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,食品卫生知识基础培训,目 录,食品安全影响因素简介,部分法律法规简介,食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,什么是食品安全,食品安全事故年鉴,我们应该怎么做？,我们使用到的部分法律法规,餐饮服务食品安全操作规范,餐饮服务食品采购索证索票管理规定,食品安全法,食品安全影响因素来源,原料把控,储存运输,加工生产,按产品形成过程分类,食品安全影响因素来源,生物危害,物理危害,化学危害,按污染类型分类,第一部分 微生物危害及防治,微生物危害及防治,在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物，其种类繁多。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。 大肠杆菌 葡萄球菌 沙门氏菌 面包酵母菌,1、导致食品腐败； 2、导致食物中毒； 3、导致人体病变； 4、传染病；,微生物危害及防治,一、养成良好的个人习惯 每年进行一次健康体检，员工持健康证上岗； “五勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服、勤洗澡； 不随地吐痰、擤鼻涕； 不将个人物品带入生产区域：水杯、日用品； 不在厨房内吃东西； 不对着产品说话、打喷嚏 不带伤操作；,微生物危害及防治,二、工作要求 1、洗手消毒： 1.1上岗前洗手消毒。 1.2大小便后，中途离开岗位、休息，接触不洁物品，处理废弃物后洗手消毒。 1.3工作2个小时后洗手消毒。 2、正确穿戴工作服、工作帽、工作靴、口罩； 3、餐具清洗消毒。 4、设备工器具清洗消毒。 5、空间消毒：班后、休息时间开启紫外灯消毒。 6、充分加热食物。 7、冷荤间、吧台间避免空气流通。 8、原料、产品禁止落地存放。 9、经常打扫厨房卫生、及时处理垃圾。,微生物危害及防治,微生物危害及防治,三、洗手消毒,微生物危害及防治,微生物危害及防治,三、洗手消毒的必要性,实验 未清洗 水洗,洗手液洗后 消毒后,微生物危害及防治,四、正确使用工作服,换鞋 将鞋放入衣柜 换工作服 戴口罩 戴帽子,注意： 1、工作服应定期清洗消毒一次； 2、便装、工作服分开存放； 3、严禁穿穿工作服入厕所；,微生物危害及防治,五、餐具消毒,清洗,除杂,冲洗,红外消毒,消毒,六、手部消毒,第二部分 物理性危害及防治,物理性危害及防治,物理性危害及防治,第三部分 化学性危害及防治,化学性危害及防治,化学性危害及防治,微生物预防措施,培训计划 第一次培训 食品安全危害因素及其预防措施 第二次
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