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53 建筑建材装饰2014年第2期 上半刊 规划设计 职工食堂设计的体验 马洪利 （中国汽车工业工程公司，天津 300113） 摘要：从 2006 年至今，作者陆陆续续进行了 8 个工厂食堂项目的建筑设计，每次都对建筑设计有些新的认识。随着设 计经验的积累，我越来越感觉到食堂设计是十分复杂且专业性较强的建筑设计领域。同医院建筑设计相似，食堂设计中专 业设备公司的介入是不可避免的，这样就存在建筑设计同厨具设计及公用设计的协同配合问题。同时，平面功能流线设计 也是厨房设计的重点及难点。再则，现行的食堂设计指导规范为 JGJ 64-89饮食建筑设计规范 ，已有近 20 年没有修订了， 很多数据及要求已不适合现在的实际情况， 无法进行全面的指导设计。所以有必要做个总结， 提升自己在这方面的理论认识， 提高以后同类项目的设计质量及效率。本文提炼了从方案讨论到施工图设计中，一些第一手的设计参数及体验，供大家参 考及研讨。 关键词：食堂建筑设计；协同配合；个人体验 中图分类号： TU247.3 文献标志码： A 文章编号： 16743024（2014）25303 前言 食堂设计是一项非常专业且复杂的建筑设计领域，不 仅跟医院建筑设计类似，还需要专业设备公司的介入和共 用设施的配合。本文主要研究的是食堂设计，分析在设计 阶段的难点，以及施工图里存在的难点。 1 方案阶段 食堂设计一般入手的最初资料是就餐人数、场地位置 及大小、建筑的层数等。建筑师首先要根据就餐人数来确 定建筑面积、层数及建筑的大致体型。其中建筑面积的确 定是难点， 如果没有食堂设计经验的建筑师一般是参阅饮 食建筑设计规范 （后简称规范 ） ，根据食堂就餐人数对 照相应的指标确定餐厅的大小（0.851.1 / 座） ，然后根 据食堂餐厨比（1 ： 1） ，计算出厨房的大小。现在看来这些 数据是些落伍了，使用起来也不太方便；并且规范对 于公用部分、辅助部分及设备房间则较为隐晦，难以判断。 这样算出的面积往往偏差较大，为方案深化埋下隐患。 通过对已完成的食堂餐厅面积统计，得出餐厅面积指 标 1.31.6 / 座（含过厅及售饭口排队区域、洗手池）较 为适宜。取值的原则是食堂越大取值越小，功能越少取值 越小。这样，估算起来较为简单了。习惯上在方案阶段尽 量取大值，这样设计空间舒适，同时可为后期留有一些缓 冲余地，餐厅内若增加一些未预见的功能（如餐厅用中央 空调的机房、餐卡充值等） ，不用为面积问题而大动方案。 对于就餐者用的厕所规范上没有要求，我认为也是合理的。 厂区里的食堂和商业区的营业性餐馆是有很大区别的，厕 所在厂区食堂里的需求是很小的。虽然如此，厕所的取舍 还是要和甲方确认一下，从经验上说大多数甲方不要求做 就餐者用的厕所。如果甲方要求设置，一定要注意厕所的 位置及相关卫生要求。关于洗手池，已完成的食堂中无一 例外的都设置上了，这也许和工厂的生活习惯有关。一般 考虑按每百人设置一个龙头即可，有条件可稍宽松些。龙 头出于卫生及方便考虑，尽量采用感应式。 厨房面积的确定，按规范上讲餐厨比（含辅助部分面 积）1 ： 1，现在看来是有点偏大了，主要是当时的燃料主 要是煤和木柴，多安排一个烧火间。随着，厨具的发展， 辅房的布置也日益精细化，高密度化。有的厨房布置，设 备占地比可以做到 1/23，通过已建成厨房面积的统计，有 的餐厨比可以做到 2 ： 1（甚至更大些） ，一般为 5 ： 4。厨 房面积的就餐人数指标为 0.60.8 / 座（不含辅助部分） 。 一般推荐取 0.8 / 座。在建筑面积限制较死的项目中，我 们可以取到 0.6 / 座，这种取值存在一定的风险，对建筑 设计来说，厨房平面设计一定要规整，避免面积浪费；对 厨具公司的设计水平也是一种考验，需要通过调整设备型 号及工艺流线布置，做到最大限度的利用厨房空间。 层数方面，如果场地允许，尽量将食堂做成单层建筑， 如有困难尽量将厨房放在首层。这样处理有利于简化厨房 的流线，同时提高厨房的建筑面积利用率。 第二步，定柱网及层高。餐厅柱网结合平面桌椅（常 用座椅尺寸求证厨具公司，同时考虑到高档装修的包柱尺 寸） 布置的最佳空间利用率， 8.08.0 的柱网布置较为合理。 这种布置基本上达到餐厅面积每座 1 平方米的利用率且交 通流线较为舒适。层高由大餐厅 （厨房） 净高不低于 3.0m （大 空间 3.6m 较为舒适） 反推， 加 800 梁高加 600 （和暖通求证） 公用管线，加 300 余量，层高底限定为 4.800 较为经济合 理（5.400 较为舒适） ，对于多层食堂还要加 500（含 20 米 地沟 0.5% 找坡高度）厨房楼面地沟构造得出，考虑楼梯做 法（四跑或三跑楼梯间直接对外出口） ，层高定为 5.400 较 为合理。 这样大餐厅的净高基本上在3.600空间十分舒适 （以 500 人左右餐厅为参考） 。 第三步，处理平面功能流线。 餐厅布置尽量为方形，注意留足备餐间的售饭窗口 面宽。和餐厅直接联系的功能有餐厅入口（过厅） ，备餐 间， 碗筷收集（现在主要有两种形式， 一种是设置收集桶， 一种是通过传输带收集）等，洗碗消毒间尽量靠近餐厅 54 建筑建材装饰2014年第2期 上半刊 规划设计 和备餐间。餐厅主入口位置的确定，要征询业主的意见 同时兼顾主要人流的方向。售饭窗口按 60 人一个考虑， 窗口间距按 1200 考虑，以 500 人为例，则售饭窗口需宽 度为 81.2=9.6m，按柱间距 8m 则，备餐间面宽按 16m 考虑较为合适。备餐间的进深一般为 3.03.5m 售饭区进 深一般要大于 4 米。还有现在多少项目中备餐与餐厅之 间的隔墙，土建只需做个 800 高的墙裙，其余由厨具公司 二次完成，这样做既美观又使用。如果是多层餐厅，成品 饭菜需要上下楼层时，要在备餐间内或靠近备餐间处设置 食梯。 厨房部分布置也应尽量方正些，考虑厨房进货的入口 要独立、 相对隐蔽， 最好人员出入口与货物出入口各自对立。 入口最好有个过厅进行称重入库登记，如果是多层食堂过 厅内还要设置两部杂物电梯，出于卫生考虑一部进原材料， 另一部运送垃圾； 各库房要尽量靠近入口， 然后依次粗加工、 细加工、烹饪蒸煮、备餐。既从入口到备餐的工作流程要 清晰，避免交叉反复，否则就会降低工作效率。房间分隔 可以先不考虑，在考虑过流程和厨房面积后，做成大空间 待厨具公司进入后再深化设计。此外还要考虑厨房的烟道 位置，一般做两个，一个给副食热加工用，一个给主食蒸 煮间用。这样做主要是基于减少通风、环保设备方面的投 入。例如：主副食加工间可各用一台 6# 风机，排风量合计 25000m3/h 以上，合计功率 8Kw，若选用一台 8# 风机，达 到 25000m3/h 以上排风量， 功率消耗就需 30 Kw 以上。而且， 8# 风机价格还要高于两台 6# 风机。并且副食热加工区油 烟较大，需要增加过滤油烟设备，分开设置可以减小此设 备的成本投入。所以将主要是水蒸气的蒸煮间独立设井是 很有必要的。 食堂内配套公用设备房间，一般有配电间，集中空调 的机房，热交换间等。具体位置及房间大小和相关专业协 商确定。 2 施工图阶段 施工图阶段的难点在于各专业的协同配合，尤其是同 外部的厨具公司配合。 在食堂项目中建筑是主导专业，要推动整个项目的进 行，并协调汇总各专业的资料。合理的流程应该是： （1）建筑先提出平立剖面图给厨具公司。 （2）厨具公司确定厨房平面布置后，向建筑专业提供 厨房部分的布置图、公用资料及相关要求。 （3）建筑专业再向公用专业提供全面的资料图。 （4）公用专业再反馈给建筑专业的公用资料图。 （5）建筑汇总资料出图。 由这个流程可以看出厨具公司起着承上启下的重要作 用。有人会问没有厨具公司食堂就不能做了吗？我认为现 在是这样的。这和医院类建筑的情况是相同的，专业设备 公司的介入是不可避免的。厨具设计融合了运筹学、管理 科学、设备技术、供电照明、上下水、通风等多种学科技 术。要做好一个厨房设计，既要了解工序流程，对各工作 间进行合理区划与布局，又要了解食品制作的工艺流程、 管理流程；又要了解所选用厨房设备的技术参数指标。仅 厨房设备就有炉具、蒸烤、制冷、排烟、净化、调理、洗 涮、消毒、车架、厨房机械等多种系列。在所有建设工程 项目中，它应属于技术最复杂的一类工程项目。专业化的 厨房设计已是大势所趋，打开网页搜索厨具公司你就会看 到，这方面的市场有多大。同时现在的市场也决定了这样 的格局。厨具的采购是必须的，厨房设计又是厨具采购的 奉送品。作为甲方对于不花钱更专业的设计服务，肯定是 欣然接受了。我在先前的设计中也尝试过对厨房的深化设 计，但得出的结论是做的越多改得越多。毕竟我们对厨房 的设计很笼统，只能配合更专业的厨具设计。 按说由厨房公司的介入后，食堂设计应该是更简单了， 其实不然。 原因是实际的设计流程没有一个是正常的。前面做的 食堂的流程全是这样的： （1）建筑专业向公用专业提供平立剖面图及厨房的公 用总需求 用水量、 排（送）风量、 用电量及燃气的用量等 。 （2）公用专业再反馈给建筑专业的公用资料图。 （3）建筑汇总资料出图。 （4）建筑提出平立剖面图给厨具公司。 （5）厨具公司确定厨房平面布置后，向建筑专业提供 厨房部分的布置图、公用资料及相关要求。 （6）各专业进行二次设计。 造成这种情况的原因是：设备的招标都是放在施工 图纸出来以后。 这样问题就出来了， 没有厨具公司的介入， 公用专业的用量建筑如何无中生有。对于有经验的设计 师用以前同规模的食堂公用参数，毕竟这种资料是粗略 的，不准确的；但也这能如此。没有经验的设计师就麻 烦了。所以，我整理了公用取值的方法及常用参数供大 家参考。 （1）排烟罩排风量的确定，主要用于确定风道、风管 的大小及风机大小。一种是较简易、误差较大的方法。就 是按厨房操作间的体积，乘以厨房的换气次数 4050 次 / 小时，然后再乘以 65%，这是我们常用的方法，另一种是 较专业的计算方法：首先，要根据就餐人数来确定厨具的 用量，如锅的型号及数目，然后确定排烟罩的大小，再有 排烟罩的大小确定排风量的大小。在 GB184832001饮 食业油烟排放标准（试行） 中，对于油烟尾气量的计算， 按炉灶上方的集油罩投影面积 1.1 ，折算成需要匹配的 抽排风为 2000m3/h 的计算推荐标准。这种方法厨具公司常 用。至于集油罩排出油烟尾气的通风管内风速的计算，为 尽可能减少风管内的阻力系数，以及减少风管内的排气噪 声，一般建议风管内的风速取值 1012m/s 为好。此取值可 作为风管截面积统计的计算依据。 送风量为排风量的 70%，同样要机械送风，建议直接 从厨房外墙开洞取风。有些是从屋面进风，这样风机也装 在屋面上，噪音较小，且不影响立面，缺点是容易造成通 风短路。 （2）用电量的估算是不好操作的。现在的厨具有能源 选择有很多，可以是燃油，燃气，电等等，对于厨房用电 量的估算难点就是不知道有多少设备是用电的。但通过最 （下转 52 页） 52 建筑建材装饰2014年第2期 上半刊 规划设计 交流与融合也使人们无论在哪个城市都能找到类似的事物。 而这些现象在中国城市犹为明显。 感知的其中一种元素是形式“结构” ，即在小尺度的场 所中，对场所的感受出自于该所构成元素的组合方式；而 在大尺度的聚落地中，对地方的感受是方向性的。文中曾 经提起过“中心”与“边界”的混乱，当停车场、机场、 商业中心、集团公司、大型超市等事物的兴起，它们成为 了城市的重要组成元素，且成为城市各个区域的中心，随 之而来的就是原有城市中心的削弱与边界的模糊，各种中 心影响的区域交织在一起，形成了与传统完全不同的组合 方式，这在很大程度上对原有城市的特性是一种破坏，而 基于这种形式发展起来的城市开始由于它们共同的发展方 式而显示出其相似性。 城市的空间结构包括了路网形态、序列、节奏、方 位等等。按照 Corboz 的理论来说，是个介于二维与三维 之间的空间体系。如同 Rem Koolhas 将他所得出的曼哈 顿的城市网格运用到许多其他城市。他新的“普通城市” （Generic City）认为是“无个性、无历史、无中心、无规 划” ，普通城市是适应城市发展的类型。他认为个性源于 历史，个性形成中心，维持个性需要规划来支撑，所以从 某种意义上来说，普通城市就是无个性城市。6各个城市 在整体形态结构上也趋于相似了。美国的格状城市源于对 土地的投机买卖和对土地的分配。7Colin Rowe 在他的著作 collage city中曾用一个章节（The crisis of the object ： the Predicament of texture）8来阐述了城市肌理的困境，现代 主义运动使得传统城市大面积遭到破坏，城市的空间结构 也随之按照现代主义的思想体系建造起来。直到今天，各 个城市老城区的不断拆毁，一片又一片的新城随之高耸， 这些按照相同原则建造的城市又怎么可能不趋同呢？ 城市环境是一个交流和沟通的媒介，展现着明确的与 不明确的符号。这些符号表达着所有权、社会地位、所属 的团体、隐性功能、货物与服务等有趣有用的信息。9也 许现在除了地方的特色景点以外，辨别城市环境的重要特 征已经弱化了。这些符号产生的组合方式是一种城市的内 在结构。当前许多建筑师被这些时髦的手法所吸引，玩异 符号，试图利用这些使他们的作品变得有深度，不过这些 游戏所包含的信息很可能在风潮过后就失去其意义。城市 的这些符号及其所形成的时间、空间的序列节奏在人们的 意识中呈现的是城市的基本形态。大型的标志，城市的功 能组成元素等等也逐渐类似。城市的易辩性逐渐削弱。 照文中所说，城市的发展是艺术性与都市化的结合，是 个重新定义的复合重叠的概念。Colin Rowe 在Collage City 中不止一次地提出拼贴这个概念，在我的理解中，则是实际 的操作的拼贴与概念的拼贴相结合，那么 Corboz 所提出的 城市的复合性概念是不是与 Colin Rowe 所指的相同呢？ 2 结语 不论怎样，城市的定义确实在不断地更新，人们对城 市的认识在不断地加深，随着时间的推移，城市的元素不断 增加，复杂性也不断增加，城市的理论不断发展、深化，也 不断趋同，城市的传统特性逐渐被新的共有特性所替代，因 此，城市才逐渐走向趋同。趋同是不可逆转的大势， “与国 际接轨”是不可避免的现实，但人的需求是多层次的。10 然而，我们所需要的是丰富多彩的世界，城市的不可辩性并 不是我们所希望看见的。我们要怎样做才能在历史的不断推 进中保留住城市的特性呢？也许城市原有的肌理与空间结构 才是应关注的重点， 城市发展， 各层结构不断叠合的过程中， 如果充分地了解了原有城市的特性与结构，并充分地尊重运 用，那么，发展后的城市也应是保有着基本的特点吧。 注释： 1 参看City x ： A City Without Qualities 2Robert Venturi 在Learning from Las Vi