酸奶产品知识培训

酸牛奶基本产品知识培训提纲1、牛奶的基本构成：水：85%-88%脂肪：2.8脂质： 卵磷脂：脂溶性维生素：维生素ADE等胆固醇：总乳固体： 蛋白质：糖类：乳糖，葡萄糖 矿物质：钙，锌，铁，铝，铜等非脂乳固体： 微量元素：钾，氯等 水溶性维生素：维生素B 酶：蛋白酶 气体：二氧化碳，氮气等六大营养素： 能量又称热能。人体如同一台机器，在运转和工作时，需要供给能量，机器的能量供给是燃料或电，人体的能量来源是一日三餐中的碳水化合物（即糖）、脂肪、蛋白质三大产热营养素。营养学计算能量的单位称：千卡。每克碳水化合物（即糖）：能提供能量4千卡。每克脂肪：能提供能量9千卡。每克蛋白质：能提供能量4千卡。成年男子（体重60公斤计）：每天需要2400一4000千卡。成年女子（体重53公斤计）：每天需要2200一3200千卡。 1、碳水化合物(即糖)：人的一生离不开糖，糖类是一个大家族。第一类称：单糖，如：葡萄糖、果糖.和半乳糖。第二类称：糖，如：蔗糖、麦芽糖和乳糖。第三类称：多糖，包括淀粉、纤维素和糖元。营养学称糖为“碳水化合物”。碳水化合物是人体组成的重要成分之一。是人体产热的三大营养素中的主角，人体需要的能量6070来自碳水化合物。但是碳水化合物也不是越多越好，如摄入过多，也不利于健康，并会转化成脂肪，贮存在皮下，以致人体发胖，甚至引起营养过剩性疾病。 2、脂肪它是人体组成的重要成分之一 ， 也是机体供给和贮存能量的主要物质。脂肪俗称油脂，可分两大类： 中性脂肪。 类脂（主要是胆固醇和磷脂）。各种食物中几乎都含有一定数量的脂肪，我们从食物中获得的脂肪，有相当一部分是烹调用的油脂，烹调常用的油脂有动物油和植物油两种，它不仅是调味品，而且是饮食中不可缺少的一种营养素，合理地食用油脂是非常重要的，如：食用油脂过少会影响身体健康，食用油脂过多则会发生营养过剩，引起许多疾病。3、蛋白质它是生命物质的基础，人体所有的组织和器官主要有蛋白质构成，人体的一切生命活动，都离不开蛋白质，可以说，没有蛋白质，就没有生命。蛋白质占成人体重的18左右。蛋白质是由20多种氨基酸合成的，这20多种氨基酸有的可在体内合成或转化，有的不能在体内合成，其中有 8 种氨基酸，称必需氨基酸，必须由食物供给。一般的说，动物性食品中所含的蛋白质-氨基酸，在成分和样式上接近人体的需要，因此说，营养价值较高。植物性食品中所含的蛋白质-含有必需氨基酸，也非常重要，是维持生命活动不可缺少的重要物质，如将谷类食品与豆类食品混合食用，所含的氨基酸能得到互相补充，改善蛋白质的质量，提高其营养价值。 4、维生素也称维他命， 在本世纪初才发现的营养素，是维持人的生命与健康所必需的有机化合物，人体对它的需要量很少，一天总共不超过200毫克。维生素的家族很庞大，到目前为止，己发现的维生素有几十种，其中可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类 。人体内不能合成维生素或合成量很少，因此必须从膳食中获得。人体如缺乏某种维生素，就会引起代谢紊乱，发生维生素缺乏症，影响身体健康。5、无机盐和微量元素 是维持人体正常生理功能不可缺少的重要元素、人体内的无机盐和微量元素约占体重的 4，根椐它们在人体内的含量多少，大致可分为常量元素和微量元素两大类。常量元素又称无机盐元素，包括钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫等七种，既是构成人体组织的基本元素，又是维持体内酸碱平衡、调节各种生理机能的重要元素，共占无机盐的60一80。 微量元素包括铁、铜、锌、钴、锰、铬 、硒、钒、碘、氟、硅、镍、锡、钼等14种 ， 它们在人体内含量极少，只占体重的 0.01，可是人体却不能缺少这些元素，如果缺少，就会影响健康，发生疾病。无机盐主要从食物和水中获得，在我们的膳食中容易引起人体缺乏的元素有钙、铁、碘三种，因此是我们日常生活中应当关注的一个问题。6、“水是生命的源泉”，“水是生命的摇篮”。人体内的水分约占体重的60，水是人体内含量最多的一种化学物质，人对水的需要仅次于氧气 ，水是人体各种细胞和体液的重要组成部分，人体的许多生理活动一定要有水的参与才能进行，水是运输媒介，它可以将氧气和各种营养素直接或间接地带给人体各个组织器官，并将新陈代谢的废物和有害有毒的物质排出体外，水是人体的润滑剂，使人体各种组织器官运动灵活、食物能够吞咽。水还有调节人体酸碱平衡和调节体温的重用作用等。2、酸奶的定义与分类：1、酸乳的定义联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年做出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。2、酸乳的分类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同的类别：按成品的组织状态分类：（1）、凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。（2）、搅拌型酸乳：成品是先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠新状组织状态（因此而得名）。按成品口味分类（1）、天然纯酸乳：产品只由原料乳加菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。（2）、加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成（在我国列入调味酸乳的范围）。（3）、调味酸乳：在天然酸乳中或加糖酸乳中加入香料而成。（4）、果料酸乳：成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。（5）、复合型或营养健康型酸乳：通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、膳食纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果等）而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。按原料中脂肪含量分类据FAO/WHO规定，脂肪含量：脂酸乳为3.0%，部分脱脂酸乳为3.0%0.5%，酸奶非脂乳固体含量为8.2%。按菌种种类分（1）、酸奶：通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链菌发酵而得的产品。（2）、双歧杆菌酸奶：酸奶菌种中含有双歧杆菌。（3）、嗜酸乳杆菌酸奶：酸奶菌种中含有嗜酸乳杆菌。（4）、干酪乳杆酸奶：酸奶中含有干酪乳杆菌。 项目牛奶酸牛奶乳饮料乳酸饮料乳酸菌饮料纯牛奶调味牛奶纯酸奶调味酸奶活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料蛋白质2.92.32.92.310.70.7活性乳酸菌乳饮料1乳酸菌不含含不含不含（活性乳酸菌乳饮料除外）含不含注：纯酸奶是仅以牛奶为原料经过发酵制成的产品，产品里不允许添加辅料及添加剂。该产品蛋白质含量较高，大于2.9，由于产品口味很酸，消费者难以接受，这类产品在市场上很少。3、酸奶的营养价值：（一）、与原料乳有关的营养价值1、极好生理价值的蛋白质由于在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白水解，这使酸乳与一般乳相比含有更多的肽和丰富的、比例更合理的人体必需氨基酸，从而使酸乳中的蛋白质更易被机体合成细胞时所利用，具有更好的生化可利用性。发酵过程中，原料乳的酸化使其酪蛋白凝结,结果使酸乳的蛋白质比牛乳中的蛋白质在肠道中释放速度更慢、更稳定，从而使蛋白质分解酶在肠道中充分发挥作用。更多易于吸收的钙质。2、通常酸乳中乳固体含量大于原料乳中的，故含有较多的钙质。事实上酸乳属于钙密度最高的食品（钙密度代表每一千卡食品中钙的含量）。发酵后，原料乳中的钙被转化为水溶形式，更易被人体吸收利用。一般而言，酸乳中含钙量为140165mg/100g。3、维生素酸乳中主要含有B族维生素（VB1、VB2、VB6）和少量脂溶性维生素。（二）、酸乳所特有的营养价值1、减轻“乳糖不耐受症”人体内乳糖酶活力在刚出生时最强，断乳后开始下降。而成年时，人体内的乳糖酶活力仅是刚出生时的10%，但有些人体肠道内乳糖酶的活力太小，以至无法消化乳糖。当他们喝牛乳时会有腹痛、痉挛、肠鸣等症状，有时会有腹泻。牛乳经发酵制成酸乳时，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后者再被转化成乳酸。因此,酸乳中的乳糖含量与牛乳相比相对较少。另外，根据国际乳品联合会的研究结果，酸乳中的活菌直接或间接地具有乳糖酶活性，因此，摄入酸乳可以减轻喝牛乳时出现的乳糖不耐受症。2、调节人体肠道中的微生物菌群平衡与我们以前所想象的不同，酸乳中的乳酸菌可以活着到达大肠。乳酸菌虽无法在肠道中长期存活，但在摄入酸乳后的几个小时内的作用仍是不可质疑的。也就是说，当乳酸菌经过消化道时，仍起着抗菌和防腐作用。事实上，现已证明酸乳中的菌株产生许多抗菌物质，从而抑制多种致病菌在人体内的增殖。同时，酸乳中的酸菌也中肠道中营造了一种不利于一些致病菌增殖的环境，从而协调人体肠道中微生物菌群的平衡，改善消化过滤时间。3、胆固醇水平有研究表明，当一组志愿者在15天内每天进食680克脱脂酸乳时，15天后，他们的血液中胆固醇水平下降了6%12%。与此同时，他们体内的钙含量上升了80%。事实上，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平，但少量摄入酸乳结则很难判断。但有一点可以相信，进食酸乳并不增加血液中的胆固醇含量。4、酸乳与白内障一项对240位老年人的跟踪研究表明：酸乳可以预防白内障的形成。与牛乳相比，人体对酸乳中游离半乳糖的吸收慢，但代谢更有效。酸乳中游离的半乳糖能激活空肠中或肝中的半乳糖激酶。这种由酸乳引起的结半乳糖代谢的敏化作用可能是养活白内障形成的一个因素。5、含有抗生素的牛奶不能发酵制成酸牛奶。所以，酸牛奶肯定是无抗奶。（三）、其他有待进一步验证的特性1、有助生长：曾有报道说动物摄入酸乳时比摄入其他乳品时长得快。横向研究表明幼年时代进食乳制品对儿童骨骼发育起着决定性作用。2、与长寿的关系：最早将酸乳与人类长寿联系在一起的是诺贝尔奖获得者梅契尼柯夫，而后又有几项有关这方面的研究。近年来的研究结果使人们认为酸乳对人体肠道中的菌群的协调作用可能有助人类预防某些疾病，从而延长人的寿命。（三）哪些人最适合喝酸奶：1 经常喝酒的人 2 经常抽烟的人 3 经常使用电脑的人 4 粉尘职业者（矿工，清洁工） 5 接受化疗的人 6 便密患者 7 服用抗生素的人 8萎缩性胃炎患者 9 骨质疏松者 10 心血管疾病患者4、果味酸牛奶产品知识：维生素知识：维生素也称维它命，是人体不可缺少的一种营养素，它是由波兰的科学家丰克为它命名的，丰克称它为维持生命的营养素。维生素大部分不能在人体内合成，或者合成量不足，不能满足人体的需要。因而，必须从食物中摄取。维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。前者包括维生素A、D、E、K，后一类包括维生素B族和维生素C，以及许多“类维生素”。 现在医学上发现的维生素主要有： 脂溶性维生素 1. 维生素A。维持正常视力，预防夜盲症；维持上皮细胞组织健康；促进生长发育；增加对传染病的抵抗力；预防和治疗干眼病。（一）生理功能 1.参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。 2.参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能。 3.促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。 4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。 5.VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。 （二）VA缺乏病 由于VA和VA原摄入不足所引起的营养缺乏病，临床上首先出现暗适应能力降低，进一步发展可形成夜盲症。皮肤基底细胞增生和过度角化，特别是毛囊口角化为毛囊丘疹（多发生在四肢伸肌表面、肩部、颈部、背部，臀部的毛囊周围）；汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜消溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。据WHO报道，因VA缺乏，全世界每年有50万名学龄前儿童患有活动性角膜溃疡，600万人患干眼症，这是影响视力和导致失明的重要原因。 我国人民膳食中动物性食品摄入少，主要由蔬菜中摄取-胡萝卜素（-carotene）故轻度VA缺乏还是相当广泛的，应当加强防制工作。（三）食物来源 天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。 2. 维生素D。调节人体内钙和磷的代谢，促进吸收利用，促进骨骼成长。 （一）生理功能 VD对骨骼形成极为重要，其主要功能是调节钙和磷代谢，促进小肠对钙和磷的吸收与利用，构成健全的骨骼与牙齿。 （二）VD缺乏病 VD与机体内钙、磷代谢密切相关，故当VD缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。佝偻病常在婴幼儿中发生，因骨骼的软骨连接处及骨骼部位增大，临床上可见到方颅、肋骨串珠、鸡胸；由于骨质软化，承受较大压力的骨骼部分发生弯曲变形，如脊柱弯曲，下肢弯曲，还可发生囟门闭合迟缓，胸腹之间形成哈里逊沟。若成人缺乏VD，可使成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症，妊娠与哺乳期妇女最易发生，好发部位为骨盆与下肢，再逐渐波及到脊柱和其他部位。 （三）食物来源 VD含量最丰富的食物为牛奶，鱼肝油，动物肝脏和蛋黄。3. 维生素E。维持细胞膜的完整性和正常功能；维持中枢神经和血管系统的完整。（一）生理功能 VE具有很强的抗氧化作用，能阻止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤，从而维持着不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整性和正常功能；由于预防了脂质过氧化，从而消除了体内其他成分受到脂质过氧化物的损害。因此，具有延缓衰老、预防大细胞性溶血性贫血作用。（二）食物来源 各种植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或较好的来源。总结以上内容，我们给我们的酸牛奶中添加的维生素分别起了相应的名字：维生素A：明目使者维生素D：补钙伴侣维生素E：美丽天使三鹿果味酸牛奶中不仅强化多种维生素的含量，更有草莓，黄桃，菠萝，芦荟多种水果口味供消费者选择，是酸牛奶与维生素的完美结合。突出富含维生素这一有力卖点。5、无糖产品常识：什么是无糖食品无糖食品是指食品在加工及其配方中无蔗糖或者葡萄糖，糖尿病患者或者肥胖症患者食用的食品。无糖食品中糖的代用品使用的是具有相当甜度但是摄取热量很少的糖醇。现在食品中应用较多的是阿斯巴甜，其热量很低，几乎没有，而甜味却是蔗糖的100-200倍。另外，对于象木糖醇这样的多元糖醇，不准大量或广泛使用，因为其在肠道内吸收率不到20%，大剂量会引起腹泻。什么是甜味剂甜味剂是指有甜味的口感，但不是糖类不影响血糖的物质。食用甜味剂不仅不会引起血糖波动，而且不增加热量的摄入，可以使他们免受血脂升高或体重增加的威胁。所以无糖食品不仅适用于糖尿病患者，而且适合于肥胖者和所有中年以上的人。甜味剂的种类主要有阿斯巴甜，安赛蜜，甜蜜素等。阿斯巴甜：该甜味剂已经在100多个国家和地区获准使用，应用于6000多种饮料，食品以及药品中，联合国粮农组织和世界卫生组织对其评价为安全可靠，并被联合国食品添加剂委员会评为A级甜味剂，它作为一种新型的甜味剂备受食品专家的青睐，其特点主要有：（1）安全性，阿斯巴甜与其他人造甜味剂不同，它主要由两个氨基酸构成，可以象蛋白质一样在体内被分解利用而不会积蓄在组织中，而且热量低，摄入后不会导致肥胖，龋齿，心血管疾病。（2）甜度高，阿斯巴甜的甜度为蔗糖的200倍左右。（3）甜味纯净，阿斯巴甜表现为强烈的甜味，经溶解稀释后与蔗糖的风味极其相似，甜味纯净，没有苦涩余味。安赛蜜：它是一种高倍甜味剂，于2000年被国际组织正式批准为食品添加剂，迄今为止已经在欧美国家取得了良好的实际应用成绩。它是一种无热量的甜味剂，有极优的稳定性（10年内无任何分解现象）耐热（200度以上），耐酸碱（PH2-10）和耐酶分解性。它有较强的协同作用，因而在食品中添加安赛蜜和其他甜味剂的混合物可以使产品味道浓郁，口感特别好。另外，它在口腔内不分解，不会引起龋齿，摄入人体后，可在24小时内排出，对人体安全无害。目前已有美国，欧盟，加拿大等100多个国家和地区使用。甜蜜素：已经在80多个国家获准使用，是我国目前使用最多的甜味剂之一。为什么要复配两种甜味剂？高倍甜味剂取代蔗糖必须解决三个问题：一是改换糖源后可以降低生产成本，二是消费者感觉不到口味的差异，三是考虑各地的使用习惯问题。解决以上问题的方法就是复配，目前复配的甜味剂是阿斯巴甜和安赛蜜，因为两者有协同效应，复配使用量只有单独使用量的1/3，而甜度可达蔗糖的300倍，并且降低了食品的热量。甜味剂对人体有害吗根据中国预防医学科学院的专家介绍，阿斯巴甜在体内的降解物质为苯丙氨酸和天门冬氨酸，对身体无害。使用阿斯巴甜的商品已达600余类，包括糖果，饮料，冷饮，药品，保健食品，咸菜等，美国是全球阿斯巴甜最大的生产国和使用国。6、防腐剂知识：什么是防腐剂防腐剂是用以保护食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动，防止食品变质从而延长保质期。食品中为什么要添加防腐剂防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，食品长久保存需要添加剂，而人们对防腐剂的使用又感到担心。就目前食品中危害的潜在来源而言，第一位的是微生物污染，其次是营养不平衡，来自环境污染的危害性要小许多，而残留农药和食品添加剂的危害性则更小。微生物污染是食物中毒的主要原因，我国食物中毒80%以上是因为微生物污染所致。没有添加剂的面包，蛋糕，熟食很容易变质，且未必可以感知其色香味的变化，一批又一批的病人因此而被送进医院。所以说，远离食品防腐剂既荒谬又不现实。从维护食品安全的大局出发，我们有必要认识，走进，接受国际公认的安全防腐剂-山梨酸钾。在国家相关法律法规的指导下，在食品中添加法律许可剂量的添加剂是必要的。国家对防腐剂的使用有严格规定：一，合理使用对人体健康无害；二，不影响消化道菌群；三，在人体内可分解为食物的正常成分；四，不影响抗生素的使用；五，加热时不产生有害成分。目前，国家允许添加的防腐剂只批准了32种，最常用的就是山梨酸钾和苯甲酸钠等。山梨酸钾：1、 它是一种营养素，是天然的食品添加剂，也叫花椒酸钾，天然存在于花椒树籽中。在人体内可以完全分解为CO2和水。我国农业部在生产绿色食品的食品添加剂使用准则中规定可以使用于AA级绿色食品中。绿色食品是被专门机构认定，许可使用绿色食品标志的，无公害的，无污染的安全优质营养食品。2、 它是一种安全性很高的添加剂。在食品中用量很小，不存在急性中毒的问题，又能被完全分解吸收，也不存在累积慢性中毒的问题。国际公认的安全使用值是25mg/kg日，（在这一剂量内，每天摄取直至终生，对人体都是安全无害的）。按照此值计算，一个正常体重（50KG）的人，每天要饮用6.25公斤的饮料才能达到这个值，况且，国际上制定此值时还有50-100倍的安全系数。3、 按标准使用无毒副作用。为了治病，救命，药品允许有一定的副作用。食品添加剂不同于药物，即使在允许的范围和用量内，食品添加剂不允许有任何副作用。一些人提出使用某些添加剂会有这样那样的副作用，这是对食品添加剂及其