DB1303∕T 074-1999 肉鸡屠宰、加工、运输、贮藏标准.pdf

河北省秦皇岛市地方标准 D B 1 3 0 3 / T 0 7 4 一1 9 9 9 肉鸡屠宰、加工、运输、贮藏标准 1 9 9 9 一1 1 一1 5 发布1 9 9 9 一1 2 -0 1 实施 秦皇岛市技术监督局发布 D B 1 3 0 3 / T 0 7 4 一1 9 9 9 目 9 为了适应当前规模化、 现代化肉 鸡生产的需求， 特制汀 肉 鸡屠宰、加工、运输、贮藏标准 ，以有利于在肉鸡生产中做到 加1 . 标准化，管理规范化。该标准发布后，秦皇岛地区的较大规 模的肉 鸡加工厂的生产参照此标准执行。 本标准自1 9 9 J 年 1 月O l 日 起实施 本标准由秦皇岛市技术监督局提出。 本标准由 秦皇岛正大有限公司 起草: 本 标准主要起草人:张志云、范洪波、赏宁 河北省秦皇岛市地方标准 肉鸡屠宰、加工、运输、贮藏标准D B 1 3 0 3 / T 0 7 9 一1 9 9 9 范围 本标准规定了肉鸡肉及分割产品的产品分类，技术要求， 检验方法，检验规则和包装、标志、 运输、贮藏。 本标准适f l T = 秦 . 岛地区的较大规模的肉鸡加L l - 生产的 整只鸡和分割鸡产品: 2引 用标准 下列标准所包含的条文，通过在本文 标准中引用而构成为 本标准的条文， 在标准出版时， 所示版本均为有效，所有标准 都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本 的可行性 G B ? . i 4 - - 8 1鲜鸡肉 卫生标准 G B 7 1 0 - 8 1冻鸡肉卫生标准 G B7 i 1 8 - 9 1食品标签通用标准 G B 9 6 8 1 - 8 8食品包装用聚乙 烯树脂卫生标准 G B 5 0 0 9 . l i - f1 1食品中求的测定方 法 G B 8 N h 3 一 洲速冻食 品技术规 ;- 秦皇岛 市技术监督局 1 9 9 9 -1 1 一1 5 发布 1 9 9 9 -1 2 - 0 1 实施 1 3 1 3 0 3 / f 0 7 4 一1 9 9 9 出口 食品平板菌落计 出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和 大肠杆菌检验方法 出口 食品沙门氏属检验方法 ( 包括业利桑那菌) 出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法 3 . l . 1 整只鸡:去掉羽毛、头、颈、爪和内 脏后鸡的服体。 3 . 1 . 白条鸡:鸡去掉羽毛及内 脏 ( 内脏只留肺和肾) 称白条 3 . 1 . 3 西装鸡:鸡去掉羽毛及内脏 ( 内脏只留肺和肾) ，再去头 去爪称西装又 鸟 。 :，. 1 . 4 精加一 I 钻 :将鸡翅、胸肉和腿肉再切 割或制成肉块、肉 串等产品。 3 . 1 . 冰鲜品:经冷却后的鸡肉，肉温在一1 0 C- 1 时，即装 运出)产. ni.i n 称冰鲜。 3 . 2 产品分类 I 3 1 3 0 3 / 1 U 7 9 一1 9 9 9 3 . 2 . 1 主产品 ; . . 1 . 1 整鸡: 白条鸡，西装鸡 3 . 2 . l . 2 鸡大胸二 鸡大胸，去皮鸡胸肉，鸡胸小肉 3 . 2 . 1 . 3 又 鸟 小胸: 鸡小胸 3 . . 1 . J 鸡翅: 鸡翅，鸡二 几 节翅，鸡翅根，鸡翅中，玛翅尖 3 . 2 . 1 . 5 鸡腿: 鸡腿，鸡腿肉，去皮鸡 腿肉，鸡腿小肉 3 . 2 . . 精加工品:鸡胸肉 块，鸡腿肉 块，鸡肉串 3 . . , 3鸡副产品: 鸡头，鸡脖，鸡心，鸡肝，鸡脍，鸡爪，鸡,:. 架，鸡油，鸡皮 9 技术要求 9 . 1 原料 - l . 1 . 1活鸡由农业部门出具检疫证 ， 证明来自非疫区，接种疫 苗在送宰前3 0天进行， 鸡群健康) 。 A . 1 . 肉 月 鸡发育良好， 饲养日龄不超过 Ei 0及，饲养全过程按 兽药使用管理规定严格执行，并在送宰时交付兽药使用记 录单 ( _ “a . 1 . 3 鸡群送宰前断食S 小时，幸前 3 小时停水 4 . 1 . = 宰前检验和待宰期间发观传染病时，按国家颁布的 肉 品卫生检验试行规程和 家畜家禽防疫条例处理。 n s i s o s / T o 7 a 一1 9 9 9 4 . 2 加丁要求 . . l 宰杀部位准确，放血充分，烫池 :; 度 e o 士3 0c ,时j ai; . 少 6 0 秒，去毛洁净，鸡体无烫生、烫熟现象。 4 . 2 . 2取脏时防止断肠和胆嚷破裂，对粪便污染、胆汁污染、 放血不良等的鸡体，随时摘离生产线，不准进入下道工序。 4 . 2 . 3 冲洗要有足够的水量和压力，逐只冲洗鸡体内夕 卜 4 . 2 . 4 水冷或风冷的温度均在0 一 4 ， 预冷至少:3 0 分钟以土， 铜体中心温度不高于 1 0 C， 水冷中， 鸡i 水的比 例是梅只鸡 . .- 升水。 a . 2 . 分割间温度控制在 t H 以内，操作时 一 分割部位准确，块 串)形整齐。 4 . 2 . 6 从宰杀到真空包装入冻结，时间不超过 2 小时。 4 . 3 品质指标 1 . :弓 . ;r 体发育良 好，肉质新鲜，色泽气味止常，体表洁净， 无残留毛根黄皮和杂质，无伤斑、淤血、炎症及其他病变。 1 . 3 . 2整只鸡 ( 包括净膛和半净膛)胸腹腔内无残留内脏 吸 肺、 肾除外) ， 骨折、胸骨脊变形不得做整.只鸡， 摘除胸腺、甲 状旁 腺、残留气管和食道。 4 . 3 . 3 西装鸡: 自 附关节处去脚，自 颈椎末端去颈，留1 ; 颈皮， 1 3 1 3 0 3 / 7 0 7 4 一1 9 9 9 以 覆盖颈的断面，去内脏，留肺、肾二在左龙骨突下方，肛门 t 几 方 一 开 “ f “型膛 ， 取出内脏。膛 .l 长度不超过 5 c m o需将加 工整理后的心、肝、脸和颈整理后装入鸡腹腔内。 4 . 3 . 4 鸡大胸: 修除多余的皮、脂肪，允许修掉炎症部位，但块 形完整。 1 . 3 . 5 去皮鸡胸肉:去皮，皮下 肌肉无烫白现象，其他要求同 鸡大胸。 4 . 3 . ti 鸡小胸: 条形完整无破损。 a . 3 . z 鸡翅: 从鸡肩关节割下，不得带肩肉，无残毛、黄皮，外 侧处允许有分散性出血点，但不超过s 处，内侧允许有不大于 u . c m 的修割而，但不超过3 处，翅尖允许有出血斑，也可以 修整翅尖外伤，但不得超过腕关节。 4 . 3 . 8 鸡二节翅:将鸡翅由肘关节切开，去掉鸡翅根后剩余部 分，其他要求同鸡翅。 4 . 3 . 9 鸡翅根: 将鸡翅由肘关节切开、臂骨带肉部分，其他要求 同鸡翅。 1 . 3 . 1 0 S 翅中: 将去 掉翅根的鸡翅由腕关节切开，去掉翅尖， 其他要求同鸡翅。 4 . 3 . 1 1 鸡翅尖: 鸡翅腕关节以下部分。 s 加 i a o s / r o 7 一 y s y 4 . 3 . 7鸡腿: 、仁 自 骸关节处分离，下自 附关节处分离，带腰肉、 腰皮，带腿_t.:. 自 然皮，最多比肉长 1 r rn - 1 . 5 c m , * J 与 骨，皮 与肉不得分离。癖血及炎症不超过 3 处。骨折和畸形不得做带 骨鸡腿。 I . 3 . 1 3 鸡腿肉: 去碎骨软骨，修去多 余的皮、脂肪、自色 筋N , 皮肉相差土1 . 5 c m ,皮炎 严重的部位可修剪掉二 . 3 . 1 4 去皮鸡腿肉:去皮，其他要求同鸡腿肉。 l _ .3 . 1 5 精加 的鸡肉 ( 块、串) 重量准确，形状整齐二 4 . 3 . l t i 鸡副产品: 4 _ 3 . 1 6 . 1 鸡头; 无残羽，剥掉嚎硬壳，冠髯去皮。 - 3 . l fi , 2 ii 脖: 去脖皮， 摘除气管、食道、 胸腺，无嗦料污染. . 3 _ 1 6 . 3 鸡心: 去包膜和血管，炎症和肿大变形的废弃: 4316 一 4 鸡肝: 色泽正常，除去照囊、结绮组织，病变者废弃 1 . 3 一 队 5 又 鸟 脸: 切 除肠管、腺胃。修净脂肪， a 侧瞪镜切1 1. 呈眼镜形状，去 掉内容物，角质膜 ( 鸡内金) ，洗净，无肿胀、 破碎，有病变的废弃 飞i . i ri . 6 鸡爪; 去净角质膜、趾壳，允许修掉脚磨 ,趾骨处 允许带黑 色斑或花斑点，病变者废弃。 . 3 . 1 6 . 7 鸡骨架: 除肺、肾外，无不可食 内脏、无 污物二 7 阳 1 3 0 3 / T 0 7 4 一1 9 9 9 4 . :3 . 1 6 . 8 鸡油: 无附带脏器，无污物，无杂质。 1 . 3 . 1 6 . ， 鸡皮: 去掉残毛、 沥净浮水。 d3 . 1 +鲜冷分割鸡:加工要求与分割鸡相同.真空包装后置速 冻库，鸡体中心温度一1 一1 出库，装运时保温车温度0 一 2 。 J . 4 冷加工 4 . . 1 冻结库温度- S ri 以下，产品在 9小时内中 C 温度-l ;i 以 r: a . . 冷藏库温度保持一 0 0C 一1 C 二 5 检验方法 5 . 1 宰前检验: 设有专职的兽医检验人员从事宰前检疫工作. 5 . 1 . 1毛鸡入场后，检查、收缴产地检疫证明、运输=1 . 具消毒 证明、饲养记录 ( 三 卡) 。 5 _ 1 . 2对入厂毛鸡健康状况进行临床诊断，依据检查结果出具 准宰通知单、 候宰通知单。 . 宰后检验:设专职检验人员以感官进行检验，必要时结合 实验室诊断。 5 . . 1检查鸡体表、内脏，对检出的染病脏器和肉尸放入专门 容器，并做好记录。 s U H 1 3 0 3 / T 0 7 4 一1 9 9 9 5 . . 对下列传染病的病尸、器官的处理: : . . 2 一 1鸡新城疫:仅内脏有病变，内脏要烧毁，肉尸要高温 处理:全身病变，内 脏与肉尸全部烧毁: 羽毛、 血、 烧毁。 5 . 2 . 2 . 2禽霍乱:血液和内脏要烧毁，肉尸要高温处理:羽毛 要消毒后出厂。 52 . 2 . 3其它病变，内脏要烧毁，肉尸要高温处理:全身病变， 肉尸和内 脏全部烧r,r1 a1(s r . 3 抽样 n . 3 . 1抽样方法: 在各个不同的货位， 抽取所需数量的样品。半 成品在生产过程中随机抽样。 5 . 3 . 2抽样比 例: 产品以同品种和规格为 l. 批，每批以 1 D D C ) 箱为基数取 3箱，超过 1 0 0 0箱，每增加 1 0 0 0 箱增抽 1 箱。不 足1 0 0 0 箱按 1 0 0 0 箱计。 5 _ 感官 检验 b . 4 . 1 外观和色泽:在光线充足的条件下目 测，色泽正常。 . 4 . 2 肌肉脂肪组织状态:手触和目 测。 具有肌肉正常之弹性。 5 ， 4 . 3 气味:鼻嗅。气味正常， 无异味。 5 . 4 . 4 煮沸检验:按G B 2 . 1 0 检验。 5 . 5 理化检验 9 U R 1 3 0 3 / T 0 7 一1 9 J 9 a . 5 . 1 兽药残留检验:二氯二甲 基毗咙酚含量:0 . O l p p m 5 . :i . 新鲜度检验:按G l ; 1 0 检验L 5 . o . 3其他如激素、重金属以及合同有具体规定的检验项目按 国家有关检验方法测定。 5 . 6 微生物检验: 按S N O l fi 8 , S h 0 1 6 J , S N 0 1 0 , S N O 1 “i 和国家有关 法检验。 5 . i 温度检验: ) . i . 1仪器:使用温度计为士5 0 C 非水银柱普通玻璃温度计或 其他显示测温仪器。 5 _ 7 . 测定:直径略大于测温计 0 . l c m的工器具，将测温计深 入朋 肉的中心部位，时间至少3 分钟，测定肉的温度。、 . . . 3 测温仪器均为国家计量部门鉴定性能合格。 6 检验规则 6 . .1产品出按生产日期、批次抽样检验，经检验符合技术 - 求的，出具厂检验合格单方准出厂，检验不合格的不得出厂口 ti . 2以每班当天生产的包装完好的同一产品为 一 批次， 数量少则 可根据数目适当合并批次。 6 . 3 检验分类: 产品检验分出厂检验项目 和型式试验。 ti . 3 . 1 出厂检验项目 为感官指标和冻品中心温度。 i o D B 1 3 0 3 / T 0 7 4 一1 9 9 9 6 . 3 . 有下列情况之一时， 应进行型式试验: fi . 3 . 2 . 1 新产沉 . 或老产品转厂生产试制定性鉴定: t1 . 3 . . “. 正常生产后， 每半年应周期性进行检验: 6 . 3 . 2 . 3 产品长期停产后， 恢复生