低速2 :分钟，高速: 6 分钟 面团温度: 27 C 静置: 10 分钟. 室温 分割成型: 每个 350 g 中间醒发: 30 分钟.室温 搓成长条: ( 50 cm) 放入波浪盘 最终发酵: 90 分钟. 32 C，湿度 85% RH 表面划口 烘烤: 25 分钟. 230 C 带蒸汽,Hille Consultancy: Types of European bread,5,丹麦；牛角包,配方: 法式 丹麦式 面粉 2000 g 2000 g 水 1100 g 900 g 鲜酵母 140 g 100 g 食盐 20 g 40 g 糖 200 g 20 g 黄油 80 g 100 g 全蛋 0 g 200 g 牛角包改良剂 + + 片状酥油 1000 g 800 g,Hille Consultancy: Types of European bread,6,Croissants as an example of Danish Pastry Production method,搅拌: 低速2 分钟，高速 5 分钟 面团温度: (18 -) 22 C (低于正常面团温度) 第一次发酵: 10 分钟，冷藏发酵 成型: 包入片状酥油，三次折叠，每次折叠间隔十分钟，.成型，刷蛋液 最终发酵: 室温 50 分钟 烘烤: 15 20 分钟. 温度在 200 250 C之间， 带蒸汽。,Hille Consultancy: Types of European bread,7,意大利：爵巴塔,配方: 种子面团 (“biga”): 高筋粉 600 g 水 600 g 鲜酵母 12 g,主面团: 高筋粉 1400 g 水 825 g 食盐 40 g 面包改良剂 10 g 种子面团 1212 g,Hille Consultancy: Types of European bread,8,Ciabatta Production method,搅拌: 种子面团低速搅拌3分钟 室温下发酵2-3小时 再放入冰箱 主面团搅拌: 除盐外把其他原料和种子面团低速搅拌3分钟，房子室温下30分钟，加入盐低速搅拌10分钟，也可以少搅拌2分钟，再快速搅拌到光滑面团。 室温放置40分钟，折叠，再静置30 分钟., 再分割、称重, 放置30分钟, 操作小心，否则容易让气体跑出，面团平放，. 最后发酵: 45 分钟. 32 C， /湿度90% 烘烤: 20 30 分钟. 在220 240 C (根据面包大小定时间和温度).,Hille Consultancy: Types of European bread,9,果料面包,1号面团: 种子面团 150 g 小麦粉 400 g 糖 110 g 蛋黄 100 g 脱盐黄油 90 g 食盐 3 g 冷水 200 g,2号面团: 小麦粉 275 g 无盐黄油 110 g 葡萄干 400 g 糖渍橙子皮、柠檬皮 300 g .蛋黄 100 g 香兰素 3 g 蜂蜜 6 g 食盐 6 g,种子面团: 高筋粉 300 g 水 300 g 鲜酵母 6 g,Hille Consultancy: Types of European bread,10,Panettone Production method 1st part,黄油融化放入容器 加入食盐和种子面团低速搅拌2分钟 100ml温水融化糖，和蛋黄一起放入容器， 分次加入面粉，水混合，若面团太干，就加入水 ，当所有的面粉和水全部加完后，高速搅拌面团5分钟， 直至面团光滑柔软。吧面团放入3倍哒的模具内，在湿度80% ， 30 C /的温度条件下发酵10小时。,Hille Consultancy: Types of European bread,11,Panettone Production method 2nd part,果料洗干净，晾干，用布把水吸干. 切块，不需要切的太细. 当第一个面团发酵好，加入过筛的面粉、香兰素和蜂蜜，高速搅拌约10分钟， 加入融化的黄油和水以及食盐，据需高速搅拌到面团表面干燥有光泽。 手工加入果料并使之在面团分布均匀，分割称重搓圆，放置在温度30 C、 湿度80% ，半小时。 放入模具，在温度30 C 、湿度80%条件下发酵 4 6 小时. 表面切口，浇灌融化的黄油 在 190 C烘烤. 40 60 分钟. (根据形状大小定). 可以插入棍子测试果料面包是否烤熟，若插入的棍子取出后事干燥的，表明面包已经烤熟，烤熟的果料面包需要倒置冷却。,Hille Consultancy: Types of European bread,12,佛卡斯,无糖面包配方.: 1000 g 标准粉 20 g 食盐 30 g 鲜酵母 55 -60 % 水 表面装饰: 橄榄或者葵花籽油 粗盐 切碎的橄榄 其他任何你喜欢的东西,Hille Consultancy: Types of European bread,13,Focaccia Production method,- 面团擀平放入烤盘,厚度约2-3厘米,发酵 30 -40 分钟. 在 30 32 C条件下. 用模具做成披萨,厚度2-3厘米.,表面用橄榄装饰 用食指挖出深洞 撒盐还有其他装饰的材料 发酵 30 40 min. 在30 -32 C ba烘烤15 20 min. at在220 C,Hille Consultancy: Types of European bread,14,国王面包,配方: 面粉 2000 g 水 1160 g 鲜酵母 100 g 食盐 40 g 糖 20 g,Hille Consultancy: Types of European bread,15,Kaiser Brtchen (Ceasar bread) Production method,搅拌: 低速 2 分钟,高速4分钟 面团温度: 26 C 静置: 10 分钟 室温 分割重量: 1650 g 二次发酵: 15分钟 室温 分割: 30个 x 55 g 三次发酵: 20分钟 室温 放入烤盘,压印 最后发酵: 30 分钟. 在32 C ,湿度 85% 烘烤: 20 分钟. 在230 C,Hille Consultancy: Types of European bread,16,汉堡包,配方: 面粉 2000 g 高糖酵母 40 g 糖 480 g 黄油 200 g 脱脂奶粉 60 g 食盐 30 g 水 1040 g 汉堡包改良剂 +,Hille Consultancy: Types of European bread,17,Hamburger buns Production method,搅拌: 低速2 分钟. 高速6 分钟. 面团温度: 28 C 比例: 1800 g 面团做30 面包 静置: 20 分钟. 温度32 C 湿度 80% 按照要求分割 放入汉堡盘 中间发酵: 15 min. 温度32 C ,湿度80% 表面刷牛奶,撒芝麻 最后发酵: 75 分钟. 35 C /湿度85% 烘烤; 10 min. 230 C,Hille Consultancy: Types of European bread,18,液种面包,配方: 液种制作 老面 10 g 黑麦粉 200 g 水 165 g 混合成均以面团,表面盖住在22 C 隔夜发酵. 主面团: 黑麦 420 g 面粉 180 g 谷朊粉 12 g 食盐 9 g 鲜酵母 17 g 水 432 g 液种 375 g,Hille Consultancy: Types of European bread,19,Sourdough bread Production method,搅拌: 慢速3分钟,快速2分钟 面团温度: 28 C 静置: 15 min. 室温 比例: 700 g两个 模具: 搓成圆形 中间发酵: 10 分钟 在室温 成型放入专用的篮子里 最终发酵: 40分钟. 在32 C ,湿度90% 烘烤: 45 分钟. 在240 C,Hille Consultancy: Types of European bread,20,蜜饯面包,配方: 高筋粉 2000 g 水 1300 g 鲜酵母 160 g 黄油 160 g 糖 120 g 食盐 40 g 蜜饯 1600 g 蜜饯面包改良剂