厨房设备的使用与保养.ppt

厨房设备的使用与保养,安全生产,厨房有哪些设备、用具（5大类）：,第一类是储藏用具，分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。 食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。 器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。 储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。,六门冰箱和制冰机,冰箱的使用与保养常识,一、初次使用 选择合适的摆放位置。冰箱宜放在通风的地方，以利散热，从而增加冰箱的制冷能力，一般要求冰箱与周壁的距离不少于10厘米。 电冰箱应用专用三孔插座，单独接线，电源应为220伏、50赫兹单相交流电源，正常工作时，电压波动允许在187242伏之间。,冰箱的使用与保养,1、速冻可以保鲜。03是食物细胞内水分冻结成最大冰晶的温度带，食物从0降到3时间越短，食物的保鲜效果越好。速冻可以使食物以最快的速度完成这一冻结过程。在食物被速冻过程中，将形成最细小的冰晶，这种细小的冰晶不会剌破食物的细胞膜，这样，在化冻时细胞组织液得到完整保存，减少营养流失，食物达到了保鲜目的。,冰箱并不是食品保鲜、储藏的保险柜。许多疾病正是来源于吃了冰箱内不新鲜的或是被污染的食品所致。很多人往冰箱中存放食物时常出现生熟食品的混放现象，以致食品污染或变质，造成食品再污染。冰箱冷藏室的温度一般在05左右，这温度对大多数细菌的繁殖有明显的抑制作用。,可是一些嗜冷菌，如大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌等都依然很活跃。它们的大量繁殖自然会造成食品的变质所以，食用这样的食物后，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等全身症状。这就是人们所不知道的“电冰箱食物中毒”。 为了防止“冰箱食物中毒”，可考虑选用18的低温冷冻箱，它对于食品保鲜和存储，以及减少食品再污染方面都具有较好的效果。熟食在冰箱冷藏的时间不宜太长，一般说来，细菌耐寒不耐热，在高温下很快死亡。在电冰箱使用过程中，要长期保持电冰箱的内部清洁卫生，生、熟食要分开放，并且存放时间不能过长。,适合放在保鲜盒里：排酸冷藏肉，半化冻的鱼、鲜虾等海鲜类。由于水产品中的细菌往往耐低温，温度稍高容易加速其繁殖而保鲜盒既可起到隔离作用，避免交叉污染，又具有保温功效，避免频繁开关冰箱门产生的温度波动。此外，如果有专门的可调温保鲜盒，最好把肉类放在-11的保鲜盒中。适合放在下层后壁处：没有烹调熟，但又需要低温保存的食品，如水豆腐、盐渍海带丝等，以及有严密包装不怕交叉污染的食品，还有等着慢慢化冻的食品，适合存放在最冷的地方，比如下层后壁处。,冰箱的使用与保养,2、食品在电冰箱中贮存时间过长也变质 电冰箱是采用降低温度的方法，抑制食品中微生物的繁殖、酶的催化和降低食品的氧化速度，但低温并不能完全杀死微生物和防止酶的催化及食品氧化，不少嗜冷微生物如假单胞酐菌属、黄杆菌属、无包杆菌属、赛氏杆菌属、小环菌、少数酵母菌和酶菌等，都能在0以下的低温环境中缓慢成长，随着贮存时间的延长，食品也腐败变质。因此，在电冰箱中贮存食品不应超过食品贮存期限。,冰箱的使用与保养,3、冰箱电源插头不得随意拔插 当电冰箱内温度降到一定值，温控器就会自动切断电源。这时，制冷剂的压强已很低，相对电动机的负载压缩机来说是较小的，电动机容易正常启动。如果强制切断电源，在制冷剂有相当高的压强的情况下又立刻接通电源，高压强造成电动机负载过大，启动电流较大，约是正常值的2030倍，很容易烧毁电动机。因此，不可随意拔插电冰箱电源插头。当必须切断电源时，也应当在断电后3分钟再重新接上电源，而不能断电后又立刻通电。,冰箱的使用与保养,冰箱的保养技巧（1）定期清扫压缩机和冷凝器 压缩机和冷凝器是冰箱的重要制冷部件，如果沾上灰尘会影响散热，导致零件使用寿命缩短、冰箱制冷效果减弱。所以，要定期检查它们是否脏了，脏了就要清扫。当然，使用完全平背设计的冰箱不需考虑这个问题。因为挂背式冰箱的冷凝器、压缩机都裸露在外面，极易沾上灰尘、蜘蛛网等。而平背式冰箱的冷凝器、压缩机都是内藏的，就不会出现以上情况。（2）定期清洁冰箱内部,冰箱保养注意事项,（1）应定期对冰箱进行清洁（每周1次）。清洁冰箱时先切断电源，用软布蘸上清水或食具洗洁精，轻轻擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。 （2）为防止损害箱外涂复层和箱内塑料零件，请勿用洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、火碱水、开水、油类、刷子等清洗冰箱。 （3）箱内附件肮脏积垢时，应拆下用清水或洗洁精清洗。电气零件表面应用干布擦拭。 （4）清洁完毕，将电源插头牢牢插好，检查温度控制器是否设定在正确位置。 （5）冰箱长时间不使用时，应拔下电源插头，将箱内擦拭干净，待箱内充分干燥后，将箱门关好。,制冰机的说明 1、搬运时箱体倾斜角度不得大于45度，禁止倒置，以免造成压缩机或制冷系统的故障。 2.制冰机初次使用或长期停机后再次使用，应将排水螺母5拧开，并自备容器放于盛水位置，前两次制冰为制冰机管路系统的清洁过程，所制冰块不宜食用，等两次排水放完，拧好排水螺母5，再制冰块即可食用。 3.制冰机不能在室外露天使用，不可直接淋水，不要安放在潮湿或容易被水淋着的地方。而应放置于远离热源、周围无腐蚀性气体，通风良好的平面上，周围至少留有大于150mm的空间，以保证空气的自由流动。,4.制冰机就位后，首次使用应停放12小时后再开机。 5.不要在制冰机上放置物品或盛水容器。 6.不要用湿手触摸电源插头等带电部分。 7.除了专业修理人员之外，其他人绝对不要擅自打开制冰机进行修理。 8.绝对禁止擅自对机器进行改造。 9.电源范围为:187V一242V/50Hz,11.不要损伤电源线，如果加工、牵拉、捆绑电源线，或者在电源线上安放重物的话，一旦外包皮线被损坏，电源线就有可能会破损，从而导致触电或火灾。 12使用温度范围:环境:10一35，水温:10一30。 13.必须使用独立的三孔插座，并有良好的接地线。,第二类是洗涤用具，包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等，洗涤后在厨房操作中产生的垃圾，应设置垃圾箱或卫生桶等，现代厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。 第三类是调理用具，主要包括调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。随着科技的进步，厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。,新酒店大量使用新设备,第四类是烹调用具，主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房革命的进程，高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进入。 第五类是进餐用具，主要包括餐厅中的家具和进餐时的用具和器皿等。,工作原理 其基本原理是，将烹饪工艺的灶上动作标准化并转化为机器可解读语言， 再利用机械装置和自动控制、计算机等现代技术，模拟实现厨师工艺操作过程。 它不仅能做到目前市面上一些烹饪设备完成的烤、炸、煮、蒸等烹饪工艺，最大特点是能实现中国独有的炒、熘、爆、煸等技法。,会烧中国菜的机器人名叫“爱可”，外形似一台大冰箱。不管是鲁菜、川菜、粤菜，只要给它放入 特制的菜料并按键，几分钟后，热气腾腾的菜肴就“出炉”了。且看机器人“大厨”如何炒“水晶虾仁”：操作者按下启动键，把菜料放入“爱可”伸出的托盘中，它便自动读取菜料上的条形码，根据条形码显示的信息，知道要烹饪一道“水晶虾仁”，这道菜怎么做，“爱可”心知肚明。接着，“爱可”开始倒油、开煤气阀，依次将菜肴的主料 、辅料、调味品等放入菜锅，模仿厨师翻转锅子，几分钟后，色香味俱全的水晶虾仁就做好,具体的主要设备用具,1. 厨房机械： 洗碗机、洗菜机、饺子机、压面机、和面机、饺肉机、切肉机、洗米机、面点机、刨冰机、榨汁机、搅拌机、豆浆机、冰激凌机、甜筒机、咖啡机、真空冷却机等。 2. 厨房设备： 排风管道、排烟设备、连续油炸机、翻转锅、自动炒锅、刀板杀菌柜、米饭生产线、餐具浸泡槽、操作台、风力烤线、万能点烤箱、洗涤槽、洗涤盘、保管箱、储存柜、存放架、餐车、炊具五金架、杆、钩、餐具五金架、杆、钩、调料盒、调料箱、调料架、炊具架等。,具体的主要设备用具,3. 厨房餐具： 陶瓷餐具、塑料餐具、不锈钢餐具、竹木餐具、金银餐具、铜锡餐具、金漆餐具、西餐具、中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。 4. 厨房炊具： 炒锅、炒勺、蒸锅、汤锅、砂锅、火锅、平底锅、不粘锅、蒸笼、蒸箱、高压锅等。 5. 厨房炉灶： 抽油烟机、燃气灶、油炉、汽炉、电炉、烤箱烤炉、酒精炉、木炭炉等。 6. 厨房电器： 电饭煲、微波炉、开水器、电磁炉、消毒柜、冰箱、冰柜、冷藏柜、净水机、排风扇、饮水机、厨房电器材料及配件等。,具体的主要设备用具,7. 厨房橱柜： 不锈钢橱柜、防火板橱柜、钢板橱柜、整体橱柜、不锈钢橱柜台面、板材及配件等。 8. 厨房附属设施及用品：音响设备、显示屏、桌椅、水池、照明灯具、开关、装饰品、水果篮、蔬菜筐等。,1怎样保养不锈钢厨具1.由于不锈钢导热系数小，底部散热慢，温度容易集中，所以使用不锈钢炊具时火力不宜过大，应尽量使底部受热面广而均匀，这样既能节省燃料又可避免锅底食物烧焦。2锅底如有食物粘结烧焦，可用水浸软后再用竹、木片轻轻刮去，不用菜刀等锐器铲刮；洗净后用于软布揩干后放置干燥处。3炊餐具应避免与尖硬物碰撞，以免产生划伤瘪痕影响美观和密封性能。,4炊餐具在用过一段时间后，不锈钢表面会起一层雾状物，使炊餐具表面发暗。这时可用软布沾上去污粉或洗洁精揩抹，即能恢复光亮。若其外表面被烟气熏黑，也可采用此方法。5在使用不锈钢锅时，不要让锅底有水渍。特别是在煤球炉上使用时，由于煤球内含有硫，燃烧时会产生二氧化硫和三氧化硫，它一遇到水就要生成亚硫酸和硫酸，对锅底起腐蚀作用。 不锈钢餐具与其它金属餐具一样，大多一经加热就容易变黑。要避免这种反应，对新餐具的表面处理很重要，只要在使用前在餐具表层涂上少量油脂，如花生油或动物油，在蒸煮食物时先用文火加热一段时间，待餐具表层附上一层油质抗氧化膜后，再按您的需要正常使用。,若不锈钢餐具已变黑，想让其光亮如初，只要用市售“电镀除锈增光剂”进行保养即可除锈增光“电镀除锈增光剂”使用安全，不损镀面，无毒无味。,不锈钢的洗涤方法洗涤时要注意不发生表面划伤，避免使用漂白成分及含研磨剂的洗涤液、钢丝球、研磨工具等，为了除掉洗涤液，洗涤结束时，用洁净水冲洗表面。 标签及贴膜 用温水、弱洗涤剂来擦洗，粘结剂成分用酒精或有机溶剂脂肪、油、润滑油污染用柔和的布或纸擦干以后用中性的洗涤剂或氨溶液或专用洗涤药品洗涤,保养a.应该避免热锅、热水壶直接与橱柜接触，最好能置于锅架上。 b.操作中应尽量避免用尖锐的物品触击台面、门板，以免产生划痕。无论选择何种台面，都应在砧板上切菜料理食物，除了可以避免留下刀痕之外，还有助于清洁卫生。c.化学物质的侵蚀，对于很多材质来说是不允许的。不锈钢台面沾到盐分就有可能生锈，平时应注意避免将酱油瓶等物品直接放在台面上。清洁a.不锈钢材质的橱柜，切忌用硬质百洁布、钢丝球、化学剂擦拭或钢刷磨洗，要用软毛巾、软百洁布带水擦或用光亮剂擦拭，否则会造成刮痕或侵蚀。,设备的使用与保养,酒店设备的安全运行、装修设施的完好，都不能离开我们日常和定期的检查、维护、保养。设备设施的检修、保养工作是酒店硬件管理中的“重要内容”，防重于治，做得好，可以减少设备的故障、延长使用年限，从而节约成本、降低维修费用，更好的为宾客提供优质的基础服务，能为酒店、为员工带来经济效益，更能提升酒店的整体格调。,怎样才能做到“好”？ 这个概念没有一个标准的定义来衡量，现以个人的实践、积累，总结出主要的几个方面，供同行之间共同探讨、参研：,燃气灶日常保养注意事项1、用肥皂水检查供气管道的接口处是否泄漏，橡胶软管是否老化出现裂纹2、定期清理火盖上的火孔，防止堵塞。3、灶具火盖损坏后，一定要购买原厂产品，不能随意更换，以免造成燃烧状态不良。,进气软管长期使用会老化或破损，形成安全隐患。因此进气软管有老化现象时应及时更换，切不可用胶布粘补后继续使用。 5、燃气灶在使用过程中一定要保持厨房空气流通，烹饪时可开启油烟机，吸出厨余油烟，缓解厨房空气流通，避免煤气中毒。 7、燃气灶在使用过程中，切不可轻易用触及燃气灶台面，由于燃气灶台燃烧产生高温，台面也会吸收部分热量，在使用燃气灶具过程中，请不要用手接触灶具台面，以防烫伤。,锅底保持干燥，以免水滴进燃气灶气孔引起灶具生锈堵塞观察灶具炉头上火情况，如上火不齐火苗不旺。可用废旧的刷子或钢针轻轻擦拭炉头燃烧器，可以解决上火不齐和火苗不旺情况， 确保燃气灶发挥正常工作效率。不能用油渍抹布清洗擦拭燃气灶炉头气孔，防止炉头气孔被堵塞，造成供气不足，燃烧力度不够，影响烹饪效果。,每半年应给开关按钮上油，增加润滑系数，提高打火几率。检查风门走向，避免空气回流。燃气灶在使用过程中 会产生燃烧废气或未燃烧完的气体，如风门不对，可造成气流回流，甲烷浓度升高，轻则煤气中毒，重则产生火灾。使用时一定要检查燃气灶风门走向。,安全使用烹饪器具,为加强和规范生产经营单位安全培训工作，提高从业人员安全素质，防范伤亡事故，减轻职业危害，根据安全生产法和有关法律、行政法规，制定本规定。培养职工“我要安全”的理念，培训职工“我会安全”的技能，强化职工“我懂安全”的素质 逐步提高职工的自我防护能力和事故应急处理能力。,一、安全生产形势 二、事故综合模型：,物的不安全 状态,人的不安全 行为,管理缺陷,潜在危险,物的不安全状 态未被排除,如违章行为,事 故,39,厨房操作时存在 安全隐患的设备有； 1；绞肉机:注意力不集中、操作失误 2；压面机:注意力不集中、操作失误 3；菜刀:注意力不集中、操作失误 4；天然气、煤气钢瓶 ；煤气泄漏、阀门管道老化 5；电器:(微波炉、烤箱、 冰箱等）；电器超负荷、电器漏 电 、接触到水源，线路破损 6；热油:热油烫着 7；紫外线: 8；高温、夏天中暑 9；高压锅:高压锅气压阀堵塞、,为什么要对从业人员 进行安全培训？,绞肉机操作流程；,操作；1；检查设备的完整性 2；打开电源开关、空转1分钟，无异常声响，确定各部件工作可靠性 将肉切成约2.5cm 宽、1.5cm 厚的条子去净皮、骨才能放进机 3；将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌；不能用手送料。 4关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表,绞肉机事故图片,和面机 1操作前先检查机器设备、电气部件和防护装置等是否齐全完好 确认完好后方可操作。 2操作思想集中机器运转时严禁手头伸进和面桶内 3刮粉时头不得伸进桶内出粉时要关闭机器进行。 4和面时投粉要适量。开机前必须把盖头盖上并使限位开关接触良好。 5 经常检查限位开关是否灵敏如有失灵必须停止使用。严禁用手、绳索或用其他方法掀、绑、粘、压限位开关。 6清洗维修机器时必须切断电源机器停止运转后方可进行。,压面机操作流程；,1；使用前、应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固后方可进行 2；压面操作时、严禁手指接近滚轮、不得在运转时用手送压面及扣压车轴轮。 3；压杆、滚轮等严禁放在托盘上、以防掉下砸伤脚面或其他。 4；严禁用水清洗。,压面机事故图片；,图一；四只手指不慎卷入机器中 图二；一只手进去了。,蒸饭柜 1 工作中要相互配合再开启蒸汽时应注意缓慢先小后大启闭蒸饭箱门时要谨慎门侧不能站人手轮慢慢拧松放除余气 防止蒸气冲出伤人。 2 操作时注意压力表情况不得超过规定压力。 3 蒸饭箱要有专人操作非操作人员不能开蒸气阀门如操作人员 有事要其他人员代操作应弄懂操作要求后方可操作。,烘炉、面包炉 1 点火前先打开门窗及炉门进行通风换气。烘炉操作控制应有专人负责先开门后点火以免混合气体遇明火后发生爆炸。 2 烘食品时人不得离开并经常观察工作状态防止意外事故。 3 电器设备发生故障时应及时与电工联系修理其他人员不准擅自拆动。 4 发现煤气泄漏要及时报告有关人员立即检修并保持通风禁止使用明火。 5 工作完毕应将全部煤气阀门关闭并做好周围清洁卫生工作。,电炉 1 使用电炉的周围不得放臵易燃物品。 2 电线应用橡皮护套线电线、插头拔下时应吊挂起来。 .3电炉要用于干燥架子支撑与地面保持一定距离.避免因地面潮湿引起电炉导电而发生触电事故。 4 发现电炉有故障时要立即切断电源拔去插座请电工维修。 5 电炉使用完毕应切断电源。 6 使用电炉应填写移动电具使用审批表经部门领导同意后方可使用。,1.电器火灾爆炸的主要原因 除设备缺陷、安装设计和施工不当等方面的原因外，在运行中，电流的热量和电流的火花或电弧是引起电气火灾和爆炸的直接原因 。 线路设备过热引燃引爆 电热器具照明灯具引燃引爆 电火花和电弧引燃引爆 2.电器防火防爆技术措施 防爆设备的类型电器设备选型:1.在爆炸危险场所；2.在火灾危险场所。 灯具和插销的选用 电器线路材质的选用 保持电器设备安全运行,1.合理设计生产布局落实防火防爆安全设施 2.隔绝着火源 3.避免摩擦撞击 4.清除电气火花 5.照明灯具消防安全管理 6.设备线缆日常维护检查 7.消除静电（主要措施有接地、增湿、提高导电率、控制流速等。） 8。发现电缆，电源有泄漏及时更换维修,防火防爆的预防措施,一、燃烧必须具备的三个特征 是一个剧烈的氧化还原反应； 放出大量的热； 发出光。 二、燃烧的条件 燃烧是一种很普遍的现象，但燃烧也不是随便就发生的，它必须具备一定的条件，这就是： 要有可燃物质； 要有助燃物质； 要有着火源。 不论是固体、液体、气体，凡是在空气中能燃烧的物质就叫做可燃物质。凡是能帮助和支持燃烧的物质，就叫做助燃物质，如空气、氧化剂等。着火源就是凡是能够引起可燃物质燃烧的能源。只有在可燃物和助燃物充足，着火源有足够的温度和热量，而且三者同时具备互相作用时，才能发生燃烧。,火灾发生的原因,电源：电是引发住宅火灾最主要的因素。电线老化，接线错误，超负荷用电，一个插座使用多个插头、大功率的电器同时带电作业，自行更换大的保险丝等，都可以导致电器火灾的发生。电引发火灾的另一个原因，就是漏电现象引发火灾。 处置方法：快速断电，迅速拿起灭火器灭火 气源： 煤气中毒：是因为煤气管线的老化、破损或接口处的脱落，煤气泄漏出来，加之通风不畅所致。 煤气爆炸：煤气的浓度在空气中的混合比例达到2%11%时，遇明火会发生剧烈的爆炸。此时的电流强度达到75豪安就会引爆，而我们动开关，打电话时的电流强度已经达到了145毫安，足够引爆了。 遗留火种：抽烟，蚊香，蜡烛，小孩玩火 ，厨房的油脂，被延烧（就是自己家发生火灾烧到别人家，一家着火十家不安）。,在听到疏散指令后，立即关闭室内总电源，关好房门，按走道上应急指示标志，选择最近一个疏散楼梯往下疏散到安全地点。,在广播的过程中，您应仔细听清楚，按照广播疏散指引的线路和注意事项，撤离大厦。,如发现有烟气流动时，应将毛巾或衣服用水打湿，掩住口鼻，以低姿态迅速安全通过，逃离至无烟气流动区域。,当通道被烟火封锁时，应往另一个最近的疏散楼梯向下疏散，在疏散过程中如遇火势较弱，应淋湿衣服，掩好口鼻，冲过着火区，再往下疏散。逃生切记不能乘坐电梯,三、熟食厨房的安全 1、灭火毯,熟食部和面包房都要配置灭火毯； 灭火毯是由石棉材料作成的，对面积小但火势较大的火苗有明显的效果；,3、烤鸡炉,烤鸡炉属于高温设备，如果对里面的积垢不定期进行清理，非常容易发生燃烧事故。,4、烟罩,油锅着火后，烟罩内油垢非常容易在拔火的情况下燃烧而引起火灾； 必须定期对烟罩和烟道进行清洁； 各店都必须对该部位制定专门的火灾演习方案，并不断演练。,切片机 1 操作前必须做好各种安全措施确认外壳绝缘良好 2 切片时将横向挡杆轻轻固定用力不能过大。 3 通过调节旋钮设定所需厚度。 4 确认上述工作完毕之后才能通电。 5 接通离合。食品切至2/3 时应切断离合放下重锤继续切片。 .6在圆盘切片刀与调节板之间严禁将手靠近以免刀盘伤手。 7 使用完毕及清洗时必须切断电源严禁带电清洗 8 机件必须每天清洗清洗时防止刀盘伤手不得用水浇淋机体。,什么叫中暑,中暑是指在高温环境作业发生的一种急性疾病。其原因是通风散热不良，使人体的热量得不到适当的散发或由于出汗过多，人体损失大量的钠盐和水份而引起。 工人如果在超过100度的高温环境下作业，一次作业时间不得超过5分钟。,中暑有哪些症状,先兆中暑：全身无力、昏旋、头痛、恶心、出汗口渴、眼花、体温正常或略有偏高； 轻症中暑：除上述症状外，体温在38以上。或面色 潮红、胸闷、皮肤灼热。或有呼吸循环衰竭的早期症 状，如面色苍白、恶心、呕吐、大汗、皮肤湿冷、血压下降、脉搏快弱等； 重度中暑：除上述症状外出现昏倒或痉挛。或皮肤干燥无汗，体温在40以上,发生中暑如何急救,迅速将患者移至稍凉通风的地方； 脱去和解松衣服，使患者平卧休息； 给患者喝含盐清凉饮料或含盐0.1%-0.3%的凉水，用凉水或酒精擦身。,高温作业人员如何防止中暑,1)、安排好工作时间和休息时间； 2）、注意饮