“青椒肉丝”的制作技能

1 / 6 “青椒肉丝”的制作技能 “青椒肉丝”的制作技能 “青椒肉丝”是上海市劳动局初级烹调师操作实践（应会）考核莱之一，也是上海市中等职业技术学校烹饪班学生操作实践基础考核菜之一。“青椒肉丝”是采用滑炒的烹调方法制作而成的，具有肉丝玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱、口味清鲜的特点。这道莱制作技能虽不复杂，但滑炒菜技能的刀工、上浆、滑油、调味、勾芡、装盘各个环节，是有一定难度的。曾被列为上海市中等职校首届烹调技术竞赛中的指定莱，比赛中，大多选手都做不出高质量的菜品。根据我几十年的教学实践体会，整理成文，与专 家和烹调爱好者切磋。 一、原料和制作 原料：猪外脊肉（俗称 3 号肉） 200g，青椒 1 只，鸡蛋清半个，精盐 2g，味精 2g，葱姜汁 10g，黄酒 10g，干淀粉 7g，水淀粉 15g，清汤 25g，色拉油 500g（约耗 20g）。 制法： 1力工：猪肉用平刀法批成长 8cm、厚薄片，再用推刀法切成 8cm 长、粗细的丝；青椒切去两头，用滚刀2 / 6 法批去内芯，成长 7cm、厚 2cm 的片，再用直刀法切成长 7cm、厚粗细的丝。 （评判标准：肉丝长短、粗细要求一致，无大小头，无碎粒） 2上浆：肉丝用清水漂洗一次，轻轻挤干水分，加盐 1g，味精 lg葱姜汁 5g，黄酒 5g，轻轻抓匀，放鸡蛋清半只抓匀，再放淀粉搅匀，入冰箱冷藏室静置 20min。 （评判标准：糊浆厚薄适中、不干燥、不渗水。半透明、有光泽、不粘结、易抖散） 3滑油： 滑油前，肉丝中加少许冷色拉油拌匀，青椒丝放漏勺中。 炒锅洗净、擦干、烧热，放一勺油滑锅，倒去。加油旺火烧至四成热，下肉丝且迅速滑散，断生，倒入漏勺中，沥净油。 3 / 6 （评判标准：不脱浆、不结 团、不粘锅，肉丝饱满、光滑、油亮） 4调味、勾芡 锅中油倒净，加黄酒 5g，葱姜汁 Sg，清汤 25g，盐1g，味精 1g 烧滚，勾芡，打入熟油 10g，倒入青椒、肉丝颠锅炒匀，出锅装盘。 （评判标准：肉丝玉白饱满、光亮油润，青椒丝碧绿挺拔、卤汁紧包，盆底三不见（不见汤、不见油、不见芡）装盘整齐饱满，盒沿洁净，口味滑嫩、清鲜。 二、操作要领 1选料：原料优劣对菜肴的质量至关重要，若“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”。烹制青椒肉丝，选优质新猪外脊肉（ 即大排肉），或后腿摩档肉，这两种肉妻水分足、纤维长、肉质嫩有弹性。若用一般肉或里脊肉，前者质易老，后者显嫩易制碎。 (范文网 ) 辅料宜用翠绿、脆嫩清香的青甜椒，但量不必太多，只是起点缀的作用。油以色拉油或精炼花生油为佳，前者光亮无色，后者色淡、味清香。 4 / 6 2刀工：肉丝、青椒丝必须长短、粗细一致，整齐划一。 3上浆：上浆前漂清肉丝的目的是去除肉丝中的血水，起到漂白、增水、肋嫩、去除异味的作用。但浸漂的时间不宜过长，以免肉丝老化，氨基酸成分溢出影响成菜的鲜醇。 上浆时，先放盐使肉丝有底味，增加原料的亲水性，受热不易溢出水分，保证肉丝的质感。肉丝上基本味后，必须先放蛋清后放淀粉，蛋粉不能混和更不能秩序颠倒。肉丝先裹上一层蛋清，再包上一层淀粉浆。滑油加热时，外层的淀粉受热糊化，体积膨胀，从含水量极丰富的蛋清中吸收水分，而不是从肉丝中吸一收水分，可使肉丝中的水分不流失，保持了肉丝中含水量，达到质感滑嫩的目的。上浆后，肉丝最好到冰箱冷藏室静胀发 30min，使糊浆紧贴肉丝，避免滑油时脱浆。 4滑油：滑油前锅一定要洗净、擦干、烧热（如洗净不擦干，直接烧干 ，滑油时易粘底，因水中有矿物质。）。放一勺油滑锅，使铁锅更光滑，再放油，烧至四成热。初学5 / 6 者可先用竹筷夹一根肉丝，放进油锅内测试油温。肉丝入油锅若无动静，说明油温太低，肉丝会，脱浆；肉丝周围有小气泡冒出，说明油恰到好处，这是滑油的最佳时机；若肉丝下锅前有急剧的气泡冒出，并伴有嘶嘶响声，肉丝迅速卷缩，说明油温过高，有经验的厨师，可用各种方法加以调整；油温太低，可继续加热升温或加些热油升温，油温过高，可熄火降温，或加些冷油降温。 油温调整后，肉丝沿油面抖散下锅，左手执锅耳，逆时针晃锅，右手拿竹筷，顺 时针搅动油锅中的肉丝，左右手同时进行，一正一反，肉丝在油锅中旋转，迅速滑散，拉直，使肉丝均匀受热，不易脱浆、粘底。待肉丝浮起，发白，说明已断生，立即起锅倒入漏勺中（勺中青椒丝亦可烫断生），沥净油。 5勾芡：锅中油倒净，烹黄酒 5g，加葱姜汁 5g、清汤 25g、盐 1g、味精 1g、水淀粉 15g，用手勺搅匀。待汤汁起粘变稠，放熟油 10g 搅入芡内成油性玻璃芡，倒入