公共营养师考试知识点总结

1 / 16 公共营养师考试知识点总结 1. 职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。 2. 社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。 3. 公共营养师职业守则的内容： 遵纪守法，诚实守信，团结协作。 忠于职守，爱岗敬 业，钻研业务。认真负责，服务人民，平等待人。科学务实，精益求精，开拓创新。 4. 混合食物由胃完全排 空空通常需要 46小时 。 5. 妊娠期孕妇 易易发生生理性贫血的原 因因是血浆容积与红细胞 数数量均增加，但血浆容 积积增幅 比例大。 6. 正 常情况下，在哺 乳乳的前六个月，平均每 天天泌乳量为 750ml. 7. 婴儿期包括 出出生至 28天的新生儿 期期， 112个月的婴 儿儿期。婴儿期是一生中 生生长发育最 快的时期 。 8. 老年人生理 特特点： 代谢功能降低 AA.合成代谢降低，分 解解代谢增高，尤其是蛋 白白质分 解代谢大于合 成成代谢，致器官、肌肉 细细胞及多种蛋白类酶的 合合成降低，而导致器官 、肌肉及物质代谢功能 降降低，体2 / 16 成分发生改变 。 B.由于老年人体内 的的瘦体重 (去脂组织 )或或代谢活性组织减少， 脂脂肪组织相对增加，与 中中年人相比，老年人的 基基础代谢降低 15%220%。 消化系统功 能能减退 A.老年人由于 牙牙齿的脱落而影响食物 的的咀嚼。 B.由于味蕾 、舌乳头和神经末梢功 能能退化，嗅觉和味觉迟 钝钝而影响食欲。 C.肠 道道消化酶分泌减少、肠 蠕蠕动减缓使机体对食物 的的消化和吸收率降低， 并并有便秘现象产生。 体体成分改变 A.细胞 量量下降，出现肌肉萎缩 。 B.体水分减少， 主主要为细胞内液减少。 C.骨矿物质减少， 骨骨质疏松。 器官功能 改改变 A.肝脏功能降低 ，肾功能降低 B.胰腺 分分泌功能下降。 C.免免疫功能下降：胸腺萎 缩缩、 T 淋巴细胞数量减 少少。 D.心血管疾病 发 生生率升高。 9. 1 千千焦耳 = 千卡 1 千 卡卡 = 千焦耳 产热营 养养素在体内的产热量分 别别为 : 糖 : 4 千卡 /g 脂肪 : 9 千卡 /g 蛋白质 : 4 千 卡卡 /g 纯乙醇： 7 千 卡卡 /g 成人热能来源 的的分配比例 碳水化合 物物 : 占总热能的 55 65%; 脂肪 : 占占总热能的 20 30%; 蛋白质 : 占总 热热能的 10 15%。 10. 影响基础代谢 率率 (BMR)的因素： 体表面积。 年龄 及及生理状态：婴儿时期 ，因身体组织生长发育 ，3 / 16 BMR 最高，以后随 年年龄的增长而逐步降低 ，孕期或哺乳期因需要 合合 成新组织及泌乳， BMMR增加。 性别： 女女性成分中瘦组织少， 脂脂肪多， BMR 略低于 男男性。 体型及机体 构构成：相同质量者，瘦 高高体型的人体表面积大 ， BMR高于矮胖者。 疾病：发烧，增加 2 0%30%，体温 每每升高 1 ， BMR 增 加加 13%。 甲状腺 的的功能：甲亢增加 40% 80%;甲低减小 440%50%。 环环境温度与气候：在舒 适适环境中 (2025) ，代谢最低，在低 温温或高温环境中，代谢 都都会增高，环境温度过 低低可能引起不同程度的 颤颤抖而导致代谢升高， 当当环境温度较高，因为 散散热而出 汗，呼吸及心 跳跳加快，也引起代谢升 高高。 劳动强度：劳 动动强度高者 BMR高。 11. 机体由于摄取 食食物而引起体内能量消 耗耗增加的现象称为食物 的的特殊动力作用，或称 食物热效应 (TEF)。一般混合膳食的热效 应应约占总能量的 10%，而蛋白质的热效应可 高高达 30%，碳水化合 物物约为5%?6%，脂 肪肪约为 4 ?5%。蛋 白白质的食物的特殊动力 作作用最大。 12. 人人体每天约有 3%的蛋 白白质被更新。 13. 必需氨基酸包括：异 亮亮氨酸、亮氨酸、赖氨 酸酸、蛋氨酸、苯丙氨酸 、苏氨酸、色氨 酸、 缬缬氨酸八种 (组氨酸 为为儿童必需氨基酸 )。 赖赖色苯4 / 16 并蛋，苏缬亮异 亮亮，还有组氨酸 半必 需需氨基酸：半胱氨酸、 酪酪氨酸。 (蛋氨酸 半 胱胱氨酸 苯丙氨酸 酪 氨氨酸 ) 14. 食物 蛋蛋白质营养评价 (一 ).食物中蛋白质含量 (二 ).蛋白质消化率 (AD) 摄入氮 -粪 氮氮 蛋白质表观消化率 = 100% 摄 入入氮 表观消化率摄入 氮氮 -(粪氮 -粪代谢氮 ) 真蛋白质消化率 = 100% 摄入氮 (三 )蛋白质利用率 功效比值 (PER) ：是以体重增加为基 础础进行的蛋白质评价方 法法，指在严格规定的条 件件下动物平均每摄取 1g 蛋白质时所增加的体 重重克数。 生物价 (BBV)：反映食物蛋白 质质消化吸收后，被机体 利利用程度的一项指标。 蛋白质净利用率 (N PU)：反映被测食 物物蛋白质利用程度的另 一一指标，指将蛋白质生 物物价和消化率结合起来 评评定白5 / 16 质的方法。 (四四 )氨基酸评分 (AASS)也叫蛋白质化学评 分分 食物蛋白质的第一 限限制氨基酸与参考蛋白 质质的评分即为该种食物 的的蛋白质氨基酸分。 评评价食物蛋白质营养价 值值时，作为参考蛋白的 是是鸡蛋蛋白质 15. 健康成年人应维持零 氮氮平衡并富余 5%。儿 童童处于生长发育期、妇 女女怀 孕、疾病恢 复时 ，以及运动、劳动等需 要要增加肌肉时均应保证 适适当的正氮平衡。人在 饥饥饿、疾病及老年时等 ，一般处于负氮平衡。 16. 脂肪的生理功 能能： 供给能量。 促 进进脂溶性维生素的吸收 。 维持体温，保护脏 器。增加饱腹感。 提高膳食感官性状。 17. 脂肪酸 : 长长链脂肪酸 (含 14碳 以以上 ) 中链脂肪酸 (含含 812 碳 ) 短链 脂脂肪酸 (含 26 碳 ) 18. 亚油酸 (C18 :2) 亚麻酸 (C188:3) 花 生 四 烯 酸(C 20:4)。 -3 脂肪酸：即 n-3 脂 肪肪酸，指第一个不饱和 键键在第三和 第四个碳原 子子之间。主要是 -亚 麻麻酸，二十碳五烯酸和 二二6 / 16 十二碳六烯酸。 - 6 脂肪酸：即 n-3 脂脂肪酸，指第一个不饱 和和键在第六和第七个碳 原原子之间。主要是亚油 酸酸和 -亚麻酸。 199. 中国成人膳食脂 肪肪适宜摄入量 (AI) 20. 碳水化合物的 生生理功能 : 储存和 提提供能量。 构成组织 及及重要的生命物质。 节节 约蛋白质。抗生 酮酮作用。解毒。增 加加肠道功能。 21. 常量元素：钙、镁、 磷磷、钾、钠、氯。 222. 微量元素是指含 量量小于体重万分之一的 元元素，每日膳食需要量 为为微克至毫克。 1995 年世界卫生组织提 出出，人体必需的微量元 素素有 8 种：铁、碘、 锌锌、硒、铜、钼、铬、 钴，氟属于可能必需 的的微量元素。 23. 影响钙吸收的因素： 抑制因素：植酸、 草草酸、脂肪酸、膳食纤 维维 促进因素：乳糖 、 VD、 VC、体力活 动动、阳光。 24. 影影响铁吸收的因素 抑抑制因素 胃手术 、服用抗酸药物。胃酸 缺缺乏不能将膳食中铁7 / 16 盐 溶溶解，离子化还原为亚 铁铁离子，影 响铁吸收 植酸，草酸，膳 食食纤维。 茶 (含 鞣鞣酸、咖啡因 )。咖啡 、某些蛋白质如牛奶蛋 白白、白蛋白、大豆蛋白 等等在肠内形成 难溶性 的的络合物，抑制铁吸收 。 促进因素：肉因 子子， VC 23.成人 铁铁的适宜摄入量 (AI) 男子为 15mg/日 ，女子为20mg/日 25. 缺锌： 生 长长发育迟缓：矮小，瘦 弱弱。 胎儿宫内发育迟 缓缓 : 分娩小样儿，低 体体重 儿。味觉障碍 ：食欲缺乏，偏食，厌 食食，异食癖。皮肤疾 患患：牛皮癣样皮炎，表 皮皮 增生，角化不全， 反反复口腔溃疡，伤口愈 合合不良，口周、-眼周 、肛周糜烂、水泡或脓 包。免疫功能减退 ：易感染或反复感染， 胸胸腺发育不全或萎缩， 淋淋巴细胞转化率下降。 神经 精神障碍：嗜睡 ，幻觉，行为障碍，共 济济失调，识知能力差。 性发育和功能障 8 / 16 碍 ：男性性幼稚和不育， 女女性易流产、早产、产 程程延长，胎儿畸形率升 高高。 26. 硒是谷 胱胱甘肽过氧化酶的重要 组组成成分。硒有抗氧化 作作用，清除体内自由基 和和过氧 化物。 27. 铬是葡萄糖耐量因 子子 (GTF)的重要组 成成成分 28. 维生 素素是维持人体正常生理 功功能的一类低分子有机 化化合物，虽然需要量少 ，但在体 内不能合成 或或合成量不足，必须由 食食物供给。脂溶性维生 素素：包括维生素 A、 D、 E、 K 等。 其特 点点是：溶于脂 肪而不溶 于于水 ;在体内排泄效率 不不高，摄入过多可在体 内内蓄积 产生有害影响 ; 缺乏症状出现缓慢 ;营营养状况不能用尿来评 价价。水溶性维生素：包 括括维 生素 B1、 B2、 B6 (吡哆醇 )、 B 12 (钴胺素 )、 泛泛酸、 VPP (尼克 酸酸 ) 、 M(叶酸 )、 HH(生物素 ) 、 胆 碱碱、 VC 等。其特点 是是： 溶于水但不溶于 脂脂肪 ;排泄率高，不在 体体内蓄积，大量使 用 一一般不会产生毒害作用 ; 缺乏时症状出现较快 ; 营养状况大多可以通 过过血、尿进行评 价。 29. VA 缺乏症： 暗适应能力降低及夜 盲盲症。 毛囊角9 / 16 化过度 症症。 干眼病。 上皮 组织分化不良易感染 。 30. 视黄醇当 量量 (RE)是指体内具 有有维生素 A活性的物质 的的总量。 31. 维 生生素 D 在肝脏经催化形 成成 25-羟基维生素D3 (25-OH-D3) 32. 硫胺素： 耐耐热 (120 不分解 );耐酸 ;怕碱 ;对紫 外外线、铜敏感而破坏。 硫硫胺素为 羧化酶和转 酮酮醇酶的辅酶，以辅酶 形形式参与糖代谢。维生 素素 B1缺乏可引起脚气 病病。 33. 核黄素 的的生理功能： 参与生 物物氧化与能量代谢。 在在促进三大营养素代谢 过过程中 具有维持皮肤 黏黏膜完 整性的作用。 维维生素 B2 可激活维生 素素 B6，参与色氨酸形 成成烟酸 的过程。 344. 核黄素缺乏病： AA.口腔生殖系综合征 ：以口腔、阴囊病变为 主主。如口角炎 (红肿、 糜烂湿白斑 )、唇炎 (下下唇红肿、皲裂、色素 沉沉着 )、舌炎 (地图舌 ) 、阴囊皮炎 (阴囊瘙 痒痒、夜间明显，继而出 现现红斑型、丘疹型、湿 疹疹型皮肤损害 )、脂溢 性性皮炎 (脂性分泌物， 可可堆积成黄色小痂皮 )、角膜血管增生 (初期 怕怕光、流泪、视物模糊 ) 。 B. 其他 :核黄 素素缺乏，往往伴有维生 素素 B6(吡哆10 / 16 醇 )、烟 酸酸 (尼克酸 )的缺乏 (VVB2 影响其 代谢 );缺缺乏会干扰铁在体内的 吸吸收、贮存和动员，造 成成体内铁含量降低，严 重重时可引起缺铁性贫血 ; 严重缺乏可引起免疫 功功能下降和胎儿畸形。 35. 核黄素良好的 食食物来源是动物内脏、 蛋蛋、奶类。 (核黄素的 食食物来源：动物性食品 ， 尤以动物内脏如肝 、肾、心肌等含量最高 ; 其次是蛋类、奶类 ;大大豆和各种绿叶蔬菜也 含含有一定数量，其他植 物物性食物含量较低。 ) 36. 色氨酸 烟 酸酸 37. 维生素 B6 与蛋白质代谢有关。 维维生素 B6 有助于减 轻轻妊娠恶心、呕吐 388. 维生素 B12 缺 乏乏的表现：巨幼红细胞 贫贫血，高同型半胱氨酸 血血症 39. 膳食纤 维维的生理功能： 有利 于于食物的消化过程。 降降低血清胆固醇，预防 冠冠心病。 预防胆石 形形成。促进结肠功能 ，预防结肠癌。防止 能能量过剩和肥胖。维 持持血糖正常平衡，防治 糖糖尿病。此外，食物 纤纤维尚有防止习惯性便 秘秘，预防食道裂孔疝、 痔痔疮等作用。 40. 成人每日摄入 24g 膳膳食纤维为宜。 41. 中国居民膳食营 养养素参考摄入量建议 孕孕中后期11 / 16 能量 RNI在 非非孕基础上增加 200 kcal/日，孕中 期期妇女钙的 AI 为 100 0mg/日，孕晚期 为为 1200mg/日。 42. 孕早期营养与 膳膳食要点： 按照孕妇 的的喜好，选择促进食欲 的的食物。 选择容易消 化的食物以减少呕吐 。少食多餐，想吃就 吃吃。为防止酮体对胎 儿儿早期脑发育的不良影 响响，孕妇完全不能进食 时时，也应从静脉补充至 少少 150g 葡萄糖。 为为避免胎儿神经管畸形 ，在计划妊娠时就开始 补补充叶酸 400600 g/ 日。 43. 乳母需要的能量及各 种种营养素多于孕妇。乳 母母应每日增加蛋白质 200g。 44. 初乳 中中含量最高的免疫物质 是是 IgA 45. 母 乳乳化奶粉中应脱去牛奶 中中部分钙 、磷、钠，以 减减少肾溶质负荷，并促 进进其吸收。 46. 婴婴儿脂肪摄入量占总能 量量适宜比值 05个月 为为 45%50%， 612个月为 35%440%。 47. 婴 儿儿在 3 个月龄前不宜添 加加谷类等含淀粉的食物 。 46 个月婴儿的消 化化系统逐步成 熟，对 食食物的质和量也需要新 的的要求， 46 个月时 应应逐步添加辅助食品。 添添加辅助食品的原则： 逐逐步适应、由稀到稠、 量量又少到底、因人而异 。 48. 幼儿膳食 的的基本要求： 营养齐 全全，搭配合理。 12 / 16 合理 加加工与烹调 (食物质地 应应细、 软、碎、烂， 避避免刺激性强和 油腻的 食食物 )。 合理安排进 餐餐 (进餐餐数的次数要 增增加 )。 营造幽静、 舒舒适的进餐环境。 注 意意饮食卫生。 49. 学龄前儿童的膳食指 南南： 保证吃好早餐。 少吃零食，饮用清淡 饮饮料，控制食糖 的摄 入入。重视户外活动。 50. 学龄前儿童营 养养素摄取方面的主要问 题题是铁、锌、维生素的 缺缺乏 51. 青少年 膳膳食指南 : 多吃谷 类类，供给充足的能量。 保证鱼、肉、蛋、奶 、豆类和 蔬菜的摄入 。参加体力活动，避 免免盲目节食。 52. 老年人的膳食指南： 饮食多样化。 主食 多多粗粮。 每天饮用牛 奶奶或食用奶制品。 食食用大豆或其制品。 适适量食用动物性食品。 多吃蔬菜和水果。 饮饮食清淡、少盐。 533. 蛋类中含有多种 维维生素，但缺乏维生素 C 。 54. 蛋中的 矿矿物质主要存在于蛋黄 部部分。其中铁的含量较 高高，但由于铁会与蛋黄 中中的卵 黄磷蛋白结合 而而对铁的吸收具有干扰 作作用，故而蛋黄中铁的 生生物利用率较低，仅为 33%左右。蛋中的铁是 婴婴幼儿营养的良好来源 。 13 / 16 55. 保健食品 是是食品的一个种类，具 有有一般食品的共性，能 调调节人体功能，适用于 特特定 人群食用，但是 不不以治疗疾病为目的。 56. 根据污染物的 性性质，食物污染可分为 生生物性、化学性及物理 性性污染三类。 57. 食品腐败变质的鉴定 ，一般是从感官、物理 、化学和微生物等四个 方方面进行评价。 58. K 值主要适用于鉴 定定鱼类早期腐败， K 220%说明鱼体绝对新 鲜鲜， K40% 说明鱼 体开始有腐败迹象。 59. 脂肪分解酸 败败时，先是过氧化值上 升升，这是脂肪酸败早期 指指标。 60. 提高 渗渗透压，常用的有腌制 法法和糖渍法。食盐浓度 为为 8%10%时，可 停停止大部分微 生物的 繁繁殖，但不能杀灭微生 物物。杀灭微生物需要食 盐盐的浓度达 到 15%220%。 61. 霉 菌菌的产毒和繁殖的最适 温温度为 35 40 。 62. 黄曲霉毒素属 肝肝脏毒。粮食污染黄曲 霉霉毒素后，可采用不同 方方法去毒。挑出霉粒： 对花生、玉米去毒效 果果较好 ;研磨加工：发 霉霉的大米加14 / 16 工成精米， 可可降低毒素含量 ;加水 反反复搓洗、加碱或高压 锅锅煮饭 ;加碱破坏 ;吸 附附去毒。 63. 维 生生素 C 具有阻断 N-亚 硝硝胺化合物合成的作用 。 64. 紫外线照 射射可使食品中的多环芳 烃烃降低。 65. 二 恶恶英事件属于食物的化 学学性污染。 66. 为为了保障健康，食品要 符符合的卫生要求有 ：具 有有其固有的营养成分、 无无毒无害和正 常的食 品品感官性状。 67. 动物用药包括抗生素 、抗菌素、抗寄生虫药 、激素及生长促进剂。 68. 全脂奶粉感 官官性状为浅黄色、具纯 正正的乳香味、干燥均匀 的的粉末，经搅拌可迅速 溶溶 于水中、不结块。 69. 食物中毒指 摄摄入了含有生物性或化 学学性有毒有害物质的食 物物，或把有毒有害物质 当当 作食物摄入后出现 的的非传染性疾病。 特 点点： 来势急剧， 短短期内