【精品文档】食品质量管理与安全控制技术.ppt

食品安全与质量控制,第四章 食品质量管理与安全控制技术,食品安全与质量控制,第一节 iso 9000质量管理体系 一、iso 9000族标准简介及其实施的现实意义 1. iso 9000族标准简介 2.实施iso 9000族标准的现实意义 (1)为提高组织的运作能力提供了有效的方法 (2)有利于增进国际贸易，消除技术壁垒 (3)有利于组织的持续改进和 持续满足顾客的需求和期望,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,个人保健与企业自愈,食品安全与质量控制,企业百态之质量,各种品质问题层出不穷，反复发生； 部门之间互相推卸责任； 员工对品质要求不明确； 检验方法不确定导致生产与品质部门纠纷； 经常退货，或经常返工半成品； 设备欠缺维护保养导致产品不良；,食品安全与质量控制,企业百态之成本,市场杀价，管理层头疼 是要品质，还是降低成本，管理层也头疼 赶着出货，对各种浪费视而不见 管理成本居高不下,食品安全与质量控制,企业百态之交货期,为了应付突发的紧急交货而保持较高的材料或成品库存； 经常性加班； 经常误期； 经常由于担心各种“不确定因素” 误期被迫过早生产完毕； 大家都“忙”； 配合不佳，沟通不良； 有“效率”没“效益”,食品安全与质量控制,企业百态之安全,现场物料杂乱； 生产过程的危险没有被识别并培训员工，往往是出了安全事故才采取纠正行动； 工人错误操作设备； 工人健康权利没有被关注,食品安全与质量控制,企业百态之士气,经常过多的争论，互相推卸责任，部门之间隔膜； 很少有建设性的意见提出； 员工过于疲惫，工作精神状态差； 工作主动性差； 员工没有归属感，责任心差 惩罚多奖励少；,食品安全与质量控制,企业百态之形象,现场杂乱； 办公场所文件如山，杂乱如麻； 员工衣着不整，无规范； 卫生间不堪入目； 只有总经理办公室最漂亮；,食品安全与质量控制,个人健康与企业发展,食品安全与质量控制,2019/10/30,-全员参与 持续改进-,13,iso9000 管理理念,转变观念 统一思想 强化意识 协调步伐,食品安全与质量控制,第一节 iso9000系列标准概述,食品安全与质量控制,什么是iso 9000标准,iso是国际标准化组织（international organization for standardization)创立于1946年,总部设在瑞士的日内瓦,是由各国标准化团体组成的世界性联合会； iso9000由iso国际标准化组织下属的iso/tc176技术委员会（质量管理和质量保证技术委员会）所制定的一系列关于 质量管理体系 的系列国际标准。,食品安全与质量控制,一、iso9000质量保证体系 的产生和发展,mil-q-9858a 质量大纲要求,1959年美国国防部 美军品保标准,1979年英国国家标准,bs 5750,iso 9000质量系列标准 （1987年版）,iso 9000质量管理系列标准 （2000年版）,iso 9000质量系列标准 （1994年版）,转化为各国 国家标准,食品安全与质量控制,1989年12月我国成立了由国家技术监督局领导的全国质量管理和质量保证技术委员会（csbts-tc151），作为我国推行质量管理和质量标准工作和技术指导和与iso/tc176对口接洽机构。 我国于1988年12月宣布等效采用iso 9000标准系列，发布了gb/t 10300质量管理和质量保证标准系列。 1994年3月1日颁布的iso 9000：94标准系列，我国等同采用颁布了gb/t 1900094。 2001年等同采用iso 9000：2000标准，颁布了gb/t 190002000标准系列。,食品安全与质量控制,第二节 iso9000:2000系列标准 的结构、特点及意义,食品安全与质量控制,iso9000:2000标准的结构,采用“过程的方法”的模式结构，逻辑性强，相关性更好。 1、范围 2、引用标准 3、术语和定义 4、质量管理体系 5、管理职责 6、资源管理 7、产品实现 8、测量、分析和改进,食品安全与质量控制,iso9000：2000的特点,减少了对程序文件化程度的要求，iso9001:2000标准仅明确 要求6个程序要形成文件，扩大了组织自行决定文件化程度 的自由度；,概念明确、语言通俗，易于理解、翻译和使用，术语用概念 术语间的逻辑关系；,质量管理体系八项原则在标准中得到充分的体现；,标准明确了要求质量管理体系以顾客为中心，并考虑了所有 的利益和需求；,提高了与环境管理体系和职安卫体系的相容性。,食品安全与质量控制,iso9000:2000 系列标准,第一部分：核心标准,第二部分：其他标准,第三部分：技术报告,第四部分：小册子,iso 9000:2000 质量管理 体系基础和术语,iso 9001 :2000 质量管理 体系要求,iso 9004 :2000 质量管理 体系业绩改进指南,iso 19011：2001 质量和环 管理体系审核指南,iso 10012：2001 测量控制系统,iso/tr 10014:1998 质量经济性管理指南,iso/tr 10017:1999 iso 9001:1994中的统计技术指南,质量管理原则,小型组织实施指南等,食品安全与质量控制,iso 9000核心标准内容及适用性,食品安全与质量控制,iso 9000：2000 族的适用情况,一、指导组织内部质量管理 在这种情况下，产品进入市场销售、顾客（需方）没有提出质量保证要求，组织自已为了满足顾客（需方）的需要或期望，建立质量体系，提高组织的竞争力。,食品安全与质量控制,二、用于第一方和第二方之间签订合同的情况 即供需双方之间建立合同关系时，在合同中对供方提出质量体系保证要求。在合同时间内，需方按照质量体系标准要求对供方的质量体系进行评定，以评估是否满足有关标准要求，是否有足够的技术、管理和人员，长期性的稳定地供应满足第二方需要的产品供方一旦被认证合格，需方则认可其作为长期供货关系。 有许多大公司如：汽车、手机等都对他们的所有或主要供方提出这样的要求。,食品安全与质量控制,三、第三方认证或注册 即供方质量体系按某一标准接受认证机构的评价，并且供方同意对所有的顾客都保持其质量体系，除非在某一具体合同中有特殊规定，认证机构还要定期对供方的质量体系进行监督检查。,食品安全与质量控制,实施 iso 9000族质量管理标准的意义 一、有利于组织提高质量管理水平 首先，促进组织的内部管理系统化。 其次，组织按照iso 9000 族标准建立质量管理体系，要制定一整套质量管理体系文件，使各项质量活动有序地开展，减少了质量管理的盲目性。 再次，促进组织进行动态管理。 二、有利于质量管理与国际规范接轨 三、有利于提高产品的竞争力 四、有利于是保护消费者的利益,食品安全与质量控制,iso 9000 在各行各业的推广,汽车行业 iso/ts16949汽车供方的质量体系要求； 医疗器械和药品行业 iso13485质量体系医疗器械iso9001 应用的专用要求、 en46000医疗器械质量管理体系（欧盟）、 gmp药品生产质量管理规范（美国）； 食品行业 haccp危害分析与关键点控制体系（美国）、 iso15161食品和饮料行业的iso 9001 ：2000实施指南； 环境保护领域 iso 14000环境管理体系 实验室管理 iso/ iec 17025检测和校准实验室能力的通用要求 软件管理 iso 9000-3iso 9001 在软件开发、供应和维护中的,食品安全与质量控制,第三节 八项质量管理原则的产生和作用,戴明博士的“十四”点和pdca循环 朱兰博士的“质量三部曲”（质量计划、质量控制和质量改进） 费根堡姆的全面质量控制 石川馨的全员参与的全面质量管理思想 是构成8项原则的基础。,食品安全与质量控制,质量管理体系模式图,顾客要求,管理职责,测量、分析、改进,资源管理,产品实现,顾客满意,产品,质量管理体系的 持续改进,食品安全与质量控制,在所有过程中应用pdca模式,plan,action,do,check,根据顾客的要求和组织 的方针，确定提供结果 所需的目标和过程。,实施并运行过程。,采取措施，以持续 改进过程业绩。,根据方针、目标和产品要求 ，对过程和产品进行监控和 测量，并报告结果。,食品安全与质量控制,2000版标准八项质量管理原则,2、领导作用,3、全员参与,4、过程方法,5、管理的系统方法,6、持续改进,7、基于事实的决策方法,8、互利的供方关系,1、以顾客为关注焦点,质量管理原则,食品安全与质量控制,1、以顾客为关注焦点,企业获利，永续经营,组 织,识别顾客需求和期望,转化为产品要求,提供顾客所需产品,顾 客,确保良好的沟通,顾客满意度监控,增强顾客满意,食品安全与质量控制,方 针 目 标,顾 客 需 求,整合力量,最高管理者,2、领导作用,充分考虑各方需求; 规划远景,建立方针、目标; 营造良好环境; 提供所需资源; 承认绩效、激励员工。,食品安全与质量控制,3、全员参与,基层,食品安全与质量控制,4、 过程的方法 将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效的得到期望的结果。 “过程”：一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。,输入,资源+活动,输出,信息+要求,过程的结果,食品安全与质量控制,5、管理的系统方法,顾客的需求和期望,质量方针质量目标,确定过程和职责,确定过程测量方法,确定必要的资源,实现并测量过程,质量方针质量目标,建立并实施改进过程,确定纠正和预防措施,食品安全与质量控制,6、持续改进,企业永续经营 顾客持续满意,产品,体系,过程,食品安全与质量控制,7、基于事实的决策方法,竞争对手 资讯,客户期望,统 计 技 术 分 析,真 实 资 讯,实 施 改 进,管理信息,顾 客 满 意,正 确 决 策,食品安全与质量控制,8、互利的供方关系,$,$,协助、指导,协助、指导,共同增强创造价值的能力！,食品安全与质量控制,第四节 iso9000：2000 标准条款解析,0 引言 1 范围 2 引用标准 3 术语和定义 4 质量管理体系 5 管理职责 6 资源管理 7 产品实现,7.1 产品实现的策划 7.2 与顾客有关的过程 7.3 设计和开发 7.4 采购 7.5 生产和服务提供 7.6 测量和监视装置的控制 8 测量、分析和改进 8.1 总则 8.2 监视和测量 8.3 不合格品的控制 8.4 数据分析 8.5 改进,食品安全与质量控制,前言与引言 不再用“质量保证” 。 采用“质量管理体系”一词，与其他管理体系兼容。 强调过程方法，提出了新的过程模式。 与iso9004标准协调一致。,食品安全与质量控制,1.2 应用 本标准规定的所有要求是通用的，旨在适用于各种类型、不同规模和提供不同产品的组织。 当标准的任何要求由于组织及其产品的特点不适用时，可以考虑对其进行删减。 除非删减仅限于本标准第7章中那些不影响组织提供满足顾客和适用法律法规要求的产品的能力或责任的要求，否则不能声称符合本标准。,食品安全与质量控制,4 质量管理体系 4.1 总要求 组织应按本标准的要求建立质量管理体系，形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。 组织应： a) 识别质量管理体系所需的过程及其在组织中应用（见1、2） b) 确定这些过程的顺序和相互作用； c) 确定为确保这些过程的有效运作和控制所需的准则和方法； d) 确保可以获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运作和监视；,食品安全与质量控制,e) 监视、测量和分析这些过程； f) 实施必要的措施，以实现对这些过程所策划的结果和对这些过程的持续改进。 组织应按本标准的要求管理这些过程。 注：上述质量管理体系所需的过程应当包括与管理活动、资源提供、产品实现和测量有关的过程。针对组织所外包的任何影响产品符合性的过程，组织应确保对其实施控制。对此类外包过程应在质量管理体系中加以识别。,食品安全与质量控制,4.2 文件要求 4.2.1 总则 质量管理体系文件应包括： a) 形成文件的质量方针和质量目标的声明； b) 质量手册； c) 本标准所要求的形成文件的程序； d) 组织为确保其过程有效策划、运作和控制所需的文件； e) 本标准所要求的记录（见4.2.4）。,食品安全与质量控制,iso9001质量体系文件结构,手册,程序文 件,作业指导书,表格、表单、质量记录,第一层次 确定途径及职责,第二层次 确定谁、做什么、何时做,第三层次 回答如何做,第四层次 信息的实时记录诸如表格、名签、标签等，一旦记录下来就成为质量记录,食品安全与质量控制,5 管理职责 5.1 管理承诺 最高管理者应通过以下活动，对建立、实施质量管理体系并持续改进其有效性所作出承诺提供证据： a) 向组织传达满足顾客和法律法规要求的重要性； b) 制定质量方针； c) 确保质量目标的制定； d) 进行管理评审； e) 确保资源的获得。,食品安全与质量控制,5.2 以顾客为关注焦点 最高管理者应以增强顾客满意为目标，确保顾客的要求得到确定并予以满足.,食品安全与质量控制,5.3 质量方针 最高管理者应确保质量方针： a) 与组织的宗旨相适应； b) 包括对满足要求和持续改进质量管理体系有效性的承诺； c) 提供制定和评审质量目标的框架； d) 在组织内得到沟通和理解； e) 在持续适宜性方面得到评审。,食品安全与质量控制,5.4 策划 5.4.1 质量目标 最高管理者应确保在组织的相关职能和层次上建立质量目标，质量目标包括满足产品要求所需的内容（见7.1 a）。质量目标应是可测量的，并与质量方针保持一致。,食品安全与质量控制,5.4.2 质量管理体系策划 最高管理者应确保： a) 对质量管理体系进行策划，以满足质量目标以及4.1的要求。 b) 在对质量管理体系的更改进行策划和实施时，保持质量管理体系的完整。,食品安全与质量控制,5.4.2 质量策划解析 为实现质量目标 开展质量策划 建立质量管理体系 投入资源 体系实施 定期评审 持续改进,思 考,食品安全与质量控制,5.5 职责、权限和沟通 以下条款对质量管理体系的管理进行了表述。 5.5.1 职责和权限 最高管理者应确保组织内的职责及其相互关系得到规定和沟通。,食品安全与质量控制,5.5.2 管理者代表 最高管理者应指定一名管理者，无论该成员在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限： a) 确保质量管理体系所需的过程得到建立、实施和保持； b) 向最高管理者报告质量管理体系的业绩和任何改进的需求； c) 确保在整个组织内提高对顾客要求的意识。 注：管理者代表的职责可包括与质量管理体系有关事宜的外部联络。,食品安全与质量控制,5.5.3 内部沟通 内容：体系的过程和有效性 对象：不同层次和职能之间、不同职能部门 之间、不同层次的人员之间 工具：简报、内部刊物、声像等,食品安全与质量控制,最高管理者 定期进行管理评审 评审信息的输入 讨论适宜性、充分性、有效性 评审结果输出 评价体系改进的需要（含方针、目标）,5.6 管理评审,食品安全与质量控制,确定并提供资源,6.2人力资源,6.3基础设施,6.4工作环境,人员安排,重视培训,6.1,教育背景 技术培训 操作技能 工作经历,有需求 有计划 有实施 有记录,适宜的工作场所和相关设施 适宜的设备(含软、硬件) 完善的支持性服务,满足要求 团结、理解,6 资源管理解析,食品安全与质量控制,产品实现包括的内容,7.1 产品实现的策划 7.2 与顾客有关的过程 7.3 设计和开发 7.4 采购 7.5 生产和服务提供 7.6 监视和测量装置的控制,食品安全与质量控制,产品实现策划,确定产品（项目）质量目标,确认实现过程,明确验证活动 确认测量评价方法 建立验收标准,实现质量目标,确认需要建立的文件,可否引用现有文件,编制产品质量计划,需要配置的 资源确认,7 产品实现解析,食品安全与质量控制,8 测量、分析和改进 8.1 总则 组织应策划并实施所需的监视、测量、分析和改进过程，以便： a) 证实产品的符合性； b) 确保质量管理体系的符合性； c) 持续改进质量管理体系的有效性。 这应包括对统计技术在内的适用方法及其应用程度的确定。 条文解析 确定测量和分析改进的范围和项目（对象计划） 定测量和分析改进的准则和目标 （目标计划） 确定测量和分析改进的方法 （方法计划）,测量、分析和改 进过程的策划,食品安全与质量控制,8.2 监视和测量 8.2.1 顾客满意 作为对质量管理体系业绩的一种测量，组织应监视顾客 关于组织是否满足其要求的感受的相关信息，并确定获取 和利用这种信息的方法。 条文解析 现代企业经营理念：以顾客为中心 达到顾客满意 实现永继经营 顾客满意度测量,信息收集途径：顾客投诉、与顾客沟通、问卷调查、 消费报告、行业研究、评论等,信息统计分析利用：a)分析方法 b)分析频次,食品安全与质量控制,8.2.2 内部审核,iso9000标准,质量管理文件,质量记录,质量活动,说、写、做一致,1）审核模式,独立的、系 统的检查,符合性,有效性,食品安全与质量控制,审核执行,审核计划,审核策划,纠正措施,审核发现,不合格报告,n,2）审核程序,验证,食品安全与质量控制,8.2.3 过程的监视和测量 组织应采用适宜的方法对质量管理体系过程进行监视，并在适用时进行测量。这些方法应证实过程实现所策划的结果的能力。当未能达到所策划的结果时，在适当时应采取适当的纠正和纠正措施，以确保产品的符合性。 条文解析 过程及分过程的确定、明确各过程的输入、输出； 分析各过程或分过程影响质量的因素和影响程度； 确定监视和测量相应的标准和措施； 实施监视和测量； 效果评价。,食品安全与质量控制,8.2.4 产品的测量和监控 1）产品包括:采购产品、过程产品、最终产品 2）产品测量和监控策划 3）执行监视和测量活动并形成记录 4）除非得到授权人员的批准，适用时得到顾客批准，否则在所有策划安排均已圆满完成之前，不得放行产品和交付服务。,确定测量和监视点 确定测量和监视特性 确定验收准则和方法,食品安全与质量控制,8.3 不合格控制 1）目的：防止不合格品的非预期使用和交付 2）程序： 顾客投诉 内部审核 过程监控 质量检验 外审,发现不合格品,标识、记录、通知、隔离,评审,决定处置措施,让步接收,降级、报废,返工、返修,重检,原材料退货,通知对方,标识记录,批准,食品安全与质量控制,8.4 数据分析 1)目的:确定、收集、分析数据、证实质量管理体系的适宜性、求持续改进。 2）程序 3）常用统计技术： a. 检查表 b. 分层法 c. 散布图 d. 柏拉图 e. 因果图 f. 控制图 g. 直方图,统计技术,数据收集,分析整理,获取信息,有效利用,a)标准化 b)决策 c)纠正预防,a)抽样 b)统计,a)问题点 b)改善点 c)侧重点,收集测量监视记录、历史资 料、顾客满意竞争对手相关信息,食品安全与质量控制,8.5 改进 持续改进,问题意识,危机意识,改进意识,日常改进,重大改进,检查、统计、分析、 纠正、预防,内部审核 管理评审 方针、目标调整 机构调整、过程改进,b.持续改进过程：,a.持续改进依据： 方针、目标、内外审核、数据分析纠正、预防措施、管理评审、体系的有效性,食品安全与质量控制,过程监控,顾客投诉,统计分析,检验和试 验活动,内、外部审核,管理评审及其他,8.5.2 纠正措施 8.5.3 预防措施,原因分析,发现不合格,确定预防措施,实施预防措施,验证记录,评价纠正措施需要,确定纠正措施,实施纠正,跟踪记录,评审,显在,潜在,a.目的：消除不合格的原因，防止不合格的再发生。（纠正措施） b.消除不合格的原因，防止不合格的发生。（预防措施）,第五节 iso 9000：2000 质量管理体系的建立和实施,食品安全与质量控制,导入 准备,体系建立,体系运行,认证阶段,第一月,第三月,第四月,第二月,第五月,第六月,第七月,食品安全与质量控制,导入准备阶段,食品安全与质量控制,体系建立阶段,食品安全与质量控制,质量体系文件制作流程,iso9000条款要求 内部品质系统要求 现有文件 相关法规需求 iso推行委员会 文件系统整合 文件制作小组 召集协调人 规划及排定文件制订/修订优先次序 管理程序、办法、规划 文件起草 文件核准 宣导、分发、使用管制,食品安全与质量控制,体系运行阶段,食品安全与质量控制,体 系 认 证 阶 段,认证前准备,预审及问题改进,正审及问题改进,颁发证书,预审改进报告,认证前准备培训,正审改进报告,iso9001:2000证书,体系认证阶段,食品安全与质量控制,国家质量监督检验总局,国家认证认可监督管理委员会（cnca）,中国认证机构国家认可委员会（cnab）,中国认证人员与培训机构国家认可委员会（cnat）,中国实验室国家认可委员会（cnal）,中国合格评定国家认可中心,全国质量管理标准化技术委员会（tc151）,全国认证认可标准化技术委员会（sac/tc261）,我国质量认证的基本情况,食品安全与质量控制,体系认证的基本情况 质量认证可分为产品质量认证和质量管理体系认证。随着工业的不断发展，来自买方对产品质量放心的客观需要，产生了产品质量认证（第三方）。为了保持产品质量的稳定提高出现了质量管理休系及认证。也就是说先有产品质量认证后发展产生了质量体系认证，并逐步衍生成为一系列的认证和认可活动。 体系保证是由产品认证发展而来，近些年来iso组织专家不断完善已有的体系标准，同时对各专业领域的质量体系标准也在不断的研究制定中。,食品安全与质量控制,产品认证的基本情况 质量认证最先由产品认证开始，后来逐步衍生出了体系认证，产品认证通过多年的发展也由产品质量的基本项目发展为某些特定性能，如安全、环保、有机、绿色等。 产品质量认证 产品安全认证 环保产品认证 有机产品认证 绿色产品认证,产品认证,食品安全与质量控制,cqc质量体系认证发展状况,中国进出口质量认证中心（英文简称cqc）是国家出入境检验检疫局（现国家质量监督检验检疫总局）经国务院中编委批准cnab认可设立的具有独立第三方公正地位的质量认证机构，其主要认证业务： 体系认证（iso9000、iso14000、bs7799、ohsas18000、qs9000、tl9000、haccp） 产品认证（进口产品安全质量认证、产品自愿认证、环境标志产品认证等） 实验室认证,食品安全与质量控制,cqc下设33个评审中心，已颁发iso9000体系认证证书6000多份，认证企业遍布30多个行业和几十个国家和地区，成为全国最大的认证机构。 山东评审中心隶属cqc，现评审企业600多家，认证范围除山东省之外，还远涉韩国及国内多个省份，是省内最大的认证机构。 iso9000认证工作程序介绍,食品安全与质量控制,提出申请 认证机构评估与报价 签约 文件审查 (不符合文件补送或修订) 预先审核 问题改进,正式审核 审核结果建议 (改善计划书) (申请复审) 登录发证 定期监督评审,认证申请作业流程,食品安全与质量控制,指导企业成立贯标 机构并确定部门职责,策划咨询 详细计划,开展各类培训,指导编写质量 体系文件,后期服务,通过认证,整改迎评,指导进行 两次内审,指导质量体系 的试运行,现状调查 与评估,符合性审查 （找出差距）,（遵循pdca工作循环）,咨询认证循环流程,食品安全与质量控制,一、认证需具备的条件 必须具备覆盖认证标准范围的文件化的质量体系； 必须具备三个月以上的涵盖所有要素的完整的运行记录； 必须具备完整的内部质量审核和管理评审的记录。,食品安全与质量控制,二、目前常见的认证机构 dnv（挪威船级社） bsi（英国标准协会） sgs（瑞士通标公证行） bvqi（法国船级社） lr（英国船级社） rhtuv（德国莱茵技术监护所） sqcc（深圳质量评审中心） 方圆 中国船级社 epre（赛宝）。,食品安全与质量控制,认证流程 首日,起始会议,审核计划项目确认,开始审核,继续审核,审核小组会议,当日缺点口汇报,午 餐,食品安全与质量控制,认证流程(续) 次日,继续审核,午 餐,继续审核,审核组会议,缺点承认,结束会议,食品安全与质量控制,审核计划范例 1、日期：1996-04-15/16 2、公司：阳光企业有限公司 3、地址：深圳蛇口 4、认证范围：移动电话的设计、制造及售后服务 5、审核组长：胡天(a) 6、审核员：王小明(b)、张华明(c),食品安全与质量控制,审核计划 第一天 第1组 第2组(第3组) 09:00-09:30 启始会议 09:30-12:00 质量手册复审 4.8产品鉴别与追溯 4.1管理审查 4.9制程管制 4.17内部稽核 4.16质量记录 12:00-13:00 午餐&休息 13:00-16:00 4.6采购 4.3合约审查 4.7 客户供料 4.15收料与储存 4.11仪校 16:00-16:30 当日缺失口头汇报,食品安全与质量控制,审核计划（续） 第二天 第1组 第2组(第3组) 09:00-12:00 4.10/4.15最终 4.18训练 检验/包装储存 4.20统计技术 4.13不合格品管制 12:00-13:00 午餐&休息 13:00-15:00 4.14 纠正预防措施 4.14客户抱怨 15:00-16:00 内部讨论 16:00- 总结会议,食品安全与质量控制,认证前的准备事项 （1）根据认证公司的审核计划，应由管理代表安排制订本公司的应对计划，例:,食品安全与质量控制,（2）将前一阶断所有文件的草稿、未受控的文件全部收起。 （3）检视所有的文件是否有任意涂写的 （4）将近三个月的记录重新核对一遍,检查是否有遗失、漏签名，未按规定要求填写的。 （5）如果你是具体执行工作者,请将你工作范围内的文件全部核对一遍,看是否有未执行或文件要求不相符的工作项目。,食品安全与质量控制,（6）如果你是管理人员，应要求下属了解所有文件的要求并核对其工作是否有误，而且需要求下属能够知道其工作范围内所有文件的要求。 （7）在正式认证时，注意初评所发现的问题一定要修正完成。 （8）将办公、厂区的环境整理清洁。 （9）应准备好起始会议和末次会议的场地，如条件允许，可布置欢迎牌、姓名牌和茶点，需照相的应准备胶卷和相机。 （10）审核员到时，请大家鼓掌欢迎。,食品安全与质量控制,审核中经常提问的问题 1、贵公司的质量方针是什么？ 2、贵公司的管理代表是哪位？ 3、贵公司为何要实施iso9000？ 4、谈谈您对iso9000的看法？ 5、就这件工作，如何执行？在哪里有此规定？ 6、您有何职责？在何处有您职责的规定？ 7、就此工作，如何执行？请演示一遍？ 8、这件工作为何这样做？,食品安全与质量控制,回答问题及审核注意事项 1、语气温和,无论是否发生问题,都应彬彬有礼。 2、提问者首先回答,不完善时旁观者再补充,勿喧宾夺主。 3、只回答提问的问题,简洁明嘹。 4、非自己工作范围的内容勿回答,更不可以臆测的结果去回答。 5、无法回答或不能回答圆满的问题可代请其他人回答。 6、无法准确回答的问题,可翻阅相应的文件来回答。,食品安全与质量控制,7、即成的错误无需狡辩，有错误亦是我们改进的机会。 8、审核中必须坚守工作岗位，审核员到相应部门必须全程陪同。 9、给审核员的任何资料自己应先审查，有错误可立即纠正。,食品安全与质量控制,一、第一类不符合项 指完全忽视某一个iso9000中的要素，包括其程序的文件化，及或实施性，又或在同一个要素发生多个二类不符合项导致某一要素的失败。 二、第二类不符合项 指在某一个要素出现的独立性小问题，而并没导致系统崩溃之影响。 如发生第一类不符合事项一般都需要跟进式评审，即首次评审失败。,食品安全与质量控制,定期复查制度 一、为了确保认证后的企业能够持续有效地维持iso9000质量体系，各认证机构都有定复查的制度，根据认证机构的不同，其定期追查的周期亦不同。 1、德国认证机构 一般每年一次 2、其他认证机构 一般每6个月一次 二、 定期复查只针对质量体系的部分要素进行审核，并在一定的周期内全部审核完，如在定期复查中发现一类不符合事项且未执行有效改正，证书同样会取消。 三、iso9000证书的有效期一般是三年，三年后需进行重新认证。,食品安全与质量控制,二、iso 9000: 2000标准的基本内容 （一）八项质量管理原则 1.原则一 以顾客为关注焦点 2.原则二 领导作用 3.原则三 全员参与 4.原则四 过程方法 5.原则五 管理的系统方法 6.原则六 持续改进 （二）质量管理体系十二项基础 1.基础一 质量管理体系说明 2.基础二 质量管理体系要求与产品要求 3.基础三 质量管理体系方法 4.基础四 过程方法 5.基础五 质量方针和质量目标 6.基础六 最高管理者在质量管理体系中的作用 7.基础七 文件 8.基础八 质量管理体系评价 9.基础九 持续改进 10.基础十 统计技术的作用 11.基础十一 质量管理体系与其他管理体系的关注点 12.基础十二 质量管理体系与优秀模式之间的关系,食品安全与质量控制,（三）iso 9000：2000术语和定义 1.术语的分类 gb/t 19000-2000质量管理体系基础和术语第三章“术语和定义”中，列出了80条术语，共分为10部分。 第一部分有关质量的术语 5条 第二部分有关管理的术语 15条 第三部分有关组织的术语 7条 第四部分有关过程和产品的术语 5条 第五部分有关特性的术语 4条 第六部分有关合格（符合）的术语 13条 第七部分有关文件的术语 6条 第八部分有关检查的术语 7条 第九部分有关审核的术语 12条 第十部分有关测量过程质量保证的术语 6条 这些术语适用于gb/t 19000族的所有标准。 2.术语的概念关系与概念图 (1)属种关系 （2）从属关系 (3)关联关系,食品安全与质量控制,三、iso 9001：2000核心标准及其理解 质量管理体系的选择 选择合适的质量管理体系是建立体系并保证其合理、经济且有效运行的前提。 iso9000系列标准 为企业提供了质量体系建设的规范化指导，是企业质量体系建设的依据。,食品安全与质量控制,三、haccp体系与iso9000、gmp、ssop间的关系,（一）haccp与iso9000 （1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（cac）认为，haccp可以是iso9000系列标准的一个部分。,（2） haccp体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与iso9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行iso9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了haccp的根本，可以收到事半功倍的效果。,食品安全与质量控制,（3）是否推行iso9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行haccp是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行haccp。,（4） 目前，国际贸易对食品生产实施haccp已进入法规化阶段。,食品安全与质量控制,第八章 卫生标准操作程序（ssop）,食品安全与质量控制,第八章、卫生标准操作程序（ssop）,第一节 卫生标准操作程序（ssop）概况 第二节 卫生标准操作程序（ssop）的内容 第三节 卫生监控与记录 第四节 卫生标准操作程序与记录示例,食品安全与质量控制,食品加工厂中常见的卫生问题示例,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第一节、卫生标准操作程序（ssop）概况,一、卫生标准操作程序（ssop）体系简介 二、卫生标准操作程序（ssop）体系起源 三、卫生标准操作程序（ssop）体系的基本内容 四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持,食品安全与质量控制,一、卫生标准操作程序（ssop）体系简介 ssop是卫生标准操作程序（sanitation standard operation procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第一节、卫生标准操作程序（ssop）概况,食品安全与质量控制,二、卫生标准操作程序（ssop）体系起源 20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（usda）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第一节、卫生标准操作程序（ssop）概况,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第一节、卫生标准操作程序（ssop）概况,1995年2月颁布美国肉禽产品haccp法规，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序-卫生标准操作程序（ssop）；同年12月，fda颁布的美国水产品haccp法规中进一步明确了ssop必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了ssop的完整体系。,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第一节、卫生标准操作程序（ssop）概况,三、卫生标准操作程序（ssop）体系的基本内容 根据美国fda的要求，ssop计划至少包括以下8个方面： 1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全； 2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服； 3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第一节、卫生标准操作程序（ssop）概况,4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第一节、卫生标准操作程序（ssop）概况,四、卫生标准操作程序（ssop）体系文本 ssop实际上是落实gmp卫生法规的具体程序。gmp是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企业的ssop文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的ssop达到gmp的要求。 ssop规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制经及虫害的防治等的要求和措施。,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第一节、卫生标准操作程序（ssop）概况,企业编制自己的ssop文体应包括以下内容： 工厂的卫生程序； 卫生程序的时间计划； 日常监测计划； 提前做好计划，必要时采取纠正措施； 辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生； 确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）； 培训员工； 对外的卫生承诺； 引导（纠正）卫生操作并完善提高。,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容,第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容 一、水和冰的安全 二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 三、防止发生交叉污染 四、手的消毒和卫生间设施 五、防止食品被掺杂 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 七、从业人员的健康与卫生控制 八、有害动物的防治,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容,食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”： 必须建立和实施书面的ssop计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容,一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。,食品安全与质量控制,水中可能的危害 有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容,食品安全与质量控制,水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.050.3ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容 一、水和冰的安全,（一）水源 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容 一、水和冰的安全,（二）标准 国家生活饮用水标准（gb 57491985）主要指标：微生物指标，细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于0.05ppm。 海水水质标准（gb 30971997）。 软饮料用水的质量标准为（gb 10791989）。,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容, 欧盟指标：80/778/eec包含62项指标，细菌总数的37培养48h为10个/ml; 细菌总数在22培养72h为100个/ml；总大肠菌群mpn1个/100ml；粪大肠菌群mpn1个/100ml；粪链球菌mpn1个/100ml；致病菌不得检出。,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容, 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容,（三）监控 无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验具有合格证明的方可使用。 1. 企业监测项目与方法 余氯：试纸、比色法。 微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准（gb57501985）。,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容,2.监测频率 企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监测。 企业对水的微生物至少每月一次。 当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。 对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容,（四）设施 供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。 防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水倒流。 洗手水龙头设置非手动开关。 加工案台等应将废水直接导入下水道装置。 备有高压水枪。 使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。 有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容 一、水和冰的安全,（五）操作 解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。 软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。 （六）供水网络图 对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料。,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容,（七）废水排放 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。,食品安全与质量控制,第四章、卫生标准操作程序（ssop） 第二节、卫生标准操作程序（ssop）的内容 一、水和冰的安全,（八）生产用水 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎