公共营养师技术总结

1 / 16 公共营养师技术总结 公共营养师个人技术总结 在即将过去的一年，我在幼儿园公共营养师的工作岗位上又迈出新的一步。首先，我清楚自己的工作责任巨大，作为一个幼儿园营养师要不断的学习与研究，我制定的任何一个营养菜谱都直接影响幼儿的健康与发展，幼儿的膳食营养均衡了，才能更茁壮的成长。针对过去的工作经历，我总结了一些经验，当然也有不足之处，与大家一起分享与共勉。 3-6 岁岁的孩子，属于学龄前 儿儿童，这个阶段的孩子 生生长发育有所减缓，但 仍仍然处于迅速生长发育 之之中，个性上更加活泼 好好动。心理上具有好奇 、注意力分散、喜欢 模 仿仿等特点，具有极大的 可可塑性，是培养良好生 活活习惯、良好道德品质 的的重要时期。所以营养 需需要特点：优质蛋白质 、充足的能量、脂肪尤 其其是必需脂肪酸、碳水 化化合物、维生素、矿物 质质。另外科学的饮食安 排排，养成良好的饮食习 惯惯、定时、定量、定点 进进食。根据中国营养学 会会妇幼分会编写的中 国国孕期、哺乳期妇女和 0 -6 岁儿童膳食指南 针对学龄前儿童的平 衡衡膳食建议，特制定以 下下几条作为依据 : 一 、平衡膳食摄入量：谷 类类每日 180 260 克克；蔬菜类每日 200 250克；水果类每 日日 150 300克； 鱼鱼 虾类每日 4050 克克；禽畜肉类每日 30 40 克；蛋类每日 60 克；奶类每日200 300 克；或相当量 的的奶制品；大豆及豆制 品品每日 25 克；2 / 16 烹调油 每每日 25 30 克；糖 果果等少量。 二、平衡 膳膳食的原则 1、多样 食食物合理搭配 2、专 门门烹调、易于消化 3、制定合理的膳食制度 4、培养健康的饮食习 惯惯 三、食物的合理选 择择 1、谷物 ：由于 谷谷类中的维生素、矿物 质质、纤维素及油脂大都 存存在于麸皮和胚芽中， 因因此，给宝宝吃的谷物 不不应全部选择精米、精 面面类食品。 2、蔬菜 ：蔬菜富含膳食纤维 素素、维生 素 C、维生素 A和钾。此外，大多数 还还含有抗氧化元素，这 些些抗病物质也许能降低 以以后患癌症和心脏病的 风风险。给宝宝做饭时， 应应注意将蔬菜切小切细 ，方便孩子咀嚼和吞咽 。同时，还要注重蔬菜 品品种、颜色和口味的变 化化，从而鼓励孩子多吃 蔬蔬菜。 蔬菜根据颜色 深深浅，可以分为深色蔬 菜菜和浅色蔬菜，深色蔬 菜菜的营养价值一般优于 浅浅色蔬菜。深色蔬菜是 指指深绿色、红色、橘红 色色、紫红色蔬菜，富含 胡胡萝卜素，深色蔬菜还 含含有其他多种色素物质 和和芳香物质，可以促进 食食欲。 常见的深绿色 蔬蔬菜有菠菜、油菜、芹 菜菜叶、空心菜、 西兰花 等等。常见的红色、橘红 色色蔬菜包括西 红柿、 胡胡萝卜、南瓜等。常见 的的紫红色蔬菜是红苋菜 、3 / 16 紫甘蓝等。 3、水 果果 ：水果提供大量膳 食食纤维、维生素 C、维 生生素A 和钾。此外，多 数数水果还含有抗氧化元 素素，这些抗病元素可降 低低以后患癌症和心脏病 的的风险。 水果能补充 蔬蔬菜摄入的不足。水果 中中的碳水化合物、有机 酸酸和芳香物质比新鲜蔬 菜菜多，而且水果使用前 不不用加热，其营养成分 不不受烹调因素的影响。 特别需要注意的是， 不不能用果汁代替水果， 因因为果汁是水果经压榨 去去掉残渣而制成。这些 加加工过程会使水果的营 养养成分如维生素 C、膳 食食纤维等发生一定量的 损损失。如要喝，最好亲 自自给宝宝做，并且做完 后后马上就喝。 4、奶 类类 ：多数奶制品都富 含含强化牙齿和骨骼的钙 质质，吸收率高，是宝宝 最最理想的钙源。 给宝 宝宝选择牛奶时，要特别 注注意不要用含乳饮料来 代代替液体牛奶。含乳饮 料料不是奶，而是低蛋白 、低钙和高糖以及添加 了了多种添加剂的产品。 选选择的时候要先看产品 包包装上是否有“饮料” 或或“含乳饮料”的标注 ；其次看成分表，液体 牛牛奶的成分表上只有纯 鲜鲜牛奶一种，而含乳饮 料料的首要成分则是纯净 水水；最后通过看蛋白质 含含量 也能辨别含乳饮料 和和液态牛奶，液态奶的 蛋蛋白质含量在 %-%以 上上，含乳饮料则是奶粉 加加水、糖、香精、增稠 剂剂及其他配料制成的。 5、肉类和豆类 ：包 括括肉类和豆类，还有鱼 类类、蛋类和坚果，这些 食食物能为孩子提供铁、 锌锌和部分 B 族维生素。 4 / 16 中国学龄前儿童铁的 适适宜摄入量为每天 12 毫毫克、锌的推荐摄入量 相相同，富含铁的食物有 富富含铁的食品：动物全 血血 ,动物肝脏 ,肉类 ,虾虾类 ,蛋黄 ,黑木耳 ,海海带 ,芝麻 ,大爪子 ,芹芹菜 ,苋菜 ,菠菜 ,茄 子子 ,小米 ,樱桃 ,红枣 , 紫葡萄等，促进对铁 吸吸收的维生素：维生素 A 和维生素 C 可以促进 铁铁的吸收和利用，膳食 中中如加入 50 毫克的维 生生素 C，便能将铁的吸 收收率提高 3 5 倍 .人 体体胃黏膜是吸收食物中 铁铁的主要部分 ,如果人 体体缺乏胃酸 ,铁的吸收 就就会发生困难 ,所以 ,胃胃酸缺乏的人更应注意 .;碘的推荐摄入量为 每每天 50 微克。中国农 村村还有相当数量的学龄 前前宝宝平均动 物性食物 的的消费量很低，应适当 增增加摄入量，但大城市 的的部分孩子膳食中优质 蛋蛋白的比例已满足需要 甚甚至过多。 如果宝宝 主主要吃猪肉，建议调整 肉肉食结构，适当增加鱼 、禽类，推荐每日摄入 量量 30 50 克，最好 经经常变换种类。 大豆 类类食品富含蛋白质和多 种种不饱和脂肪酸等，营 养养价值很高，但如果你 的的宝宝因为有豆腥味儿 不不喜欢吃，可以在烹调 过过程中采取适当的方法 去去除豆腥味。如将大豆 磨磨成粉后与面粉掺和制 作作糕饼，在炒黄豆前用 凉凉盐水把豆子洗一下等 等等。同时，要对宝宝解 释释吃大豆类食品的好处 。但注意不要逼孩子吃 ，以免产生逆反情绪。 此此外，也可以选择大豆 制制品如豆腐、豆浆、豆 芽芽等给孩子吃。 5 / 16 儿童 饮饮食中的脂肪结构应该 和和成人的差不多，也就 是是说，总热量中来自脂 肪肪的热量不能超过 35，所以，你应该尽量 限限制孩子对黄油和人造 黄黄油等脂肪的摄入。此 外外，别让甜食把孩子的 胃胃塞满，要让 孩子尽 可可能多吃健康营养的食 物物。 以上是我们的幼 儿儿膳食制定参考，过去 的的一年里，我们严格做 到到了幼儿食品的营养质 量量，让孩子们快乐的成 长长。当然我们也会遇到 一一些头疼和不足的问题 。曾经有位做妈妈的问 记记者： “30 年前的父 母母与今天的父母有什么 不不同？ ” 记者答： “3 0 年前的父母担心孩子 没没饭吃， 30 年后的父 母母担心孩子不吃饭。 ” 这这句话道出了当代父母 为为孩子不爱吃饭而大伤 脑脑筋的事实。经常看到 爸爸爸妈妈或爷爷奶奶端 着着碗追在孩子身后，嘴 里里念叨 着：“ 再吃一口 ，再吃一口！ ” 孩子大 多多数会摇头，如果偶尔 吃吃上一口，家长便欣喜 若若狂。 吃饭是一种享 受受，是解决饥饿，吸收 营营养的最好的方式，为 什什么到了孩子那里变成 了了一件痛苦的事情。主 要要是由于家长溺爱的原 因因使孩子没有养成好的 进进餐习惯。例如，有的 家家长总让孩子不停的吃 零零食，孩子到吃饭时一 点点不饿他们怎么会有食 欲欲。有的家长爱在孩子 吃吃饭时都逗弄孩子，或 者者看电视，使孩子吃饭 时时精力不集中，这也不 利利于良好进食习惯的养 成成。另外还有很多原因 造造成了孩子不愿吃饭或 挑挑食。所以，首先要解 决决如何让孩子 爱上吃饭 ，养成良好的饮食习惯 问问6 / 16 题。 另外，目前中 国国儿童的营养状况正面 临临营养不足和营养过剩 两两方面的挑战。一方面 与与其他发展中国家一样 存存在营养缺乏的问题， 尤尤其是 VA、钙、铁缺 乏乏较普遍。另一方面， 与与发达国家一样，中国 的的孩子也面临营养过剩 或或营养失衡所导致的肥 胖胖问题。所以，如何做 到到合理膳食，均衡营养 ，让孩子吃的健康，是 我我们需要解决的第二个 问问题。 我深知营养师 的的工作任重而道远，但 是是我一定努力学习和拼 搏搏，做一个合格的公共 营营养师。 X X X 2016 年 7 月 10 日 操作技能要点 第 一 章章 膳食调查和评价 第一节食物摄入量调查 调查方法 食物频率 法法 一、定义：食物频 率率法是调查被调查者在 指指定的一段时间内消费 某某些食物频率的一种方 法法。是以问卷形式进行 膳膳食调查，以调查个体 经经常性的食物摄入种类 ，近年来被应用于了解 一一定时间内的平时摄入 量量，以研究既往膳食习 惯惯和某些慢性疾病的关 系系。 7 / 16 食物频率法的特 点点 能够迅速得到平时 食食物摄入的种类、频率 及及每次摄取的平均估计 量量。 调查者的饮食习 惯惯不受影响，方法简 单单费用低。 依赖于长 期期记忆。 对食物份额 大大小的量化准确度不高 。 二、频率法的主要 优优点是优点： 1）能 够够得到通常的膳食摄入 量量 2）不需要训练有 素素的调查者 3）可由 调调查者或调查对象填写 4）调查方法简单， 费费用少 5）习惯饮食 模模式不受影响 6）根 据据食物摄入量可将受调 查查个体排序或分类 7）应答率高 8）应答 者者负担轻 9）在流行 病病学研究中可以研究膳 食食与疾 病之间的关系 10）能获得总膳食 的的数据，或某些食物与 营营养素的数据 11） 可可通过邮寄来调查 12 ）调查程序能自动化 三、食物频率法的缺点 8 / 16 1）需要对过去食物 模模式的记忆 2) 回 忆忆时期可 能不明确 3) 因对食物份额或标 准准大小的估计不准 ， 食食物摄入量的估计可能 不不准确 4) 应答者 的的负担取决于所列食物 的的数量 、复杂性和定 量量方法 5) 当前的 饮饮食模式可能影响对过 去去膳食的回顾，而产生 偏偏倚 6) 人群的多 样样性可影响本方法的可 靠靠性 7）对某些不摄 取取所列食物的人可能不 适适用 8）与其他方法 相相比，摄入量的估计偏 高高 9）通常得不到对 食食物的特殊描述 10）对方法的正确性评价 有有困难 四、食物频率 法法应用原则 食物频率 法法在过去几十年得到了 广广泛的应用。可以用食 物物频率法调查得到的结 果果，根据被调查者在一 定定时期摄入一些特定食 物物的频率情况，对个体 进进行分级或分组，分析 一一定时间各种食物内的 日日常摄入量，以研究既 往往膳食习惯和某些疾病 的的关系。 五、食物频 率率调查表内容和原则要 点点。 食物频率法调查 表表应包括两方面的内容 ：食物名单；食9 / 16 物的食 用用 频率，即在一定时 期期内所食某种食物的次 数数。 原则要点：食物 名名单的确定要根据调查 的的目的，选择调查对象 经经常食用的食物，含有 所所要研究营养成分的食 物物或被调查者之间摄入 状状况差异较大的食物， 如如果要进行综合性膳食 摄摄入状 况评价，则应采 用用被调查对象的常用食 物物；如果研究与营养有 关关的疾病和膳食摄入量 的的关系，则采用与相关 疾疾病有关的几种食物或 含含有特殊营养素的食物 。在实际应用中，可分 为为定性、定量和半定量 的的食物频率法。 性性调查是指得到某种食 物物特定时期内所食用的 次次数资料，而不收集食 物物量、份额大小的资料 。调查表的设计内容包 括括食物名称和食物频率 两两个基本内容 定 量量调查是指得到某种食 物物在特定时期内所食用 的的平均估计量。调查表 的的设计内容除了包括食 物物名称和食物频率两个 基基本内容外，按照各种 食食物摄入频次 的多少估 计计每日摄入量、每周摄 入入量、每月摄入量或每 年年摄入量。 问卷 的的设计方法 关键步骤 之之一是开发具有地区或 人人群特异性的食物频率 表表。 问卷的可靠 性性和有效性分析 调查 对对象先进行食物频率问 卷卷调查，同时在进行 3 日膳食称重调查，比 较较二者结果的一致性。 10 / 16 六、食物频率调查表 的的设计步骤及注意事项 1.工作准备 笔 ，尺，计算机，食物成 分分表等 2.工作程序 1) 确定食物频率法 调调查目的： a.选择 定定性食物频率分析还是 定定量食物频率分析 b. 是进行综合膳食分析 还还是特殊食物摄入分 析 c.根据调查目的确 定定膳食回顾的时间间隔 2) 确定食物频率表 中中的食物名称：通常 25 -30 种 a.列出 各各类经常摄入的食物大 类类 b.列出常吃小类 c.考虑目标人群状况 ，增加特殊食物，考虑 目目标人群状况，如调查 对对象是婴儿，应增列 “ 奶奶粉 ” 3) 确定食 用用频率 4) 设计表 格格 5) 说明和注释 6) 修改和完善 3. 注意事项： 1) 食食物名单不要过长，选 择择经常食用的食物 2) 调查营养性疾病时 选选择与该疾病有关的食 物物，根据食物成分表 选择一些营养素含量 丰丰富的食物 11 / 16 3) 不 适适 于食物摄入量的调查 4) 应充分考虑被 调调查人群的文化习俗等 背背景，设计食物名单时 应应多参考当地居民的饮 食食习惯。 七、食 物物频率技术要点： 编 制制、验证食物频率调查 表表的可行性和科学性十 分分重要，应该多次讨 论论和安排一定次数的验 证证，保证被调查对象常 食食用的食物种类均包括 其其中。 使用食物频率 法法调查和分析出的信息 只只能反映一定时期内的 饮饮食习惯， 而不能提 供供每天饮食的变异信息 ，在选择该方法时要注 意意调查的目的。 调查 时时考虑具有特定文化习 俗俗地区人群的食物具有 的的特殊性，包括特 殊 食食物品种 和食用频度等 。 定量食物频率法调 查查，研究者常常提供标 准准的食物份额大小的参 考考品，供受试者在应答 时时作为估计食物量的参 考考。 八、食物频率法 进进行膳食调查的工作程 序序和注意事项 食物频 率率法是调查被调查者在 指指定的一段时间内消费 某某些食物频率的一种方 法法。 工作程序包括： 调查对象的确定 签署 知知情同意书 12 / 16 询问基本 情情况 询问膳食摄入情 况况 -定量表 按 问问卷的主副食表询问食 品品种类，不要有遗漏。 询问各类食物的食用 频频率和食用量。 调查 结结果的核查 结束访谈 ，致谢 注意事项是： ?调查表的设 计要更 简简洁、直观，能让被调 查查者更方便和更容易回 答答问题，可以消除问卷 长长度本身及难易程度过 高高对调查带来的影响。 ?完成一份问卷一般需 要要的时间较长。因此要 多多注意询问技巧，既要 节节省时间，又要完整地 填填写调查表。 ?开展 人人群调查存在许多人为 因因素，因此，在实际调 查查时必须求助于地方一 些些行政或相关部门进行 协协助，家庭抽样尽量做 到到随机化，体现样本的 代代表性。 第二 节节：膳食营养素摄入量 计计算和评估 一、 定定性数据 是指每个观 察察单位是以其性质为特 点点的。结果是有限制的 ，例如血型只能为 ， 民民族只能为 56 民族 中中的一个。 二、群体 定定性频率法调查与个体 定定性频率法调查以及它 们13 / 16 们的联系 群体定性频 率率法调查：数据是由 n 个个体的定性频率法 调调查表格组成的。对一 个个群体而言，通过定性 频频率法表格中的各类食 物物 “ 是否食用 ” 的问题 ，可以得到一系列与调 查查目的相关的统计指标 。这些指标主要以频率 和和频数表示。 个体定 性性频率法调查：只能收 集集到某一个个体在一定 时时期内摄入各种食物的 种种类和频率。反映了该 个个体的饮食习惯。 群 体体定性食物频率调查收 集集的是某一个群体在某 一一个时期内摄入食物的 总总体 情况，通过计算食 物物消费率可以看到该群 体体不同消费水平的事物 类类型与摄入频率的多少 。从而反映出该群体摄 入入食物的趋势与状况。 在计算上个体或群体 定定性频率法均需要计算 出出该个体或群体摄入频 率率不同的食物类型进行 比比较，并从消费的食物 种种类或者消费品类的大 小小上判断个体或群体主 要要消费的事物种类，间 接接反映了个体或群体的 膳膳食结构。 三、个体 定定性食物频率法的计算 工作准备 公共营养 师师学习心得体会 一直 以以来，自己就对营养方 面面的知识非常感兴趣， 有有过14 / 16 好长一段时间，我 依依着书上看到的营养知 识识编制食谱 。一个偶然 的的机会，我在网上搜索 到到有“公共营养师”这 么么一个培训，在查阅了 相相关的资料后，我最终 选选择了湖北高新职业培 训训，凭着直觉，我觉得 湖湖北营养师专业培训基 地地湖北高新职业培训学 校校公共营养师培训是最 专专业的。 2016 年 9 月月参加湖北营业专业培 训训基地湖北高新职业培 训训学校笫 57 期周末班 为为期三个半月的学习、 实实践， 在高新职业培 训训公共营养师第五十七 期期周末班开班仪式上， 湖湖北高新职业培训学校 的的校长穿针引线、深入 浅浅出的有关营养基础知 识识的讲 述让我对营养的 认认识耳目一新，那一堂 课课我专注的近乎入 迷， 我我被校长及专家级的老 师师李文芳老师的博学深 深深打动了，我庆幸我选 择择了高新。正如网上宣 传传所说湖北营业专业培 训训基地湖北高新职业培 训训学校专业、正规、务 实实、诚信。在接下来近 三三个半月的学习中，我 在在享受中度过了每一堂 课课。上课的老师均是具 有有多年的教学和实验的 专专业级的老师，她们高 深深的理论变得通俗易懂 ，而且非常实用。如主 讲讲的李文芳老师、中医 食食疗的王绪前老师等。 每每次课后，我都发现自 己己谈论营养的频率越来 越越大，每吃一顿饭总要 淘淘淘不绝地说上半天， 每每遇上别人说有哪儿不 舒舒服，就尽可能的给他 一一些建议，若一时没想 到到，也会马上查阅电脑 或或教材。虽然只学到了 营营养学的一点皮毛，但 这这段时间我对营养方面 的的认识确 实增进了不 少少，