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中式烹调师操作技能试题 冷拼（花色拼摆）1、迎宾花蓝原料：鱼肉蛋卷、胡罗卜、熏鱼、盐水虾、莴笋、干煸牛肉丝、糖粘桃仁、糖醋黄瓜等。要求：选料、配色、图案、比例选料（食用价值）、色彩搭配、图案比例造型效果、刀工精细程序、卫生状况、主盘、围碟协调点缀装盘技巧。2、鹦哥双舞原料：以芥菜鸡丝、黄瓜、黄、白蛋糕、卤牛肉、香莴笋、口条、烤鸭、叉烧肉等。要求：主盘，围碟，协调点缀装盘巧妙食用价值原料选择对路，色泽图案，比例恰当，刀工精细均匀。3、金鱼戏莲原料：烤鸭脯、紫菜蛋卷、黄、白蛋糕、盐水虾，黄瓜等。要求：主盘、围碟配合，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例合理恰当，刀工均匀精细。4、南国风光原料：以琼脂，绿菜汁，黄、白蛋糕，卤牛肉，卤鸡，黄瓜，青莴笋，油爆虾，紫菜蛋卷，西兰花等。要求：主盘围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例，合理恰当，刀工精细。5、松鹤延年原料：油鸡、肉松、黄瓜、卤牛肉、午餐肉、琼脂、绿叶菜汁等。要求：主盘围协调，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择色泽搭配，图案比例合理恰当，当工精细。6、凤戏牡丹原料：黄、白蛋糕，紫菜蛋卷，卤牛肉，鸡肉卷，黄瓜，鸡汁香菇，烤鸭。要求：主盘，围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值强，原料选择，色彩搭配图案比例合理适当。7、孔雀开屏原料：黄、白蛋糕，紫菜肉卷，卤牛肉，肉松，油爆虾，烤鸭黄瓜，炝西兰花。要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。8、双燕迎春原料：鸡汁冬菇，卤牛肉，薰鱼，油爆虾，烤鸭，午餐肉，火腿，口条，油鸡，海哲皮。要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配图案比例恰当。9、鸳鸯戏水原料：油爆虾，午餐肉，酱牛肉，卤口条，烤鸭脯，黄、白蛋糕，青莴笋，炝腰片，红罗卜泡红椒。要求：主盘，围碟协调，装盘点缀合理，形态逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。10、一帆风顺带6围碟原料：考生自备8种以上自制荤素原料。如：主盘：蛋白糕、卤虾、鸡肉卷、黄瓜、五香杏仁、炝口蘑、拌蟹肉围碟：酥炸河虾、腐皮蛋卷、罗汉肚、五香鸡胗、咖喱泡菜、麻酱豆角热菜（指定2道）1，双冬蝴蝶鳝 配 樟茶鸭2，绵绣彩鱼丝 配 松子鸡卷3，干煸牛肉丝 配 蛋美鸡4，油爆双脆 配 松鼠桂鱼5，菊花鱼 配 糟溜三白6，芫爆鸡丝 配 中式煎牛柳7，三丝鱿鱼卷 配 软炸风尾虾8，荔枝鱼 配 姜丝肉9，棉花鸡丝 配 油爆鲜带10，生炒肚片 配 家常绍子海参自选菜原料：家禽、家畜、水产品为主要原料要求：菜肴有创新，有难度（刀工精细、火候恰当）、形美色艳（色泽搭配合理）、口味鲜醇、质地鲜、嫩、酥、脆。1、双冬蝴蝶鳝主料：黄鳝辅料：冬菇、冬笋调料：花生油、淀粉、料酒、味精、胡椒粉、白糖、香醋、香油、葱、姜、蒜、酱油、食盐、蛋清、鸡汤2、锦绣彩鱼丝主料：乌鱼配料：青椒、胡罗卜、冬笋、冬菇调料：油、盐、味精、生姜、蛋清、料酒、淀粉、鸡汤3、干煸牛肉主料：瘦牛肉辅料：芹菜调料：郫县辣酱、料酒、酱油、糖、醋、辣椒、花椒、葱、姜、蒜、油、麻油4、油爆双脆主料：猪肚头、鸭肫调料：油、葱、姜、蒜、盐、味精、料酒、鸡汤、麻油、醋、淀粉5、菊花鱼主料：青鲩鱼调料：油、盐、糖、醋、蕃茄酱、淀粉、香葱、生姜6、芫爆鸡丝主料：鸡脯肉辅料：香菜梗调料：油、盐、味精、鸡蛋清、鸡汤、料酒、胡椒粉、淀粉、香油、醋7、三丝鱿鱼卷主料：鱿鱼（新鲜的或经水发制的均可）辅料：冬笋丝、冬菇丝、肉丝调料：油、盐、味精、香油、醋、料酒、鸡汤、胡椒粉、葱、姜、淀粉、（选用水发鱿鱼则加酱油）8、荔枝鱼主料：活乌鱼辅料：板油、香菜调料：油、盐、酱油、白糖、香醋、葱、姜、蒜、淀粉、香油、清汤9、棉花鸡丝主料：水发鱼肚辅料：鸡脯肉、鸡蛋调料：油、盐、味精、料酒、胡椒粉、姜汁酒、香油、白糖、淀粉、葱、姜10、生炒肚片主料：生猪、肚头辅料：冬笋调料：油、干椒、葱头、生姜、酱油、味精、盐、生粉、料酒、香油、醋11、樟茶鸭主料：鸭调料：盐、料酒、葱姜、酱油、油、花椒、胡椒粉、丁香、小茴、茶叶12、松子鸡卷主料：鸡脯肉、油炸松子仁辅料：虾仁、熟火腿、绿菜叶1张、鸡蛋清调料：油、盐、味精、料酒、淀粉、鸡汤13、蛋美鸡主料：光鸡辅料：火腿、熟鸡脯、虾仁、水发冬菇、冬笋、青菜、香菜、鸡蛋调料：料酒、油、盐、酱油、白糖、味精、葱、姜、淀粉14、松鼠桂鱼主料：桂鱼辅料：青豆调料：白糖、白醋、蕃茄酱、食盐、料酒、淀粉、油、15、糟溜三白主料：鱼肉、鸡肉、冬笋调料：油、盐、味精、香糟鱼、蛋清、胡椒粉、淀粉16：中式煎牛柳主料：牛里脊辅料：葱头调料：蕃茄沙司、辣酱油、糖、盐、鸡蛋、淀粉、鸡汤、胡椒粉、油17、软炸风尾虾主料：大虾调料：鸡蛋、淀粉、面粉、油、盐、料酒、花椒、盐18、姜丝肉主料：猪瘦肉辅料：嫩姜、青、红椒调料：油、盐、酱油、白糖、味精、鸡汤、淀粉、蛋清、料酒19、油爆鲜带主料：鲜贝辅料：芥兰调料：油、盐、味精、料酒、葱姜、胡椒粉、鸡汤、淀粉20、家常绍子海参主料：水发刺参辅料：牛肉末、芹菜调料：油、盐、糖、料酒、酱油、郫县辣酱、鸡汤、胡椒粉、淀粉其它项目1、整鱼出骨原料：鲜活鲤鱼1尾（约重750克）2、金鱼原料：胡萝卜（白萝卜）1根（直径5cm,长度2025 cm）3、五彩鱼丝主料：净鲭鱼肉150克配料：笋丝、水发冬菇丝、火腿丝、蛋皮丝、鸡丝、蛋清调料：精盐、味素、料酒、葱姜丝、淀粉、白糖、鲜汤、烹调油4、阶段葱白乌鱼球主料：鲜乌鱼肉250克、葱白30克配料：蛋清调料：精盐、味素、白糖、淀粉、鲜汤、胡椒粉、姜末、烹调油5、八宝葫芦鸭主料：光鸭1只配料：鸭肫、鸭肝、冬笋、水发香菇、水发莲子、虾米、火腿、水发鱿鱼、板栗肉、小菜心、泡好的糯米调料：精盐、料酒、酱油、味素、葱、姜、鲜汤、胡椒粉、烹调油6、椒盐鳝卷主料：鳝肉400克调料：葱姜汁、精盐、味素、料酒、淀粉、葱花、胡椒粉、烹调油7、整鸭出骨原料：不去内脏的白条鸭1只（约重2000克）8、翠鸟原料：莴笋1根、花椒粒2个9、青龙卷主料：鳝鱼1条600克配料：蛋白糕、卤虾、鸡肉卷、黄瓜、五香杏仁、炝口蘑、拌北级贝、拌蟹肉围碟：酥炸河虾、腐皮蛋卷、罗汉肚、五香鸡胗、咖喱泡菜、麻酱豆角10、扣三丝主料：鸡丝、冬笋丝、火腿丝各100克调料：清汤、精盐、料酒、味素11、玉带鸡卷主料：鸡脯肉200克配料：熟火腿、水发香菇、冬笋、嫩子姜调料：香葱、料酒、精盐、味素、淀粉、鲜汤、烹调油12、桃仁鸡心主料：鲜鸡心200克配料：油炸核桃仁、鸡蛋调料：精盐、葱姜汁、料酒、白糖、香醋、淀粉、番茄酱、姜末、烹调油13、整鱼出骨原料：鲜活鲤鱼1尾（约重750克）14、凤凰原料：象牙萝卜1根（10 cm3540 cm）、胡萝卜、相思豆15、南海风光带6围碟原料：考生自备8种以上自制荤素原料。如：主盘：盐水虾、火腿、鸡卷、卤鸭脯、椒油莴笋、蛋白糕、炝西兰花、酱牛肉围碟：鱼鳃腰片、水晶虾仁、怪味鸡丝、五香牛肉、蒜茸芥蓝、卤水豆腐16、油爆鱼片主料：净草鱼肉200克配料：冬笋、鸡蛋清调料：葱末、姜末、蒜末、清汤、淀粉、精盐、味素、料酒、胡椒粉、醋、香油、烹调油17、锅贴金钱牛肉主料：牛里脊肉200克配料：鸡蛋皮、嫩生菜叶、净荸荠末、鸡