食品添加剂-防腐剂.PPT

食品添加剂 防腐剂,制作：支春雷 成员：许彬 余登阳 杨浩 华春明 张顶,食品添加剂,定义,中国：2002食品添加剂使用卫生标准 食品添加剂（Food Additive)： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。,分类,中国（GB27601996，功能）22类： （1）酸度调节剂 （2）抗结剂 （3）消泡剂 （4）抗氧化剂 （5）漂白剂 （6）膨松剂 （7）胶母糖基础剂 （8）着色剂 （9）护色剂 （10）乳化剂 （11）酶制剂 （12）增味剂 （13）面粉处理剂 （14）被膜剂 （15）水分保持剂 （16）营养强化剂 （17）防腐剂 （18）甜味剂 （19）增稠剂 （20）稳定剂 （21）凝固剂 （22）其他添加剂,防腐剂,防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。,作用机理 防腐剂的作用机理有以下几方面： （1）使蛋白质变性； （2）干扰细胞膜； （3）干扰遗传机理； （4）干扰细胞内部酶的活力。,目前常用的食品防腐剂主要有4类： 1.对羟基苯甲酸酯类 2.山梨酸及其盐类 3.苯甲酸及其盐类 4.丙酸及其盐类,1.对羟基苯甲酸及其酯类,对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为:,它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH48。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。 对霉菌抑制作用较苯甲酸和山梨酸强，对一些细菌抑制作用较弱，醇基部分碳数多的抑菌作用较强。,生产技术,（1）：对羟基苯甲酸的生产,邻羟基苯甲酸热转位法,对磺酰胺苯甲酸碱性水解,（2）对羟基苯甲酸的酯化,2.山梨酸及其盐,山梨酸化学名为2,4己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH,山梨酸,山梨酸,山梨酸,山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。 安全性高于苯甲酸,1.丁烯醛和丙二酸法（P238) 2.巴豆醛与乙烯酮法。 3.丁二烯、乙酸法等,生产方法,使用范围,目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。 山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH4时，效果已明显下降，且有不良味道。,3.苯甲酸及其钠盐,苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.54之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。,苯甲酸的制备方法：,4.丙酸及其盐类,丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5%,制备,（1）工业上丙酸是通过四羰基镍催化剂存在下，乙烯的加氢羧化反应制得的： RCH=CH2 + H2O + CO CH3CH2CO2H （2）它也可以通过丙醛的氧气氧化得到。在钴或锰离子存在下，该反应在40-50C即可发生： CH3CH2CHO + O2 CH3CH2COOH （3）以前乙酸的生产会产生大量的丙酸副产品。,丙酸 CH3CH2COOH,影响防腐剂防腐效果的因素,1) pH 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。 酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较强。,2)溶解与分散 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。,3) 食品的染菌情况 食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。,4) 热处理 一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可缩短。在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。,天然防腐剂,利用一些天然动植物提取的天然食品防腐剂是国内外都提倡和寻求的。它不但对人体健康无害，有的还具有一定的营养价值，是今后开发的方向。,（一）海藻糖 1、广泛存在于低等植物、藻类、细菌、昆虫及无脊椎动物中。如存在于蘑菇、蜂蜜、海虾、某些玉米和面包酵母中。 2、防腐作用:良好。 3、特性:海藻糖性质十分稳定，甜味极弱，不会改变原食品的风味。不发生美拉德反应，不会焦化，不影响食品的色、香、味。是理想的保鲜剂。,（二）香辛料提取物 香辛料具有强烈的抑菌作用，采用酒精提取的香辛料提取物，对多种细菌均有强烈的抑制作用。在实际应用中，香辛料提取物一般与酒并用。 具有较强抗菌作用的有丁香、花椒、高粱浆、甘草、乌梅、紫苏、桂皮、大蒜、白胡椒、百里香等。 如丁香液抑制葡萄球菌及变形菌。丁香对霉菌、酵母菌均有抑制作用。,我国对防腐剂的使用规定防腐剂应该符合以下标准： 1、合理使用对人体