04菜单设计与价格管理.ppt

第三章菜单的设计与价格管理p116-140,1、菜单组成 2、菜单的设计 3、菜单的定价,教学目标,掌握菜单的概念及其构成、种类、作用 了解菜单设计的依据 掌握菜单设计的原则 掌握菜单定价的原则，掌握菜单价格的定价步骤和方法,教学重、难点,教学重点：菜单的概念及其构成、种类、作用； 菜单设计的原则； 菜单价格的定价原则；菜单价格的定价步骤和方法 教学难点：菜单价格的定价原则；菜单价格的定价步骤和方法,餐饮产品是一种多因素的组合，它包括菜点、环境、服务、价格等诸因素。 菜点是构成餐饮产品的主体。菜点是以菜单的形式来体现的。,3.1菜单的组成,一、菜单的概念 指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总纲,二、菜单的内容p284,菜单作为餐厅用的销售工具，应能将销售信息准确地传递给消费者，并起到广告的作用。 菜单应包含以下信息： 菜点的名称 菜点的规格和价格 菜点的描述介绍 餐厅识别系统（cis） 信息 饭店、餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍 特色菜的介绍和推荐,菜点的名称 菜单上的菜名应能真实地反映菜肴的原料、烹制方法、口味或质地以及服务方式等，以利于消费者选择食用。,菜点的规格和价格,常见的菜式单位和菜点规格有 例、中、大、斤、碗、只、打、克 菜点的价格须与菜点的规格相对应，体现饭店餐饮的毛利率水平,菜点的描述介绍,即对菜点的一个简要说明，以发挥菜单的推销功能，提高点菜效率。介绍的内容包括 主料、辅料、配料 味型及主要作料、配料 营养功效 烹调方法及服务方法等 实物图片 与菜点有关的饮食文化,餐厅识别系统（cis） 信息p118-119,餐厅的名称和标识 餐饮产品的主体风格 菜单封底,饭店餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍,饭店、餐厅的发展历程及文化背景资料 经营理念、口号等 餐厅经理、厨师长的致辞和鉴名 主打餐饮产品的品质特色 具有记念意义、代表性强的文字和图片,特色菜的介绍和推荐,通常印在扉页上或采用单独的活页菜单形式，主要包括以下内容 本店名菜系列 菜点的开发的创新信息 时令季节菜、每日例菜 时尚流行菜式 美食节菜点荟萃集锦 套餐系列 名厨推荐,三、菜单的种类,根据餐饮形式和服务项目分类 中餐菜单 西餐菜单 宴会菜单 促销菜单 自助餐形式菜单 客户送餐菜单 团体菜单,中餐菜单,西餐菜单,宴会菜单,按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜单上无定价。 菜点品种较少，名菜名点的档次与数量随预订标准而变化，风味突出，品种齐全，定制生产。 菜单的内容根据每个宴会的预订标准和要求不同而变化。 与零点菜单区别： 宴会菜单中的菜肴（面点）不能拆开零买。,宴会菜单,（）销售宴会菜单 （）服务宴会菜单,促销菜单,促销菜单2,自助餐形式菜单,客房送餐菜单,专为客房用餐客人使用，分早餐、正餐两种。 常见的形式有门把手早餐菜单、客房送餐菜单和客户送餐饮料单等,团体菜单,以团体、会议、聚餐客人为对象，菜点品种按预订标准和要求与客人协商确定。档次区别大，菜点无定价。 此菜单一般不同客人直接见面，只有高档、豪华团队会议菜单才印发给客人，菜点品种每天不重样。,团队菜单,菜单分类二,按市场特点分类 固定菜单 循环菜单 即时性菜单 综合性菜单,固定菜单：,以名牌、品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期供应，价格稳定。 原料供应、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强。 咖啡店和连锁餐馆,循环菜单,按一定天数、周数或月数设计，选择不同花色品种形成一定套数，循环使用，此菜单循环周期越短，效果越好，设计使用难度越大。 套餐和自助餐,即时性菜单,以一次活动、一定时期、一定时令的需要为主设计制作。菜点具有时令性、临时性。如美食节、情人节、圣诞节菜单及自助餐菜单等。,分类三按菜单价格和结构分,零点菜单 套餐菜单 宴会菜单,零点菜单,是顾客用来点菜的菜单，也是餐饮企业最基本的一种销售菜单。菜单上往往列出该餐厅所经营的菜点品种。 特点： 每一道菜点都标明价格，且菜点的品种一般都比较多，给消费者一个较大的选择余地。中式零点菜单的内容一般按冷菜、热菜、汤系、主食点心的顺序排列。 每一类中又将同一种原料所烹制的菜点列在一起，以方便消费者点菜。西式零点菜单与中式零点菜单基本相同。 此菜单设计考究，装帧精美，名点名菜重点推销，菜点突出。,菜单分类三,按菜单装帧制作的方式分类 合卡式菜单 招贴式菜单 纸垫式菜单 立牌式菜单 活页式菜单,印页式菜单,是图文并茂的的平面设计作品，具有制作精美、周期性长、成本高的特点。,台卡式菜单,是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单。,pop菜单,有两种： 以海报形式来表现促销期间的品种特点和价格，目前珠三角许多酒店都比较注重此种菜单。 以实物形式展示于海鲜池内与展览柜中。,四、菜单的作用p123-124,餐饮经营的精髓所在，具体表现为 决定餐饮部所需原材料的采供计划 决定餐饮部所需设备的选择和购置 决定餐饮场所的面积、设计、布局及环境气氛的营造 决定餐饮部员工的岗位设置、人员编制、整体素质要求及技能水平 决定餐饮服务的程序、规格和标准 决定餐饮成本及费用的控制 作为餐饮部与宾客间信息沟通、反馈的桥梁 是餐饮市场 营销的客观依据和基本工具,3.2菜单的设计 the menu,一、菜单设计的依据p125-127,目标市场的需求 餐厅主题 菜点品质 原料采购 设施设备 员工素质 *菜点成本与赢利能力,目标市场的需求 这是设计菜单的首要依据。餐馆企业在进入市场前，首先要做的是市场的细分和目标市场的定位，即掌握谁是他们的顾客，他们喜欢吃什么，愿意支付多少钱。只有掌握了这一点，提供目标市场所需要的餐饮产品，才有可能实现赢利。,*菜点成本与赢利能力,设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格。既考虑销售又考虑营利。 设计菜单时应适当降低高成本菜点的毛利而提高低成本菜点的毛利。,一般地菜单上所有菜式品种按销售情况和赢利能力可分为以下四种 既畅销又高利润（金星类） 不畅销但高利润（问题类） 虽畅销但低利润（奶牛类） 不畅销又低利润（瘦狗类）,二、菜单的内容选择与程式设计,（一）菜单的内容选择 最主要的部分是产品的规格和价格 途径：老菜单、书籍、商贸刊物、家庭烹饪书籍、网站,（二）菜单的程式,指菜单上各类菜式的排列次序，应遵循进餐次序的原则。 中餐：冷菜-热炒-大菜-汤-点心 西餐：开胃菜-汤-主菜-蔬菜-甜点-餐后饮料 一般菜单的程式p130,三、菜单的式样与艺术设计p130-133,自学20分钟,四、*菜单设计的原则,设计菜单要从依据出发，但在具体设计菜单品种时则必须遵循一定的原则。这些原则主要表现为以下几点： 、要适应餐饮发展的趋势 要具体设计和选择经营的菜单品种时，应了解当前饮食的趋势，即当地人最喜欢吃的菜、当地最流行的菜、全国哪些风味卖得最好，销量最高等才能选择和设计出适应市场需要的菜单。 、菜单应与企业的档次相协调,、品种要平衡 菜单中所列的品种应能适应目标市场不同人对菜点品味不同需求的需要。充分注意到顾客在包含需求上的多样性和挑剔性。,品种平衡应注意做到以下几点： 原料搭配要平衡；同一风味的菜点应由不同原料组成，以满足消费者的需求。 烹制方法平衡：不同的原料用不同的烹制方法，将使菜肴变得丰富多彩，即使同一种原料，用不同的方法可以烹调出不同色泽、形状、口味和质地的菜点。 营养平衡： 价格平衡：,、菜点应有特色 只有有特色的菜点，才能吸引顾客前来就餐，企业才有利可图。,要做到有特色，菜单设计可从以下方面着手： 原料的特色： 原料是菜肴的基础，也是形成菜肴特色的基础。原料特色的形成可从以下方面考虑： ）采用当地特产原料 ）采用异地特色原料 ）采用时令原料或反季节原料 烹调方法：采用特殊的烹调方法也是形成菜肴特色的可行之处。如石子烹、碳火烤、鲜汤涮等。 主食原料、品种和烹制多样性,3.3菜单的价格p133,餐饮定价即菜单定价，是根据餐饮市场的需求状况和菜点的成本以及利润目标而制定的销售价格。它是菜单设计的重要环节。,一、餐饮产品价格的构成,原材料成本（包括损耗部分）p134 费用（工资费用、租金、折旧费、水电费、管理费等其他费用） 税金（地税和国税） 利润,二、菜单定价的原则p134-135,定价应须符合市场定位，适应市场需求 菜单价格体系在一定时期内相对稳定且具灵活性,三、菜单定价的步骤和方法p135,判断市场需求 确定定价目标 预测菜单成本和利润 调查分析竞争对手的价格 遵循毛利率标准 选择定价的方法,确定定价目标p135-136,餐饮产品定价时，一般要根据自身的产品、市场状况来灵活把握。 市场份额导向目标（市场渗透定价策略） 成本导向目标（薄利多销定价策略） 利润导向目标（品牌效应定价策略） 垄断导向目标 竞争导向目标（随行就市定价策略） 文化导向目标,调查分析竞争对手的价格,3种定价策略 .高价策略 将自己的产品的价格抬得很高，尽可能在短时间内赚取更多的利润。 2.低价策略又称渗透策略 将新产品的价格定得尽可能地低一些（顾客不仅能接受而且还觉得便宜），以让新产品迅速地让消费者所接受，进入市场和扩大市场，优先取得市场上的领先地位，以较长时间地占领市场。 3.随行就市策略 将同行的价格作为的自己的定价标准。,遵循毛利率标准,分类毛利率：菜点的毛利额占该类产品销售额或原材料成本的比率，有销售毛利率和成本毛利率2 种 综合毛利率；是某一等级、某种类型的饭店、餐厅餐饮产品的平均毛利率，它是餐饮产品的毛利总额占其销售总额或原材料成本总额的比率。,选择定价的方法,原料成本系数定价法 依照毛利率定价法 主要成本定价法 系列产品定价法 参照定价法,原料成本系数定价法,是以成本为出发点的经济定价法。 菜点销售价格原料成本定价系数 定价系数100%/菜点成本率 菜点销售价格原料成本/菜点成本率 不同种类菜点的成本率大致如下： 冷盘50% 鱼类海鲜70% 肉类60% 家禽60% 素菜30% 主食类20%,依照毛利率定价法,销售毛利率法（内扣法） 菜点销售价格菜点成本/（1-内扣毛利率） 成本毛利率法（外加法） 菜点销售价格菜点成本（1+外加毛利率）,总结,菜单是餐厅提供产品的所有目录的一览表。 内容主要包括食品饮料的名称和价格。菜点是以菜单的形式来体现的。 标准菜谱的内容包括菜点的名称、原料、份量、烹制程序、成本（或者说毛利率）、质量标准等 按用餐方式和菜单定价方式分类，菜单可分为零点菜单、宴会菜单、即时菜单、团体菜单。 菜单应包含菜点的名称、价格、介绍、告示性信息及图片等信息。,总结,常见的餐饮定价策略有高价策略、低价策略和随行就市策略。 菜肴价格的结构 通常包括a食品饮料原料成本b营业费用c营业税金d财务费用e经营利润。 餐饮定价的方法通常有两种：销售毛利率法和目标成本法。 餐饮产品是一综合性概念，它是餐饮企业诸因素的组合，这些因素包括：环境气氛、服务水平、食物产品、消费价格四个方面。 目前常见的新产品开发策略有对现有产品进行改革;增加花色品种;新产品原料策略;主导产品外延创新策略,课后作业,1、什么是菜单?菜单的作用是什么? 2、列举菜单的分类并比较固定菜单、循环菜单和即时性菜单的不同. 3、餐饮定价应遵循哪些原则？ 4、餐饮定价的方法主要有哪些？ 5、试述餐饮产品组合的因素？ 6、试述餐饮新产品的开发思路。,谢谢！,注：文本框可根据需求改变颜色、移动位置；文字可编辑,powerpoint模板 适用于简约清新及相关类别演示,1,2,3,4,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,目录,点击添加标题,点击添加标题,点击添加标题,点击添加标题,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,